Термін зберігання при повномасштабному виробництві

Метою повномасштабного виробництва є отримання продукту для продажу.

Випробування терміну зберігання на цій стадії використовуються для перевірки результатів, отриманих на стадії підготовки виробництва (рис. 10.3).

У випробуваннях терміну зберігання продуктів, виготовлених в ході повномасштабного їх виробництва, повинні контролюватися ті ж ключові параметри, що і при підготовці виробництва, але особливу увагу слід приділити визначенню повного діапазону змін в ході виробництві, особливо якщо він більше, ніж на підготовчій стадії. Якщо термін зберігання відрізняється від визначеного при підготовціВизначення термінів зберігання при повномасштабному виробництві

Мал. 10.3. Визначення термінів зберігання при повномасштабному виробництві ([7])

виробництва, для виявлення причин необхідно проаналізувати випуски партій при підготовці виробництва.

В ідеалі випробування терміну зберігання повинні виконуватися на перших трьох партіях продуктів. У міру накопичення досвіду виробництва продукту і надходження сигналів зворотного зв'язку у вигляді можливих претензій споживачів термін зберігання може бути відповідним чином скоректований. При цьому неминучі зміни в інгредієнтах, в технології виробництва або в організації системи збуту. Хоча кожне окреме зміна саме по собі може ніяк не впливає на термін зберігання продукту, в сукупності вони можуть мати на нього помітний вплив. Дуже важливо, щоб персонал, який відповідає за проведення випробувань терміну зберігання, був поінформований навіть про незначні зміни, а процес в цілому періодично аналізувався (при необхідності слід виконувати випробування на відповідність технічним умовам).

Максимізація терміну зберігання

Для збільшення терміну зберігання при збереженні безпеки продукту може бути здійснено ряд кроків, описаних нижче.

Зміни в рецептурі продукту

Для запобігання або затримки росту мікроорганізмів, що викликають псування продукту, можуть виявитися достатніми невеликі зміни в складі продукту, що збільшують термін його придатності. Це особливо вірно, якщо змінний фактор (наприклад, вміст солі) обмежує зростання мікроорганізмів. В даний час досить часто знижують кількість солі в продуктах, готових до вживання. При цьому невелика зміна кислотності продукту може, як і сіль, збільшувати термін зберігання. Це положення ілюструє наведений нижче приклад. За відсутності солі термін зберігання продукту - лише 5 добу, але з 2% солі термін зберігання продукту може бути збільшений.

Приклад

ЕМегоЬаіепасеае, рН 5.5, 8 температура ° С

Сіль (% мас.)Кількість через 5 добу
51,1 х 102
42,89 х 102
35,78 х 103
26,8 х 105
13,1 х 107
0,58,8 х 107

Застосування нових технологій

Найбільш ефективний спосіб инактивировать патогени, що викликають псування мікроорганізми і ферменти, - це теплова обробка. Однак вона може викликати різні зміни смаку / аромату продукту і знижувати відчуття «свіжості смаку». Існує можливість використання альтернативних систем холодної обробки продуктів, які інактивують мікроорганізми і в деяких випадках ферменти, не викликаючи ушкоджень продукту. Серед прикладів таких технологій - застосування високого тиску і ультразвуку (див. Розділ 10.7) ([18]).

температури зберігання

Регулювання температури зберігання - один з найбільш ефективних способів максимізувати термін зберігання продукту. Якщо готові продукти і сировину зберігати при 2 ° С замість 5 ° С, а в роздрібній торгівлі - при 5 ° С замість 8 ° С, можна значно збільшити термін зберігання (див. Табл. 10.2 для готових до вживання продуктів, що зберігаються при різних температурах за місцем виготовлення і в роздрібній торгівлі).

Таблиця 10.2. Рівні Pseudomonas (Ps) після кожного періоду зберігання

(При початковому рівні 10кое / г)

Зберігання на місці виготовлення, 2 добуПрилавок-вітрина в роздрібній торгівлі, 6 добуЙмовірний термін зберігання, діб
т, ° СРівень Ps через 2 добу, дещо / гт, ° СКінцевий рівень Ps, дещо / г
21637,8 х 1059,0
87,3 × 1085,5
32131,0 X 1069,0
87,5 х 1085,5
55432,3 х1068,5
88,7 х 1085,0

Характеристики продукту: охолоджений, готовий до вживання; сіль - 0,8% мас .; pH - 6,2; намічений термін зберігання - 8 добу; при закінченні терміну зберігання вміст Pseudomonas на рівні 107 дещо / г (вихідний рівень - 10 / г).

Застосування упаковки з регульованим газовим середовищем

Можливі види упаковки охолоджених продуктів розглядаються в главі 7. Збільшення вмісту в упаковці вуглекислого газу і виключення з газового середовища упаковки кисню можуть істотно збільшити термін зберігання, який визначається мікробіологічними чинниками [5]. Слід підкреслити, проте, що використання упаковки СРГС для охолоджених продуктів може обмежити термін зберігання до 10 добу, якщо не показано, що така упаковка здатна запобігти зростанню C. botulinum (див. Розділ 10.2).

«Провокаційна» (контрольне) тестування

Іноді в питанні про різницю між випробуваннями терміну зберігання і «провокаційним» тестуванням існує плутанина. При розробці нових охолоджених продуктів існують два різних аспекти, які потребують розгляду:

  • Чи є продукт безпечним і стабільним при нормальних умовах виробництва і зберігання і як довго він буде залишатися стабільним і безпечним, тобто який його термін зберігання?
  • Чи очікується, що продукт буде безпечним і стабільним в ході його зберігання, якщо він виявився забруднений харчовими патогенами і мікроорганізмами, що викликають псування, тобто чи є рецептура продукту та умови зберігання безпечними в разі потрапляння в продукт мікроорганізмів?

У першому випадку будуть присутні і зможуть рости при зберіганні тільки мікроорганізми, які спочатку присутні в партії продукту. В ідеалі в хороших виробничих умовах і при використанні методики НАССР ймовірність присутності в продукті харчових патогенів (наприклад, Salmonella) буде мінімальна. Тому при визначенні терміну зберігання патогенні мікроорганізми можуть бути відсутніми, а продукт може вважатися безпечним протягом встановленого терміну зберігання. Разом з тим можливо, що при виробництві продукту він буде забруднений патогенними мікроорганізмами або організмами, що викликають псування, які були відсутні в партії, що використовувалася для визначення терміну зберігання. Якщо це сталося, виробник повинен знати, наскільки ймовірним є, що продукт при зберіганні залишиться безпечним і стабільним. Необхідність знати, «що станеться, якщо ...», і є причиною застосування так званого «провокаційного» (контрольного) тестування. Оскільки застосовувані в Великобританії правила харчової безпеки щодо харчових продуктів вимагають продемонструвати «належну дбайливість», багато фірм-виробники проводять спеціальні «провокаційні» випробування з инокуляцией нових та існуючих продуктів мікроорганізмами.

Мікробіологічне «провокаційне» тестування - це лабораторне моделювання того, що може статися з продуктом при його виробництві, збуті і зберіганні. Таке тестування включає інокулюють продукту відповідними мікроорганізмами і його витримування в різних контрольованих умовах навколишнього середовища для оцінки ризику харчового отруєння або визначення стабільності продукту щодо мікроорганізмів, що викликають псування. В роботі [19] описані чотири стадії «провокаційного» тестуванні:

  • планування експериментів;
  • inokulyatsii процедура;
  • процедура випробувань (тестування);
  • інтерпретація результатів.

Планування «провокаційного» тестування

Таке тестування нового або вже існуючого продукту може виконуватися для:

  • визначення безпеки продукту;
  • визначення можливого псування продукту;
  • оцінювання стабільності продуктів з нової або зміненої рецептурою [1].

Безпека - основна проблема в виробництві харчових продуктів, тому необхідно, щоб продукт для споживача характеризувався мінімальним ризиком.

Мікробіологічне «провокаційне» тестування повинно виконуватися, якщо існує підозра на те, що деякий мікроорганізм присутній в невеликій кількості [20], що він може перебувати в сировину або бути внесеним до продукт на будь-якій стадії в ході виробництва або збуту.

З точки зору оцінки безпеки охолодженого продукту по відношенню до патогенних мікроорганізмів ті з них, які можуть становити небезпеку і вимагати проведення «провокаційного» тестування, повинні бути визначені в ході аналізу ризиків (наприклад, в рамках методики НАССР). Використання цього підходу для виявлення мікроорганізмів, здатних викликати проблеми, описано в роботі [20].

Визначивши, які мікроорганізми повинні бути перевірені, необхідно проаналізувати, які конкретні характеристики продукту і умов зберігання повинні бути проконтрольовані. Зберігання продуктів в цілому залежить від багатьох факторів - це ті ж «внутрішні» і «зовнішні» чинники, які враховувалися при визначенні терміну зберігання. При «провокаційному» тестуванні почергове зміна кожного з цих факторів дозволяє визначити ті з них, які істотні для збереження якості продуктів. У зв'язку з цим такі випробування можуть виконуватися для оцінки різних рецептур продуктів, а також впливу різних регульованих умов їх зберігання. Умови випробувань слід змінювати так, щоб моделювати порушення, які можуть статися в ході збуту і після придбання продукту споживачем - ключовими факторами для терміну зберігання охолоджених продуктів можуть бути умови обробки і зберігання, які при «провокаційному» тестуванні також необхідно перевіряти.

Інший важливий аспект, який слід розглядати при плануванні «провокаційних» випробувань, - це та кількість проб, які повинні оцінюватися в кожній точці відбору, щоб отримати достатній обсяг даних для статистичного аналізу. Необхідно також визначити, скільки разів виконується відбір проб. В якості вихідного можна використовувати режим, що застосовувався для визначення терміну зберігання, тобто мінімально відбір проб повинен проводитися п'ять разів: один на початку, один в кінці і три протягом усього часу зберігання. Щоб бути впевненими в відтворюваності результатів, в кожному випадку має бути проаналізовано мінімум три, а в ідеалі - п'ять або навіть десять проб. Найчастіше протягом декількох годин, днів або тижнів перед тим, як почати збільшуватися, рівень мікроорганізмів залишається постійним і навіть зменшується [8]. В ході випробувань необхідно виконувати відбір проб достатню кількість разів, щоб будь-який початкове зниження рівня присутності мікроорганізмів не було прийнято за закінчення випробувань, і через це подальший їх зростання не залишився непоміченим.

Кожен експеримент повинен відповідним чином контролюватися, щоб забезпечити отримання значущих результатів. Повинні бути виконані контрольні експерименти в умовах, в яких перевіряються мікроорганізми ростуть в лабораторному середовищі ( «позитивний контроль»), і «негативний контроль» - в умовах, коли зростання не очікується. В якості контрольних проб можуть служити стандартний продукт з відомим терміном зберігання, неінокулірованние проби, а також продукти, що зберігаються в стандартних умовах. Контрольні проби дають міру, по якій можна судити про зміни, і служать для забезпечення відтворюваності експериментів.

«Провокаційна» тестування - процедура не швидка і не проста. Вона зазвичай використовується, якщо інші методи забезпечення безпеки або стабільності певного продукту повинні бути доповнені або вважаються невідповідними. Спочатку важливо ясно визначити причини виконання «провокаційного» тестування і цілі експериментів, а потім слід визначити, чи відповідає воно поставленим цілям. Після того як прийнято рішення про проведення «провокаційного» тестування, необхідно визначити найбільш ефективний спосіб досягнення поставлених цілей. Для цього необхідно проаналізувати тип тестованого продукту, фактори, що впливають на його стабільність і умови, в яких продукт може виявитися. Потім експерименти повинні бути ретельно сплановані, щоб виявити консервуючі механізми, що діють в продукті, і допуски по ним, що не викликають порушень стабільності продукту або його безпеки.

процедури інокуляції

Вибір мікроорганізмів для використання в «провокаційному» тестуванні дуже важливий, оскільки вони повинні реально впливати на продукт. Якщо обрані мікроорганізми були особливо стійкі до використовуваних в продукті консервантів, вони можуть рости незважаючи на те, що інші стійкі мікроорганізми рости не можуть. І навпаки, якщо використовувані мікроорганізми дуже чутливі до використовуваних протимікробних препаратів, вони не зможуть рости, і продукт буде здаватися безпечним або стабільним, тоді як фактично він міг би не витримати випробувань, якби були обрані інші мікроорганізми, які можуть зустрітися в реальному житті.

В ідеалі обрані культури повинні бути виділені з харчового джерела, схожого з тестованим продуктом, або підготовлені шляхом вирощування їх в пробі продукту або лабораторному середовищі з подібними характеристиками [20]. Переважно застосовувати культури з визнаних колекцій культур, наприклад, з National Collection of Industrial and Marine Bacteria, оскільки вони дозволяють досягти єдності вимірювань і порівнювати різні випробування. Щоб переконатися в тому, що вони ведуть себе так само, як свежевиделенние штами, ці культури необхідно перевірити. Для забезпечення більш серйозних випробувань переважно використовувати суміш двох або більше штамів кожного мікроорганізму.

Іншими важливими факторами є обсяг проби (наприклад, 0,1 мл) і застосовується метод інокуляції. Що стосується обсягу інокулята, має бути використано мінімальну його кількість - так, щоб не були змінені характеристики продукту (наприклад, aw). В роботі [1] детально описані процедури інокуляції для рідких, сухих і середньої вологості продуктів. Кількість мікроорганізмів в 1 мл повинно бути реалістичним - їх рівні повинні бути досить високі, щоб їх було легко визначити (наприклад, мінімальний рівень 100 клітин на 1 г продукту), проте вони не повинні бути настільки високі, щоб мікроорганізми легко подолали консервирующую здатність продукту. Проведення «провокаційного» випробування з вмістом інокулята 106 клітин на 1 г нереалістично і, ймовірно, призведе до псування продукту.

інтерпретація результатів

Перед початком експерименту важливо визначити критерії прийнятності продукту. Використовувані критерії будуть варіювати в залежності від того, чи є дана система внутрішньо стабільною або нестабільною, а також від того, що оцінюється - безпека або ступінь псування продукту. Для внутрішньо стабільних систем кінцева точка провокаційного випробування визначається зростанням мікроорганізмів або небажаними органолептичними змінами через заданий час. Для внутрішньо нестабільних систем можливі різні кінцеві точки, включаючи зростання мікроорганізмів на одиницю маси продукту до певної кількості, зміна лаг-фази, зміна часу життя однієї генерації або органолептическая псування продукту. У разі випробувань на безпеку кінцевою точкою може бути початок зростання патогенних мікроорганізмів, зростання їх числа до заданого рівня, кількість мікроорганізмів на одиницю маси продукту або виробництво токсинів.

Якщо задана кінцева точка досягається раніше, ніж передбачалося, необхідно змінити рецептуру продукту або умови обробки / зберігання.

Якщо продукт витримує «провокаційні» випробування, тобто протягом бажаного терміну зберігання тестові критерії не досягнуті, його можна вважати прийнятним для відповідних умов.

За навіть дуже малих змінах рецептури продукту, обробки, зберігання, збуту або умов в роздрібній торгівлі, результати «провокаційних» випробувань не можна більш вважати надійними. Приклад застосування процедур тестових випробувань для охолоджених макаронних виробів обговорюється в роботі [1].

Перспективи

Вище ми розглянули сучасні уявлення про визначення терміну зберігання з особливим акцентом на мікробіологічну безпеку та якість.

Одне з основних напрямків у визначенні терміну зберігання - це прогностичне мікробіологічне моделювання. Зокрема, в майбутньому продовжиться розробка спеціальних моделей для харчової промисловості. Моделі для рибних продуктів можуть бути отримані в Міністерстві рибного господарства Великобританії (Ministry of Fisheries), в Датському Технічному університеті (програма Seafood Spoilage Predictor, в даний час розробляються моделі для копчених м'ясопродуктів. Такі моделі дозволять оцінити ефекти від спільного впливу на зіпсовані продукти зазвичай виявленої в них змішаної мікрофлори. надалі для поліпшення якості і / або терміну зберігання охолоджених продуктів буде спостерігатися розширення застосування альтернативних технологій.

Для охолоджених паштетів / пирогів, апельсинового соку і національних страв (наприклад, сальси) в даний час вже застосовується високий тиск [18]. З розширенням використання такої технології вартість обладнання буде знижуватися, що в свою чергу може призвести до подальшого розширення його застосування. Ринок охолоджених продуктів виявляє тенденцію до збільшення обсягу продажів, і одним з ключів до успіху стане точне і ефективне визначення терміну зберігання.

література

  1. ANON, (1987). Мікробіологічні виклик тестування. - Campden Food & Drink Дослідження Технічна асоціація Керівництво № 20.
  2. ANON, (1992) Консультативний комітет з мікробіологічної безпеки харчових продуктів (ACMSF). - Звіт про вакуумній упаковці і супутніх процесів. HMSO Лондон.
  3. ANON, (1997) Гармонізація критеріїв безпеки для Мінімально оброблених харчових продуктів. Звіт інвентаризації. - ЯРМАРОК Узгоджена дія ЯРМАРОК CT96-1020.
  4. ANON, (1998) Охолоджені Foods Market Report Plus. - Основний публікації. 1998.
  5. BETTS, GD, (1996) Кодекс поведінки для виробництва вакууму і модифікованій атмосфері упакованого охолоджених харчових продуктів. - CCFRA Принцип № 11. CCFRA, Дроблення, Campden, Великобританія.
  6. BOGH-Соренсен, І., Олссон, П. (1990) Озноб ланцюг // охолоджених продуктів. Стан мистецтва / Гормлі, TR (під ред.). - Лондон: Elsevier Applied Science. 1990. - Р. 245.
  7. БРАУН, Г. М., (1991) Оцінка Термін придатності для охолоджених продуктів. - Campden Food & Drink Дослідження Технічна асоціація Керівництво № 28. CCFRA, (1999) Продукт розвідки Коштів
  8. CURIALE MS, (1998) Обмеження зростання :. Мікробне термін зберігання випробування // Харчова Дизайн продукту, 7 (11), С. 72-83.
  9. ДЕНЬ, BFPD, (1992) Настанова з належної виробничої і регулювати модифікованої атмосфери Упаковані продукти харчування. - CCFRA Технічне керівництво No. 34, відбійний Campden, Великобританія.
  10. Денніс, С. і Стрінгер, М., (2000) Введення: ринок охолоджених продуктів // охолоджених продуктів: вичерпне керівництво / За ред. М. Стрінгер і С. Денніс. - 2nd-е изд. - Cambridge :. Вудхед Publishing Ltd., С. 1-16.
  11. Ellis, MJ, (1994) Методика терміну придатності визначення // Термін придатності Оцінка Foods / під ред. С. MD Людина і А. Джонс. - Блекі академічного і професійного.
  12. EVANS, JA, Стентон, СО, РАССЕЛ, SL і ДЖЕЙМС, SJ, (1991) звернення Споживач охолоджених харчових продуктів: Дослідження тимчасових і температурних умов. - Маффіа Публікації, Лондон, стор. 102.
  13. EVANS, JA, (1998) Споживчі сприйняття і практика в обробці охолоджених харчових продуктів // Sous дивись і варити-чіл обробку для харчової промисловості / Под ред. С. Ghazala. -Maryland: Aspen Publishers Inc., 1998.
  14. GAZE, JE і BETTS, GD, (1992) Харчові продукти пастеризації лікування. - CCFRA Технічне керівництво No. 27. CCFRA, Chipping Campden, Великобританія.
  15. Гібсон, AM і HOCKING, AD (1997) Досягнення в області прогнозного моделювання грибкового зростання в продуктах харчування // Тенденції в галузі харчової науки і технології, 8, стор. 353-358.
  16. IFST, (1999) Розробка та використання мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів. - IFST Буклет. ISBN 0 905367 16 2.
  17. Стрибун, S., (1997) НАССР: практичне керівництво (друге видання). - CCFRA Технічне керівництво No. 38, відбійний Campden, Великобританія.
  18. Mermelstein, NH, (1998) обробка високого тиску починається // Food Technology, 2 (6), стор. 104-106.
  19. NOTERMANS, С. і In't Вельд, П., WUTZES, Т. і Мід, GC, (1993) керівництво користувача до мікробіологічного тестування виклик для забезпечення безпеки і стабільності харчових продуктів // Харчова мікробіологія, 10, стор. 145-157.
  20. NOTERM ANS, С. і In't Велд, П. (1994) Мікробіологічні випробування завданням для забезпечення безпеки харчових продуктів // Int. J. харчової мікробіології, 24, стор. 33-39.
  21. PHLS, (1996) Мікробіологічні рекомендації для деяких готових до вживання харчових продуктів вибіркові в точці продажу // PHLS Мікробіологія Digest, 13 (1), стор. 41-43.
  22. ROSE, SA, Стедман, С. і Brunskill Р., (1990) Обстеження температури побутових холодильників. - CCFRA Технічний меморандуми 577.
  23. Сінг, (1994) Наукові основи придатності оцінка // Термін життя Оцінка / під ред. С. MD Людина і А. Джонс. - Лондон: Блекі академічного і професійного, 1994.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *