Розробка безпечної технології. виробничі зони

Виробничі зони і технологічні лінії повинні розташовуватися на основі принципу односпрямованого руху продукту таким чином, щоб ймовірність перехресного забруднення або пропуску будь-якої технологічної операції була мінімальною.

Зони приймання сировини і пакувальних матеріалів

На багатьох виробництвах є зони, призначені для прийому матеріалів; можуть бути передбачені окремі зони для різних продуктів, що вимагають особливої ​​обробки відповідно до вимог до їх зберігання (наприклад, для заморожених, охолоджених або стабільних при температурі навколишнього середовища продуктів). Поділ подібних зон може бути передбачено нормативами. Зони приймання мають забезпечувати ефективну і швидку розвантаження транспорту і мати засоби для контролю і маркування партій або збереження цілісності партій сировини, що надходить. Організація таких зон має забезпечувати можливість безпосереднього переміщення матеріалів в зони зберігання, роблячи можливим підтримку належних умов зберігання (наприклад, температури зберігання в замороженому або охолодженому вигляді). Вступники матеріали повинні бути защищени від забруднення; повинні бути передбачені також кошти переміщення та утилізації вторинної упаковки (наприклад, картонних коробок). Якщо продукт не упакований, для вантажно-розвантажувальних операцій з ним і для його зберігання перед використанням може знадобитися чиста тара.

Зони приймання мають працювати так, щоб звести до мінімуму можливість перехресного забруднення (особливо під час вступу небезпечних матеріалів, здатних забруднити інші інгредієнти, або при роботі з матеріалами, які безпосередньо використовуються в готових продуктах, зокрема, з упаковкою). Слід забезпечити можливість ефективного очищення зон, які не повинні використовуватися для зберігання пакувальних матеріалів, що видаляються після приймання. Зовнішню упаковку матеріалів перед їх надходженням в гігієнічні зони або зони підвищеної чистоти може виявитися необхідним дезінфікувати. В ідеалі матеріали, використовувані в зонах підвищеної чистоти, повинні поставлятися в спеціальні зони, де обробляються тільки інгредієнти, які не становлять особливої ​​небезпеки, а не в зони, де обробляється сировину, яке може легко забруднити ці матеріали патогенними мікроорганізмами або бактеріями, що викликають псування.

Склади

Охолоджені продукти складаються з різноманітних поставляються або одержуваних на виробництві інгредієнтів. Всі ці інгредієнти повинні зберігатися так, щоб запобігти зараженню і передчасну порчу продукту. Крім того, перед використанням і в процесі їх отримання, додавання або з'єднання один з одним вони вимагають різних умов зберігання. Тому виробництво охолоджених продуктів вимагає ряду спеціально відведених зон зберігання. У всіх цих зонах повинен регулюватися температурний режим в діапазоні охолодження (0-3 ° С) або заморожування (нижче -12 ° С), а також контролюватися оборот запасів. Для сухих інгредієнтів і пакувальних матеріалів потрібно сховище з низькою вологістю. Всі зони з регульованою температурою повинні бути обладнані надійними пристроями регулювання, системами контролю (для запису умов в сховище) і системою аварійної сигналізації, що подає сигнал про порушення встановленого режиму або відмову. Партії, що зберігаються, повинні бути марковані так, щоб були відомі дати дозволу на використання та можна було визначити конкретні партії.

Планування складу повинна забезпечувати вільний доступ до зберігаються матеріалами (продуктам) і ефективний їх обіг. Робота зон зберігання, кількість зберігаються в них продуктів, обслуговування цих зон, обслуговування і управління засобами доступу (наприклад, дверима) повинні забезпечувати підтримку протягом робочого дня заданих умов (в холодильних камерах, наприклад, це 2-4 ° С). Запас холодоагенту повинен забезпечувати підтримку належної температури продукту при високій температурі навколишнього середовища або пікових вимогах до охолодження. Всі зони зберігання повинні легко очищатися вологим або сухим способом (в залежності від умов), а стелажі не слід виготовляти з дерева. Їх розташування, доступ до полам, стін і стоків повинні забезпечувати можливість миття та дезінфекції.

Зони підготовки сировини і теплової обробки

У ці зони інгредієнти надходять із зон зберігання, в них відбувається обробка цих інгредієнтів різними методами - такими, як різання, змішування або теплова обробка. Підготовка сировини і його теплова обробка можуть вестися в одній зоні, якщо матеріали повинні використовуватися в продуктах, які проходять теплову обробку в упаковці (клас 4), але там, де важливі тривалий термін зберігання і запобігання забруднення (для продуктів класів 2 і 3), теплова обробка може виконуватися в окремій зоні для запобігання перехресного забруднення.

Щоб отримати готовий до вживання в їжу продукт класу 2 або 3, що пройшов теплову обробку продукт повинен направлятися в чисту зону для охолодження і упаковки, причому необхідно, щоб розташування цієї зони, робота в ній, а також доступ із зони попередньої обробки виключали повторне забруднення продукту після теплової обробки. Для зведення до мінімуму можливості забруднення присутніми в повітрі пилом, аерозолями або через персонал, операції теплової обробки повинні виконуватися в окремій зоні, в якій не проводиться попередня підготовка (якщо дозволяють площі). Якщо фізичне розділення зон неможливо, то персонал або обладнання, що входять в контакт з сирими матеріалами, не повинні вступати в контакт з продуктом, які пройшли теплову обробку. У приміщеннях або зонах, в яких виконується теплова обробка, як бар'єр для поділу робочих (в яких ведеться робота з сирими матеріалами) і чистих зон можуть використовуватися резервуари для теплової обробки або печі. Потік повітря повинен йти від чистих зон до брудних, а подача повітря до витяжних пристроїв повинна бути організована так, щоб не викликати забруднення продукту, що пройшов теплову обробку. Там, де використовуються печі з одними дверцятами, є підвищений ризик перехресного забруднення, оскільки неможливо ефективно розділити сирі і вже оброблені матеріали. Ділянки входу / виходу цих зон повинні міститися в чистому вигляді, завантаження і вивантаження повинна проводитися різним персоналом, а можливість контакту продуктів повинна бути мінімізована організацією зони.

Для продуктів з коротким терміном зберігання (клас 1) і продуктів, що містять компоненти, що не були надійно знезаражені (клас 2), основну небезпеку становить повторне забруднення інфекційними патогенними мікроорганізмами. Коли теплова обробка ведеться при 90 ° С протягом 10 хв (що потрібно для продуктів з тривалим терміном зберігання (клас 3)), повинні бути зроблені суворі заходи для запобігання повторного забруднення оброблених продуктів спорами клостридій. До таких заходів можна віднести односпрямованість технологічного ланцюжка, фізичне розділення технологічних стадій і підтримання потоку повітря «від обробленого продукту». Типові напрямки технологічних ланцюжків для продуктів з коротким і тривалим терміном зберігання наведені на рис 1.1-1.4. Велике значення має усунення конденсації шляхом відведення пара з зон теплової обробки (ефективне відведення пара необхідний для усунення повторного зараження обробленого продукту крапельками води). Цехи або зони попередньої обробки повинні охолоджуватися, проте часто буває недоцільно охолоджувати зони теплової обробки, так як це може викликати проблеми, пов'язані з конденсацією.

відтавання продукту

Перед використанням заморожені інгредієнти (наприклад, м'ясні і рибні блоки) буває необхідно розморожувати. Це слід робити в умовах, які зводять до мінімуму можливість зростання патогенних мікроорганізмів, тобто максимальна температура поверхні інгредієнта не повинна перебувати в діапазоні їх зростання (бути нижче 10-12 ° С). Якщо це неможливо, час відтавання для запобігання зростанню патогенних мікроорганізмів має бути зведено до мінімуму. Для мікробіологічно безпечного відтавання може застосовуватися спеціальне обладнання (наприклад, мікрохвильові агрегати, ванни для відтавання з проточною водою або апарати для повітряного відтавання). Таке обладнання повинно працювати відповідно до технічно обгрунтованими вимогами. Відтавання швидкопсувних продуктів при температурі навколишнього середовища небажано, оскільки може вести до безконтрольного зростання небезпечних мікроорганізмів. Якщо заморожені інгредієнти повинні безпосередньо піддаватися тепловій обробці, важливо, щоб частинки або шматки продукту, що надходять на теплову обробку, були однакового розміру і відповідної температури, щоб випадково не виникали недостатньо прогріті холодні ділянки.

чисті зони

Для складання або обробки підготовлених продуктів, виготовлених повністю з сирих компонентів (клас 1) або сумішей сирих і пройшли теплову обробку компонентів (клас 2) використовуються чисті зони, а не зони підвищеної чистоти. Такі зони мають бути спроектовані і функціонувати так, щоб запобігти попаданню в них і розвиток інфекційних патогенних мікроорганізмів, для чого необхідно враховувати ряд зазначених нижче ключових вимог.

Температура

Для обмеження можливості зростання Сальмонела чисті зони повинні в ідеалі бути охолоджені до 10-12 ° С або нижчих температур. Одне охолодження не обмежує зростання лістеріоз, так як ці мікроорганізми можуть розвиватися при низьких температурах. Дуже ефективним, але відносно дорогим способом є підтримка в виробничих зонах і камерах охолодження низькій вологості (нижче 55- 65%), що значно нижче мінімальної для зростання лістеріоз активності води, а також досить низько для забезпечення щодо швидкого осушення поверхонь. Така відносна вологість комфортна для персоналу і ефективна для сушіння підлог, стін, стель і обладнання. Якщо ж регулювання вологості неможливо (наприклад, при використанні існуючої зони або її модернізації), то санітарно-гігієнічний контроль повинен бути сконцентрований в зонах, в яких може зберігатися лістеріоз. Ці зони повинні ефективно очищатися, дезінфікувати і висушуватися (щонайменше щодня). Ефективне виконання цих операцій вимагає великих витрат часу, ресурсів і серйозної підготовки зайнятого в цих операціях персоналу і керівництва.

Будівельні аспекти

Стандарти організації чистих зон для зберігання і виробництва харчових продуктів повинні забезпечувати ефективну підтримку їх санітарно-гігієнічного стану. Підлоги, стіни і стелі повинні бути виготовлені з матеріалів, що не пропускають вологу, легко миються і забезпечують регулярний доступ ззовні зони для обслуговування. Підлоги повинні мати нахил, щоб на них не збиралися і не залишалися калюжі води. Особливу увагу слід приділяти стоків, які повинні бути сконструйовані так, щоб харчові відходи в них тривалий час не затримувалися. Напрямок потоку має виключати надходження матеріалу з зон попередньої обробки і зон обробки сировини в чисті зони або проходження цього матеріалу через них; будь-які відстійники повинні дозволяти їх очищення відповідно до стандартів на технологічне обладнання для харчових продуктів. Всі ці заходи служать для мінімізації ймовірності зараження продукту при обробці і зменшення ймовірності присутності в ньому інфекційних патогенних мікроорганізмів.

Управління запасами

У чистих зонах і будь-яких пов'язаних з ними холодильних камерах має зберігатися мінімальна кількість піддається обробці матеріалу. Запаси цих компонентів або матеріалів, що містять інфекційні патогени або підтримують швидке зростання Listeria в охолодженому вигляді (наприклад, готових овочів), повинні бути зведені до мінімуму, щоб періоди їх зберігання були якомога коротше. Отже, технологічні операції повинні бути розроблені так, щоб мінімізувати: а) кількість Listeria або дані, збережені у зону інфекційних патогенних мікроорганізм; 2) можливості їх зростання в даній зоні і 3) кількість місць, де вони можуть вижити.

Слід мати на увазі, що протягом часу між очищенням і виробництвом, коли дана зона може не охолоджуватися, Listeria, а, можливо, інші патогенні мікроорганізми, що викликають псування продукту, можуть продовжувати рости в розбавлених харчових залишках, що залишилися на погано очищеному / промитому обладнанні або в стоках і камерах охолодження. Компонування зони і технологічні операції повинні бути розроблені так, щоб звести до мінімуму можливість зараження продукту через обладнання або персонал. Крім того, передача забруднень від однієї партії матеріалу до іншого повинна бути зведена до мінімуму за рахунок ефективних дій персоналу, включаючи принцип "очистити-as-ви-go» ( «Прибери відразу») і відповідну систему напряму потоків і партій продукції, що забезпечує гігієнічні перерви через відповідні інтервали часу. Це особливо необхідно, якщо використовуються алергенні матеріали.

Змішані компоненти (сирих і пройшли теплову обробку інгредієнтів)

Коли готові до вживання продукти виготовляють з суміші інгредієнтів (сирих і пройшли теплову обробку), дуже важливо, щоб в даній зоні (і в продукті!) Не було компонентів, для яких велика ймовірність присутності патогенних мікроорганізмів або великої кількості бактерій, що викликають псування продукту ( якщо тільки ці компоненти не були ефективно знезаражені, що на практиці часто означає «піддані тепловій обробці»), в разі таких продуктів, як тверді сири, попередня обробка означає, що в чистих зонах він і можуть бути безпечно використані за умови, що рівні їх поверхневого забруднення ефективно контролюються для запобігання перехресного забруднення. Важливо пам'ятати, що, як було показано вище, такі патогени, як L. моноцитогенес, можуть іноді витримувати навіть обробку, якій піддається молоко при отриманні сухого молока за допомогою розпилювальної сушки, і бути присутнім в чеддер, камамбер і сирі (див. список продуктів в [26]). До матеріалів підвищеного ризику, використання яких повинно бути заборонено в таких зонах, відносяться креветки та інші тепловодні молюски, необроблене рослинна сировина і прянощі, які можуть містити сальмонелу.

Зони підвищеної чистоти

Загальні відомості

Зони підвищеної чистоти призначені для роботи з продуктом після теплової обробки, охолодження і приготування готових до вживання продуктів, виготовлених повністю з пройшли теплову обробку (або стерильних іншим способом) компонентів (клас 3). Тому такі зони мають бути спроектовані і функціонувати так, щоб запобігати повторному зараженню бактеріями, що викликають харчові отруєння і зводити до мінімуму повторному зараженню мікроорганізмами, що викликають псування продуктів. Зони підвищеної чистоти використовуються для роботи з компонентами, які пройшли теплову обробку, які охолоджуються, компонуються і упаковуються або можуть бути додатково оброблені (наприклад, нарізані на скибочки, шматки або порції м'ясопродукти - такі, як паштет), а потім упаковані. Термін зберігання і безпеку цього типу готових до вживання продуктів в основному залежать від ступеня запобігання повторного зараження, хоча деякі з них мають внутрішні системи консервування, здатні затримувати ріст лістеріоз.

Зони підвищеної чистоти використовуються також для роботи з продуктами тривалих термінів зберігання (клас 3), виготовленими з компонентів, в яких за допомогою теплової обробки знищені небезпечні мікроорганізми (наприклад, зростаючі на холоді штами Clostridium ботулинический). Всі операції, такі після теплової обробки (включаючи охолодження, компоновку і упаковку) перед наступним м'яким режимом теплової обробки в упаковці, в ході якого видаляються викликають псування вегетативні мікроорганізми, повинні виконуватися в зонах підвищеної чистоти. Для отримання після цих операцій безпечного продукту з надійно досягається тривалим (до 42 добу) терміном зберігання після теплової обробки необхідно забезпечити ефективне запобігання повторного зараження. До зон підвищеної чистоти пред'являється ряд специфічних вимог.

Фізичне розділення зон

Іноді такі зони проектуються і працюють відповідно до вищими санітарно-гігієнічними вимогами, ніж це необхідно для захисту від зараження патогенними мікроорганізмами. Це робиться для того, щоб обмежити повторному зараженню продуктів мікроорганізмами, що викликають псування (дріжджами, плесенями і молочнокислими бактеріями). Такі заходи знижують до мінімуму випадки псування протягом терміну зберігання продукту. В зони підвищеної чистоти повинні надходити тільки такі харчові та пакувальні матеріали, які надійно знезаражені і оброблені щоб уникнути повторного зараження. Такі зони повинні бути фізично відокремлені від решти виробничих зон, причому такий поділ має поширюватися і на працюючий в цих зонах персонал.

поверхні

Всі поверхні в зоні підвищеної частоти повинні бути водонепроникними, легко миючих і дезінфікуючих; їх слід підтримувати сухими. Після миття та дезінфекції на поверхнях повинно бути менше 10 мікроорганізмів на 9 см2; ентеробактерії не повинні відновлювати свою життєздатність. Стоки в зонах підвищеної чистоти не повинні бути безпосередньо пов'язані з зонами, в яких відбувається обробка, зберігання і переміщення сировини; рух по стоків має бути направлено від зони підвищеної чистоти.

Охолоджувачі та охолодження

Невід'ємною частиною зони підвищеної чистоти є охолоджувачі, спроектовані для охолодження компонентів [22] або підтримки низької температури вже охолоджених компонентів. Охолодження гарячих продуктів повинно починатися по можливості відразу після теплової обробки. Як зазначалося вище, швидкість охолодження повинна бути обрана так, щоб перешкодити зростанню будь-яких спороутворюючих бактерій. В охолоджувачі часто надходить продукт без упаковки, в зв'язку з чим важливі як якість застосовуваного для охолодження повітря, так і чистота навколишнього середовища (див. Нижче). При приміщенні теплого продукту в охолоджувач відбувається конденсація, причому важливо, щоб конденсат прямував в стоки так, щоб виключити зараження продукту і затримку конденсату в даній зоні. Конструкція, гігієнічний стан і робоча температура охолоджуючих елементів в вентиляторних випарних пристроях охолоджувачів важливі для зниження ймовірності повторного забруднення продукту аерозолями. Якщо температура змійовика теплообмінника занадто висока, на ньому конденсується вода, яка не замерзає, а потрапляє на продукт під дією тяги вентилятора. Багато випарні пристрої сконструйовані так, що піддон для конденсату не має стоку і недоступний для мийки; в таких пристроях можуть бути присутніми Listeria, викликають зараження зон підвищеної чистоти.

Якщо охолоджуючої середовищем при безпосередньому охолодженні служить вода (шляхом розпилення, зрошення або за допомогою ванни для продуктів в герметичній тарі) для виключення повторного забруднення охолоджуючої водою слід застосовувати хлорування чи іншу дезінфікуючу процедуру. Щоб забезпечити належні санітарно-гігієнічний стан циркуляційної або рециркуляционной систем, включаючи теплообмінники, слід застосовувати системи ретельного миття, очищення і дезінфекції. Упаковки продукту повинні висушуватися відразу ж після охолодження, причому ручні операції з вологими упаковками повинні бути зведені до мінімуму.

підведення повітря

Повітря, що подається в зони підвищеної чистоти, слід фільтрувати для видалення частинок розміром 0,5-50 мкм, причому система його подачі повинна забезпечувати регулювання потоку повітря «від чистого до брудного» за допомогою невеликого надлишкового тиску, яке запобігає доступ неочищеного повітря в ЗПЧ. Система підведення повітря і системи нагрівання та вентиляції повинні бути сконструйовані так, щоб забезпечувати легкий доступ для контролю, мийки і очищення.

видалення відходів

Для підтримки необхідних санітарно-гігієнічних умов необхідні ефективне видалення та утилізація відходів з виробничих зон. Слід передбачити відповідні склади і тару, а конструкція і робота систем утилізації відходів повинні запобігати забрудненню продукту. Будь-яке обладнання або приладдя, що використовуються для роботи з відходами, не повинні використовуватися при виробництві або зберіганні продуктів. Це обладнання та приладдя повинні піддаватися мийці і очищення згідно з тими ж нормативами, що і зона, в якій вони використовуються. Якщо відходи не видаляються кожні 4-8 ч, то для них повинні бути передбачені окремі охолоджувані сховища.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *