Деякі біохімічні реакції в охолоджених харчових продуктах

Fermentativnoe potemnenie

У фруктах і овочах ферментативне потемніння відбувається через пошкодження, наприклад побитостей, і операцій підготовки (різка, очищення від шкірки і т. Д.). Утворені пігменти (від жовтувато-коричневого до чорного) можуть з'явитися дуже швидко, надаючи продукту неапетитний вигляд. В непошкодженій тканини відповідальні за це ферменти, звані через їх походження фенолазамі, відокремлені від субстрату, але коли вони приходять в контакт в результаті пошкодження, присутні в природному стані фенольні сполуки ферментативно окислюються, даючи жовтуваті хінонову з'єднання [110]. Слідом за цим протікає ряд реакцій полімеризації, в результаті чого утворюються коричневі продукти (такі як меланіни).

Ступінь потемніння залежить від активності і кількості поліфенолоксідази в конкретному фрукті або овоче та наявності субстратів, якими можуть бути, зокрема, катехол, тирозин або допамін (при цьому завжди необхідний кисень). Для запобігання або уповільнення ферментативного потемніння використовувався ряд підходів. Зменшення концентрації доступного кисню досягалося різними способами: вакуумна упаковка, уповільнює ферментативне потемніння картопляних смужок [78]; упаковка в РГС, наприклад, для нарізаного салату і моркви [64]; додавання поглинача кисню в упаковку, що сповільнює ферментативне потемніння і текстурні зміни в половинках абрикосів і персиків [10]; обмеження дифузії кисню в тканини зануренням у воду, розсіл або сироп. Показано, що високі рівні кисню (70-100%) зменшують руйнування аскорбінової кислоти, ліпідне окислення і ферментативне потемніння в нарізаному салаті (ймовірно, в результаті збільшення загальної антиоксидантної здатності матеріалу) [27]. Більш прямий метод запобігання ферментативного зміни кольору - застосування ферментних інгібіторів, хоча воно може порушувати образ «свіжого» продукту або обмежуватися законодавчо. Традиційне застосування сульфіту шляхом занурення в розчин метабісульфіту в багатьох випадках давало ефективний засіб запобігання ферментативного потемніння. Введення обмежень на застосування сульфіту стимулювало пошук альтернатив. Оптимальний pH для активності фенолази лежить зазвичай між pH 5 і 7. Зниження pH нижче 4 за допомогою харчових кислот інактивує цей фермент. Ванни з лимонною або аскорбінової кислотою уповільнюють потемніння як за рахунок зниження pH, так і за рахунок утворення комплексів міді, необхідної для функціонування ферменту. Було показано, що рівень 10% аскорбінової кислоти ефективний для картоплі, а 0,5-1% - для яблук [77]. Фенолази з більшості фруктів і овочів легко інактивуються нагріванням [110], але для салатів і попередньо приготованих овочів теплова обробка може виявитися неприйнятною через супутні їй змін кольору і текстури.

гліколіз

Гліколіз - ключовий метаболічний шлях проміжного обміну речовин, виявлений майже у всіх живих організмах. Зміни, що відбуваються під час забою худоби і збору врожаю, впливають на шлях, яким в подальшому ідуть субстрати, засвоювані цим шляхом. Відхилення від цього шляху з отриманням молочної кислоти в м'ясі і етанолу в овочах суттєво впливає на якість харчового продукту згодом.

АТФ (АТФ) споживається живою клітиною постійно для підтримки її структури і функцій. Він проводиться в результаті метаболізму глікогену через гліколіз і цикл Кребса (цикл лимонної кислоти). При забої надходження крові, а отже, надходження кисню в м'язи припиняється, але гліколітична активність триває з використанням запасів в м'язових клітинах. Глікоген перетворюється в піруват, але в анаеробних умовах цикл Кребса вже не функціонує, і піруват відновлюється відновленої формою нікотінамідаде- ніндінуклеотіда (NADH) до молочної кислоти. Надходження NADH підтримується за рахунок гліколізу, що робить можливим продовження перетворення глікогену до молочної кислоти до виснаження запасів глікогену. Руйнування кожної молекули глюкози глікогену м'язів призводить до утворення двох молекул молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти поступово знижує pH в м'язах, і цей процес завершується, коли запас глікогену в м'язах виснажується і pH дорівнює приблизно 5,5-5,6. Коли АТФ більше не виробляється, м'язові волокна стають жорсткими; це стан відомо як задубіння. Якщо під час забою є достатній запас глікогену, швидкість і ступінь падіння pH залежить від активності ключових ферментів гликолитического шляху, конкуруючих реакцій за участю аденозиндифосфата і температури. Чим нижче температура, тим більше часу потрібно для досягнення межі pH, так як біохімічні реакції сповільнюються. Швидкість падіння і кінцеве значення pH може мати істотний вплив на якість м'яса [69]. Зниження pH м'язів веде до денатуровані білка і вивільнення рожевої містить білки рідини (званої «drip» від англ. Drip - роса). Зменшення швидкості накопичення молочної кислоти за допомогою швидкого охолодження туші може різко зменшити втрати за рахунок виділення цієї рідини [103,106], проте швидке охолодження до температур нижче 12 ° С до припинення анаеробного гліколізу веде до виникнення стану, що носить назву холодовий скорочення, і м'ясо стає жорстким .

Тварини, які в момент забою були виснажені, мають виснажені запаси глікогену і під час виникнення окоченения виробляють менше молочної кислоти. Свинина, що має при задубіння pH більше 6,0-6,2, - це «темне жорстке сухе» м'ясо (DFD), яке псується за рахунок дії мікроорганізмів протягом 3- 5 добу через високий pH. Тварини, що знаходилися в момент забою в стані стресу в такій мірі, що їхнє дихання стає анаеробним, можуть досягти pH окоченения протягом 1 годин після забою. Свинина, pH якої падає до 5,8 протягом 45 хв після забою, - це «бліде, пухке, водянисте» м'ясо (PSE). Воно характеризується надлишковими втратами за рахунок рідини і блідістю в результаті виділення рідини з мембран і денатуровані білків. Термін зберігання такого м'яса зменшується через посиленого зростання мікроорганізмів і окислення фосфоліпідів.

розщеплення білків

Активність протеаз може в залежності від ситуації мати позитивний або негативний ефект.

Протеази м'яса грають важливу роль у втраті жорсткості, яка відбувається після окоченения і носить назву розслаблення {автолиза). Традиційно воно починається на бойні і має протікати до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким і прийнятним для споживача. В ідеалі це займає 2-3 тижні витримки при низькій температурі, але неохолоджені туші втрачають жорсткість швидше, так як протеази діють швидше при більш високих температурах. У яловичини швидкість розслаблення зростає з температурою до 45 ° С (210 2,4), потім йде з меншою швидкістю до 60 ° С [26]. Рольпротеаз в автолизе розглянута в ряді робіт [33,87]. Протеази м'яса можуть бути класифіковані на основі кращого для їх функціонування рівня pH. Протеази, активні при кислому pH (наприклад, катепсини), виявляються в невеликих органелах - лізосомах, розташованих на периферії м'язових клітин. Стабільність лізосом знижується зі зменшенням pH, при цьому стає можливим вихід протеаз в клітку і, в кінцевому підсумку, в позаклітинні простори. Вважають, що протеаза, активна при нейтральному pH і бере участь в автолизе, - це калпаін (са1рагп I), який для своєї діяльності вимагає наявності іонів вільного кальцію. У м'ясі при настанні окоченения відсутність АТФ як джерела енергії для «викачування» іонів кальцію з клітин веде до збільшення рівня вільного кальцію і створення сприятливих умов для діяльності протеази. Тривалість окоченения залежить від виду тварини і становить близько 1 добу для яловичини, півдоби - для свинини і 2-4 ч - для курячого м'яса. Причини цих відмінностей не цілком ясні. У курячому м'ясі і свинині, які автолизу досить швидко, рівні катепсина вище [29], тоді як в яловичині миофибриллярних структура більш стійка до дії катепсина [71]. Більш детально розібратися, які протеази беруть участь в цих процесах і які умови, що визначають їх діяльність, нам ще належить.

У сироваріння додавання до молока протеаз, що знаходяться в реннін і культурі закваски, в ході дозрівання викликає формування специфічного смаку і текстури. Хімозин (аспартілпротеаза, що міститься в реніну) розщеплює одинарну пептидний зв'язок в к-казеїн, білку молока, що веде до його згортання. Поєднання дії химозина і протеаз культури закваски розкладає казеїн до пептидів. Багато з цих пептидів можуть мати гіркий або кислий смак (або взагалі не мати смаку), але внутрішньоклітинні протеази з культур заквасок руйнують пептиди далі до амінокислот і пептидів невеликого розміру, які мають властивість покращувати смак.

Протилежним результатом діяльності протеаз може з'явитися гіркий присмак молочних продуктів. Пептиди, що складаються переважно з неполярних амінокислот, іноді бувають гіркими. Досить імовірно, що в умовах, що сприяють протеолизу і накопичення проміжних продуктів розкладання пептидів, виявляться гіркими і ферментовані молочні продукти.

У рибі протеази викликають ефект, відомий як розрив черева. Посилене харчування до вилову збільшує концентрацію і активність ферментів травного тракту. Якщо риби не випатрати або не остудили незабаром після вилову, діяльність протеаз послаблює кишкові стінки, що робить можливим вихід вмісту в навколишні тканини. Цьому процесу дуже схильні до оселедець і скумбрія, причому оселедець може виявитися непридатною для копчення вже через добу. У ракоподібних (таких, як омари і креветки) цей процес протікає ще швидше - кишкові ферменти руйнують м'ясо протягом декількох годин після вилову, в зв'язку з чим необхідні швидке охолодження і обробка.

розщеплення жиру

Гідроліз тригліцеридів на кордоні масло-вода каталізується липазой (рис. 9.5). Специфічність (вибірковість) липаз різна: деякі з них можуть руйнувати складні ефіри в триглицеридах у всіх трьох положеннях, а деякі - лише в положеннях 1 і 3.

Активність ліпаз як ендогенного, так і мікробіологічного походження веде до змін функціональних властивостей деяких молочних продуктів - наприклад, до погіршення здатності молока до знежирення при отриманні знежиреного молока і до погіршення сбіваемості вершків, а також, що особливо важливо, до появи мильного або згірклого присмаків. Зазвичай мильний присмак пов'язують з довголанцюгових жирними кислотами, а неприємний прогірклий - з коротко; наприклад, запах валериановой кислоти описують як «запах спітнілих ніг», а гексанової кислоти - як «козячий». Смакоароматична поріг цих сполук зазвичай низький (наприклад, для гексанової кислоти - 14 ppm), і тому навіть дуже слабка ліполітичних активність може істотно впливати на якість продукту.

Вихід з тригліцеридів в молоко 1-1,5% жирних кислот може зробити його неприємним на смак (табл. 9.2). Якщо ліполіз відбувається до теплової обробки молока і загальна кількість життєздатних мікроорганізмів менше 106 / мл, найбільш ймовірно, що причиною цього явища служать ендогенні молочні ліпази. Зміни смаку / запаху молока через ендогенних липаз відбуваються рідко. Ендогенні ліпази денатуруються в ході пастеризації, але позаклітинні ліпази, що виділяються псіхротрофнимі бактеріями (такими, як підвиди Pseudomonas), теплостойки. Вони переносять пастеризацію і (в деяких випадках) короткочасну обробку при високій температурі (HTST). Оскільки псіхротрофние організми можуть рости при 2-4 ° С, тобто при температурі зберігання молока або вершків в резервуарах, може бути досягнуто значного рівня ліпази. Термоустойчивим ліпази можуть знадобитися тижні, щоб вплинути на якість продукту, і вони зазвичай мають більше значення для якості продуктів, що зберігаються при температурі навколишнього середовища, або для продуктів з тривалим терміном зберігання.

У сироваріння для отримання необхідного смаку / запаху може знадобитися гідроліз через активність ліпаз в сичугової заквасці [82]. Майже у всіх сирів з сильнимДія lipazи з triglitseridи

Мал. 9.5. Дія ліпази на тригліцериди

Таблиця 9.2. Концентрації вільних жирних кислот в молочних продуктах і порогові смакоароматичні значення (по [2])

ПродуктКонцентрації вільних жирних кислот (мг-екв. / Г жиру)
нормальнаможливе виникнення проблем
Сухе молоко0,3-1,01,5-2,0
морозиво0,5-1,21,7-2,1
Вершкове масло0,5-1,02,0
сир:
чеддер1,22,9
брі1,2-
зелений сир40,0-

смаком / ароматом (стилтон, рокфор, горгонзола, пармезан) цей смак / аромат залежить від вільних жирних кислот. Для отримання точної пропорції жирних кислот, що визначають бажаний смак / аромат, при використанні мікробних протеаз для заміни сичужний закваски необхідно додавати ліпази, що володіють відповідною вибірковістю. Проблеми, пов'язані з досягненням потрібної вибірковості і необхідної кількості ферменту, виявлені для сиру чеддер, але відмінності в змісті жирних кислот, що дають нормальний і прогірклий чеддер, можуть виникнути незважаючи на вкрай незначні відмінності в змісті ліпази [58].

Особливості фізико-хімічних реакцій

Фізико-хімічні реакції, що впливають на якість охолоджених продуктів, відбуваються в результаті фізичних змін продукту або наступних хімічних або біохімічних реакцій. Так, до цієї категорії відносяться міграція компонентів в результаті дифузії або осмосу і поглинання світла природними або штучними пігментами.

Деякі найважливіші фізико-хімічні реакції в охолоджених продуктах

міграція компонентів

У салатах на основі майонезу, таких як коулсло (салат з сирої капусти, моркви і цибулі) і салатах на основі картоплі спостерігаються зміни якості - це органолептичні зміни, пов'язані з розподілом масла і води між майонезом і рослинною тканиною [108]. У разі коулсло збільшення екстрагуються твердих речовин з капусти на 13,5% і збільшення прозорості капусти вказували на поглинання нею масла з майонезу протягом 6 годин після змішування [109]. У майонезі зміна змісту масла виражалося у збільшенні полідисперсності розміру жирових глобул. Крім того, міграція води з капусти в майонез, обумовлена ​​відмінністю в осмотическом потенціал, вела до того, що за той же час, за яке капуста ставала більш прозорою, майонез ставав рідким і необволаківающім. Дослідження відмінностей між різновидами капусти в частині поглинання масла показали, що при зберіганні голландської капусти змін в оцінці майонезу по параметру сметанообразную-жирність не відбувалося, в той час як свіжа англійська капуста давала значне зниження цього параметра. Інші інгредієнти з великим відмінністю в осмотическом потенціал щодо майонезу (наприклад, селера і родзинки), також можуть створювати проблеми через міграцію вологи, що веде до відокремлення води в вигляді крапельок на поверхні майонезу.

Одна з найбільш відомих проблем якості, пов'язана з міграцією води, - це «намокання» сендвічів. Для забезпечення бар'єру для вологи її міграція з начинки в хліб може бути зменшена на кордоні розділу шляхом використання паст на основі жиру [63]. У продуктах на основі виробів з тіста (наприклад, в пирогах і піці) міграція вологи з начинок і обробки в борошняний виріб викликає схожі проблеми. Міграція вологи або масел може супроводжуватися міграцією розчинених в них барвників. Наприклад, в начинці піци там, де сир і ковбаса вступають в контакт, на сирі стають помітні червоні смуги, а в багатошарових тістечок міграція кольору між шарами може погіршувати їх зовнішній вигляд (якщо не використовувати відповідний метод фарбування). Міграція ферментів з одного компонента в інший (наприклад, коли нарізані скибочками небланшірованние овочі опиняються в контакті з молочними продуктами) може привести до проблем зі смаком і ароматом, кольором або текстурою (в залежності від використовуваних ферментів і субстратів) [57].

випаровування

Багато охолоджені продукти продаються в незагорнені вигляді безпосередньо з вітрин (особливо це відноситься до минулого теплову обробку свіжому м'ясу, рибі, паштетів, пиріжків і сиру). Термін зберігання таких продуктів істотно відрізняється від їх загорнутих аналогів - 6 ч в порівнянні з декількома днями і тижнями. Найбільш поширена причина такого зниження терміну зберігання - це втрати внаслідок випаровування, які призводять до зміни зовнішнього вигляду до такої міри, що споживач вибирає продукти, викладені в вітрину останніми. Практично термін викладки незагорнені м'ясних продуктів визначається змінами кольору поверхні, які можуть зробити вигляд продукту непривабливим. Зміни в зовнішньому вигляді пов'язані з втратами в масі внаслідок випаровування (табл. 9.3). Прямі витрати від втрат на випаровування з незагорнені продуктів в охолоджуваних прилавках-вітринах склали, за деякими оцінками, в 1986 р понад 5 млн фунтів стерлінгів [103]. У магазинах з високою швидкістю обороту товарів середня втрата маси буде вище через те, що свежеувлажненние поверхні постійно схильні до дії повітряного потоку.

Втрати маси з поверхні незагорнені продуктів залежать від швидкості випаровування вологи з поверхні і швидкості дифузії вологи з продукту. Температура, відносна вологість і швидкість повітря - це фактори, які суттєво впливають на

Таблиця 9.3. Втрати маси на випаровування з відкритої поверхні нарізається яловичини і відповідний її зовнішній вигляд при виставленні в вітрині протягом 6 ч (по [49])

Втрати на випаровування (г / см)Зміна зовнішнього вигляду поверхні
До 0,01Червона, приваблива і як і раніше волога; може дещо втратити яскравість
0,015-0,025Поверхня стає сухішою; як і раніше приваблива, але темніше
0,025-0,035Явно помітне потемніння; стає сухою і грубуватою
0,05Суха, почорніла
0,05-0,10Чорна

втрату маси. Втрата маси при зберіганні фруктів і овочів відбувається в основному внаслідок випаровування. Більшість продуктів має рівноважну вологість 97-98%, і якщо вони зберігаються при більш низькій вологості, то втрачають вологу. З практичних причин рекомендований діапазон вологості при зберіганні складає 80- 100% [98]. Швидкість втрати вологи залежить від різниці в тиску водяної пари, що створюється продуктом, і тиском водяної пари в повітрі, а також від швидкості руху повітря над продуктом. Втрата лише 5% вологи за масою призводить до зморщування або в'янення фруктів і овочів. Зі збільшенням температури повітря кількість води, необхідної для його насичення, збільшується (приблизно подвоюючись на кожні 10 ° С підйому температури). Якщо продукти помістити в герметично закриту тару, вони будуть втрачати або набирати вологу до тих пір, поки вологість в тарі не досягне значення, характерного для цього продукту при даній температурі. Якщо температура збільшується, а кількість водяної пари в атмосфері не змінюється, вологість повітря падає. Для запобігання втрати вологи в такій ситуації дуже важливо звести до мінімуму коливання температури.

Пошкодження при охолодженні

Хоча зберігання фруктів та овочів при низькій температурі вважається найбільш ефективним методом збереження якості швидкопсувних продуктів рослинного походження, для чутливих до охолодження культур його шкода може виявитися більше користі. Більшість тропічних і субтропічних фруктів і овочів пошкоджуються при дії низьких температур вище температури замерзання (10- 15 ° С) [24]. Деякі фрукти і овочі помірного клімату також схильні до пошкоджень, але при більш низьких порогових температурах (нижче 5 і до 10 ° С) [11].

На пошкодження внаслідок охолодження вказує ряд ознак, що негативно впливають на якість. Поява «віспинами», ямок викликається дегідратацією і низькими температурами. Це явище найбільш явно проявляється у манго, авокадо, грейпфрута і лайма, у яких зовнішня оболонка твердіше і щільніше, ніж внутрішні шари. Зміна кольору поверхні поширене у плодів з тонкої м'якої шкіркою (наприклад, у перцю солодкого, баклажанів і помідорів). Нерівномірний або неповне дозрівання відбувається у помідорів, динь і бананів. Найбільш часто внутрішнє руйнування і ослаблення тканин робить фрукти або овочі схильними псування через патогенів, що діють після збору врожаю. Якщо температури значно нижче критичного рівня, то пошкодження в результаті охолодження може відбуватися протягом досить короткого часу. У деяких випадках ознаки пошкодження можуть розвиватися і ставати явними лише після вилучення продуктів з місця холодильного зберігання і при зберіганні при більш теплих температурах, в зв'язку з чим буває складно визначити, чи відбулося пошкодження саме внаслідок впливу низьких температур.

Хоча зміни фізичної структури, що відбуваються при пошкодженнях через дії низьких температур, описані, їх зв'язок з розвитком ознак пошкодження в більшості випадків не встановлена. Повідомлялося про зміни в ліпідної структуру та склад мембран [117], зміни структури цитоскелету клітин і кон- формаційних змінах в деяких регуляторних ферментах і структурних білках, що ведуть до втрати компартментализации всередині клітин. В результаті в фізіології рослин відбуваються зміни, що включають втрату цілісності мембран, витікання розчинів, стимуляцію утворення етилену [113] і різке посилення дихання [112].

Методи ослаблення дії пошкоджень, викликаних холодом, істотно залежать від виду фруктів або овочів [48]. Найбільш очевидний шлях - уникати впливу низьких температур на фрукти, чутливі до низьких температур. Однак, як уже зазначалося, охолодження забезпечує засіб зниження швидкості дихання, випаровування і транспірації, збільшуючи тим самим термін придатності при зберіганні. У деяких випадках ефективна теплова обробка - наприклад, кондиціювання перед зберіганням при температурах безпосередньо вище температурного порога (акліматизація) (застосовується для огірків і бананів), періодичне зігрівання в ході зберігання (застосовується для яблук і кісточкових фруктів) або зберігання при температурі навколишнього середовища протягом короткого часу перед холодильним зберіганням. Було показано, що в деяких випадках корисно зберігання в РГС - наприклад, для авокадо [101], персиків [4] і бамии (окра, гумбо, гомбо) [46], проте вважається, що воно посилює холодовий пошкодження, створюючи додаткове навантаження на продукти за рахунок зменшення концентрації кисню і високої концентрації вуглекислого газу [111].

Показано, що для деяких фруктів і овочів ефективна хімічна обробка. Оскільки до пошкодження від холоду ведуть зміни структури мембран, застосовувалася обробка, спрямована на зміну компонентів клітинних мембран або на їх захист. Обробка розсади помідорів етаноламіном збільшує рівні ненасичених жирних кислот, включених в фосфоліпіди мембран, що знижує пошкодження клітинних компонентів під час охолодженні [47]. Було показано, що поглиначі вільних радикалів або антиоксиданти (етоксікін і бензоат натрію, дифениламин і бутильований гідрокситолуол) ефективні для огірків, перцю солодкого [114] і яблук [39]. Покриття фруктів твердими вуглеводнями (воском, парафіном) або маслами (за умови, що вони дозволені до застосування для харчових продуктів) перед охолодженням ефективно, оскільки запобігає втраті вологи і зменшує кількість кисню, який може бути використаний для окислення. Було показано, що введення в таке покриття фунгіцидів Беном або тіабендазол (ТВ2) дає додаткові переваги для персиків і нектаринів [93]. Завдання-максимум для ослаблення пошкодження, викликаного охолодженням, полягає у відборі, виведенні або отриманні методами генної інженерії фруктів і овочів для усунення їх чутливості до охолодження. Для створення цільових програм з генної інженерії, спрямованих на вирішення цієї проблеми, необхідно краще розуміння механізмів холодових ушкоджень, проте малоймовірно, що наслідки таких обумовлених різними причинами пошкоджень будуть подолані за допомогою універсальних рішень.

Sinerezis

Виділення рідини або повільне мимовільне рух і відділення рідини з колоїдної полужидкой маси називається синерезисом. Він відбувається в результаті фізико-хімічних змін вуглеводів або білків, що впливають на їх здатність утримувати вологу.

У харчових продуктах крохмаль виконує кілька необхідних функцій - загущающих, желирующих і стабілізує емульсії, регулює міграцію вологи і впливає на текстуру. Природним крохмалів і борошні притаманне обмеження, що полягає в їх недостатній стабільності при низьких температурах і при змінах температури. При низьких температурах крохмалі стають схильні до виділення рідини або синерезису.

Натуральний крохмаль - це складний вуглевод, що складається з гомополімерів, амілози і амілопектину. Амилоза - це лінійна цепочечная молекула, що складається з блоків 1,4-а- £) -глюкопіранози. У амілопектину основна ланцюг така ж, як у амілози, але 1,6-містки роблять його структуру розгалуженої, і тому його здатність до гідратації більше, ніж у амілози. Таким чином, співвідношення амілопектину і амілози впливає на властивості і текстуру крохмалю. Наприклад, пшеничний крохмаль (традиційний загущувач, який використовується в різних соусах), надає бажаний смак і непрозорість, але він не володіє низькотемпературної стабільністю, і його охолодження призводить до синерезису. Коли зерна крохмалю розбухають, лінійна молекула амілози розчиняється і реассоцііруется в агрегати, пов'язані водневими зв'язками. Новостворена амилоза виштовхує воду, що веде до збільшення прозорості і синерезису. Охолодження і заморожування призводить до стягання загальної структури, істотно збільшуючи швидкість протікання синерезиса.

Проблеми синерезиса виникають найчастіше в результаті неправильного вибору типу крохмалю. Введення стабілізованих кукурудзяних крохмалів, що застигають при низьких температурах, в продукти, які повинні бути охолоджені, підвищує їх стійкість до псування і синерезису. Інший можливий варіант запобігання синерезиса - це застосування крохмалю, спеціально модифікованих монофункціональними блокуючими групами для запобігання з'єднань між молекулами розчиненої амілози. Використання модифікованого крохмалю в поєднанні з пшеничним борошном забезпечує стабільність кінцевого продукту.

Синерезис в молоці відомий як відділення сироватки. Він необхідний для сироваріння, але в таких молочних продуктах, як йогурт, не бажаний. Гомогенізація молока для отримання йогурту зменшує синерезис, збільшуючи гідрофільність і здатність до гідратації за рахунок посилення взаємодії казеїну і жиру в мембрані жирових кульок, а також інших взаємодій типу білок-білок [105]. Теплова обробка для виробництва йогурту (85 ° С протягом 30 хв, або 90-95 ° С протягом 5-10 хв) унікальна для молочного виробництва. Вважається, що вона призводить до істотних змін фізико-хімічної структури білків, які мінімізують синерезис, і дозволяє домогтися максимальної щільності згустку.

Čerstvenie

Ринок сендвічів з широкою гамою начинок, які потребують холодильному зберіганні, значно зріс, але черствіння хліба - одна з небагатьох реакцій, що мають негативний температурний коефіцієнт [65], тобто при знижених температурах хліб черствіє швидше [53]. Термін «черствіння» прімененітельно до хліба використовується для опису збільшення щільності м'якушки і жорсткості його текстури, втрати розсипчастості і збільшення жорсткості кірки, а також зникнення смаку і аромату свіжого хліба і появи смаку і запаху влежаного хліба. Незважаючи на широкі дослідження механізму черствіння, більшість дослідників готові погодитися лише з тим, що зміни щільності обумовлені фізико-хімічними реакціями крохмального компонента (в основному через що міститься в ньому амілопектину); деякі дослідники відзначають участь в цьому процесі білків борошна.

Термін придатності при зберіганні промислово виробленого хліба вважається рівним двох діб [66], причому цей термін зменшується при зберіганні при низькій температурі. Вважають, що швидкість черствіння хліба зменшує застосування упаковки в РГС, особливо в середовищі вуглекислого газу [6].

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *