Поточні лінії мармеладу, пастили, цукрового і затяжного печива.

Схема виробництва формового яблучного мармеладу.

До складу лінії (рис. 7.18) входять рецептурная і для варки станції, мармеладоотливочная машина та сушіння. Пюре, попередньо протерті на протирочной машині через сито з діаметром осередків 1,5 мм, подається насосом в змішувачі 1, які служать для складання купажовані пюре з метою отримання однорідної маси пюре необхідної кислотності і желюючий здатність.

З змішувачів пюре насосом 2 перекачується в протирочную машину 3 для контрольної протирання через сито з отворамиСхема лінії для виробництва формового яблучного мармеладу.

Мал. 7.18. Схема лінії для виробництва формового яблучного мармеладу.

діаметром 0,8 мм. Протерте пюре по металевому спуску надходить в приймальний збірник 4 і далі шестерінчастим насосом 5 перекачується в змішувач 10 для цукрово-яблучної суміші. Необхідна кількість пюре визначається за рівнем.

Змішувач забезпечений горизонтальної механічною мішалкою з П-образними лопатями, укріпленими на валу по гвинтовий лінії. У змішувач 7 # відповідно до рецептури завантажуються цукор, пюре, лактат натрію, патока і відходи. Цукор-пісок перед завантаженням в змішувач просівається, пропускається через магнітні вловлювачі і ковшовим елеватором подається в бункер 7автовесов 6. Патока подається з мірного бачка 8, а лактат натрію - з бачка 9.

З змішувача цукрово-яблучна суміш шестерінчастим насосом 12 через фільтр 11 подається в варильний котел 13 з мішалкою, де доводиться до кипіння. Далі плунжерним насосом 14 суміш подається в безперервно-діючий трикамерний варильний апарат 75 на безвакуумное уваривание. З варильного апарату уварена маса надходить в пароотделитель 16. Кінцева вологість мармеладної маси 30 ... 32%, температура маси на виході 106 ... 107 ° С.

Уварена маса з пароотделітеля 16 надходить в темперирующую машину 77, а звідти плунжерним насосом-дозатором 18 - в відливальної головку 21 відливальної машини. У змішувач 20 додаються есенція, харчовий барвник і кислота. Змішувачів всього чотири. Відливальної головка також розділена на чотири секції, що дозволяє відливати мармелад чотирьох кольорів.

У нижній частині відливальної головки встановлений дозірующеотлівочний механізм з 20 плунжерами.

Відливальної машина має ланцюгової пластинчастий конвеєр 22, в осередку металевих пластин вмонтовано по чотири ряди форм, відштампованих з нержавіючої сталі. Дозуючий механізм заливає масу в осередку форм рухомого конвеєра. Верхня гілка транспортера проходить після заливки форм через охолоджувальну камеру 19 з вентилятором 36 і холодильної батареєю 37, де відбуваються желирование і структуроутворення мармеладної маси. Форми з конвеєра переходять потім в нижню частину машини, нагріваються від змійовика 23 і підходять до механізму вибірки 24 мармеладу

При нагріванні форм поверхню виробів, що стикається з металом, кілька оплавляється, в результаті чого зв'язок між виробами і матеріалом форм слабшає. Витяг виробів з форм здійснюється пневматично. Для цього форми мають загальну порожнину, а дно кожного осередку з'єднується з нею декількома отворами. На ділянці вибірки до форми притискається камера, в яку від компресора в пульсуючому режимі подається стиснене повітря. Через загальну порожнину і отвори повітря тисне в денця виробів і виштовхує їх на лоток, встановлений на

Лотки вводяться в мармеладоотливочная машину конвейєром 34, знімаються з нього двома поличними вертикальними конвеєрами 35, піднімаються і встановлюються на конвеєрі 33 під механізмом вибірки 24

Лотки з мармеладом конвеєром 33 подаються в сушарку 25, яка призначена для безперервного сушіння і охолодження мармеладу. Сушарка виконана у вигляді зварного каркаса, теплоізольованого щитами, всередині якого змонтовано два замкнутих вертикальних поличних конвеєра 26, службовців для підйому літаків, і два аналогічних конвеєра 30 для їх опускання. Вертикальні конвеєри пов'язані між собою верхнім конвеєром 27. Під час підйому вгору лотки обдуваются гарячим повітрям, який подається вентиляторами 28. Нагрівається повітря від парових калориферів 29. Конвеєр 27 знімає лотки з полиць конвеєрів 26 і встановлює на полиці конвеєрів 30, які опускають їх вниз. Рухаючись вгору, мармелад обігрівається гарячим повітрям і висушується.

Опускаючись на конвеєрі 30, перед виходом лотків з сушарки мармелад обдувається з вентилятора 32 повітрям температури цеху

Нижнім конвеєром 31 лотки з мармеладом виводяться з сушарки і надходять на укладку. Порожні лотки повертаються на конвеєр 34 до відливальної агрегату для завантаження.

Продуктивність лінії складає 290 кг / год.

Схема виробництва різьблений пастили.

У виробництві різьблений пастили крім основної сировини (фруктових заготовок, цукру, патоки) використовуються агар в повітряно-сухому вигляді з вмістом вологи 15 ... 28% або у вигляді 1% -ного водного холодцю, есенція і барвники. Пастила зазвичай випускається білого або рожевого

Схема лінії показана на рис. 7.19. Вступники на фабрику бочки з консервованими часточками яблук (пульпою) після обмивки за допомогою бочкоопрокідивателя 7 розвантажують в дробарку 2, а потім подрібнена пульпа зі збірки 3 насосом 4 подається в варильний котел 5 з вертикальною мішалкою і витяжною вентиляцією для видалення вторинної пари з виділяється в процесі десульфитации сірчистим газом - оксидом сірки (IV). Розвантажувальний штуцер котла розташований над лійкою протирочной машини 6. Десульфітірованное яблучне пюре з варильного котла 5 самопливом надходить в протирочную машину 6, звідки протерте пюре надходить до збірки 7, що представляє собою прямокутну ємність з похилим дном. Зі збірки 7 пюре шестерінчастим насосом 8 перекачується в циліндричний мірний збірник 77, а з нього самопливом надходить на автоваги 10, які зважують певну дозу і подають її в змішувач для цукрово-яблучної суміші 9 з лопатевою мішалкою.7.19. Схема лінії для виробництва різьблений пастили з безлотковой розливанням і вистойки

Мал. 7.19. Схема лінії для виробництва різьблений пастили з безлотковой розливанням і вистойки

Цукор, призначений для цукрово-яблучної суміші, попередньо просівають на віброситі. Просіяний цукор пневматично транспортується в бункер 14, звідки шнеком 15 направляється на автоваги 16, зважується і надходить по лотку 17 в змішувач 9. В той же змішувач 9 подаються зменшення або збільшення витрат, які попередньо надходять до збірки 32, розділений перегородкою на дві частини відповідно для рожевої і білої пастили. Після протирання в машині 31 відходи зі збірки 30 насосом 29 по трубопроводу надходять в один із збірок: для рожевих відходів - до збірки 72, для білих відходів - до збірки 13. Потім відходи надходять на автоваги 10, де вони зважуються і певною дозою направляються в змішувач 9. З змішувача суміш подається шестерінчастим насосом 18 в ємність 39. Підготовлена ​​цукрово-яблучна суміш з цієї ємності плунжерним насосом-дозатором 40 з регульованим ходом плунжера перекачується в перший корпус агрегату 41 для безперервного збивання пастельній

Паралельно з приготуванням цукрово-яблучної суміші готується цукрово-патоковий-агарових сироп. Для цього в варильний апарат 20 подаються певні порції заздалегідь замоченого агару, па-

Патока надходить на фабрику в автоцистернах та зливається в збірник 28, забезпечений паровим змійовиком, який забезпечує підігрів необхідної кількості патоки. Підігріта патока шестерінчастим насосом 27 перекачується в збірник 23 з поплавковим пристроєм, звідки через мірник 24 в певній пропорції дозується в варильний апарат 20.

Цукор подається з ємності 14 шнеком 22 на автоваги 27. Зважена порція цукру направляється в варильний апарат 20. Одночасно з мірника 25 в варильний апарат 20 надходить вода.

Суміш агару, цукру, патоки і води перемішується і уварюється до однорідної маси, потім через фільтруючий збірник 26 насосом 19 подається в збірник 33, а звідти насосом-дозатором 34 в варильний апарат 35 на уварювання. Як варильного апарату використовується гріє частина змієвидного апарату. З апарату уварений сироп надходить в пароотделитель 36, який представляє собою циліндричну ємність з гратами всередині. Уварений сироп, вдаряючись об цю решітку, виділяє вторинний пар, відсмоктуване вентилятором, а потім частково охолоджений сироп зливається в збірник 37, звідки перекачується плунжерним насосом-дозатором 38 в другій корпус агрегату 41 для безперервного збивання пастили.

Крім цукрово-яблучної суміші, цукрово-патоковий-агарового сиропу в агрегат дозаторами 42 вводяться білок, есенція, кислота і

Готова пастильних маса з взбивальную агрегату 41 заповнює бункер 43 розливної головки агрегату безлотковой розливання, яка завдає масу рівномірним шаром на клейончасту стрічку 55, що знаходиться на несучої сталевої стрічки 54. Для усунення розтікання маси у країв стрічки встановлені два обмежувальних конвеєра 56. Сталева стрічка безперервно охолоджується водою за допомогою розпилювального пристрою 44.

При проходженні через камери 46 і 47 з примусовим струмом повітря від вентилятора 48 безперервний пастельний пласт повністю вистоюється і переходить потім на похилий стрічковий конвеєр 49. Зворотній гілка клейончасту конвеєра безперервно промивається в ванні 45.

Вистояти пастельний пласт подається потім в встановлену в потоці різальних машин, де дисковими ножами 50 розрізається на шість поздовжніх смуг.

Ножами 51, укріпленими на «нескінченної» ланцюга, смуги ріжуться поперек на окремі постілке, які укладаються на решета, що рухаються на ланцюговому конвеєрі 52.

Наповнені заготовками пастили решета укладаються на вагонетки, які за допомогою тягового ланцюга, вмонтованої в підлогу, проходять через тунельну сушарку 53. Після сушіння пастила надходить на конвеєр опудрювальні машини 57 і передається на пакування.

Продуктивність лінії з агрегатом безлотковой розливання маси до 4,5 тонни в зміну.

Виробництво зефіру здійснюється за аналогічною схемою і відрізняється заключними операціями: збита маса подається в зефіроотсадочную машину, отсаженного на лотки половинки виробів вибудовуються, а потім склеюються і посипаються цукровою пудрою.

Схема виробництва цукрового і затяжного печива.

Вироби з цукрового тесту мають значну пористістю, крихкістю і набухає, вироби із затяжної тесту мають пористістю, але мають менші крихкість і набухає. Ці відмінності в основному і визначають режими приготування тіста. Цукрове тісто після нетривалого замісу відразу подається на формування тестових заготівель, а затяжний піддається тривалому замісу і подальшого бродіння, завдяки чому воно стає пружним. Затяжний тісто готують з борошна із середньою кількістю (30%) слабкої і середньої клейковини.

Виробництво цукрового і затяжного печива складається з наступних стадій: підготовки сировини до виробництва, приготування тіста, формування тестових заготівель, випікання, охолодження і пакування печива.

Борошно з автоборошновозах 19 (рис. 7.20) пневмотранспортером подається на склад в бункери 20 на бестарное зберігання. необхіднаСхема лінії для виробництва цукрового і затяжного печива

Мал. 7.20. Схема лінії для виробництва цукрового і затяжного печива

для виробництва кількість борошна надходить в розсівання 22, після чого просіяне і очищена від ферропримесей борошно збирається в виробничому силосі 21. Розсівання забезпечений збіркою відходів 24 і рукавним фільтром 23, очищує повітря. З виробничого силосу порція борошна дозатором 25 перевантажується в проміжний збірник 27, а потім в змішувач 28, де вона відповідно до рецептури змішується з крохмалем і крихтою. Зменшення або збільшення витрат печива шляхом подрібнення в дробарці 1 / перетворюються в крихту і дозуються пневматичним роторним живильником 18 в проміжний збірник 26. На цьому закінчується стадія підготовки борошна.

Тісто готують шляхом змішування борошна з емульсією, в яку входять цукор-пісок, молоко, жир, меланж, сіль і інші компоненти.

Цукор-пісок проходять крізь сито 15, подрібнюється в цукрову пудру в дробарці 14 і дозатором 13 подається в смесітель- Емульсатори 11. Туди ж з проміжних збірок-дозаторів 8 подають інвертний сироп, молоко, жир, меланж і воду. Інверт- ний сироп готується з просіяного в просіювачі 1 цукру піску, який з проміжного збірника 2 подається на уварювання в котел 3, куди додаються вода і невелика кількість соляної кислоти, необхідної для інверсії сахарози. Інвертний сироп фільтрується в збірнику 4 і насосом 5 подається в

Жир з цистерни 6 і молоко з цистерни 10 подаються до збірника - дозатор 8 насосами 7 і 9.

Приготована емульсія насосом 12 перекачується в проміжний збірник 16, а потім надходить на заміс тесту в тісто.

Цукрове тісто готують в тістомісильні машині безперервної дії 30, куди дозатором 29 з змішувача 28 безперервно подається борошно, яка змішується з емульсією. Заміс триває 10 ... 20 хвилин.

Всі ємності для рідкого сировини і емульсії, змішувач-Емульсатори і місильна машина забезпечені водяними сорочками, за допомогою яких підтримується температурний режим технологічного процесу. Контроль і регулювання здійснюються автоматично регуляторами температури.

З тестомесильной машини тісто поступає в воронку тестового живильника, в якому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки передавального конвеєра. Конвеєр направляє тісто в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини 31, яка формує тестові заготовки печива зі складним малюнком на

Відформовані заготовки надходять на сітчастий конвеєр однострічковій газової печі 32 з автоматичним регулювання випічки.

Затяжний тісто готують в тістомісильні машині періодичної дії 35, куди подаються порції емульсії з дозатора 33 і порції борошна з автомукомера 34. Залежно від сорту борошна заміс триває 30 ... 60 хв при температурі 40 ° С. Отримане тісто вологістю 22 ... 26% вивантажується в підкатний ємність 36 і залишається на деякий час для бродіння. Бродіння тесту може також здійснюватися в спеціальних камерах з заданим теп-

Підготовлене затяжне тісто завантажується в тестопрокатную машину - ламінатор 37, яка здійснює багаторазову прокатку і шарування тесту. При багаторазовій прокатці тесту у взаємно-перпендикулярних напрямках відбувається поступове руйнування суцільного каркаса з набряклих при замісі і бродінні ниток клейковини. При цьому зменшуються еластичні властивості тіста і збільшується його пластичність.

Листкова стрічка тесту з ламінатора надходить на штампувальний-ріжучий агрегат 38, де вона прокочується до необхідної товщини. Потім зі стрічки тесту вирізаються заготовки, які проколюють наскрізь. Через повчання канали при випічці видаляються гази, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів. На поверхню заготовок наноситься нескладний малюнок зроблений надрізом.

Відформовані тестові заготовки надходять в піч 39, яка має дві або три зони зі змінним температурним режимом. Температура змінюється спочатку від 160 ... 200 до 300 ... 350 ° С, потім знижується до 250 ° С. Тривалість випічки составвляет 2,5 ... 3,5 хв.

Подальші операції однакові як для цукрового, так і для затяжного печива.

Готове печиво попередньо охолоджується повітрям в охолоджувачі 40 протягом 3 ... 5 хв до температури 35 ... 45 ° С, потім стеккером 41 укладається на ребро, додатково охолоджується в камері 42 і подається в машину 43 для пакування в пачки або конвеєром на ваги 46, а далі на фасування в короби 44, 47, які заклеюються і укладаються в штабелі 45.

Продуктивність лінії 25 ... 1000 кг / год

Схема виробництва тахінно (кунжутної) халви.

Халва є сумішшю тонкоподрібнених маслосодержащих насіння і горіхів (соняшнику, кунжуту, арахісу і т.п.), змішаних з збитою карамельної масою. Процесу збивання карамельної маси сприяє відвар мильного кореня.

У процесі перемішування (збивання) карамельна маса витягується, утворюючи нитки.

На механізованої потокової лінії (рис. 7.21) вироблена халва упаковується в полістиролові стаканчики масою по 200 р

Технологічний процес відбувається наступним чином. Витягнуте з мішків кунжутне насіння завантажується в силоси 5 безтарного зберігання і зваженими порціями передається в проміжну ємність 4. З неї за допомогою вібродозатора насіння подається в повітряно-ситову машину 3, де відбувається попереднє очищення сировини від піску, пилу, каменів, гілок, металевих та інших домішок. Машина забезпечена віброкорпусом з трьома ситами, Шелушильная барабаном і Магнито вловлювачі.

Очищене насіння прямує в горизонтальну Шелушильная машину 2, де в результаті тертя насіння одна об одну і стінки двох циліндрів оболонки відокремлюються від кунжутного насіння.

У кожному циліндрі обертаються два лопатевих вала. Тертю і відділенню оболонки сприяє зволоження насіння водою і парою.

Обрушений кунжут переміщається в просеивающую машину 7, де рушанка (очищені ядра) і лушпиння відокремлюються одна від одної. Просівають машина є систему сит, укладених в корпус, що здійснює круговий коливальний рух. Крім поділів фракцій за розмірами машина забезпечена пневмосепаратуючих колонкою, в якій велика частина оболонки несеться повітрям, осідає в циклоні і засипається в мішки.13

Ріс.7.21. Схема лінії для виробництва тахінно (кунжутної) халви.

Кунжутні ядра з невеликою кількістю лушпиння надходять в обжарочний агрегат 6, що складається з дев'яти горизонтальних барабанів з паровим обігрівом. Барабани розташовані один під одним, і в кожному з них обертається ротор, забезпечуючи переміщення сировини послідовно через всі барабани. При обсмажуванні кунжутні ядра набувають приємний смак і аромат.

Обсмажені кунжутні ядра додатково очищаються в двухсітовой повітряно-очисної машини 8 і завантажуються в бункер 9 місткістю 5 т для охолодження. Бункер оснащений регулятором температури і вологості.

Охолоджені обсмажені кунжутне ядра з бункера 9 направляються на подрібнення. Воно здійснюється в дві стадії: в млині 10 відбувається попереднє подрібнення, а в млині 13 - остаточне. Для безперервності процесу між млинами встановлюється проміжна ємність 12. Розмір подрібнених частинок становить 110 ... 200 мкм.

В результаті подрібнення відбуваються розрив клітин кунжутного ядра і витікання з них масла, яке називається сезамовим. Таким чином, подрібнення призводить до утворення суспензії, що складається з твердих частинок і рідкої фази - масла. Ця суспензія називається тахінно масою. Вона перекачується в накопичувально-видаткові збірники 7, забезпечені мішалками, що запобігають розшарування тахінно маси.

Карамельну масу готують наступним чином. Просіяний цукор-пісок, патока, інвертний сироп, вода дозуються в змішувач 19. Отримана кашка надходить в змійовик теплообмінника 20, де відбувається розчинення цукру, а отриманий сироп фільтрується в фільтрі 22 і збирається в ємності 21.

Уварювання сиропу відбувається в теплообміннику 25. Порція карамельної маси поперемінно дозується в чашу 23, забезпечену сбівальной лопатою 24, або в аналогічну чашу 26. У них дозується також порція відвару мильного кореня.

Мильний корінь промивається в ванні 18, подрібнюється в машині 17 я виварюється в котлі 16. Відвар збирається в накопичувально-видаткової ємності 15.

Карамельна маса, збиваючи з відваром мильного кореня, насичується повітрям і стає легкою. У такому стані вона дозується в візок 77, в яку подається також тахинная маса. Візок підкочується до місильної машині, де відбувається вимішування халви. Готова маса з візка 27конвейером подається в розподільну машину 29, яка має делительно-дозуючий пристрій, що складається з нагнітального поршня і ділильної головки з мірними кишенями. Розподіл здійснюється за об'ємною принципом з точністю дозування + 3%

Дозування порції халви відбувається в стаканчики з полі- стіроловий стрічки. Стрічка розмотується з рулону 14. Прес 28 штампує з неї стаканчики, які потім заповнюються порцією халви. Зверху стаканчики закриваються фольгою, що розмотується з рулону 30. На фользі нанесені малюнок, назва халви та інші дані, передбачені ГОСТом. Краї стаканчиків і фольги прогріваються, привариваются і відрізаються один від одного механізмом 31. Готові стаканчики 32 подаються на укладку.

література

Останнє редагування П'ятниця, 09 червня 2017 09: 41
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.
Інші матеріали у цій категорії: Поточні лінії кондитерського виробництва »

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>