Якість і прийнятність для споживача

SR PR Дюран, HP Foods Ltd

Вступ

Якість - це необхідна характеристика продукту, яка визначає, вибере споживач продукт чи ні. Через численні неприємностей, які вразили ринок харчових продуктів в Великобританії і континентальній Європі (Е. coli, губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби ( «коров'ячий сказ»), проблеми з генетично модифікованими продуктами, присутністю діоксинів в кормі для тварин в Бельгії) споживачі стали набагато краще інформовані і тому більш «прискіпливі» при виборі продуктів.

Поняття якості включає багато аспектів - від безпеки (нешкідливості) до харчової цінності, від органолептичних показників до рівня обслуговування. Споживачі оцінюють ці характеристики в цілому і на основі своїх власних критеріїв вирішують, який саме продукт купувати. Безпека (нешкідливість) продукту - це обов'язкова вимога, але для продажу продукту її завжди бракує. Споживачам потрібен продукт, що володіє привабливими органолептичними властивостями, і за ціною, яку споживачі вважають прийнятною. Продукт повинен задовольняти потреби споживачів в частині забезпечення послуг (наприклад, зручність і простота відкривання упаковки) і повніше відповідати зростаючим дієтичним вимогам (наявність вітамінів і функціональних добавок, низька калорійність, малий вміст солі). В цілому, якість - це поєднання характеристик продукту, що забезпечують задоволення потреб споживача.

З цього визначення якості слід, що споживачі знову куплять охолоджений продукт, якщо будуть задоволені його органолептичними властивостями - іншими словами, якщо продукт приємно є. Наші органи почуттів вельми чутливі і складні, що дозволяє нам досліджувати навколишній світ. Наприклад, наш нюх, хоча і не настільки чутливе, як у деяких видів тварин, може розпізнати сотні різних запахів. У другому і в третьому розділах цієї глави ми постараємося дати загальне уявлення про те, як ми визначаємо якість охолоджених продуктів за допомогою наших органів почуттів. Буде також показано, як групи експертів. спеціально підготовлених визначати і описувати органолептичні властивості, м про гут дати розробникам продуктів і менеджерам за якістю можливість розробляти найкращі продукти. Визначення якості за допомогою підготовлених людей дасть вам відповідь на питання, чому саме характеризується охолоджений продукт, але це лише одна сторона питання.

В умовах зростання ринкової конкуренції виробники харчових продуктів усвідомили необхідність дізнаватися у своїх реальних і потенційних споживачів, що їм подобається, а що - ні, за допомогою тестів переваг. Це друга сторона питання, і в розділі, присвячений прийнятності продукту для споживача, наведено вичерпний перелік тестів, які використовуються для розуміння картини смаків (переваг). В останньому розділі ми розглянемо поєднання цих двох масивів інформації, суб'єктивної і об'єктивної, для розробки технічних вимог, заснованих на побажаннях споживачів і відповідних їх очікуванням.

Що визначає органолептическое якість продукту?

Органолептично якість продукту складається з його зовнішнього вигляду, запаху, текстури, смаку, а також післясмаку.

Зовнішній вигляд

Зовнішній вигляд продукту - це перше, що оцінює споживач при визначенні якості охолодженого продукту. Для оцінки його якості можна використовувати багато характеристики зовнішнього вигляду - розмір, форму, розподіл шматків, текстуру поверхні, колір і яскравість, і все це - визначальні чинники для оцінки свіжості і очікуваної якості в цілому. Тьмяність або яскравість поверхні червоного м'яса (баранини, яловичини) в поєднанні з інтенсивністю червоного кольору використовується споживачами для оцінки свіжості м'ясних продуктів в супермаркетах. У свою чергу, для поліпшення їх виду в вітринах супермаркети часто використовують спеціальне освітлення, а в деяких випадках - і розпорошення на м'ясо тонкого шару води.

Зовнішній вигляд можна розділити на два компоненти: оптичний і видиму структуру. Оптичний зовнішній вигляд в основному пов'язаний з такими параметрами, як колір, глянець і напівпрозорість. Видима структура відноситься до текстури продукту, включаючи розмір часток, гладкість і текстуру поверхні. Колір - це, ймовірно, перша і основна характеристика, яку споживач буде використовувати, щоб судити про якість охолодженого продукту, так як погіршення продукту часто пов'язано зі зміною кольору [23]. Колір також пов'язаний з психологічним сприйняттям; червоний асоціюється з владою, помаранчевий і жовтий - з порушенням і веселістю. Тому харчова промисловість витрачає значні ресурси на створення властивостей, що привертають погляд покупця. Зокрема, штучно розводиться лосося спеціально підгодовують каротиноидами, щоб надати його м'яса рожево-оранжевий колір, який додатково посилюється при копченні і в поданні споживача вважається ознакою якості і свіжості.

Запах, його тип і інтенсивність

Запах охолодженого продукту служить гарним показником свіжості і якості. Він виявляється, коли летючі компоненти при вдиху потрапляють в порожнину носа і вступають в контакт з нюхової системою. Наша нюхова система менш розвинена, ніж зір, і за допомогою 5 млн рецепторів визначає лише 10 ТОВ запахів, в той час як зір за допомогою більш 100 млн рецепторів визначає мільйони відтінків кольору [21]. Проте нюх високоефективно при визначенні псування, сторонніх запахів або присмаків і часто буває більш чутливими і точніше багатьох складних приладів. При відрізанні шматка м'яса або риби рівень свіжості продукту може бути оцінений по запаху. В роботі [15] показана сильна залежність між визначенням летючих речовин з неприємним запахом групою експертів і псуванням охолодженої риби протягом терміну зберігання.

смак

Смак є необхідним органолептичними компонентом, використовуваним для вимірювання якості охолоджених продуктів. Якщо смак небажаний або не відповідає очікуванням, продукт буде відкинутий. Смак визначається як сума відчуттів, які сприймаються в роті, в задній частині горла і в носі по носоглоткових (ретроназальной) шляху [23]. Поняття в куса- (аромату) включає:

первинні смаки (солоний, солодкий, кислий і гіркий), що викликаються розчинними речовинами;

відчуття (такі, як в'яжучий властивість, терпкість і т. п.);

відчуття тепла або холодить ефект;

відчуття запаху завдяки летючим речовин.

Критерії якості, пов'язані зі смаком / ароматом, засновані на прояві очікуваного смаку / аромату і його інтенсивності.

текстура

Текстура може бути визначена як органолептическое сприйняття фізичної структури харчового продукту. При роботі з продуктом і його приготуванні текстурні властивості для визначення загальної якості можуть бути оцінені візуально і на дотик. Перезрілий твердий сир буде сухим на вигляд, а в роті буде давати відчуття сухості і грубості / шорсткості. Сировари використовують прийняті методики визначення текстурних характеристик як однієї з складових якості сиру.

Визначення текстури як частини органолептического якості продукту досить складно; в оглядах [2,6] наведено опис текстури і класифікація. Існують три різні текстурні характеристики:

механічні властивості, пов'язані з реакцією продукту на тиск, - твердість, щільність, когезійна (єднальна) здатність або придатність до тривалого розжовування - вимірювані м'язами рук, пальців, губ, язика і щелеп;

геометричні властивості, пов'язані з розміщенням фізичних компонентів продукту, - розмір, форма, волокнистість, наявність частинок або грудок;

поверхневі властивості, пов'язані з утриманням в продукті вологи і жиру, а також інтенсивності їх виділення в процесі пережовування.

Істотна складова задоволення, одержуваного від м'ясного продукту, - це якість його текстури, і споживачі добре розуміють, що таке м'якість, придатність до тривалого пережовування або жорсткість м'яса. Як показано в роботі [18], на якість текстури свіжої риби впливають методи її глибокого сну та умови зберігання. Для продуктів з основою з тіста, наприклад, пирогів з різною начинкою або піци, текстура є критерієм, який впливає, і, отже, найкращим чином прогнозує якість продукту. Зокрема, кондитерські вироби прагнуть поглинути вологу з інших компонентів і просочитися вологою раніше формування будь-яких побічних присмаків.

Методи органолептичної оцінки

З викладеного в попередньому розділі ясно, що будь-яке вимірювання якості охолоджених продуктів вимагає використання людей. Органолептична оцінка - це наукова дисципліна, що займається вимірюванням, вивченням та інтерпретацією сприйняття властивостей їжі за допомогою зору, нюху, смаку, дотику і слуху [13].

Органолептична оцінка проводиться невеликою групою людей (зазвичай від 8 до 30 людина), які отримали певну підготовку в області об'єктивного тестування, або великою групою споживачів, що виражають свою думку про продукт або про ряд продуктів без будь-якої попередньої підготовки. Останній варіант носить назву суб'єктивного тестування. Мета і гіпотези, певні в будь-якому короткому викладі проекту, визначають вибір типу виконуваної оцінки, типу групи експертів, а також загальну організацію тесту і експерименту. Параметри, що вимагають розгляду, детально визначаються в роботі [5].

Об'єктивне тестування виконується кваліфікованими, спеціально підготовленими фахівцями і може бути використано для виявлення і опису відмінностей між охолодженими продуктами. Ця група людей (експертна комісія) може складатися із співробітників фірми або спеціальних запрошених експертів. Після первинного відбору, при якому визначають відсутність у членів комісії будь-яких порушень сприйняття (аносмія (порушення нюху) або агевзія (втрата смакової чутливості)), члени комісії беруть участь в поступово ускладнюється і великій програмі навчання розпізнаванню, опису та оцінювання будь-яких ледь помітних відмінностей між досліджуваними продуктами. Багато професіоналів в області органолептичної оцінки опублікували програми навчання (як для загальної підготовки експертів [14], так і для більш спеціальної і точної органолептичної підготовки [6]). Тести, які використовуються для того, щоб характеризувати властивості харчових продуктів експертами по органолептичної оцінки, можуть бути диференціюючими або описовими.

диференціюючі тести

Такі тести використовують, якщо потрібно визначити, чи є які-небудь відмінності між двома і більше продуктами. Іноді може виникнути необхідність змінити постачальника того чи іншого інгредієнта для зниження витрат або з міркувань поліпшення якості, і тоді метою експертизи є підтвердження того, що це не впливає на смак і аромат, текстуру або зовнішній вигляд продукту. При цьому вигідніше звернутися до висококваліфікованої у відповідній області експертної комісії для отримання оцінки можливих відмінностей, ніж опитувати споживачів. Такі тести дуже чутливі до будь-яких органолептичними відхилень, так як в них використовується безпосереднє порівняння. Найбільш поширений диференціює тест - це критерій «трикутника», коли експертам дають три зразка в заздалегідь визначеному порядку, причому один зі зразків відрізняється від двох інших, і експертів просять визначити зайвий зразок [4]. Наприклад, виробнику шинки може знадобитися оцінити ефективність упаковки з регульованим газовим середовищем в порівнянні з існуючою системою без зміни загальних органолептичних властивостей з часом. Чутливість тесту дозволяє здійснювати великі капітальні вкладення з високим ступенем впевненості.

При порівнянні більше двох продуктів використовують ранжирующие тести або тести з множинними порівняннями. Зазвичай ранжир тест використовують, коли контрольний зразок не може бути використаний або не потрібно, і експертів просять ранжувати продукти в порядку інтенсивності певного органолептичного властивості. Тест з множинним порівнянням використовують, коли контрольний зразок використовується як свого роду реперна точка, і експертів просять оцінити інтенсивність відмінності, якщо воно існує.

Іноді для оцінки сприйняття певних з'єднань і / або хімічних речовин можуть вимагатися інші тести, які важливі в оцінці присмаків або виявленні матеріалів, які складно оцінити. Порогові тести використовують для з'ясування того, при якій концентрації дане з'єднання може бути органолептичним методом визначено. За допомогою методу розведення дізнаються мінімальну кількість сполуки, яке може бути визначено в продукті. В роботі [12] цей метод використовувався для оцінювання рівня гостроти червоного перцю.

Описові (дескриптивні) тести

Ці тести використовуються для визначення органолептичних показників охолодженого продукту і їх вимірювання. Члени експертної комісії обираються на основі їх здатності описувати і розрізняти зразки. Експертам пред'являють варіанти продукту і просять описати їх. Після закінчення часу, виділеного на прийняття і визначення узгоджених термінів і шкали, комісії пред'являють зразки по одному і просять дати їх оцінку. Один з таких описових методів, званий кількісним дескриптивним аналізом, описаний в роботі [27]. Результати аналізують за допомогою однофакторного і багатофакторного аналізів. Дисперсійний аналіз [22] використовується для вимірювання відмінностей між зразками по кожній з характеристик. Аналіз основної компоненти - це метод, який використовується для зменшення кількості розмірних або органолептичних показників до піддається управлінню кількості (зазвичай двох або трьох вимірів). Аналіз Ргосustеs використовується в основному для оцінки роботи і ефективності експертів [1]. Для узагальнення результатів найчастіше застосовують графіки або діаграми, що представляють результати в стислому і ясному вигляді. Так звані «павутиноподібні» графіки (див. Рис. 12.1) дозволяють отримати загальне уявлення про органолептичних відмінності по загальній формі графіка для кожного продукту, даючи свого роду «відбитки пальців» для окремих продуктів.

В останні роки для оцінки якості продуктів за допомогою органолептичної оцінки з'явилися і інші органолептичні методи. Зокрема, метод обліку часу і інтенсивності враховує залежність органолептичних властивостей від часу [9]. Цей метод особливо цікавий для оцінки гострих продуктів або для первинної оцінки смаку (наприклад, солодощі в штучно підсолоджених напоях) [19].

На рис. 12.1 у вигляді «павутиноподібні» графіка показані відмінності чотирьох зразків охолодженого копченого лосося в органолептичних термінах. Для кожної характеристики зразки показали велику інтенсивність далеко від центру. Зокрема, лосось D мав більш яскравий помаранчевий колір, а зразок F мав найменш вологу поверхню. Зразок I був найменш солоним і копченим продуктом.Відмінності в органолептичному профілі у чотирьох різних зразків охолодженого копченого лосося

Мал. 12.1. Відмінності в органолептичному профілі у чотирьох різних зразків охолодженого копченого лосося

Використання навченої групи експертів для вимірювання органолептичних властивостей

присмаки

Наявність в продукті сторонніх присмаків - головна загроза для виробників і споживачів, так як вони можуть свідчити про небезпеку і привести до великих витрат. Що потрапив до споживача зіпсувався продукт може створити складнощі для виробника або підприємства роздрібної торгівлі, привести до виникнення проблем, набагато більш серйозних, ніж просто наявність скарги - прямих витрат (виробничих втрат, необхідності коштів на прибирання підприємства, витрат внаслідок порушення налагоджених комерційних зв'язків з постачальниками, виробниками і торгівлею), судових позовів і навіть до закриття підприємства. Через наявність сторонніх присмаків можуть виникнути й інші істотні фінансові наслідки - наприклад, втрата споживачів і шкоди престижу торгової марки, які проявляються через зниження обсягу продажів і зменшення частки ринку. Присмаки викликаються присутністю в продукті тих чи інших хімічних речовин (зазвичай летючих органічних сполук) в дуже низькій концентрації, що робить смак неприйнятним для споживача. Зовнішній присмак - це неприємний запах або смак, який харчовий продукт набуває від зовнішніх джерел, а внутрішній сторонній присмак або запах - це неприємний смак (запах), який продукт набуває за рахунок внутрішніх змін внаслідок діяльності ферментів або мікроорганізмів. Існує безліч джерел зовнішніх і внутрішніх присмаків, що для виробників і роздрібної торгівлі робить боротьбу з ними вкрай складною. Сировина, пакувальні матеріали, виробниче середовище (наприклад, покриття підлоги, фарба, що застосовуються миючі засоби), мікробіологічна псування - все це відомі джерела присмаків. Джерелом забруднення продукту може бути і вода, в якій присутні хлорфеноли або хлоранізолу. Саме їх присутність пояснює найбільшу кількість відомих випадків появи внутрішніх сторонніх присмаків. Для оцінювання та визначення присмаку і його джерела потрібні органолептична оцінка продукту поряд з використанням деяких складних методів - наприклад, газової хроматографії та мас-спектрометрії. Їх поєднання було використано в роботі [10] для оцінки зовнішніх присмаків в промисловому і отриманому штучним розведенням атлантичному лососеві. Було виявлено, що основна відмінність спостерігається між річковим і морським лососем, а не між промисловим і розводяться лососем. Виловлений в річці промисловий лосось продемонстрував посилені землисті відтінки смаку і запаху, причому основними обумовлюють їх компонентами були 2-метілізоборнеол і геосмін.

Органолептичний моніторинг якості

В ході виробництва якість охолоджених продуктів мають бути виконані нерухомими і для забезпечення стабільності якості продукції використовуються різні методи. Загальна в цих методах те, що один або кілька параметрів вимірюються щодо узгоджених характеристик якості. Наприклад, можуть вимірюватися рівні pH,

вміст солі або цукру для забезпечення відсутності змін в кінцевому складі продукту, проте ці вимірювання, хоча і важливі самі по собі, не дозволяють визначити смакову характеристику або якість текстури. Тому для забезпечення збереження ряду заданих параметрів якості використовується органолептична оцінка. Регулярний моніторинг органолептичного якості включає встановлення стандарту на продукт, що відображає вимоги споживача, який, в свою чергу, відбивається в основних органолептичних характеристиках. Потім визначають прийнятний діапазон для кожного параметра з урахуванням комерційних ризиків, пов'язаних з пристрастями споживачів. Для оцінки органолептичного якості формується комісія, яка навчається розпізнавати продукти, що знаходяться по кожному органолептическому параметру або в прийнятному діапазоні, або поза ним. Необхідно, щоб зайняті в комісії співробітники підприємства прагнули до досягнення належної якості, причому в кожному оцінюванні для забезпечення точності і надійності має брати участь кілька експертів. Встановлюються стандартні процедури, які можуть включати оцінку якості за принципом «придатний-не придатний», оцінювання за вимогами ССЖ4 для заморожених і консервованих продуктів [25], пробу на відмінність зразків або більш точний, але тривалий дескриптивний аналіз.

Як приклад оцінювання якості охолодженого яблучного пирога нижче наведені лист вимог, що включає діапазони прийняття (табл. 12.1) і карта моніторингу якості для смаку (рис. 12.2). Членів експертної комісії просять індивідуально оцінити кожен взірець по кожному параметру, використовуючи 10-бальну шкалу, від «відсутній» до «дуже сильний». Узгоджена або середня оцінка (так званий «швидкий») потім вноситься в порівняльну таблицю, яка показує неприйнятний діапазон для кожного параметра (затінені області в табл. 12.1). Поява одного або декількох скоро поза незатененние області вказують, що продукт не відповідає критеріям якості і для підтвердження отриманих даних потрібне додаткове дослідження. На рис. 12.2 показана тенденція зміни інтенсивності смаку, характерна для охолодженого яблучного пирога протягом шести місяців виробництва. Для кожною оціненою партії продукту наявності незабаром поза двох допускаються меж вже вважається неприйнятним. Інтенсивність смаку значно змінюється протягом зазначеного періоду виробництва, і для розуміння причин цієї мінливості і шляхів її усунення має бути організовано спеціальне дослідження.

Таблиця 12.1. Таблиця для порівняння характеристик смаку і текстури охолодженого яблучного пирога

смак0123456789
Інтенсивність яблучного смакуХХХХХХх
СолодкістьХХХХХХх
кислий смакХХХХХХх
Відчуття жирності тестуХХХХХХх
побічні присмакиХХХХхХХХх
текстура
MyakishХХХХХХХХх
розсипчастість яблукХХХХХХХх
Відчуття жиру в ротіхХхХххххх

Моніторинг якості протягом шести місяців для оцінки інтенсивності смаку охолодженого яблучного пирога

Мал. 12.2. Моніторинг якості протягом шести місяців для оцінки інтенсивності смаку охолодженого яблучного пирога

Визначення терміну придатності при зберіганні

Термін придатності при зберіганні охолоджених продуктів може бути визначений як період між виробництвом і споживанням, протягом якого продукт знаходиться в прийнятному стані щодо безпечності та якості.

При зберіганні охолоджений продукт зазнає змін, пов'язані з хімічними, мікробіологічними та фізичними реакціями. Показано, що для визначення цих змін найбільш чутливим методом у багатьох продуктів виявилася саме органолептична оцінка. Методи, подібні описаним вище, можуть бути застосовані для органолептичної оцінки і терміну придатності продукту при зберіганні. В роботі [8] показано, що для вимірювання закінчення терміну зберігання натурального молока органолептичний аналіз за допомогою дескриптивного методу більш чутливий, ніж традиційні аналітичні методи.

Визначення прийнятності продукту для споживача

Безсумнівно, смак продукту - важливий критерій прийнятності продукту для споживача. Хороша маркетингова і рекламна кампанія нового охолодженого продукту може переконати споживача придбати продукт в перший раз, але якщо цей продукт не має очікуваними параметрами, споживач знову його не купить. Хоча смак, безумовно, відіграє важливу роль у виборі продукту, він не єдиний суттєвий елемент. Ставлення, довіру споживачів, їх обізнаність про харчові властивості, торгова марка і образ продукту, зручність упаковки, ціна та інші соціокультурні аспекти (наприклад, релігійні або освітні) - це все важливі критерії, які повинен враховувати маркетолог. Хоча комісії експертів по органолептичної оцінки і корисні для розуміння органолептичних властивостей охолодженого продукту, коли справа стосується його прийнятності для користувача і властивостей при зберіганні, повинні проводитися тести з залученням споживачів.

Випробування на місці використання з метою відбору (скринінгу)

Такі випробування використовують багато фірм з виробництва зразків харчових продуктів для оцінки органолептичних властивостей своїх продуктів, у тому числі порівняння розробляються продуктів з продуктами конкурентів. Ці тести дуже корисні для відбору декількох зразків перед повномасштабним виробництвом для зменшення витрат і оптимізації термінів. Для впевненості в результаті кількість співробітників-експертів повинно бути не менше мінімально допустимого (рекомендується використовувати не менше 50 чол.). Основний негативний момент в оцінці такого типу - це знання, які служать придбали, працюючи в контакті з продуктом, і те, що на їх вибір неминуче позначаються пристрасті. Дослідники повинен звести ці пристрасті до мінімуму, по можливості приховуючи впізнавані ознаки.

Тести в домашніх умовах

Ці тести припускають, що споживачів просять оцінити один або кілька продуктів в домашніх умовах. Гідність таких тестів в тому, що оцінка виконується в звичайній побутовій обстановці, і тому більша ймовірність, що вони відображають реальну поведінку і перевагу продуктів. Перевагою також є отримання інформації від всієї родини, а не однієї людини. Недоліком же є недостатній контроль відгуків - зокрема, різні споживачі можуть використовувати різні методи і технології приготування продуктів, що ускладнює пряме порівняння. Крім того, при оцінюванні двох і більше продуктів методи теплової обробки різних продуктів можуть відрізнятися, як і часовий інтервал між приготуванням і споживанням.

При проведенні домашнього тесту зразки можуть доставлятися додому або забиратися з якогось центру. Через певний період часу дослідник розмовляє зі споживачами по телефону або при особистій зустрічі. При цьому можуть бути задані питання, що стосуються схильностей кожного члена сім'ї до того чи іншого продукту, типу приготування і подачі страви, їх очікувань і ймовірності покупки.

Тести, проведені поза домом

Коли тестування за участю споживачів необхідно спостерігати ближче або кількість продуктів перевищує два або три, краще проводити тест в активних ділових частинах міста. Інтерв'юери зупиняють потенційних учасників і задають певні питання, щоб переконатися в їх відповідність узгодженим критеріям (заданим квотами вибірки) і в їх бажанні брати участь. Харчові підприємства часто віддають перевагу саме таке тестування, так як проводити його дешевше, ніж тести в домашніх умовах. Для вимірювання відношення до продукту зазвичай використовують шкали відчуттів (так звані «гедоніческіе шкали»). Споживачів запитують про їхнє ставлення до кожного продукту, а також про улюбленому зразку в цілому.

Вибір продуктів і ставлення до них

Всі описані вище методи використовують гедоніческіе шкали, які в основному відображають переваги щодо того чи продукту. Якщо ж необхідно визначити причини вибору певних продуктів, важливо включити в дослідження інші компоненти, зокрема, когнітивний і цільової компоненти. Для пояснення того, що визначає вибір продукту, багато дослідників намагалися включити кілька факторів. Коли споживачі хочуть побалувати себе шматком м'яса високої якості, вони, ймовірно, більш схильні піти до місцевого м'ясника і вибрати, часто після обговорення і рад, якісний біфштекс з філе.

Враження від процесу покупки і контекст, в якому вона виконується, стають складовими процесу прийняття рішення про покупку і вибору продукту. В роботі [17] вивчалося, як назва і інформація на упаковці можуть впливати на вибір того чи іншого апельсинового соку в умовах економічних обмежень. Автор спостерігав відмінність між гедоністичними відгуками в умовах «сліпого» вибору при різних заданих економічних обмеженнях та інформації. Інші дослідники визначали вплив на вибір інформації про поживні властивості і вплив продукту на здоров'я [16]. Контекстуальний аналіз був досліджений в роботі [26] для визначення того, як, коли, де і хто споживає ті чи інші продукти.

Якісні методи дослідження

Якісні методи застосовуються тоді, коли мета полягає в розумінні поведінки і відносини, а не переваги (вибору), хоча іноді розглядають поєднання того й іншого. Два види якісних методів - це фокус-групи та інтерв'ю. При тестуванні з фокусною групою збирають групу з 8-10 споживачів і просять взяти участь в дискусії з певної теми. Для управління такою групою використовують ведучого (модератора), який для отримання відноситься до теми інформації веде дискусію, використовуючи спеціальні методи з'ясування. Зокрема, для отримання максимуму корисної інформації корисно використовувати відкриті і зондувальні питання. Щоб направляти дискусію до питань, що становлять найбільший інтерес, провідний працює по ретельно підготовленим планом опитування.

У недавніх дослідженнях метод фокус-груп використовували, щоб визначити, наскільки успішною на ринку буде нова концепція бекону. Основу плану опитування становили реакції на ідею, продукт і різні формати упаковки. Основними аспектами, які привернули б увагу споживача до цієї нової концепції, виявилися зручність і корисність для здоров'я. Питання полягало не в тому, чи корисний бекон, а скоріше в використовуваному методі приготування - наприклад, щодо смаження ( «в смаженому вигляді шкідливо все»). Крім того, особливо привабливий для господинь був бекон, який можна розігріти в мікрохвильовій печі, зберігаючи тим самим його органолептичні властивості, тобто властивість хрустіти ( «я проводжу половину Життя на кухні і вважаю, що мікрохвильовка - це дуже добре»).

Коли досліджуються більш делікатні питання або коли взаємодія в групі небажано або не потрібно, використовуються індивідуальні інтерв'ю. При цьому використовуються різні методи отримання (вилучення) інформації, найчастіше подібні застосовуваним для фокус-груп. Один з методів, який застосовується в умовах інтерв'ю - це метод «стійких грат». Досліджувані об'єкти організовують в групи по три, такі, що кожен об'єкт з'являється не менше одного разу і один об'єкт переноситься в наступний тріо. Два з цих трьох об'єктів подібні в сенсі критерію, що визначається дослідником, і відрізняються від останнього об'єкта. Кожного інтерв'юйованого просять описати, ніж один з об'єктів відрізняється від інших двох. Для оцінки рівня відмінності або подібності для кожного споживача і для кожного параметра іноді використовують масштабування [11].

Тенденції та висновки

Краще розуміння потреб і очікувань споживача - необхідний аспект його залучення і створення нової звички. У цьому розділі ми прагнули показати, що для повного розуміння поведінки споживача необхідні як органолептичні оцінки продукту, так і його оцінки з боку споживачів. За даними дослідників і харчових підприємств, як стало ясно останнім часом, застосування комплексного підходу до якості продуктів і розробці нових продуктів призводять до стійкого успіху на ринку. У харчовій промисловості визначення характеристик продуктів на основі думки споживачів все більш стає модною тенденцією. Після багатьох років визначення характеристик продуктів, виходячи з вимог виробництва, харчові підприємства зрозуміли, що претензії споживачів зростають, а їх «вірність» продукту - немає. Можливості вкладу споживачів в розробку якісних характеристик продуктів описані в роботі [20], де пов'язані органолептичні характеристики (певні професійної експертною комісією) і діапазон прийнятності, який визначається споживачем. У дослідженні використовувався консервований грейпфрут, і було показано, що основною перешкодою для прийнятності якості виявилися будь-які фізичні дефекти, які сприймалися як такі, що негативний вплив на текстуру і смак. З іншого боку, негативний ефект, який чинили на сприйняття продукту нерівні краї і зламані часточки, виявився менше, ніж вважалося раніше. В роботі [2] запропонований глобальний інструмент визначення якості на основі вимог користувача - «Палата якості», де потреби споживача перетворюються в вимірні органолептичні характеристики на прикладі заморожених груш. Такий підхід може бути застосований і для охолоджених продуктів.

Серед виробників харчових продуктів в її особі використовується участь споживача на ранній стадії розробки продукту, що дозволяє скоротити втрати часу і витрати, найчастіше пов'язані з провалом на ринку продукту, відкидаємо споживачем з першого погляду. За наявними оцінками в Великобританії 90% нових продуктів, що з'являються на ринку щороку, вилучаються з роздрібної торгівлі через півроку перебування на полицях.

В останні роки великий потенціал продемонстрували нові перспективні методи - зокрема, складання карт переваг, які використовуються для зв'язку органолептичних даних і прийнятності продукту для споживача, які опинилися в рівній мірі корисні як для груп маркетологів, так і для груп розробників продуктів [24]. Цей метод дозволяє дослідникам точніше визначити параметри оптимального продукту за органолептичними параметрам, визначеним за допомогою споживачів.

Потужний негативний ефект на прийнятність харчових продуктів надали основні пов'язані з ними ризики (особливо яловичини і генетично модифікованих продуктів). Споживачі домоглися того, що їх голос був почутий, і це привело до розробки урядами важливих стратегічних рішень. Виробники харчових продуктів усвідомили, як важливо розуміти поведінку споживача і виявляти механізми вибору ними продуктів і визначення їх прийнятності. Дуже актуальною темою для виробників харчових продуктів і роздрібної торгівлі стає дотримання єдності вимірювань. На постійно зростаючих високорозвинених міжнародних ринках впроваджується поєднання систем забезпечення належної якості та суворого контролю (див. Главу 15).

література

  1. ARNOLD, G. М. and WILLIAMS, AA The use of Generalised Procustes Techniques in Sensory Analysis // Statistical Procedures in Food Research / Piggott, JR - London: Elsevier Applied Science, 1986
  2. BECH, AC, HANSEN, M. and WIENBERG, L., (1997) Application of House of Quality in Translation of Consumer Needs into Sensory Attributes Measurable by Descriptive Sensory Analysis // Food Quality and Preference, 8 (5 / 6), pp . 329-348.
  3. BOURNE, М., (1982) Food Texture and Viscosity. -London: Academic Press,
  4. BS, Methods for Sensory Analysis of Foods: Part 5: Triangle Test, BS 5929, 1988.
  5. CARPENTER, RP, LYON, DH and HASDELL, TA, (2000) Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. - Maryland: Aspen Publishers Inc., 2000.
  6. CIVILLE, G. and SZCZESNIAK, AS, (1975) Guidelines to Training a Texture Profile Panel // J. of Texture Studies, 4, pp. 204-223.
  7. CIVILLE, G. and LISKA, IH, (1975) Modifications and Applications to Foods of the General Foods Sensory Texture Profile Technique, J. of Texture Studies, 6, pp. 19-31.
  8. CLAASEN, M. and LAWLESS, H. Т., (1992) Comparison of Descriptive Terminology Systems for Sensory Evaluation of Fluid Milk // J. of Food Science, 57, pp. 596-601.
  9. CLIFF, M. and HEYMANN, H., (1993) Development and Use of Time-Intensity Methodology for Sensory Evaluation: a Review // Food Research Int., 26, pp. 375-385.
  10. FARMER, LJ, MCCONNELL, J. М., HAGAN, TDJ and HARPER, DB, (1995) Flavour and Off-Flavour in Wild and farmed Atlantic Salmon from Locations around Northern Ireland // Water Science and Technology, 31 (11), pp. 259-264.
  11. GAINS, N., (1994) The Repertory Grid Approach // Measurement of Food Preferences /ed.by MacFie, HJH and Thomson, D. М. H., 1994, Glasgow: Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall. - P. 50-76.
  12. GILLETTE, М. H. APPEL, С. E. and LEGO, М. C., (1984) A new Method for Sensory Evaluation of Red Pepper Heat // J. of Food Science, 49 (4), pp. 1028-1033.
  13. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, (1975) Shelf-life of Foods // Food Technology in Australia, 27 (8), pp. 315-319.
  14. JELLINEK, G., (1985) Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. - Chichester: Ellis Horwood, 1985.
  15. JORGENSEN, BR, GIBSON, DM and HUSS, H. LL, (1988) Microbiological Quality and Shelf-life Prediction of Chilled Fish // Int. J. of Food Microbiology, 6, pp. 295-307.
  16. KAHKONEN, P. and TUORILA, H., (1995) The Role of Expectations and Information in Sensory Perception of Low-Fat and Regular Fat Sausages // Appetite, 24, pp. 298-299.
  17. LANGE, C., ROUSSEAU, F. and ISSANCHOU, S., (1999) Expectations Liking and Purchase Behaviour under Economical Constraint // Food Quality and Preference, 10, pp. 31-39.
  18. LOVE, RM, (1988) The Food Fishes, Their Intrinsic Variation and Practical Implications. - London: Farrand Press, 1988.
  19. MATYSIAK, NL and NOBLE, AC, (1991) Comparison of Temporal Perception of Fruitiness in Model Systems Sweetened with Aspartame, and Aspartame-Acesulfame K Blend or Sucrose /, J. of Food Science, 56 (3), pp. 823-826.
  20. MCEWAN, JA, (1999) Consumer Input into the Development of Food Quality Specifications. Heonybji.
  21. MEILGAARD, M., CIVILLE, GV and CARR, BT, (1987) Sensory Evaluation Techniques, Vol. I and II. - Florida: CRC Press. - 1987.
  22. O'MAHONY, M, (1986) Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and Procedures. - New York: Marcel Dekker Inc.- 1986.
  23. PIGGOTT, JR, (1988) Sensory Analysis of Foods. - London: Elsevier Applied Science, 1988.
  24. RISVIK, E., MCEWAN, JA and RODBOTTEN, M., (1997) Evaluation of Sensory Profiling and Projective Mapping Data // Food Quality and Preference, 8 (1), pp. 63-71.
  25. RODWAY, EC and THE QUICK FROZEN SPECIFICATION WORKING PARTY. (1999) Quick Roasting Potatoes: Campden Food Specification: L100. - Campden and Chorleywood Food Research Association, UK.
  26. SCHÜTZ, HG, (1994) Appropriateness as Measure of the Cognitive Contextual Aspects of Food Acceptance // Measurement of Food Preferences / ed. by MacFie, HJH and Thomson. DMH - Glasgow: Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall. - pp. 25-50.
  27. STONE, H., SIDEL, J., OLIVER, S., WOOLSEY, A. and SINGLETON, RC, (1974) Sensory Evaluation by Quantitative Descriptive Analysis // Food Technology, 28 (11), p. 24, 26, 28-29, 32, 34.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *