Устаткування для випічки хлібних виробів

Комплекс теплофізичних, біохімічних і колоїдних процесів, що протікають в робочих камерах хлібопекарських печей, визначає якість вироблюваної продукції: зовнішній вигляд, пропечене і об'ємний вихід випеченого хліба.

Хлібопекарські печі можуть бути класифіковані за кількома параметрами.

за технологічним призначенням: печі універсальні - для випічки широкого асортименту і спеціалізовані - для продуктивності:

печі сверхмалой продуктивності (для пекарень), малої продуктивності (з площею поду до 25 м2) і великої продуктивності (з площею поду 25 м2і вище);

конструктивними особливостями: печі тупикові і тунельні;

способу обігріву пекарної камери печі: жарові; з канальним обігрівом; з рециркуляцією продуктів згоряння; з пароводяним обігрівом; з електрообігрівом; з комбінованим обігрівом.

Процес випічки хліба. Процес випічки хліба складається з трьох етапів: перший - гігротермічної обробка; другий - утворення і закріплення форми; третій - допікання.

На першому етапі заготівлі зволожуються паром, який, потрапляючи на порівняно холодну поверхню тесту, конденсується. Утвориться тонка плівка конденсату сприяє утворенню тонкої глянсовою скоринки. Деяка кількість пара проникає в тестові заготовки, сорбируется ними, внаслідок чого виходять вироби великого обсягу з добре розпушеним

Тривалість перебування тестової заготовки в зоні пароувлажнения печі в порівнянні з тривалістю випічки невелика і складає 120 ... 180 с. Щоб створити на поверхні тесту умови для конденсації максимальної кількості пари (приблизно 100 ... 150 г пара на 1 м2 поверхні), в зоні пароувлажнения слід підтримувати температуру не більше 100 ... 120 ° С і максимальну відносну вологість 70 ... 85%.

Після зволоження тестові заготовки потрапляють в зону обігріву, куди підводять тепло з максимально можливою інтенсивністю. Ця зона печі безпосередньо примикає до зони пароувлажнения. У зоні обігріву підтримують найвищу з допустимих температуру, подаючи в канали цієї зони більше грею-

На другому етапі випічки гази, що знаходяться в порах заготовок, розширюються, внаслідок чого обсяг і висота тестових заготовок збільшуються. Потім зростання тестових заготовок припиняється, а їх форма закріплюється утвореної скоринкою.

Третій етап випічки, званий допікання, характеризується помітним зменшенням кількості тепла, що підводиться до тестових заготівель. За рахунок випаровування вологи поверхневі шари заготовок перетворюються в кірку, а їх маса зменшується. Для зменшення упека і товщини кірок температуру на цьому етапі підтримують на порівняно низькому рівні.

На третьому етапі триває прогрів внутрішніх шарів тестових заготовок. При досягненні в центральних шарах м'якушки температури 97 ... 98 ° С він вважається повністю пропечений, і процес випічки на цьому закінчується.

Режим випічки кожного виду виробів має свої особливості. На нього впливають хлібопекарські властивості борошна, рецептура виробів, тривалість вистоювання і інші фактори. Наприклад, заготовки зі слабкого борошна або отримали тривалу расстойку випікають при більш високій температурі, щоб попередити

Якщо вироби випікають з тіста з малою тривалістю дозрівання, то температуру середовища пекарної камери знижують, а тривалість випічки збільшують, щоб продовжити процеси дозрівання, які триватимуть в заготівлі при випічці. Вироби, що мають невелику масу і товщину, випікають швидше і при більш високій температурі. Нижче наведені режими випічки деяких хлібних виробів.

При випічці батонообразних виробів з пшеничного борошна 1-го сорту потрібно інтенсивний і тривалий процес гігротермічної обробки при відносній вологості середовища в зоні пароувлажнения 80% і температурі в ній 100 ° С. При цих умовах вдається отримати вироби з глянсуватою поверхнею і добре розпушеним м'якушем з рівномірною пористістю. Надалі в міру протікання процесу випічки таких виробів температуру в пекарної камері підтримують близько 220 ... 230 ° С і потім до кінця процесу випічки плавно знижують приблизно до 190 ° С.

При випічці виробів, на поверхні яких в результаті надрізу ножем тестових заготовок при посадці утворюється гребінець, наприклад булка міська, паляниця, оптимальними паровлажностнимі режимами є наступні: температура в зоні гігротермічної обробки заготовок 130 ... 140 ° С при одночасно високій відносній вологості. Такі параметри в зоні пароувлажнения необхідні для того, щоб відбулося повне

Надалі, у міру протікання процесу випічки, температура в робочій камері печі підтримується приблизно на такому ж або дещо нижчому рівні, як і в разі випічки

Найбільші труднощі представляє створення теплових режимів при випічці житньо-пшеничних і житніх подових виробів. Тісто з житнього борошна має слабкі формоудержівающімі властивостями, тому тестові заготовки схильні до розтікання. У процесі випічки таких виробів необхідно після гігротермічної обробки тестових заготовок піддавати їх інтенсивної термічній обробці при порівняно високих температурах середовища пекарної камери: до 250 ... 260 ° С, а в деяких випадках і до 270 ° С. Цей процес високоінтенсивного теплопідводу називають обжаркой, а початкова ділянка пекарної камери - обжарочной

При виборі теплових режимів потрібно враховувати, що інтенсифікація прогріву тестових заготовок і скорочення тривалості випічки призводять до зниження вмісту ароматичних речовин в хлібі, так як інтенсифікація фізичних процесів не викликає інтенсифікації біохімічних процесів, від швидкості протікання яких залежить кількість ароматичних речовин.

Пристрій сучасної хлібопекарської печі. Сучасна хлібопекарська піч є агрегатом, що включає в себе основні елементи: генератор теплоти, пекарню камеру, під печі, теплопередающие пристрої, огородження, допоміжні пристрої і контрольно-вимірювальні прилади.

Генератором теплоти у більшості хлібопекарських печей є топкові пристрої, які бувають двох видів: для спалювання твердого палива (вугілля, дрова, торф та ін.) І для спалювання газоподібного або рідкого палива (газ, нафта, мазут

Топковий пристрій хлібопекарської печі для спалювання твердого палива складається з наступних основних частин: колосникових грат (на ній відбувається горіння палива); топкового простору, де відбувається згоряння летучих складових частин палива; піддувала (зольника), через яке в топку підводиться повітря і куди провалюється утворюється при горінні зола.

Тверде паливо закидається на колосникові грати через топкові дверці. Для чищення зольника передбачена дверцята.

Решітка складається з окремих колосників, що представляють собою чавунні плити з ребрами. Колосники укладаються на подколосніковие балки. У колосниках є отвори, призначені для підведення повітря, необхідного для горіння.

Топковий пристрій хлібопекарської печі для спалювання газоподібного палива в печах з рециркуляцією продуктів горіння складається з співвісно розташованих циліндричних камер згоряння (топок) і змішування. Між ними є кільцевий зазор для проходу рециркулює газів. У циліндрі камери змішування відбувається перемішування продуктів горіння і рециркулює газів. Процес горіння в топці супроводжується тепловіддачею до омиває її рециркулюючим газам і випромінюванням факела через вихідні отвори топкового циліндра в камеру змішування.

Топковий пристрій печі з рециркуляційним обігрівом (рис. 3.23) складається з жаротривкого циліндра 2, з'єднаного однією стороною з металевим конусом 7, інший - чотирма пластинками 9 з циліндром 3. Зовнішня поверхня камери зібрана з трьох металевих циліндрів; між циліндрами 3 і 4 встановлені дистанційні кільця 5. У циліндрі 4 є патрубок для підведення рециркулюючого газу. Відкритий лівий торець камери згоряння з'єднаний з патрубком 6, відводить газ в канали обігріву.

У металевий конус набивається Жаротривка маса «ДІНАКС» з таким розрахунком, що залишаються три отвори 10 ... 12 відповідно для пальника, запальника і оглядового люка.

Газ згорає в жаротривким циліндрі 2, внутрішня поверхня якого футерують кільцями з жаротривкої маси. Рециркулируют гази надходять через патрубок 8 і потім, рухаючись між циліндрами 3 і 4, охолоджують перший, потім огинають

Мал. 3.23. Топковий пристрій печі з рециркуляційним обігрівом.

його торець і рухаються до патрубку <5, який відводить гази в канали обігріву; при цьому, торкаючись зовнішньої стінки циліндра 2, вони

Змішування продуктів горіння і рециркулює газів відбувається в циліндрі 3. Для видалення продуктів горіння і рециркулює газів на виході з камери підтримують розрідження

Під час роботи камери Жаротривка маса «ДІНАКС» розжарюється до світіння і опромінює зону горіння газу, що забезпечує стійку температуру і повне згоряння.

У газорозподільному патрубку, куди направляють гази з камери згоряння, встановлений запобіжний клапан 7.

Для спалювання газу в топках застосовуються газові пальники двох типів: інжекційні і внутрішнього змішування з примусовою подачею повітря. Вибір типу пальника проводиться в залежності від витрати газу, конструкції пічного агрегату, топкового пристрою, тиску газу в мережі і т.д. Для спалювання рідкого палива застосовуються форсунки з паровим і повітряним розпилювачем.

Інжекційні пальники по конструкції нескладні, в обслуговуванні прості і можуть працювати при низькому тиску газу без спеціальних установок і витрат енергії на подачу первинного повітря. Вони забезпечують отримання короткого прозорого факела з високою температурою, яка знижується по довжині факела.

Найбільшого поширення в хлібопекарському виробництві отримала газова інжекційний пальник середнього тиску (рис. 3.24), що складається з насадки 5, змішувача 4, газового сопла 3, шайби 2 для регулювання повітря, встановленої на трубі 7, що подає газ.

У пальниках низького тиску інжектується частина повітря, необхідного для горіння; відсутня частина (вторинне повітря) засмоктується через спеціальні отвори за рахунок розрідження в топці. Перед кожним пальником на газопроводі встановлений відключає кран. Пальник стійко працює без відриву і проскакування

Рис. 3.24. ГАзов інжекційний пальник середнього тиску.

полум'я в широкому діапазоні регулювання тиску і витрати газу. Блок пальників забезпечений автоматичними приладами, які забезпечують відключення газу в разі відриву факела або згасання полум'я постійно діючого запальника.

До переваг пальників низького тиску слід віднести автоматичне змішування певних кількостей газу та повітря, відсутність дуттєвих пристроїв і простоту в обслуговуванні. Однак поряд з цим пальника низького тиску мають і ряд недоліків: шум при роботі і необхідність демонтажу пальника і кладки з вогнетривкої цегли на колосниках топки при переході на резервне тверде паливо.

У топкових пристроях хлібопекарської печі для спалювання рідкого палива найбільшого поширення набули форсунки з паровим або повітряним розпилювачем.

Форсунка з універсальним розпилювачем (рис. 3.25) складається з металевого корпусу 7, всередині якого горизонтально розташований стовбур форсунки 10, зібраний з двох трубок (одна в іншій), наконечника 9, що розпилює конуса 8 і сопла 7. У кладці стіни топки з вогнетривкої цегли викладається запальний конус 6. Корпус форсунки кріпиться болтами до кладки стіни топки.

Мал. 3.25. Форсунка з універсальним розпилювачем



Мал. 3.26. Електронагрівачі: а - прямі; б - U-образні

Повітря до форсунки подається по трубопроводу, приєднаному до патрубку 5, паливо - до патрубку 3 і резервний (на випадок переходу з повітряного розпилювання на парове) - до патрубку 2. Для регулювання подачі палива передбачена голка 4 з маховичком.

Генераторами тепла в хлібопекарських печах крім топкових пристроїв можуть бути електронагрівачі (рис. 3.26), а також пристрої на основі використання інфрачервоного випромінювання і струмів високої частоти. У хлібопекарських печах застосовуються трубчасті елементи прямі (див. Рис. 3.26, а) і і-образні (див. Рис 3.26, б). Вони складаються з спіралей опору /, виготовлених з ні- хромової або фехралевой дроту і укладених в сталеві або латунні тонкостінні трубки 2діаметром 12,5 ... 25 мм, заповнені ізолюючим теплопровідність матеріалом - магнезитом 3. Обидва кінці дроту закінчуються ізоляторами 4 і клемами 5 для приєднання до мережі живлення.

Для випічки дрібноштучних булочних і борошняних кондитерських виробів в якості генераторів теплоти набули поширення пристрої на основі інфрачервоного випромінювання і струмів високої частоти (дзеркальні лампи та кварцові випромінювачі), які зазвичай встановлюються у верхній зоні пекарної камери.

При використанні інфрачервоного випромінювання значно скорочуються в порівнянні з іншими печами тривалість випічки (майже в два рази), втрати від упека (на 60 ... 70%) і витрата електроенергії. При використанні струму високої частоти теплота генерується всередині випікається вироби, і процес випічки не залежить від температури навколишнього середовища.

Конфігурація і розміри пекарної камери залежать від багатьох факторів: призначення і продуктивності печі, виду вироблюваних виробів і організації виробничого процесу.

У процесі випічки в пекарної камері тепло тестовим заготівлях передається випромінюванням (70 ... 90%) від поверхонь нагріву, конвекцією - від парогазового середовища пекарної камери і теплопровідністю - від пода печі до нижньої поверхні тестової

Пекарні камери печей бувають тупикові, в яких посадка тестових заготовок на під і вивантаження готової продукції виробляються через одне вікно (гирло), і тунельні, в яких посадка проводиться з одного боку пекарної камери, а вивантаження з іншого.

Під печі, на якому здійснюється випічка в хлібопекарській печі, може бути стаціонарним або конвеєрним.

В даний час на хлібопекарських підприємствах печі зі стаціонарним подом не отримали широкого застосування.

Конвеєрні поди можна поділити на люлечно-подіковие.

У люлечно-подікових конвеєрних подах між ланцюгами шарнірно підвішуються люльки, виготовлені з уголковой стали, з двома підвісками і пальцями, які вставляються у внутрішні втулки пластинчастих ланцюгів. Для випічки подових виробів всередині люльки укладається сталевий лист (Подик) товщиною 1 ... 2 мм.

У тунельних печах використовуються стрічкові конвеєрні поди двох типів - пластинчасті і сітчасті.

Стрічковий конвеєрний під пластинчастого типу складається з двох ролікопластінчатих ланцюгів. До бічних планок ланцюгів прикріплені рамки, перекриті пластинами з листової сталі. Поверх пластин в деяких конвеєрах прикріплюються талькохлорітовие або керамічні плитки, що покращує акумуляцію

Стрічковий конвеєрний під сітчастого типу виконується в двох варіантах. У першому варіанті конвеєр складається з двох барабанів: ведучого і натяжної, осі яких розташовані горизонтально, і нескінченної спірально-стрижневої сітки, одягненою на них. Верхня робоча гілка пода утримується в горизонтальному положенні на сталевих стрижнях або дроті, а нижня неодружена - на роликах. Недоліком даної конструкції є необхідність регулювання положення сітки на барабанах і застосування для цього спеціальних пристроїв.

У другому варіанті під являє собою спірально-стрижневу сітку, прикріплену до двох тяговим ролікопластінчатим ланцюгах з кроком 100 мм. На провідному і натяжному валах встановлені зірочки (блоки). Верхня гілка рухається по підставі пекарної камери, а в нижній частині тягові ланцюги переміщаються по напрямних з уголковой стали. Стрічковий конвеєрний під сітчастого типу має малу теплову інерцію, що вигідно відрізняє його від подів інших конструкцій.

Печі, в яких в якості теплопередающих пристроїв використовуються канали з переміщаються в них топковим газами, називаються канальними. По конфігурації канали можуть бути прямокутного перетину з плоским або склепінчастим перекриттям, напівкруглого або круглого перетину.

Печі, в яких в якості теплоносія використовують пар високого тиску, що отримується в екранованих топках або в трубчастих котлах системи Г. П. Марсакова, відносяться до печей з пароводяним обігрівом. Пар транспортується до нагрівальних секцій, розташованим в пекарної камері, по сталевим безшовних труб.

У печах з пароводяним і комбінованим обігрівом як теплопередающих пристроїв широко використовуються нагрівальні пароводяні безшовні товстостінні труби, на 1 / 3 заповнені дистильованою водою, обидва кінці яких ретельно заварені. Кінці труб, що знаходяться в топці, нагріваються, в результаті всередині труб утворюється пара з робочим тиском в межах 6 ... 11 МПа, який, віддаючи тепло через стінку труб в пекарню камеру, конденсується. Конденсат стікає назад до топкового кінця, де знову перетворюється в пар.

Пекарна і топкова камери, канали (газоходи) та інші теплопередающие системи від навколишнього простору відокремлюються стінами і перекриттями, які називаються ограждені-

Залежно від конструкції печі огорожі виконуються з цегли або металевих панелей з засипанням ізоляційним матеріалом. Останні являють собою коробку, стіни якої виготовлені з листової сталі товщиною 1 ... 2 мм, а між стінами засипаний ізоляційний матеріал. Зовнішнє облицювання стін для деяких печей зроблена з листового алюмінію.

Допоміжні пристрої хлібопекарської печі включають в себе пароувлажнітельние пристрої пекарної камери і пристрої її вентиляції, теплоутилізатори, дуттьові і тягові пристрої генератора теплоти.

У пекарной камері встановлюються пароувлажнітельние пристрої різних конструкцій, які включають в себе одну або кілька перфорованих труб, розташованих в зоні зволоження. Кількість пара, що надходить в зволожувальні пристрій, регулюється вручну за допомогою вентилів, розташованих на трубах.

Пар підводять (рис. 3.27) від паропроводів 7 і 2, оснащених вентилем 10 і манометром 77, по перфорованим трубах 4 через бічну поверхню пекарної камери.

Зовні печі встановлений водовіддільник 7, до якого приєднані перфоровані труби. Кожна парова труба має кран 6 для регулювання подачі пари і рукоятки 5, за допомогою

яких можна поворотом труби надати струменів пара потрібний напрямок. Тиск пара в трубах 4 контролюється за допомогою манометра 3.

Мал. 3.27. Пароувлажнітельное пристрій.

Розташування пароувлажнітельного пристрою в зоні, де верхні гріють поверхні мають температуру 300 ... 400 ° С, призводить до перегріву пара і збільшення його витрат, погіршення умов конденсації і якості більшості видів виробів.

У ряді конструкцій для усунення перегріву пара в зоні розташування парових труб верх

Мал. 3.27. Пароувлажнітельное пристрій. Для видалення конденсату, що утворився в паропроводах, біля входу пара в піч є відцентровий водовіддільник 9, з'єднаний з конденсатопроводів 8.

Як теплоутилізаторів газів, що відходять найбільшого поширення в печах з канальним обігрівом отримали водогрійні та парові казанки, а також трубчасті пристрої (генератори пара), що розташовуються в газоходах. Тепло газів, що відходять може бути використано на генерацію пари і нагрів води для зволоження середовища пекарної камери, а також для технологічних і санітарно-побутових потреб та інших цілей.

Як контрольно-вимірювальних приладів для контролю температури середовища пекарної камери застосовуються ртутні технічні термометри, термоелектричні пірометри з Мілівольтметри, автоматичні системи.

Сучасні хлібопекарські печі оснащені автоматичною системою регулювання (АСР) температурного режиму і автоматикою безпеки спалювання газового або рідкого палива. Автоматизація пічного агрегату передбачає: контроль температури середовища в усіх зонах пекарної камери; двопозиційне регулювання температури пекарної камери зі світловою сигналізацією шляхом регулювання витрати палива ( «великий» факел - «малий» факел);

блокування перевищення температури суміші топкових і рециркуляційних газів в камері змішування (захист від перепалу металевих каналів системи обігріву);

управління переривчастим рухом конвеєрного пода печі зі світловою сигналізацією.

Автоматика безпеки передбачає автоматичне розпалення печі і наступний порядок операцій:

1) продування газоходів в печі перед пуском протягом 1 ... 2 хв;

займання палива за допомогою електродів запалювання, на які подається висока напруга від трансформатора запалювання.

витримка протягом 1 ... 2 хв, коли відбувається прогрів

відключення пальника, якщо полум'я не загориться протягом 15 з після включення подачі палива.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *