Розробка безпечної технології, обладнання та технологія

Виробництво охолоджених продуктів - це складний процес. З точки зору мікробіології технологічні процеси повинні бути розроблені так, щоб було можливо контролювати присутність, зростання і активність певних типів мікроорганізмів. Одні операції, складові типовий технологічний процес, дозволяють знищити бактерії або зменшити їх кількість, інші допускають повторне зараження або зростання мікроорганізмів. Розробка продукту, його що планується термін зберігання (див. Табл. 11.2), а також, мабуть, санітарно-гігієнічні умови на підприємстві визначають ті бактерії, за появою яких необхідно стежити на кожному етапі процесу. Вже на самому початку ланцюга поставки сільськогосподарська продукція та продукти тваринництва можуть виступати джерелами бактерій, що викликають харчові отруєння (наприклад, Salmonella, Campylobacter і Е. coli 0157). Тому важливо враховувати це при роботі з сировиною, а при розробці технології предусмотрівает надійні засоби знищення мікроорганізмів або запобігання забруднення харчових продуктів. Обсяг запобіжних заходів, необхідних для забезпечення ефективного запобігання певних ризиків, пропорційний протяжності і складності ланцюга поставки.

Для готових охолоджених продуктів з коротким терміном зберігання (менш 10 - 14 добу) основним ризиком є ​​присутність інфекційних патогенних мікроорганізмів, і технологія повинна бути розроблена так, щоб прогнозовано знижувати їх кількість. Якщо ці типи бактерій переносять теплову обробку або після технологічної операції, призначеної для їх знищення, відбувається повторне зараження, вони можуть становити небезпеку для здоров'я споживачів. Існує два основних шляхи повторного зараження: через персонал, що працює з продуктами, або перехресне зараження від інших продуктів. При проектуванні технологічних маршрутів і операцій необхідно виходити з припущення, що сирі продукти завжди містять невелику кількість бактерій, що викликають харчові отруєння, і тому необхідно ефективно розділяти потоки сировини. Ризики ще більше збільшуються, якщо продукт готовий до вживання, а термін і температури його зберігання уможливлюють зростання мікроорганізмів.

Продовження терміну зберігання продукту в охолодженому вигляді несе додаткову небезпеку, що виникає внаслідок зростання токсикогенних бактерій, в зв'язку з чим для їх знищення повинні бути розроблені спеціальні технологічні процеси. Причиною є те, що в нормальних умовах охолодження (тобто нижче 10 ° С) приблизно за два тижні кількість зростаючих в холодних умовах мікроорганізмів штаму Clostridium botulinum може вирости до рівнів, при яких можливе утворення токсину. Спори цього мікроорганізму можуть зберегти свою життєздатність в харчових продуктах, пастеризованих з використанням м'яких режимів, розроблених для знищення інфекційних патогенів. У виробництві продуктів з тривалим терміном зберігання необхідно використовувати більш жорстку теплову обробку, яка повинна викликати прогнозоване зменшення кількості термочутливих суперечка. Якщо система консервування продукту може запобігти проростанню цих суперечка, необхідно розробити процес нагріву для боротьби лише з мікроорганізмами, що викликають псування. Багато охолоджені продукти володіють ефективними внутрішніми системами консервування і тому безпечні, не дивлячись на дуже слабку теплову обробку.

В даний час виробники та контролюючі органи не прийшли до єдиної думки щодо серйозності небезпеки захворювання на ботулізм в результаті вживання охолоджених неконсервованих продуктів. Є достатні докази того, що в модельних системах на основі готових обідів, заражених спорами, при використовуваних в реальних умовах температурах відбувається ріст і утворення токсину [72].

Якщо нагрів продукту проводився не в первинній упаковці, для запобігання його повторного зараження спорами і інфекційними патогенами неупаковані компоненти, призначені для продуктів тривалого зберігання і пройшли теплову обробку, необхідно охолоджувати, обробляти і збирати в зоні підвищеної чистоти. Навіть якщо ризики повторного зараження контролюються, залишається ризик збереження життєздатності термостійких спор бактерій, здатних рости в окремих компонентах продукту при температурах холодильного зберігання. Це в основному різновиди паличок (Bacillus), які в кінцевому рахунку можуть викликати псування у вигляді заплесневенія.

Обладнання

Багато найважливіші якісні характеристики охолоджених продуктів і їх безпеку визначаються технічними характеристиками технологічної установки і обладнання. Ступінь впливу теплової обробки на летальність мікроорганізмів визначає її вплив на ймовірність виживання мікроорганізмів і рівень присутності їх в продукті, і тому дуже важливі правильна конструкція устаткування і надійний нагрів. Періоди затримки і швидкість росту будь-яких шкідливих мікроорганізмів залежать від ряду технологічних параметрів (включаючи швидкість охолодження і точність, з якою підтримується температура зберігання). До критичних факторів також відносяться рівномірність, з якої консерванти (сіль для консервування і підкислювачі) дозуються і змішуються, а також ефективність пакувальних машин при виробництві газонепроникних упаковок (наприклад, що містять ингибиторную газову суміш С02 і N2).

Основна причина зараження мікроорганізмами - це харчові продукти, що залишаються протягом деякого часу в установці або у виробничій зоні після очищення, і якщо ці залишки регулярно не видаляти, вони представляють собою ризик для готових продуктів, який набагато меншою мірою пов'язаний з зараженням з повітря або від персоналу. Багато норм і правила вказують, що «технологічне обладнання для обробки харчових продуктів повинно бути сконструйовано так, щоб його можна було очищати або дезінфікувати». Однак за цими вказівками ховаються реальні питання проектування, функціонування та обслуговування технологічного обладнання для випуску харчових продуктів, які часто зводяться до знаходження прийнятного балансу між витратами, ефективністю виробництва і гігієнічністю конструкції (див. Главу 15).

Процеси нагрівання. Застосування нагріву для знезараження продуктів

методи нагріву

У виробництві охолоджених продуктів нагрівання - це найбільше широко поширений засіб інактивації мікроорганізмів і причина сприятливих текстурних і колірних змін в продуктах. Залежно від виду продукту для нагрівання використовують різне обладнання, деякі приклади якого наведені нижче.

  • Безпосередній нагрів сумішей або частинок, зважених в соусах парою або гарячою водою у відкритих посудинах.
  • Окремі шматки м'яса, риби або овочів можуть бути піддані тепловій обробці в лотках, формочках або в упаковці при повітряному нагріванні. Якщо продукти упаковані герметично, їх можна нагрівати в водяних банях. Відкриті судини або печі можуть бути нагріті побічно за допомогою сорочки, прямого вприскування, циркуляції пара, повітря чи їх суміші. Речовини, що входять у безпосередній контакт з продуктом, повинні бути відповідної якості.
  • Рідини або прокачувати інгредієнти можуть нагріватися побічно за допомогою обладнання з сорочками або за допомогою теплообмінників. Звичайне технологічне обладнання може бути використано при температурах продукту до 100 ° С; якщо використовуються або плануються більш високі температури, слід вибирати і використовувати обладнання типу автоклава.
  • Тверді речовини (наприклад, шматки м'яса або овочів) можуть бути нагріті за допомогою контактного нагрівання або смаження у фритюрі для отримання температур, що перевищують 100 ° С на поверхні і більш низьких температур в центрі. Ці температури залежать від вихідної температури і характеристик теплопередачі і теплопровідності продукту.

Упаковані продукти або інгредієнти можуть бути нагріті в автоклавах або інших посудинах під тиском за допомогою теплоносіїв з температурами вище 100 ° С; найчастіше для їх нагрівання використовують водяні лазні. Важливо, щоб для забезпечення гарної теплопередачі з оброблюваних таким чином упаковок був вилучений повітря або щоб процеси нагрівання були розроблені з урахуванням ізолюючих властивостей простору над упакованим продуктом і його розширення при нагріванні.

управління нагрівом

Процес нагріву повинен бути розрахований так, щоб забезпечувати описану вище певну мінімальну теплову обробку. Оскільки це дуже важливо, критичні контрольні параметри і допуски повинні бути визначені у вимогах, доступних провідним процес операторам. Підготовка цих операторів повинна дозволяти їм надійно здійснювати нагрів, контролювати і фіксувати хід процесу. Найбільш ефективно це виконується за допомогою контролю часу і температурних умов в посудині, камері або іноді в самому продукті. Для кожної партії продукту необхідно підтвердити виконання заданої обробки, а отже, досягнення заданої летальності мікроорганізмів.

Щоб забезпечити надійне знищення мікроорганізмів за допомогою теплової обробки, виробники харчових продуктів і обладнання повинні враховувати деякі істотні моменти, а саме:

обладнання, його використання і обслуговування повинні забезпечувати точний і надійний підведення тепла до поверхні продукту таким чином, щоб досягалася задана швидкість теплопереносу, і тому автоклав повинен бути завжди завантажений пачками, розташованими однаковим чином, а вміст посудини з сорочкою для забезпечення рівномірного впливу теплоносія на кожен продукт або упаковку повинно перемішуватися;

швидкість проникнення тепла в продукт також повинна бути відома і регулюватися так, щоб надійно досягалися необхідні загальні температурно-часові впливу в точках найслабшого і самого повільного нагріву; досягнення подібного режиму визначається рецептурою продукту (наприклад, розміром частинок, в'язкістю і іншими фізичними характеристиками), розміром упаковки, формою і теплопровідністю пакувального матеріалу;

конструкція устаткування, систем регулювання і підведення пари, охолоджуючої води або повітря повинні забезпечувати постійну подачу однакової кількості теплоти.

Придатність обладнання - це не єдиний фактор, що визначає наскільки успішно або надійно досягаються задані температури продукту. Управління технологічним процесом може впливати на характеристики оброблюваного матеріалу. Наприклад, температура компонента на початку обробки, незалежно від того, заморожений він, відталий або теплий, визначає швидкість нагріву, і такі параметри повинні бути відображені в технологічних картах. Для отримання безпечних продуктів необхідно, щоб незалежно від використовуваного методу нагріву він міг забезпечити підведення певної кількості теплоти до всіх частин продукту або упаковки.

Робота обладнання

При поставці багато видів промислового нагрівального обладнання (наприклад, печі) не додавати до інформацією про розподіл в них тепла. Крім того, нагрів продукту залежить від типу підведення теплоти до поверхні продукту, одиниці продукту або упаковки і проникнення тепла в упаковку. Дослідження цих характеристик - істотна частина розробки технологічного процесу або продукту. Наприклад, рівномірність нагріву в посудині з сорочкою залежить від ступеня перемішування, яке може виконуватися додатковим пристроєм або оператором. У печі або автоклаві розподіл теплоти може залежати від щільності упаковки або розміщення продукту, що утворює або блокуючого канали між одиницями продукції, що порушує рівномірність циркуляції теплоносія. Вимірювання температур в центрі продукту і (на більш складному рівні) управління тепловим потоком в продукті залежить від типу обладнання [32,33], і тому користувач повинен створити схему розподілу тепла для своїх конкретних умов самостійно, так, щоб технологічні процеси могли бути розраховані з урахуванням одиниць продукту, розташованих в самій холодній частині обладнання. В роботі [86] була запропонована процедура процесу оптимізації, заснована на використанні для оцінки теплових процесів дво- або трехкомпонентного датчика температури-часу. Запропонована процедура для оцінки впливу конкретних температурно-часових характеристик може враховувати різні значення z, пов'язані зі знищенням мікроорганізмів і втратою якості.

Чим більш мінлива і неоднорідна подача тепла для досягнення необхідного мінімуму тим вище повинна бути інтенсивність теплового процесу. Істотною частиною розробки теплових процесів є дослідження діапазонів теплової обробки, що досягаються на даному обладнанні в прогнозованому діапазоні умов. Критерії летальності мікроорганізмів для розробки технологічних параметрів наводяться нижче з урахуванням видів і кількості мікроорганізмів, які повинні бути знищені. Важливо, щоб кількість цих мікроорганізмів контролювалося і на вході; якщо на вході воно вище передбачених розробником технології, згодом будуть виявлені (можливо, споживачем) мікроорганізми, що зберегли свою життєздатність.

охолодження

Хоча для знищення мікроорганізмів ефективно тепло, повинні бути також ретельно визначені ефективність процесів охолодження [90] і санітарно-гігієнічний стан охолоджуючого устаткування [51]. Навіть в обладнанні, розробленому спеціально для досягнення високих швидкостей охолодження, ризик повторного зараження продукту зберігається або від мікроорганізмів, ендемічних для охолоджувача, або внесених до нього, а потім поширених примусовою циркуляцією повітря, часто пов'язаної з швидким охолодженням. Важлива також швидкість охолодження, так як вона визначає ступінь спокою будь-яких виживають в продукті суперечка, яка впливає на їх готовність рости при зберіганні харчового продукту. Цей ступінь спокою особливо важлива для визначення терміну зберігання при використанні нагріву в поєднанні із застосуванням таких консервантів, як сіль і нітрити.

Мікробіологія теплової обробки

Теплова обробка упакованих продуктів зазвичай виконується гарячою водою, парою, в автоклаві або (рідше) за допомогою мікрохвильового або електронагріву. Ступінь нагріву вибирається так, щоб відповідати визначеним умовам збуту і терміну зберігання продукту, а також конкретним ( «цільовим») мікроорганізмам з урахуванням виду сировини і продукту (див. Нижче режими мінімальної обробки, пропоновані для продуктів з коротким або тривалим терміном зберігання). Цільові мікроорганізми включають патогенні що не утворюють спор мікроорганізми (Salmonella), ентеропато- генні (E.coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes і Yersinia enterocolitica), а також спороутворюючі непротеолітіческіе штами (Clostridium botulinum типу E і деякі типів В і F). Можливо, що можуть бути небезпечні деякі штами Bacillus cereus, здатні повільно зростати при температурі до 4 ° С [91], але епідеміологічних даних з цього питання недостатньо. Оскільки сировина постачається з усього світу, можливо надходження і інших патогенів, і, щоб забезпечити використання належний теплової обробки, її слід аналізувати в плані НАССР.

У той час як теплова обробка при 70 ° С протягом 2 хв в найбільш холодній частині упаковки забезпечить зниження кількості L. monocytogenes (найбільш теплостійких зі згаданих вище вегетативних мікроорганізмів) щонайменше в 106 раз, то така обробка не зробить ніякого впливу на суперечки псіхротрофних штамів С /, botulinum. Тому в Великобританії теплова обробка зі слабким нагріванням при температурі 70 ° С протягом 2 хв рекомендується тільки для продуктів з коротким терміном зберігання або для продуктів сфери громадського харчування, які точно будуть зберігатися при 3 ° С [38]. У Нідерландах теплова обробка при 72 ° С протягом 2 хв також рекомендована для забезпечення інактивації L. monocytogenes більш ніж в 108 раз [70].

Хоча тривалий м'яке нагрівання (як в процесах теплової обробки продуктів в упаковці) може іноді бути бажаним за органолептичними міркувань, важливо пам'ятати, що повільне нагрівання може викликати так званий термічний удар, при якому стійкість вегетативних мікроорганізмів до подальшого нагрівання збільшується [62]. Тому з міркувань мікробіологічної безпеки тривалість прогріву або підтримки в теплому вигляді при обробці повинні бути невеликою, тому що в противному випадку можливе збільшення термостійкості мікроорганізмів.

Хоча псіхротрофние штами Ci botulinum не можуть рости при 3 ° С і нижче, можливість їх повільного зростання в продуктах з тривалим терміном зберігання при кілька великих температурах вимагає більш жорсткого режиму теплової обробки. Цей процес повинен бути розроблений так, щоб істотно (більш ніж в 106 раз) знизити ймовірність виживання суперечка, проте як і раніше ведуться дебати про мінімально необхідному нагріванні. Наприклад, в роботі [72] робиться висновок, що в даний час недостатньо даних по термоустойчивости суперечка непротеолітіческіх С /, botulinum, щоб забезпечити необхідну їх летальність при традиційній обробці в упаковці (див. Нижче). Було виявлено, що вижили суперечки можуть вирости і утворити токсин при 8 ° С за період близько трьох тижнів. Попередня інкубація при 3 ° С вкорочувала наступний час до утворення токсину при 8 ° С. Був зроблений висновок, що якщо не може бути гарантовано (як часто буває в роздрібній торгівлі і в домашніх умовах) зберігання нижче 3,3 ° С, то термін зберігання повинен бути обмежений. Разом з тим слід зазначити, що ці продукти присутні вже на ринку багато років і поки не зафіксовано проблем, пов'язаних з їх мікробіологічної безпекою.

Наведені вище зауваження відносяться до пастеризованим продуктам, упакованим в вакуумі, в яких консервуючими факторами, що визначають термін зберігання і безпеку, є лише нагрів, вакуумна упаковка і підтримання температури в ланцюжку збуту. Такі продукти мають зазвичай високу активність води, близький до нейтрального pH і не містять консервантів. Багато інших пастеризовані продукти у вакуумній упаковці мають додаткові передбачені при розробці внутрішні консервуючі фактори, які додатково збільшують термін зберігання і безпеку [18]. Прикладами цього можуть слугувати, наприклад, продукти, що містять сіль і нітрити (шинка та інші консервовані м'ясні продукти), підкислені пастеризовані м'ясні ковбаски (сосиски) і широкий діапазон традиційних продуктів зі зниженою активністю води, деякі з яких стабільні в охолодженому вигляді, а деякі ( так звані SSP (shelf -stable products), продукти стабільні при кімнатній температурі) стабільні навіть при температурі навколишнього середовища [59]. Обробка, безпеку і вимоги до стабільності цих продуктів відрізняються від характеристик традиційних пастеризованих охолоджених продуктів.

Пастеризація продуктів з короткими термінами зберігання (класи 1 і 2)

Продукти з коротким терміном зберігання розробляються так, щоб вони були придатними протягом 10-14 добу. Теплова обробка таких продуктів в ході виробництва повинна знижувати кількість інфекційних патогенів (Salmonella і Listeria) щонайменше в 106 раз, а поводження з продуктами після нагрівання і упаковки має запобігати повторному забрудненню. При нейтральному pH в що не містять антисептиків продуктах з високою активністю води поєднання температур і тривалості обробки, еквівалентних 70 ° С протягом 2 хв, більш ніж достатньо для зазначеного зниження чисельності патогенів. Досвід показав, що більш тривала витримка в цьому температурному діапазоні потрібно для ефективної боротьби з деякими не утворять суперечка бактеріями, що викликають псування (наприклад, молочнокислими). Таке поєднання часу і температури може використовувати і споживач для знищення в продуктах цих інфекційних патогенів.

Пастеризація продуктів з тривалим терміном зберігання (класи 3 і 4)

Продукти з тривалим терміном зберігання в охолодженому вигляді зберігаються досить довго, щоб могли прорости будь-які вижили в них псіхротрофние суперечки. Щоб забезпечити безпеку таких продуктів і виключити їх псування протягом зазначеного терміну зберігання, для знищення будь-яких здатних до зростання суперечка необхідно використовувати теплові процеси. Це означає, що технології, розроблені для забезпечення безпеки харчових продуктів, повинні приводити до зменшення кількості зростаючих на холоді штамів Clostridium botulinum щонайменше в 106 раз. Зазвичай вважається, що для забезпечення безпеки достатньо використовувати нагрів при 90 ° С протягом 10 хв або еквівалентну технологію, проте такий режим не достатній для знищення в однаковій мірі суперечка всіх псіхротрофних видів Bacillus. У неконсервованих продуктах деякі види здатні рости і досягати рівнів, що викликають псування, протягом приблизно трьох тижнів при температурах 7-10 ° С, які, як відомо, використовуються в системі збуту охолоджених продуктів у багатьох країнах [14]. Ці зростаючі на холоді суперечки часто мають значення D при 90 ° С до 11 хв [66].

мікрохвильова обробка

Приготування їжі або її розігрів за допомогою мікрохвильового нагріву, особливо в домашніх умовах, в останні роки стали досить поширені. У той же час у відповідь на попит споживачів збільшилася різноманітність і обсяг продажів продуктів, призначених для подальшого мікрохвильового розігріву і зберігаються при температурі навколишнього середовища, в охолодженому або замороженому вигляді. Крім того, досить імовірно, що використання мікрохвильових печей для приготування та пастеризації харчових продуктів продовжуватиме зростати. Ключовими питаннями при цьому є розробка і приготування продуктів з прогнозованим поглинанням в СВЧ-діапазоні. Відомо, що нагрів визначається діелектричними властивостями, розташуванням і товщиною продукту в камері печі [92]. Проблемою на практиці є досить точне дозування в промислових масштабах для забезпечення однорідного і передбачуваного нагріву продукту з урахуванням поглинання в СВЧ-діапазоні.

Принципова різниця у впливі на мікроорганізми нагріву за допомогою мікрохвиль або інших форм енергії відсутня, хоча надійних даних про додаткове бактерицидну нетепловом впливі промислового або побутового мікрохвильового обладнання немає. Разом з тим мікробіологічна безпека продуктів, що розігріваються в побутових мікрохвильових печах, викликає деяку заклопотаність; так, мінливість нагріву і його вплив на виживання мікроорганізмів розглядаються в роботах [45, 80, 87]. Особливу занепокоєність викликають випадки, коли продукти не повністю підготовлені, можуть бути забруднені після приготування або містити сирі інгредієнти. Занепокоєння, в основному, виражалося після того, як було продемонстровано присутність в роздрібному продажі Listeria monocytogenes в широкому діапазоні продуктів, включаючи деякі, придатні для мікрохвильового розігріву. Наприклад, обстеження в Великобританії показало, що цей мікроорганізм може бути виявлений в 25-грамових пробах в 18% протестованих охолоджених продуктів, вироблених промислово і наявних у продажу [36]. Виникла заклопотаність привела до того, що Міністерство сільського господарства Великобританії провело ретельне дослідження цієї проблеми з залученням виробників печей, різних галузей харчової промисловості, представників роздрібної торгівлі та споживачів, а потім поширило рекомендації, що стосуються правильного використання мікрохвильових печей для досягнення ефективної пастеризації при розігріві продуктів.

Було зроблено припущення, що непередбачене виживання мікроорганізмів в харчових продуктах, що нагріваються мікрохвильовим випромінюванням, може бути обумовлено збільшенням теплостойкости мікроорганізмів (наприклад, Listeria monocytogenes; см. [57]). В даний час загальновизнано, що виживання мікроорганізмів відбувається виключно в результаті неоднорідного нагрівання, провідного в певних частинах продукту до виникнення непрогрітих місць [23,61]. Це наслідок нагріву за допомогою енергії мікрохвиль і того, що її поглинання (і, отже, швидкість нагріву) залежить від складу і кількості інгредієнтів, геометрії продукту і його упаковки в значно більшому ступені, ніж у випадку застосування традиційних засобів нагрівання. Вимірювання швидкостей інактивації Listeria monocytogenes нагріванням в різних харчових субстратах показало, що десятикратне зниження кількості мікроорганізмів досягається нагріванням при 70 ° С протягом 0,14-0,27 хв (D70 = 0,14-27 хв) [35]. Тому рекомендації про те, що продукти, в яких може розвиватися Listeria, повинні отримувати мінімум нагріву за допомогою мікрохвиль при 70 ° С протягом 2 хв (як зазначено в керівних матеріалах міністерства охорони здоров'я Великобританії для готових і охолоджених продуктів), націлені на зниження чисельності цих мікроорганізмів більш ніж в 106 раз [8]. Якщо ж мікрохвильова обробка використовується у виробництві для приготування охолоджених продуктів з коротким терміном зберігання, вона повинні надійно забезпечувати підведення мінімально допустимої кількості теплоти до всіх частин продукту або його інгредієнта. Це необхідно для забезпечення необхідного зниження кількості Listeria і інших, менш теплостійких вегетативних бактерій, що викликають харчове отруєння, тобто обробки при 70 ° С протягом 2 хв або іншого поєднання часу і температури, що забезпечують аналогічну летальність мікроорганізмів, на основі значень D при 70 ° З протягом 0,14-0,27 хв і значення z від 6 до 7,4 ° С [35].

Продукти, приготовані в первинної оригінальній упаковці (продукти «sous-vide» і REPFED)

Хоча термін «sous-vide» (обробка в упаковці), строго кажучи, відноситься до вакуумній упаковці без якої-небудь вказівки на теплову обробку, він застосовується для пастеризованих інгредієнтів або продуктів, які герметично упаковані перед тепловою обробкою, найчастіше в свою первинну упаковку ( клас ризику 4). Оброблені таким чином продукти включають готові обіди і їх компоненти, супи і соуси; всі вони мають тривалий термін зберігання в охолодженому вигляді і призначені для використання в сфері громадського харчування, а останнім часом і для роздрібного продажу. Обробка продуктів sous-vide зазвичай ведеться при відносно низьких температурах (55 ° С і більше). Теплова обробка повинна бути достатньою для дотримання безпеки та мікробіологічної стабільності продуктів при температурах зберігання нижче 3 ° С (мінімальна теоретична температура росту зростаючих на холоді видів Clostridium botulinum). Залежно від жорсткості режиму теплового процесу і мікрофлори інгредієнтів продукти можуть мати термін зберігання приблизно до шести тижнів [22]. План методики НАССР для цих продуктів опублікований в роботі [2].

Найбільш повне з ранніх досліджень обробки sous-vide було виконано в лікарні Nacka р Стокгольма. Готові продукти упаковували в вакуумі, швидко охолоджували, а потім зберігали в добре контрольованих умовах охолодження протягом одного або двох місяців перед наступним розігрівом для споживання [60]. Сфера застосування методу потім розширювалася на більш-менш централізовані сфери громадського харчування ряду європейських країн, а недавно (в основному у Франції) поширилася і на продукти для роздрібної торгівлі.

Заклопотаність можливими проблемами мікробіологічної безпеки обумовлена ​​не сумнівами щодо принципів, що лежать в основі процесу обробки sous-vide, а через складність забезпечення надійного підтримання необхідної низької температури (макс. 3 ° С) при транспортуванні на великі відстані і особливо в домашніх умовах (в роботах [13, 55, 76] обговорюються ризики ботулізму, а в роботах [10,44] розглядається ефективність процесів sous-vide щодо Listeria monocytogenes). В роботі [88] розглядається ефективність даного процесу щодо Bacillus cereus і бактерій, що викликають псування курячих грудок, причому в роботі [11] запропоновані деякі норми і правила.

Інші варіанти обробки

Технологічні операції виробництва продуктів, що обробляються в упаковці {sous-vide і REPFED) в основному йдуть вихідної концепції та традиційною процедурою консервування в банках, упаковки продуктів, герметизації і подальшого нагрівання. Інший варіант - нагрівання з наступним заповненням і герметизацією - якщо ці операції не виконуються дійсно асептически, пов'язаний з ризиком занесення мікроорганізмів після нагрівання і перед герметизацією, і тому він в основному використовується для продуктів з коротким терміном зберігання. Якщо продукти при заповненні тари знаходяться в гарячому стані (> 80 ° С), то можна досягти збільшення термінів зберігання при 3 ° С. Для такої обробки використовуються спеціальні конструкції упаковки, фасувального і укупорочного обладнання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *