Деякі проблеми безпеки охолоджених продуктів, які не пов'язані з мікробіологією

Проблеми немікробіологіческой безпеки охолоджених продуктів рідко є результатом впливу низької температури при холодильному зберіганні або поглиблюються цим впливом. Деякі з них викликаються поєднанням тих чи інших інгредієнтів або мінімальною обробкою, яку допускає подальше холодильне зберігання. У більшості випадків розумний вибір сировини і ретельно спланована програма моніторингу, заснована на оцінці залежать від окремих інгредієнтів і кінцевого продукту ризиків, вносять свій вклад в забезпечення безпеки продукту. По можливості завжди краще обмежувати термін зберігання змінами якості, а не безпекою, оскільки зміни якості зазвичай можуть бути визначені за запахом, смаком або зовнішнім виглядом продукту, але вони не можуть служити основою для визначення моменту обмеження терміну зберігання безпекою продукту.

Натуральні токсичні речовини

Існує тенденція пов'язувати поняття «натуральне» стосовно до харчових продуктів зі здоровим способом життя, проте в деяких випадках існує розуміння того, що деякі зустрічаються в природних харчових продуктах хімічні сполуки можуть завдавати шкоди здоров'ю людини - наприклад, позеленіння картоплі, яке, як зазвичай вважають, може бути шкідливим. Глікоалкалоіди, група токсичних сполук, які можуть бути виявлені в зберігається в поганих умовах картоплі, накопичуються безпосередньо під шкіркою і близько очок, і тому очищення шкірки зменшує потенційний вплив цих речовин на людину. Вважається, що теплова обробка не зменшує концентрації глікоалкалоїдів [14]. В результаті рекомендацій про збільшення споживання харчової клітковини все більше число продуктів з картоплі зберігає шкірку, (наприклад, охолоджений картопля, картопля з начинкою, печена картопля з шкіркою), і такі продукти можуть представляти більший ризик. Вважається, що бульби, що йдуть в їжу, не повинні містити більше 20 мг глікоалкалоїдов на 100 г маси свіжих бульб. Щоб переконатися в неперевищення рекомендованих меж, рекомендується вести моніторинг рівня глікоалкалоїдов (особливо в нових культурних сортах), а також проводити контроль після змін, що відбулися в ході зберігання і обробки.

Давно відомо, що бобові містять високотоксичні лектини (гемагглютіні- ни), які агглютинируют еритроцити. Гемаглютиніни виявлені в широкому діапазоні бобових насіння, включаючи сочевицю, соєві боби, Лімської і звичайну червону квасолю [59]. Останнім часом ряд випадків харчового отруєння зв'язувався зі звичайною червоною квасолею і в одному випадку - з лімської квасолею [8,88]. Тенденція недоварюють бобові або є їх сирими (особливо червону звичайну квасоля в салатах), вела до численних випадків шлунково-кишкових розладів. Вимочування бобових протягом не менше 5 ч виводить лектини, а кип'ятіння в прісній воді не менше 10 хв термічно інактивує будь-які залишилися лектини, виключаючи, таким чином, можливість харчового отруєння.

Використання горіхів, інжиру і фініків в екзотичних салатах, таких какхо- Саф, тягне ризик забруднення мікотоксинами. Мікотоксини не є натуральними токсичними забрудненнями, а вторинними метаболітами різних грибків, наприклад, Aspergillus, Pénicillium і Fusarium. Ці види грибків ростуть на найрізноманітніших субстратах (найбільш помітні вони на зернових і арахісі), а також інших плодах з високим вмістом вуглеводів (наприклад, на інжир) в широкому діапазоні умов навколишнього середовища - від тропіків до домашнього холодильника. Мікотоксини хімічно дуже різноманітні (вони включають такі групи, як афла- і охратоксини і трихотецин), відрізняючись за складністю молекулярного складу і токсичності (деякі вкрай токсичні, а інші є канцерогенами). Боротьба із забрудненням мікотоксинами зводиться до обробки, що запобігає зростання цвілі або освіту мікотоксинів при зберіганні [74], а також до розробки більш досконалих методів їх визначення. Поліпшення якості сировини і відповідна обробка після збору врожаю в поєднанні з поліпшеними умовами зберігання і збуту зменшують вірогідність забруднення. Відповідно до принципів контролю якості за методикою НАССР розуміння можливості забруднення мікотоксинами має поєднуватися з впровадженням відповідної програми моніторингу, зафіксованої в вимогах до сировини і заснованої на оцінці потенційних ризиків забруднення.

Фікотоксіни

Токсичні сполуки, що утворюються водоростями (фікотоксіни), потрапляють в харчовий ланцюг з морепродуктами - молюсками або рибою. Зростання розуміння корисності вживання в їжу риби і морепродуктів і наявність холодильного ланцюга в збуті цих продуктів призвели до розширення географічних зон їх споживання і зростання його обсягу [85]. Розширення імпорту морепродуктів означає, що в продуктах можуть виявитися більш рідкісні види фікотоксінов [95].

Прийнято виділяти чотири види отруєнь морепродуктами - паралитическими отрутами молюсків (PSP), діарейними отрутами молюсків (DSP), амнестичний отрутами молюсків (ASP) і нейротоксическими отрутами молюсків (NSP). Молюски, особливо двостулкові, наприклад, мідії, клем і устриці накопичують ці нешкідливі для них токсини. Подальше споживання молюсків людьми дає негайний і сильний ефект, що залежить від типу конкретного токсину. Накопичення токсинів молюсками супроводжується високими рівнями присутності в прибережних водах певних видів водоростей, що пов'язано з ростом доступних поживних речовин і світла в поверхневих водах внаслідок сезонних кліматичних і гідрографічних змін. У Великобританії міністерство сільського господарства, рибальства і продовольства в періоди підвищеного ризику веде широкий моніторинг прибережних вод, молюсків і деяких ракоподібних на вміст токсинів PSP. Коли токсини накопичуються до рівнів, які вважаються небезпечними для споживання людиною, видаються заборони на збір молюсків [116]. В даний час це вважається найбільш ефективним методом боротьби, оскільки як теплова обробка молюсків, так і витримування їх в резервуарах для очищення лише знижує вміст накопичених молюсками токсинів, але не видаляє їх повністю [56].

Токсини PSP пов'язані з видами водоростей, які зустрічаються в воді там, де її температура становить близько 15-17 ° С. Кпервічним симптомів, які спостерігаються протягом 30 хв після їжі, відносяться поколювання й оніміння в роті і кінчиках пальців, які поширюються по тілу, викликаючи порушення м'язової координації і (в тяжких випадках) параліч. Основний Р5Р-токсин - це саксітоксін, хоча було визначено 18 інших токсичних похідних, які є або природними токсинами водоростей або засвоєними похідними, виявленими в молюсках.

Інтоксикації DSP-токсинами поширена в Японії, але їх спалаху також зафіксовані у Франції, Італії і Нідерландах. Симптоми, що виникають через 30 хв після їжі - блювота, болі в животі і діарея. Основними токсичними компонентами є окадаевая кислота і токсини, які виявляються в мідіях, клеми і гребінцях. Денатурація цих токсинів відбувається лише після обробки при 100 ° С протягом 163 хв; тому єдина реальна гарантія - це відповідний контроль і заборони.

Вважається, що отруєння Л5Р-токсинами викликано токсичною домоевой амінокислотою, утвореною діатомової водорістю, що зустрічається в прибережних водах США, Японії і Канади. До симптомів відносяться нудота, діарея і головний біль, що призводять до втрати координації і (в тяжких випадках) до втрати пам'яті.

Отруєння А5Р-токсинами в основному пов'язують із споживанням в Північній Америці устриць, Клема і інших двостулкових молюсків. Симптоми виникають приблизно через 3 ч після їжі і включають шлунково-кишкові розлади, оніміння рота, м'язові болі і запаморочення. Дінофлагеллати, що викликає NSP-отруєння, Ptychodiscus brevis, сумно знаменитий завдяки масовій загибелі риби, яка відбувається кожні 3-4 року біля західного узбережжя Флориди.

Розробку відповідних хімічних методик визначення цих токсинів ускладнювало відсутність аналітичних стандартів. Більшість програм моніторингу спираються для визначення рівнів токсичних речовин на використання біопроб на мишах. Обмеження збору Клема в ті періоди року, коли відбувається цвітіння води внаслідок зростання водоростей, - в даний час найбезпечніший метод запобігання отруєнь.

Сигуатера (ciguatera) - найбільша пов'язана з морепродуктами глобальна немікробіологіческая проблема охорони здоров'я. Більшість випадків отруєння відбувається в США, а небезпечними зонами є Тихий і Індійський океани, а також Карибське море. До теперішнього моменту в Великобританії зареєстровано три випадки захворювання [95]. До риб, що можуть містити цей токсин, відносяться барракуда, люціан, морський окунь, СЕРІОЛ, риба-хірург і кам'яний окунь. Сі гуатоксін - це нервово-м'язовий токсин, що впливає на мембранний потенціал нервових клітин. Симптоми його дії дуже різні в залежності від поглиненої дози і включають блювоту, болі в животі, запаморочення, втрату різкості зору і плутанину в відчуттях тепла і холоду. Симптоми з'являються зазвичай протягом декількох годин після вживання в їжу, а ефекти можуть зберігатися протягом декількох місяців. Ці токсини теплостойки, і на них не діє обробка. Визначити наявність токсину за зовнішнім виглядом риби неможливо. Визначення сігуатоксінов в польових умовах полегшила методика імунологічного обстеження зі щупом [38].

Отруєння скумбрієвих рибами

Отруєння скумбрієвих рибами відбувається всюди, хоча більшість випадків зареєстровано в США, Японії і Великобританії. У 1973-1987 рр. в США скубріотоксікоз став причиною 29% випадків харчових отруєнь, викликаних хімічними речовинами [40], а в Великобританії в 1976-1986 рр. було зареєстровано 348 передбачуваних випадків [7]. Небезпеку становлять риби сімейств Scombridae і Scomberesocidae (тунець, скумбрія, макрелещука, пеламида), але випадки отруєння були пов'язані і з рибами, що не належать до цих родин (зокрема, з сардинами, сардінопс, оселедцем, анчоусами і Марлін) [7,73].

Скумбріотоксікоз характеризується швидкою появою симптомів (від декількох хвилин до 2-3 годин після вживання риби в їжу), які можуть виражатися в гіперемії, головного болю, сильному серцебитті, запамороченні, свербінні, палінні в роті і в горлі, прискореному і слабкому пульсі, появі висипу на обличчі і шиї, распухании особи і мови, спастичних болях в животі, нудоті, блювоті і діареї. Подібність цих симптомів з симптомами харчової алергії часто призводить до постановки помилкового діагнозу.

За деякими міркувань причиною скумбріотоксікоза вважається гістамін. Аналіз риби, що залишилася на тарілці, зазвичай показує, що в ній присутня велика концентрація гістаміну; метаболіти гістаміну виявлені в сечі постраждалих, чиї симптоми нагадують відомі реакції на гістамін; застосування антігі- Стаміни препаратів знижує тяжкість прояви симптомів. В роботі [96] описана зв'язок між рівнем вмісту гістаміну і потенційною можливістю захворювання. Цей гістамін є результатом псування продукту і утворюється внаслідок декарбоксилювання амінокислоти 1-гістидину, яка удосталь міститься в м'ясі скумбрієвих риб. Освіта гістаміну вимагає наявності ферменту гістамін- декарбоксилази, який створюється природною мікрофлорою шкіри, кишечника і зябер риб. Якщо риба зберігається при температурі вище 4 ° С, ця мікрофлора розмножується, і рівень гістаміну в м'ясі риби зростає. Тому видається, що запобігання отруєнню скумбрієвих рибами в великій мірі залежить від доброї організації роботи з рибою - швидкого охолодження улову і відповідного охолодження риби перед її підготовкою до вживання.

Разом з тим в ході експериментів добровольців годували навмисно зіпсованою скумбрією і скумбрією з добавками гістаміну, але відтворити симптоми скумбріотоксікоза не вдалося [21]. Було визнано малоймовірним, щоб гістамін сам по собі був основною причиною прояви захворювання. Було зроблено припущення, що потенціюють засобом або синергистом гістаміну виступають інші аміни (наприклад, кадаверин) [9]. Пізніші дослідження з використанням для харчування скумбрії привели до скумбріотоксікозу з відтворенням симптомів у добровольців. Ці дослідження показали, що вплив скумбрії не пов'язане з дозою гістаміну [45] або утриманням інших амінів (кадаверина, путресцина, спермидина, сперміну, тираміну); не було виявлено також жодного зв'язку між рівнями змісту цих амінів [22]. Блювоту і діарею усували прийомом всередину антигістамінних засобів. Було зроблено припущення, що спостерігаються симптоми викликає гістамін, що вивільняється організмом людини як складової природного імунного механізму, а харчової гістамін відіграє другорядну роль в отруєнні скумбрієвих рибами, причому в даний час міститься в рибі агент, який запускає вироблення гістаміну організмом людини, яка не виявлено.

алергени

Харчова алергія на відміну від харчової непереносимості - це імунологічна реакція на будь-який компонент харчового продукту. Цей компонент або антиген може спонукати організм вивільняти специфічні антитіла (імуноглобулін Е, ^ Е), які можуть призвести до анафілактичного шоку. Алергічна реакція може варіювати від простого чхання до станів, що загрожують життю. Алергічні реакції можуть викликатися різними видами харчових продуктів, але найбільш відомими з них є молоко, соя, молюски та горіхи (особливо арахіс). Для охолоджених продуктів проблеми алергії не є специфічними, але згадка їх тут доречно в зв'язку з розширенням діапазону рецептурних охолоджених продуктів і тяжкість можливих наслідків від використання арахісу. Дослідження показали, що алергія на арахіс спостерігається у 0,5% дорослого населення Великобританії [28] і що люди, що володіють чутливістю до арахісу, зазвичай виявляють реакцію і на інші види горіхів (фундук бразильський або американський горіх) [86]. Алергенність залишків арахісу зберігається при нагріванні, і було показано, що Ага h 1, основний алерген арахісу, зберігає свою властивість зв'язувати IgE незважаючи на значне денатурація його структури [54]. Тому можливість перенесення алергенного матеріалу від продукту до продукту або від однієї технологічної лінії до іншої робить необхідним дотримання строгих гігієнічних правил і пов'язаних з ними заходів забезпечення якості. По можливості продукти, що містять арахіс, повинні готуватися і оброблятися в окремих зонах (окремо від продуктів, в яких споживачі не очікують зустріти арахіс). Для визначення всіх потенційних джерел взаємного забруднення повинні застосовуватися методи контролю якості по НАССР. Там, де це можливо, необхідно встановити графіки випуску продуктів і відповідні режими очищення.

Продукти окислення ліпідів

Продукти окислення ліпідів дуже впливають на органолептичні властивості харчових продуктів, але слід враховувати і ризики для здоров'я, які вони можуть створити, а також їх роль в зменшенні наявності поживних речовин внаслідок утворення вільних радикалів і руйнування жиророзчинних вітамінів А і Е.

Гідропероксиди ліпідів і продукти їх декомпозиції можуть пов'язувати і полимеризовать білки, викликати пошкодження мембран і біологічних компонентів, впливаючи тим самим на життєво важливі функції клітини [30,36]. Пероксиди ліпідів і окислений холестерин можуть брати участь в активізації пухлин і розвитку атеросклерозу. Каталізатором освіти А-нітрозамінів і мутагенів вважається малональ- дегід - вторинний продукт окислення ліпідів [52,81,91].

Значення для організму людини продуктів з високим рівнем гидропероксидов ліпідів і продуктів їх декомпозиції ще вимагає з'ясування, так як швидкість утворення пероксидів ліпідів in vivo значно вище, ніж при прийомі в їжу. Проте не дивлячись на те що можливі ризики для здоров'я, пов'язані з продуктами окислення ліпідів, залишаються спірними, високі рівні пероксидов ліпідів в раціоні небажані. Було виявлено, зокрема, що для вдосконалення методів уповільнення прогоркания м'ясних напівфабрикатів потрібні подальші дослідження [1].

Висновок

Метою цієї глави було проілюструвати на прикладах вплив окремих немікробіологіческіх чинників на якість і безпеку охолоджених продуктів. Користь, яку знання харчової хімії може принести для оптимізації або запобігання їх взаємодій, очевидна. Разом з тим розширення і продовження успішного випуску безпечних високоякісних охолоджених продуктів, що володіють бажаним терміном зберігання, вимагають подальших досліджень немікробіологіческіх аспектів їх якості.

Література по всьому розділу «Немікробіологіческіе фактори, що впливають на якість і безпеку харчових продуктів ».

ADDIS, Р. В. і Уорнер, ГДж (1991) Потенційні аспекти здоров'я ліпідних продуктів окислення в харчових продуктах // Вільні радикали і харчові добавки / Aruoma, О. І. і Halliwell, Б. (ред). - Лондон :. Тейлор і Френсіс С. 77-119.

ALLEN, JC, (1989) прогірклому в молочних продуктах // прогірклому в харчових продуктах / чужорідним, JC і Гамільтон, RJ (редактори). - 2nd-е изд. - Лондон :. Elsevier Applied Science, з 199-210.

ANG, CYW і ЛІОН, BG, (1990) Оцінки розігрітого аромату під час ознобу зберігання приготованої бройлерів грудей, стегна і шкіру хімічними, інструментальне і сенсорних методів // Food Sci., 55 (3), стор. 644- 648,673.

АНДЕРСОН, RE, (1982) Довгострокове зберігання персиків і нектаринів періодично розігрівати під час контрольованого зберігання атмосфери // J. Am. Soc. Високоповажний Sci., 107 (2), стор. 214-216.

Асгар А.А., СІРИЙ, СО, Баклі, ді-джей, Pearson, AM і BOOREN, А. М., (1988) Перспективи на розігрітого смак // Харчова Technol., 42 (6), стор. 102-108.

AVITAL Ю., MARMHEIM, С. Х. і MILTZ, J., (1990) Вплив атмосфери вуглекислого газу на черствіння і водних відносин в хлібі // J. Food Sci., 55 (2), стор. 413-416, 461.

Варфоломій, Б., ягідний, П., RODHOUSE, J., ГИЛБЕРТ, Р. і Murray, С. К.,

Scombrotoxic отруєння рибою у Великій Британії; особливості над 250 підозрюваних інцидентів від 1976 до 1986 // Epidemiol Infect, 99, стор. 775-782.

Бендер, AE і REAIDI, GB, (1982) Токсичність квасоля (квасоля звичайна) з особливим акцентом на лектинів // J. Продукти рослинного походження, 4 (1), стор. 15-22.

BJELDANES, LF, SCHÜTZ, DE і Морріса, М. М., (1978) Про етіології Scombroid отруєння: кадаверин потенцирование гістаміну токсичності в морських свинок // Продукти харчування та косметики токсикології, 16, С. 157-159 ..

Болін, HR і HUXSOLL, С. Стабільність С, (1989) Зберігання мінімально перероблених фруктів // J. Food Proc. Pres, 13 (4), стор. 281-292.

Bramlage, WJ, (1982) Охолоджуюча пошкодження культур помірного походження // HortSci, 17 (2), стор. 165-168.

BROTSKY, E., (1976) Автоматична ін'єкція курячих частин з поліфосфатів // Poultry Sci., 55 (2), стор. 653-660.

БРАУН, Г. М., ОСБОРН, Х. і LEDWARD Д., (1998) Небажаний рожевий колір в приготованих м'ясних продуктах. RSS No. 80, CCFRA досліджень зведених відомостей, Campden і Асоціація Chorleywood Food Research, відбійний Кемп-ден, Глостершир GL55 6LD.

Bushway, RJ, PONNAMPALAM, R., (1981) а-чаконін і-соланін зміст картопляних продуктів і їх стабільність протягом декількох режимів приготування їжі // J. Agric. Food Chem., 29 (4), стор. 814-817.

Бірн, DV, ВАК, Л.С., BREDIE, WLP, Bertelsen, Г. та МАРТЕНС, М., (1999a) Розвиток сенсорної лексики для розігрітого аромату. I. в свинині // J. SENS. Std., 14 (1), стор. 47-65.

Бірн, DV, ВАК, Л.С., BREDIE, WLP, Bertelsen, Г. та МАРТЕНС, М., (1999b) Розвиток сенсорної лексики для розігрітого аромату. II в курячому м'ясі // J. Сенс. Std., 14 (1), стор. 67-78.

CASTELL, С. H., (1971) Метал при каталізі окислення ліпідів і зміни білків в рибі // J. Am. хімреагентів Soc, 48 (11), стор. 645-649.

CHO, SH і Маном, KS, (1997) окислення ліпідів в баранині: види, пов'язані і warmed- над смаками // J. харчової ліпідами, 4 (4), стор. 283-93.

ЧЕРЧІЛЛЬ, HM, Гріффітс, NG і Вільямса, Б.М., (1988) розігрітого смак в м'ясі, Campden Food & Drink дослідницька асоціація Технічний меморандум No. 489.

ЧЕРЧІЛЛЬ, HM, Гріффітс, NG і Вільямса, BM, (1990) Вплив повторного нагріву на розігрітого аромати в курячих і печеною картоплею, Campden Food & Drink Research Association Технічний меморандум No. 591.

Кліффорд, MN, Уолкер, Р. і РАЙТ, J., (1989) Дослідження з добровольцями про роль гістаміну при підозрі на scombrotoxicosis // J. Sei. Food Agric., 47, стор. 365-375.

Кліффорд, MN, Уолкер Р., РАЙТ, Л., Murray, CK і витривалі, Р., (1991) є роль для інших амінів, ніж гістаміну в етіології scombrotoxicosis? // Харчові добавки та інші забруднюючі речовини, 8 (5), стор. 641-652.

КОГАН, ТМ, (1977) огляд термостійких ліпази і протеїнази і якість молочних продуктів, Ir. // J. Харчова Sei. Technol, 1, стор. 95-105.

COUEY, HM, (1982) Охолоджуюча пошкодження посівів тропічних і субтропічних походження // HortScL, 17 (2), стор. 162-165.

DALHOFF, Е. і Липні, М., (1965) // Прогрес в області холодильної науки і техніки / пензер, WT (ред.). - Vol. 1. -Westport, CT: AVI Publishing Co, стор. 57.

DAVEY, CL і Гільберт, К., (1976) Температурний коефіцієнт старіння яловичини // J. Sei. Продукти харчування. Agric., 27 (3), 244-250.

ДЕНЬ, BPF, (1998) Роман MAP - абсолютно новий підхід // Харчова Виробництво, 73 (11), С. 24-26 ..

EMMETT, SE, Ангус, FJ, СРЮ, JS і Лі PN, (1999) Сприймається поширеність алергії арахісу в Великобританії і її зв'язок з іншими умовами і атопічний з алергією арахісу в інших членів сім'ї // Алергія, 54 (4), стр. 380-385.

Етерінгтон, ді-джей, ТЕЙЛОР, MAJ і DRANSFIELD, E., (1987) ЗБВ м'яса з різних видів: відносини між тендерізаціі і рівнями катепсина В, катепсину L, кальпаіна I, кальпаіна II і бета-глюкуронідази // М'ясо Sei. , 20 (1), стор. 1-18.

FRANKEL, EN (1984) Останні досягнення в області хімії прогорклости жирів // Останні досягнення в області хімії м'ясо / Бейлі, J. (ред.); Королівське товариство хімії. - Спеціальна публікація, № 47, С. 87-88 ..

НІМЕЦЬКИЙ. JB, Кінселла, JE, (1985) окислення ліпідів в тканинах риб. Ферментативний ініціювання через ліпоксигенази // J. Agric. Food Chem., 33 (4), стор. 680-683.

Гіббс, PA і Вільямса, AP, (1990) Застосування математичних моделей для терміну придатності при зберіганні пророкуванням // Технології виробництва продуктів харчування International Europe / Тернера, А. (ред.). - Stirling Публікації International Ltd.

Голота, DE, KLEESE, туалет і SZPACENKO, А., (1989) скелетні м'язи і протеаз оборот білка // Зростання тварин і регулювання / Campion, DR, Хаусман, ГДж і Мартін, RJ (редактори). - Нью-Йорк :. Plenum, з 141-182.

СІРИЙ, JL і Pearson, AM, (1987) прогірклому і розігрітого смак // Досягнення в галузі дослідження м'яса. Том 3. Реорганізованого м'яса і птиці / Pearson, AM і Dutson, TR (ред). - Нью-Йорк :. ІЛ Рейнгольд, С. 221-269.

ГРІН, BE, (1969) окислення ліпідів і пігментів зміни в сирої яловичини // Харчова Sei., 34 (2), стор. 110-113.

Halliwell, Б., Гаттерідж, JMC, (1986) Вільні радикали в біології та медицині. - Oxford: Clarendon Press.

Германн, К., SCHÜTTE, М., MULLER, Х. і BISMER Р., (1981) Як антиоксидантну дію Gerwuerzen // Німецька кухня Rundschau, 77, р. 134.

HOKAMA, Y., HONDA, SAA, KOBAYASHI, MN, Накагава, ЛК, Асахіна, AY і Міяхара, JT, (1989) моноклональних антитіл (Mab) при виявленні ciguatoxin (CTX) і пов'язані з ним поліефіри палицею-ферментного імуноаналізу ( S-ОВНС) в тканинах риб, пов'язаних з сигуатера отруєнням // мікотоксинів і фікотоксінамі '88 / Natori, S., Hashimoto, К. і Уено, Y. (ред). - Амстердам :. Elsevier Science Publishers, С. 303-310.

Huelin, FE і Coggiola, IM, (1970) Поверхневе ошпарюють, функціональний розлад збережених яблук. В. Окислення альфа-фарнезен і його інгібування дифениламина // J. Sci. Food Agric., 21 (1), стор. 44-48.

HUGHES, MJ і гончара, ME, (1991) Scombroid-риби отруєння: від патогенезу до профілактики // The New England Journal медицини, 324, 766-768.

IGENEJ. O.and PRARSON, AM, (1979) Роль фосфоліпідів і тригліцеридів в warmed- над розвитком аромату в м'ясі модельних системах // J. Food Sci., 44 (5), стор. 1285-1290.

IGENE, JO, Ларрі Кінг, JA, Pearson, AM і Грей, СО, (1979) Вплив гема пігментів, нітриту і негемового заліза на розвиток розігрітого аромату (WOF) в вареного м'яса // J. Agric. Food Chem., 27 (4), стор. 838-842.

IGENEJ. О., Pearson, AM і СІРИЙ, СО, (1981) Вплив довжини замороженому, приготування їжі та проведення температури по компонентів фосфоліпідів і склад жирних кислот м'яса тригліцеридів і фосфоліпідів // Food Chem, 7 (4), стор. 289-303.

IGENEJ. О., Ямаути, К., Pearson, AM, GRAYJ. І. і AUST, SD, (1985) Оцінка 2-реактивних сполук тіобарбітурової кислоти (TBRS) по відношенню до розігрітим аромату (WOF) розвитку в вареної курки // J. Agric. Food Chem., 33 (3), стор. 364-367.

IJOMAH, П., Кліффорд, MN, Уолкер Р., РАЙТ, Л., витривалі, Р. і Murray, CK (1991) Важливість ендогенного гістаміну по відношенню до дієтичних гістаміну в етіології scombrotoxicosis // Харчові добавки та забруднення, 8 (4), стор. 531-532.

ILKER, Ю. і Морріса, LL, (1975) Полегшення лякаючою травми бамии // HortSci, 10, р. 324.

ILKER Ю., Уорінг, AJ, Lyons, JM і Breidenbach, RW, (1976) Цитологічні відповіді томатної розсади семядолей до охолодження і впливу мембранних змін на цих відповідях // протоплазми, 90, стор. 229-252 ,

Джекман, RL, YADA, RY, Марангони, А., Паркін, KL і STANLEY, DW,

Охолоджуюча травми. Огляд аспектів якості // Харчова кач, 11 (4), с. 253-278.

ДЖЕЙМС, S .J., (1985) Показати умови з точки продукту зору. - Інститут досліджень продовольчої Брістольського лабораторії, заучуєте на шафах роздрібних дисплеїв.

JAYATHILAKAN, К., VASUNDHARA, TS і KUMUDAVALLY, KV, (1997) Вплив спецій і продуктів реакції Майяра на розвиток прогорклости в охолодженому м'ясі попередньо приготованої // J. харчової науки і техніки, Індії, 34 (2), стор. 128-131.

JUNCHER Д., ХАНСЕН, TB, Еріксен H., Skovgaard, IM, Knöchel, С. і Bertelsen, Г., (1998) Окисний і сенсорні зміни під час навалом і роздрібної зберігання гарячекатаний заповнені індички запіканка // Zeitschrift Fuer Lebensmittel Untersuchung унд Forschung, A, 206 (6), S. 378-381.

JURDI-HALDERNAN Д., McNeil, JH і Яред, DM, (1987) Антиоксидантна активність цибулі та часнику соків в зберігається вареного землі ягняти // J. Продукти харчування Захист, 50 (5), стор. 411-413.

Керрі, JP, Баклі, ді-джей, Морріссі, PA, О'Салліван, К. і Лінча, PB, (1999) ендогенні і екзогенні добавки альфа-токоферол: вплив на стабільність ліпідів (зношеними) і розігрітого смаку (WOF) в свиняча M. найдовшого м'язу спини смажиться, проведені в аеробних і вакуумній упаковці // Дослідження їжі International, 31 (3), стор. 211-216.

Коппельман, SJ, BRUIJNZEEL-KOOMEN, CAFM, Hessing, М. і Jongh, HHJ DE, (1999) Термічно індуковані конформаційні зміни в Ara ч 1, головний алерген арахісу, не впливають на його алергенними властивостями // J. біологічної хімії, 274 (8), стор. 4770-4774.

KORCZACK, Л., FLACZYK, Е. і PAZOLA, Z, (1988) Вплив спецій на стабільність м'яса

продукція зберігається в холодному зберіганні // Fleischwirtschaft, 68, С. 64-66.

Крог П., (1987) Науковий доповідь про паралітичний отрут молюска в Європі. Документ VI / 3964 / 87-RU ред. 1 / Комісія Європейських співтовариств, Генеральний директорат з сільського господарства, VI / B / II.2, Брюссель.

LABUZA, TP, (1985) Комплексний підхід до харчової хімії: (ред.) Показових випадків, // Харчова хімія / Fennema, OR. - Нью-Йорку :. Marcel Dekker, С. 913-938.

ПРАВО, Б. А. і WIGMOR А.С. (1985) Вплив комерційних ліполітичних ферментів на розвиток смаку в сирі чеддер // J. Soc. Молочні продукти Technol., 38 (3), стор. 86-88.

LIENER, IE (1974) Phytohaemagglutinins: їх поживна значення // Agric. харчування

Chem., 22 (1), стор. 17-22.

Lopez-БОТЕ, К., REY, А., Руїс, J., Ісабель, Б. і SANZ-Аріас, Р., (1997) Ефекти годування дієти з високим вмістом мононенасичених жирних кислот і альфа-токоферолу ацетату для кроликів на отриманий каркас профіль жирних кислот і окислення ліпідів // зоотехнія, 64 (1), стор. 177-186.

ЛЮБОВ, J. (1988) Сенсорне аналіз розігрітого аромату в м'ясі // Харчова Technol., 42 (6), стор. 140-143.

ЛІОН, BG, (1987) Розробка курячого аромату термінів описовий атрибут допомігши багатовимірної статистики // J. Органолептичні дослідження, 2 (1), стор. 55-67.

McCarthy, MJ і KAUTEN RJ, (1990) додатки Магнітно-резонансна томографія в дослідженні харчових продуктів // Тенденції в галузі науки і технології харчових продуктів, грудень, стор. 134-139.

Mclachlan, А. і Старка, Р., (1985) в модифікованій атмосфері упаковка окремих підготовлених овочів / - Campden Food & Drink дослідницька асоціація Технічний меморандум No. 412.

MCWEENY, ді-джей, (1968) Реакції в харчових системах: коефіцієнти негативні температури і інші аномальні температурні ефекти // J. Харчова Technol., 3 (1), стор. 15-30.

MAGA, JA, (1975) Хліб черствіння CRC Crit. Rev. Food Technol., 5 (4), стор. 443-486.

MAGA, JA, (1994) Рожевий знебарвлення в приготоване з білого м'яса // Food Відгуки Int., 10 (3), стор. 273-286.

MANN, TF, REAGAN, JO, Лиллард, DA, Кемпіон, DR, ЛІОН, CE і Міллером, MF, (1989) Вплив фосфату в комбінації з нітритом або Майяра продуктів реакції Upon розігрітого аромату в термообработанной, перебудований з яловичини патроні смажиться // J. Food Sci., 54 (6), стор. 1431-1433,1437.

МАРШ, BB, RINGKOB, TR, РАССЕЛ, RL, ШВАРЦ, DR і PAGEL, Л., (1987) Ефекти раннього посмертного гликолитического ставки на яловичину ніжність // М'ясний Sci., 21 (4), стор. 241-248 ,

Мейснер, JA, (1953) Значення температури і вологості при транспортуванні і зберіганні хліба // Бейкера Dig., 27, р. 109.

Миками, М., WHITING, AH, ТЕЙЛОР, MAL, MACIEWICZ, RA і ETHE- Рінгтон. Ді-джей, (1987) Деградація міофібрил з кролика, курки і яловичини по катепсина L і лізосомальних lystates // М'ясо Sci., 21 (2), стор. 81-97.

Мінотті, Г., AUSTS Д., (1987) Вимога заліза (III) в ініціації перекисного окислення ліпідів за допомогою заліза (II) і перекису водню // J. Biol. Chem., 262, стор. 1098.

Morrow, JD, Марголіс, GR, ROWLAND, J. і Робертса, LJ, (1991) Докази того, що гістамін є причинним токсин отруєння Scombroid-риб // Журнал Нової Англії Медицини, 324, стор. 716-720.

MOSS, MO і FRANK M., (1987) Попередження: (ред.) Вплив біоцидів та інших агентів на мікотоксинів // Природні токсиканти в Прогрес їжі і перспективи / Уотсон, DH. -Chichester :. Елліс Хорвуд, С. 231-252.

Murphy, A., KERRY, JP, Баклі, J. і СІРИЙ, І., (1998) антиоксидантної властивості розмарину живиці і інгібування присмаків в скибочки смаженої готового до яловичих // J. Sci. Продукти харчування. Agric., 77 (2), стор. 235-243.

Нолан, NL, Bowers, JA і Kropf, DH, (1989) окислення ліпідів і органолептичний аналіз приготовленої свинини та індички, що зберігається під модифікованій атмосфері // J. Food Sci., 54 (4), стор. 846-849.

O'Beirne, D., (1988) в модифікованій атмосфері упаковки готових до вживання картоплі смуги і шматочки яблука: Тези доповідей 18th щорічної продовольчої науці і науково-практичної конференції Technology, Ir. // J. Food Sci. Technol, 12 (1), стор. 94-95.

O'Beirne, Д. і BALLANTYNE, А., (1987) Деякі ефекти упаковки в модифікованій атмосфері і вакуумної упаковки в поєднанні з антиоксидантами на якість і термін зберігання охолоджених картоплі смуг // Int. J. Food Sci. Technol, 22 (5), стор. 515-523.

О'Ніл, LM, Галвин, К., Морріссі, PA і Баклі, ді-джей, (1998) Порівняння ефектів дієтичного оливкового масла, тваринного жиру і вітаміну Е на якість м'яса курчат бройлерів і м'ясних продуктів // Британський Poultry Science, 39 (3), стор. 365-371.

Pearson, AM і сірий колір, JT, (1983) Механізми, відповідальні за розігрітого аромату в вареного м'яса // The реакція Майяра в харчових продуктах і харчуванні / Waller, GR і перо, M.

С. (ред); Американське хімічне товариство. - Вашингтон, округ Колумбія, стор. 287.

Pearson, AM, СІРИЙ, J. T "WOLDZAK, А. М, і HORENSTEIN, Н. А" (1983) Наслідки для безпеки окислених ліпідів в м'язових продуктах харчування // Харчова Technol., 37 (7), стор. 121-129 ,

Перець, HJ і РІД, Г., (1987) Ферменти в харчових продуктах і кормах обробки // Біотехнологія / Рем, HJ і Рід, Г. (ред). - Weinheim: VCH.

Пікуль, J. і KUMMEROW, FA, (1991) кислоти освіту реактивного речовини тіобарбітурової, як впливає на розподіл поліенових жирних кислот в окремих фосфоліпідів // J. Agric. Food Chem., 39, стор. 451-457.

PRATT, DE і Уоттс, БМ, (1964) Антиоксидантна активність рослинних екстрактів. I. Flavone аглікони // J. Food Sci., 29, стор. 27-33.

Przybyla-Уїлкса, А., (1991) Hooking на морепродукти // Харчова дизайн продукту, серпень, стор. 51-55.

Памфрі, RSH, WILSON, PB, Faragher, EB і ЕДВАРДС, SR (1999) специфічного імуноглобуліну Е до арахіс, фундук і бразильський горіх у хворих 731: аналогічні моделі, знайдені у всіх вікових групах // Клінічна та експериментальна алергія, 29 (9 ), стор. 1256-1259.

QUALI, А., TALMANT, А., (1990) калпаіни і розподіл кальпастатіна в великої рогатої худоби, свиней і баранину скелетних м'язів // М'ясний Sci., 28 (4), стор. 331-348.

RODHOUSE, JC, Haugh, CA, Roberts, Д. і ГИЛБЕРТ, RJ, (1990) Червона квасоля отруєння в Великобританії: аналіз 50 підозрюваних інцидентів між 1976 і 1989 // Epidemiol. Infect., 105, стор. 485-491.

Roozen, IP, (1987) Вплив типів I, II антиоксиданти і III на окислення фосфоліпідів в моделі м'яса для прогрітого над ароматом // Food Chem., 24, стор. 167-185.

TUNALEY, А., Броклехерст, TF, (1982) дослідження з питання терміну зберігання капусти // охолоджених харчових продуктів, 1 (6), стор. 12-13.

TUNALEY, А., BROWNSEY, Г. та Броклехерст, TF, (1985) Зміни в майонезі на основі салатів при зберіганні // Lebensm. Wiss. і. Technol, 18 (4), S. 220-224.

Вамос-VIGYAZO, Л., (1981) поліфенол-оксидази і пероксидази в фруктах і овочах // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutri, 15 (1), стор. 49-127.

Уейд, NL, (1979) фізіологія порушень прохолодного зберігання фруктів та овочів // Низький температурний стрес у культурних рослин / Лионская, JM, Грехем, Д. і RAISON, JK (ред) - Нью-Йорк: Academic Press, стор. 81-96.

ВАН, CY (1982) Фізіологічні і біохімічні реакції рослин до лякаючою стресу // Hort Sci, 17 (2), стор. 173-186.

ВАН, CY і Адамса, DO, (1980) Виробництво етилену по охолоджених огірків (Cucumis Sativus L) // Plant Physiol., 66 (5), стор. 841-843.

ВАН, CY і пекар, JE, (1979) Ефекти двох поглиначів вільних радикалів і переривчастий потепління на охолодному травми і полярного ліпідного складу огірків і солодкого перцю фруктів // Plant Cell Physiol., 20, стор. 243-251.

ВАТ, БМ, (1961) Роль окислення ліпідів в тканинах неврожайні в смакової погіршення м'яса і риби // Праці Flavor хімії симпозіум, Campbell Soup. Co., Камден, штат Нью-Джерсі, стор. 83.

WEST, PA, дерево, PC і Яковом, М., (1985) Контроль харчових отруєнь ризиків, пов'язаних з молюсками // J. Королівського товариства охорони здоров'я, 1, стор. 15-21.

Whitaker, BD, (1991) Зміни ліпідів плодів томата, що зберігалися при лякаючих і nonchilling температурах // фітохімії, 30 (3), стор. 757-761.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *