Розробка безпечної технології: типові робочі операції з знезаражені продуктами

Робочі поверхні для ручних операцій

Багато операцій, які використовуються в приготуванні або укладанні продукту, виконуються на столах або інших плоских поверхнях. Важливо, щоб ці поверхні були гігієнічні і технічно придатні (наприклад, на поверхні з нержавіючої сталі можна виконувати різання, хоча з гігієнічної точки зору вона прекрасна і її легко підтримувати чистою). Для різання можна використовувати поверхні з нейлону, поліпропілену або тефлону (фторопласту). Робочі поверхні повинні допускати ефективне виконання більшості операцій, просту мийку або повне очищення без демонтажу. Цілісність поверхні повинна відновлюватися шляхом механічної обробки або іншого процесу, так як порізані або подряпані поверхні неможливо підтримувати в належному санітарно-гігієнічному стані. Для забезпечення захисту від мікроорганізмів рекомендується використовувати поліуретанові або фторопластові конвеєрні стрічки і просочення поверхонь триклозаном, проте в роботі [24] зазначено, що це ефективно тільки в якості додаткових заходів, а не в якості заміни існуючих санітарно-гігієнічних заходів.

Різка і нарізування скибочками

Багато продуктів, призначені для продажу в охолодженому вигляді (наприклад, м'ясо і паштети) готують або піддають тепловій обробці блоками. Автоматична нарізка або різка після теплової обробки є однією з операцій підготовки споживчих упаковок. Ломтерезальние машини можуть бути потужним джерелом зараження, оскільки вони механічно складні: у них велика кількість недоступних і неочіщаемих місць, в яких можуть зберігатися бактерії. Ці мікроорганізми містяться в залишках, постійно утворюються при різанні, і погано видаляються при митті і очищенні після завершення роботи, в зв'язку з чим становлять небезпеку мікробіологічного зараження продукту. Ефективність процедур мийки та очищення знижується, якщо виконує їх персонал намагається не намочити особливо чутливі частини машин (електронні регулятори, двигуни і датчики), які можуть вийти з ладу при проникненні в них води (особливо при використанні очищення під високим тиском). Необхідною елементом конструювання таких машин з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог є забезпечення хорошого доступу для мийки / очищення і контролю, а також хорошою водонепроникності.

Розуміння шляхів повторногомікробіологічного зараження продукту дає аналіз проходження продукту і його залишків через машину в процесі її роботи, за допомогою якого можуть бути виявлені джерела та ризики повторного зараження. Після закінчення роботи і очищення обладнання його слід повторно перевірити для виявлення зон, де залишився продукт, тобто виявити зони, які важко очистити, після чого необхідно спеціально розробити, реалізувати і контролювати ефективні програми очищення таких зон.

Проблеми контролю санітарно-гігієнічного стану такого обладнання подібні набагато більш широко поширеним проблемам повторного зараження продукту технологічним обладнанням. Ломтерезальние і інші формуючі машини для роботи з минулим теплову обробку продуктом зазвичай працюють в охолоджених зонах; це робиться як для того, щоб поліпшити їх технічні характеристики, так і для уповільнення або зупинки росту мікроорганізмів за допомогою зниження температури залишаються в машинах залишків продуктів. Контроль температури таких машин показує наявність безлічі джерел тепла, які при охолодженні навколишнього середовища ефективно не охолоджує (це відноситься, зокрема, до двигунів і коробок передач). В добре сконструйованих машинах це тепло відводиться в машину без істотного підйому температури, але можливо і наявність нагрітих ділянок, що стикаються з продуктами або їх залишками, що сприяє зростанню мікроорганізмів. Нерідко деякі частини таких машин працюють при температурах, які значно перевищують проектну.

Наприклад, при обробці матеріалу при температурі нижче 4 ° С в зоні, температура якої 7-10 ° С, в зонах корінного підшипника вала різальної машини і двигуна ломтерезальной машини можна зареєструвати температури вище 25 ° С, що ідеально підходять для зростання багатьох мікроорганізмів. При роботі такі теплі ділянки машин можуть заповнюватися залишками продукту, які затримуються в них, портят- * ся, а потім знову потрапляють в продукт або на його поверхню. В ідеалі такі теплі місця повинні бути усунені ще при конструюванні обладнання, але на практиці в багатьох існуючих машинах подібні ризики можуть лише бути мінімізовані. Для безпечної роботи з точки зору санітарно-гігієнічного стану слід виявляти критичні зони машин, тобто теплі зони, в яких залишається продукт, а потім вживати заходів, які полягають у відповідній мийці і очищенню, охолодженні або застосуванні інших методів мінімізації зростання мікроорганізмів і забруднення продукту . У деяких випадках нескладні технічні заходи можуть поліпшити санітарно-гігієнічні характеристики машин за рахунок зменшення кількості затримується в них продукту і тривалості його затримки.

Транспортування

З того моменту, коли продукт пройшов теплову обробку, і перед тим, як його помістять в первинну упаковку і забруднення буде виключено, він може багато разів переміщатися з однієї виробничої зони в іншу.

Тара

У більшості простих технологічних ліній продукти, що пройшли теплову обробку у відкритих посудинах, поміщають для охолодження на піддони або в іншу тару. Ця тара не повинна забруднювати продукт, а її форма, розмір і завантаження повинні забезпечувати можливість швидкого охолодження. В цілому піддони з нержавіючої сталі або алюмінію гігієнічніше пластмасових, які в міру їх зносу стає важче очищати. Теплопровідність пластмаси до того ж нижче, ніж теплопровідність нержавіючої сталі або алюмінію, в зв'язку з чим металеві піддони краще.

Конвеєри

У більшості складних технологічних ліній для транспортування неупакованого продукту або продукту в проміжній упаковці від однієї операції до іншої можуть використовуватися стрічкові конвеєри. Конвеєри можуть також бути складовою тунельного або спірального обладнання (виручених і холодильних камер, печей і т. П.). Хоча для транспортерних стрічок використовується різні види матеріалів, їх можна розділити на дві великі групи: ткані (або суцільні), і сітчасті (або складаються з ланок). Для підвищення гігієнічності ткані конвеєрні стрічки повинні бути виготовлені з матеріалу, що не поглинає воду і має гладку поверхню, яку легко мити, очищати і дезінфікувати. Тканинні стрічки зазвичай застосовують тільки для транспортування при охолодженні або при температурі навколишнього середовища, так як вони рідко бувають термостойкими. Суцільні стрічки, що використовуються для нагрівання або охолодження (за рахунок теплопровідності) зазвичай бувають виготовлені з нержавіючої сталі, яка володіє високими гігієнічними властивостями і може нагріватися або охолоджуватися побічно.

Ткані і інші суцільні стрічки можна очищати на місці за допомогою вбудованих форсунок (які можуть забезпечити очищення і ополіскування), а також піддаватися сушінні за допомогою повітряного шабера або вакуумної системи. Санітарно-гігієнічні проблеми, пов'язані з конвеєрами, зазвичай бувають обумовлені поганий конструкцією настилів або підстав, валів приводу або недостатньо професійним обслуговуванням.

Конвеєри з металевою сіткою або пластмасовими ланками використовуються для транспортування та інших операцій. Їх основні переваги - це здатність переміщати великі вантажі і утворювати кути і криволінійні ділянки. Стрічки з металевої сітки широко застосовуються в печах і холодильних камерах, де циркуляція гарячого або холодного повітря - це складова технологічного процесу (наприклад, в спіральних охолоджувачах або виручених апаратах). Стрічки, які регулярно нагрівають або пастеризують продукт, не створюють гігієнічних проблем, так як мікроорганізми в будь-якому затримали між ланками матеріалі будуть знищені нагріванням. Коли такі стрічки використовують в охолоджувачах або для транспортування упакованих продуктів при температурі навколишнього середовища, особливу увагу слід приділяти здатності стрічок повторно заражати продукт мікроорганізмами, що ростуть на затриманих на них залишки продуктів. Повинні бути розроблені системи очищення, які видаляють залишки між ланками (наприклад, за допомогою пульверизаційному очищення при високому тиску на нижній гілці стрічкового конвеєра). Після очищення стрічка повинна бути продезінфікована або піддана дії охолодження, щоб в ході технологічного процесу не відбувалося зростання мікроорганізмів. При будь-якій формі стрічки досягти гігієнічності її роботи складніше, якщо поточний технічний догляд виконується неправильно або якщо в процесі використання стрічка пошкоджується або зношується. Спеціальні стрічки часто використовують при подачі продукту, його упаковці і в системах сортування. В такому обладнанні невірна установка конвеєра або його використання з крихкими продуктами збільшує кількість виникаючих відходів настільки, що навіть правильно сконструйована і експлуатована система очищення не підтримуватиме конвеєр в належному санітарно-гігієнічному стані. Щоб звести до мінімуму утворення відходів, і, як наслідок, можливі проблеми з санітарно-гігієнічним станом, при конструюванні систем транспортування слід враховувати такі характеристики продукту, як його липкість, жорсткість і здатність до утворення крихт.

Дозування і перекачування

Більшість охолоджених продуктів продають в упаковках із заданою масою, часто при постійному співвідношенні окремих інгредієнтів (наприклад, м'яса і гарніру). Якщо інгредієнти рідкі або включають невеликі зважені в рідині частинки (розміром близько 5 мм), їх можна дозувати за допомогою наповнювальних головок або систем перекачування. При використанні такого обладнання для дозування стерильних матеріалів з метою забезпечення безпеки продукту і заданого терміну зберігання потрібні відсутність в ньому бактерій, а також відповідність конструкції і експлуатації санітарно-гігієнічним вимогам.

Системи дозування і наповнення можуть працювати при низьких (нижче 8-10 ° С), середніх (20- 45 ° С) або високих (вище 60 ° С) температурах. Найбільш небезпечні опера * ції, що виконуються при середніх температурах, які сприяють зростанню мікроорганізмів. викликають харчові отруєння, і якщо виробник продуктів не повністю впевнений в санітарно-гігієнічному стані свого обладнання і не готовий до частих перерв для миття та дезінфекції, то такі температури використовувати не слід. Якщо використовується гаряче наповнення, то для безпеки необхідно підтримувати мінімальні температури наполнительной головки і залишається продукту. Найчастіше, щоб врахувати охолодження при дозуванні і особливо при перервах в технологічному процесі, коли потік продукту зупиняється, температури інгредієнтів встановлюють значно вище максимальної температури зростання знаходяться в їжі патогенних мікроорганізмів (близько 55-65 ° С). Якщо продукт надходить до наповнювальних голівках по трубопроводах, необхідно виключити неприпустиме падіння температури під стінами трубопроводів або під час перерв і зупинок (при якому температура виявляється в діапазоні, що сприяє зростанню мікроорганізмів). Для цього може використовуватися рециркуляционний контур, за яким продукт повертається до нагрітого резервуару або судині. Таке дозуюче часто промивають із застосуванням систем безрозбірного миття, і тому необхідно, щоб насоси, клапани та з'єднання були придатні як для такої мийки, так і для виконання свій основної функції.

регулювання маси

При використанні систем пастеризації в упаковці основну роль в отриманні упаковок з однаковими тепловими характеристиками і вільним простором над продуктом в упаковці грає надійна подача дозуючими системами постійного кількості продукту. Тому точність дозування повинна ретельно контролюватися.

Упаковка Первинна упаковка

Охолоджені продукти продають в основному в упакованому вигляді, причому найбільш важливі функції упаковки - це запобігання забруднення і збереження продукту. Пакувальні матеріали можуть вибиратися з урахуванням різних технічних характеристик (наприклад, оброблюваність і термостійкість), але з мікробіологічної точки зору їх найбільш важливими властивостями є здатність не допускати проникнення бактерій, механічна міцність і газонепроникність. Остання властивість особливо важливо, якщо упаковка є складовою системи збереження продукту (наприклад, при упаковці з регульованим газовим середовищем, яка гальмує псування продукту, або при вакуумній упаковці). Таким чином, в забезпеченні безпеки продукту пакувальне обладнання може виконувати важливу функцію, і має бути в змозі стабільно формувати міцні, непроникні для газу і мікроорганізмів (герметичні) упаковки.

Упаковки з регульованим газовим середовищем

Для багатьох продуктів, призначених для холодильного зберігання, регулювання складу навколишнього продукт газу є складовою системи консервування. Видалення кисню з простору над продуктом при вакуумній упаковці або заміна кисню в процесі упаковки вуглекислим газом, азотом або сумішшю цих газів дає значне збільшення терміну зберігання при температурі охолодження (наприклад, в разі охолодженого м'яса). Ключові робочі параметри для цього виду упаковки - ефективність продувки і заміни кисню газовою сумішшю, регулювання рівня розрядження та частота отримання негерметичних упаковок. Для індикації негерметичних упаковок рекомендується застосовувати колірні індикатори [4].

Існує багато причин появи негерметичних упаковок з продуктом - їх термін зберігання менше, а ризик забруднення більше. Поряд з такими причинами, як невірний вибір пакувальної плівки або порушення в роботі обладнання (наприклад, невірна установка температури герметизуючої головки, її тиску, позиціонування або часу витримки), основна причина браку при упаковці - це забруднення місця герметизації пачки продуктом при наповненні. Якщо продукт або залишки продукту залишаються в місці герметизації, шари пластика кришки і підстави не можуть бути зварені між собою герметизуючої головкою. Деякі герметизирующие головки спеціально профільовані для видалення забруднення з місця герметизації. З огляду на різноманітність поєднань профілю герметизирующих головок і заповнюють упаковки продуктів, це не може служити ефективним вирішенням проблеми, оскільки продукт все одно залишається в місці герметизації, перешкоджаючи утворенню безперервного шва або викликаючи виникнення в ньому поперечних розривів. Проблеми герметизації частіше виникають при використанні плоских або непрофільованих герметизирующих головок, оскільки при герметизації вони утримують під собою матеріал. Складними наповнювачами є жир, вода (що перетворюється при нагріванні в пар) і клітковина.

При вакуумуванні упаковки порушення герметизації буде помітно, оскільки упаковка не буде газонепроникної; це можна побачити або відчути незабаром після виготовлення. Якщо упаковка має вільний простір над продуктом, бракована упаковка буде при стисненні м'якою. Якщо упаковки з неправильним об'ємом простору над продуктом або з ослабленим швом обробляються в такому обладнанні, як автоклави або печі, що створює перепад тисків між упаковкою і навколишнім середовищем, може статися розрив або ослаблення упаковки.

Інші види упаковки

Продукти з коротким терміном зберігання можуть бути винятком із загального правила переваги упаковки, непроникною для мікроорганізмів. Деякі з таких продуктів продають в упаковках, в яких між кришкою і основною тарою формують гофрований шар (наприклад, з алюмінію). В упаковках такого типу є ризик забруднення продукту, якщо останній не упакований зовні в герметичний пакет. Функція таких упаковок-лотків полягає в формуванні тари для приготування продукту в мікрохвильовій печі або розігріву в домашніх умовах.

Крім того, важливо, щоб пакувальні плівки і піддони, що входять в безпосередній контакт з продуктами, хімічно або мікробіологічно їх не забруднювали. Обгортка первинної упаковки, упаковка, що входить в контакт з продуктом, а також робота з ними на складі і в виробничих зонах повинні бути організовані тай, щоб зводити до мінімуму ймовірність забруднення продукту. Тому обробка, 'дезінфекція або операції обертання, що застосовуються на виробництві, повинні повністю враховувати призначення продукту і ті ризики, які необхідно усунути.

вторинна упаковка

Після поміщення продукту в первинну упаковку він повністю захищений від повторного забруднення (при герметичній упаковці) або захищений досить добре (загорнутий в плівку або пакет з гофрованим швом). Первинні упаковки іноді мають додаткову вторинну упаковку, яка може виконувати чисто декоративну функцію, але в деяких випадках служить і для захисту упаковки від пошкоджень або впливів при переміщенні продукту або його транспортуванні. В останньому випадку контроль характеристик вторинної упаковки повинен стати частиною виробничої системи забезпечення якості.

Коли охолоджені продукти зберігають або транспортують в коробках або щільно упакованими на палетах, можливість змінювати їх температуру обмежена, так як співвідношення площі поверхні до об'єму ускладнює швидкі зміни температури, а швидкості проникнення теплоти через продукт і упаковку низькі. Тому необхідно, щоб продукт в первинній упаковці перед вторинної упаковкою і укладанням на піддони (палети) мав задану температуру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *