Технологічні процеси. Теплова обробка (зокрема, варіння)

Тепловий обробкою називається процес, в якому подається або подано досить тепла, щоб всі частини харчового продукту досягли бажаного органолептического якості, і передбачається значне зменшення кількості будь-яких інфекційних патогенів, які можуть бути присутніми в продукті.

Зазвичай вважається, що при дотриманні при 70 ° С протягом двох хвилин кількість інфекційних патогенних мікроорганізмів має знизитися в 106 раз (див. Нижче розділ «Розробка безпечної технології»). На деяких етапах теплової обробки може подаватися значно більше тепла (наприклад, коли застосовуються тривалі періоди кип'ятіння). Якщо стадія теплової обробки використовується як стадія пастеризації, повинен бути виключений подальше повторне забруднення. Важливо, щоб у вимогах до тепловій обробці робилося різницю між умовами всередині продукту і умовами технологічного процесу, необхідними для її забезпечення. Наприклад, для заданої теплової обробки умови технологічного процесу будуть змінюватися в залежності від дифузії тепла в продукті, його розмірів і подачі тепла до поверхні продукту або крізь неї.

пастеризація

Пастеризація - це технологічна операція із застосуванням тепла, що служить для прогнозованого і відтвореного зниження кількості певних типів мікроорганізмів в харчових продуктах або їх інгредієнтах. Вимоги до безпеки та терміну зберігання продукту повинні визначати мінімальну ступінь будь-якій стадії пастеризації, і використовувані технології не обов'язково нагрівають інгредієнти в такій мірі, щоб добитися необхідного органолептичного якості або зруйнувати всі присутні мікроорганізми. Ефективність конкретного виду теплової обробки може визначатися різними факторами, включаючи систему консервування, використовувану в конкретному продукті. Наприклад, термостійкість бактерій і їх суперечка зазвичай збільшується при низькій активності води, але зменшується при низькому pH. Щоб дати рекомендації для розробки технологічного процесу і вибору контрольних точок на основі опублікованих даних по термостійкості і зростання мікроорганізмів, в роботі [34] наведено огляд типів пастеризації та їх мікробіологічні об'єкти з прикладом попередньо підданого тепловій обробці і охолодженого продукту. Мінімальна пастеризація повинна бути спрямована на харчові патогени, але на практиці більшість видів пастеризації жорсткіше і спрямовані на більш термостійкі бактерії, що викликають псування продукту (див. [34] і [18]).

пастеризаційний ефект

Одиниці пастеризації вказують ефективність пастеризаційної теплової обробки. Вони використовуються для визначення еквівалентної теплової обробки, що відповідає заданому часу нагрівання при заданій вихідній температурі.

Z-числа

Z-число - це емпіричне значення, що має розмірність температури (в ° С або Т), яке використовується для обчислення збільшення або зменшення температури, необхідної, щоб змінити швидкість інактивації певного мікроорганізму в 10 раз. При цьому передбачається, що динаміка загибелі мікроорганізмів при постійній температурі експоненціальна (тобто логарифмічна-лінійна). Хоча число г лежить в основі розрахунку еквівалентності процесу стерилізації, для процесів пастеризації воно повинно застосовуватися вкрай обережно, так як динаміка загибелі багатьох типів мікроорганізмів не описується логарифмічною-лінійною залежністю, особливо якщо справа стосується вегетативних форм мікроорганізмів, а швидкість нагріву низька. Наприклад, може статися адаптація до нагрівання, при якій може навіть збільшитися опір мікроорганізму нагрівання [68]. Виступаючі і пологі ділянки на «кривих виживання» вельми поширені [39], тому при низьких температурах (застосовуваних при пастеризації) справедливість концепції 2-чисел на практиці досить обмежена. При наявності інших факторів (таких, як взаємозв'язок дії консервантів з тепловою обробкою або якщо технологія розроблена так, щоб викликати значні (більш, ніж у десять тисяч разів) логарифмічні зменшення), пологі ділянки кривих виживання можуть стати особливо важливі. Для створення гарантовано безпечних процесів повинні бути зроблені реальні або «провокаційні» випробування.

повторний нагрів

Споживач зазвичай виконує повторне нагрівання, який виробник передбачає лише для забезпечення оптимального кулінарного якості продукту.

Залежно від продукту цей процес може забезпечувати або не спроможна нагрів, необхідний для досягнення безпеки продукту; це особливо вірно, якщо продукти призначені для повторного нагріву в мікрохвильовій печі. Процес повторного нагріву повинен бути тому рекомендований споживачеві, якщо при попередній обробці видалення небезпечних забруднень було виконано ефективно і продукт збережений в чистому вигляді при подальших операціях обробки, упаковки, збуту і зберігання. Фізико-хімічні характеристики готових продуктів, включаючи вміст солі, вид лотка, геометрію і компоновку компонентів, впливають на однорідність і швидкість нагріву в мікрохвильовій печі. В роботі [79] охолоджені готові продукти з чотирьох компонентів нагрівали в домашній мікрохвильовій печі; було виявлено, що однорідність нагріву залежить в основному від розміщення і геометрії компонентів, а також від виду лотка. Якщо мікрохвильовий нагрів використовується для приготування продуктів, його ефективність повинна бути підтверджена; для цього може бути використаний метод, заснований на використанні кульок з альгінату, що містять мікроорганізми з відомою термостійкістю [46].

охолодження

Охолодження знижує температуру продукту після його приготування на фабриці. Його мета полягає в мінімізації часу перебування товару в температурному діапазоні, що допускає зростання небезпечних мікроорганізмів, тобто між 55 і 10 ° С. Швидкості охолодження вказують в нормативних актах - наприклад, у відповідності до Директиви ЄС по м'ясу і м'ясним продуктам 77 / 99, готове м'ясо повинно охолоджуватися до температури нижче 10 ° С протягом 2 годин після приготування. В роботі [29] вказується на важливість охолодження і дотримання вимог до приготованим і охолодженим продуктам, прийнятих в Великобританії [5]. У цьому керівництві рекомендується охолодження восьмисантиметровий лотків до температури нижче 10 ° С за 2,5 ч, а 1- і 4-сантиметрових - нижче 3 ° С за 1,5 ч. З огляду на використання простий одностадійної операції і необхідність уникати поверхневого промерзання, в цих тимчасових межах можуть бути охолоджені лише лотки сантиметрової глибини.

Охолодження рідин або суспензій може бути виконано в потоці за допомогою теплообмінників. Якщо охолодження твердих речовин і суспензій виконується в ємностях, розмір ємності або кількість продукту не повинні перешкоджати швидкому охолодженню. Не слід використовувати глибину продукту, що перевищує 10-15 см, так як при більшій товщині швидкість охолодження всієї маси продукту буде обмежувати підведення тепла до поверхні, а не відведення тепла від неї, в зв'язку з чим може з'явитися можливість зростання мікроорганізмів.

Коли тепле або гаряче речовина завантажується в ємності для повітряного охолодження, матеріал, з якого вони зроблені, істотно впливає на швидкість охолодження, причому товстостінні пластмасові ємності охолоджуються значно повільніше, ніж металеві.

Швидкість охолодження визначається конструкцією охолоджувача, особливо його системою розподілу, швидкістю і температурою повітря, а також тим, що в ньому розташована ємність з продуктом. Щоб максимізувати швидкість охолодження, системи заливки або упаковки повинні пропускати потоки холодного повітря над поверхнею ємності. Особливу увагу слід приділяти гігієні і запобігання конденсації в охолоджувачах, так як якщо повітряні потоки над відкритими ємностями переміщують конденсат у вигляді аерозолю, то це є основним потенційним джерелом повторного зараження Listeria. Важливість охолодження після приготування продуктів, холодильне зберігання і збут розглядаються в роботі [9] як критичні контрольні точки у виробництві сирих і готових охолоджених продуктів. В роботі [30] наведені американські норми і правила з рекомендаціями по приготуванню безпечних охолоджених продуктів; вони охоплюють охолодження, холодильне зберігання, зберігання перед збутом, методи роботи з продуктами і управління температурою.

Холодильне зберігання

Холодильне зберігання повинно здійснюватися так, щоб підтримувати існую щую або задану температуру продукту. Ємності з продуктами або інгредієнтами при вступі до сховище повинні мати задану температуру, оскільки робота повітряної системи (температура і швидкість повітря) і система складування продукту зазвичай не передбачають можливості значного зниження температури.

виробнича зона

Виробнича зона (П3) - це частина підприємства, у якій ведеться обробка всіх видів інгредієнтів. Напівфабрикати, отримані в цій зоні, піддаються тепловій обробці перед продажем у вигляді готових продуктів і проходять через чисту зону або зону підвищеної чистоти.

Чистий зона

Чистий зона (Ч3) - це технологічна зона, призначена для обробки сировини з низьким ступенем ризику забруднення і продуктів, що містять суміші інгредієнтів - як підданих тепловій обробці, так і не стерильних (клас 1). Ця зона повинна бути спроектована і побудована таким чином, щоб в ній можна було легко робити мийку та дезінфекцію, досягаючи високого рівня санітарно-гігієнічного стану і, що особливо важливо, запобігаючи поширенню в ній бактерій, що заражають продукти (наприклад, Listeria). Якщо така зона використовується для компонування кінцевих продуктів з необеззараженими інгредієнтами (наприклад, сиром), вона не повинна використовуватися для обробки або приготування будь-яких «інгредієнтів, яких можуть містити патогенні мікроорганізми, і, отже, можуть збільшити ризики отримання продуктів з інфекційними патогенами. зони,

відповідні таким гігієнічним вимогам, повинні використовуватися для виконання операцій з уже пройшли обробку продуктами, пастерізуемимі в упаковці (клас 4).

Зони підвищеної чистоти

Зона підвищеної частоти (ЗПЧ) - це чітко визначена, фізично відокремлена частина підприємства, спроектована і працює спеціально для запобігання повторного зараження приготовлених інгредієнтів та продуктів після завершення процесу теплової обробки, при охолодженні, компонуванні (збірці) і первинної упаковці. Це необхідна частина підприємства, показана на рис. 11.3, використовується для приготування продуктів класів 2 і 3. Зазвичай існують специфічні гігієнічні вимоги, що стосуються розташування, норм на будівництво і обладнання, підготовки та гігієни операторів, інженерів і керівного персоналу, а також певних наборів технологічних операцій (особливо що стосуються прийому і відпустки харчових компонентів і пакувальних матеріалів). Всі ці норми спрямовані на обмеження ймовірності зараження. У ЗПЧ слід прагнути до виключення використання оборотної тари і перероблених матеріалів, а якщо це неможливо, повинні бути впроваджені суворі заходи поділу роботи з ними за часом.

Обробка повітря

Повітря - важливий переносник забруднень, і тому особливу увагу слід приділяти напрямку потоку повітря у виробничій зоні і між зонами. У виробничих зонах повітря повинне рухатися від чистих матеріалів до брудних таким чином, щоб мінімізувати ймовірність перенесення забруднень від сирих продуктів до знезараженим. Якість повітря повинно відповідати вимогам до гігієнічної категорії зони (див. Розділи «Виробнича зона», «Чистий зона» і «Зона підвищеної чистоти») [19].

Мийка й очищення

Мийка й очищення повинні видаляти залишки їжі з технологічного обладнання, з виробничих зон і складів. Ефективне очищення повинна повністю видаляти харчові залишки з робочих поверхонь, машин або зони так, щоб мікроорганізми не могли рости і продукт не містив домішок. Ефективне очищення можлива тільки в тому випадку, якщо обладнання спроектовано з урахуванням гігієнічних вимог. На практиці повне видалення залишків рідко досягається за допомогою методів, використовуваних для очищення відкритої установки (наприклад, ломтерезальной машини і дозатора). На підприємствах, що випускають охолоджені продукти, залишки після очищення можуть служити середовищем зростання для мікрофлори, і досвід показав, що багато сучасні методи і хімічні засоби для миття та очищення при використанні їх в охолоджених зонах можуть дійсно використовуватися для видалення Listeria. В ході очищення при високому тиску і малій витраті при безконтрольному її застосуванні утворюються аерозолі, які можуть забруднити продукти та обладнання залишками харчового продукту і мікроорганізмами. Для мінімізації ризиків зараження харчові продукти і пакувальні матеріали на час очищення повинні бути видалені з очищаються зон. Цінний внесок у цю область може внести система НАССР, виявляючи ті стадії процесу, в яких гігієнічні фактори критичні для забезпечення якості та безпеки продукту, а також шляхом перевірки на основі схеми технологічного процесу наявності хорошого доступу для очищення з урахуванням компоновки підприємства.

Дезінфекція

Процедури дезінфекції повинні знищувати будь-які мікроорганізми, що залишилися на очищаються поверхнях, і використовуватися на тих технологічних стадіях, де можливе повторне забруднення продукту є одним з факторів безпеки. На практиці ці процедури повинні знищувати або пригнічувати мікроорганізми, що залишаються в залишках харчових продуктів, незмінно присутніх після очищення, яка сама по собі дозволяє досягти задовільного рівня гігієни в чистих зонах, але для отримання додаткової впевненості в тому, що життєздатні бактерії відсутні, зони підвищеної чистоти вимагають додаткової дезінфекції. В якості засобів дезинфекції застосовуються нагрів і деякі хімічні речовини. Ефективність дезінфекції знизиться, якщо харчові залишки перешкоджають доступу дезінфікуючих засобів до мікроорганізмів, в зв'язку з чим для забезпечення ефективної дезінфекції завжди потрібна ретельна очистка. Забезпечення доступу дезінфектантів поряд з розробкою графіків очищення - основна мета проектування обладнання з урахуванням гігієнічних вимог. Для візуальної або мікробіологічної перевірки ефективності очищення служить систематичний моніторинг певних ділянок обладнання або виробничих приміщень. Ефективність дезінфекції може бути перевірена також за допомогою тампонів або хімічних засобів.

мікробіологічні ризики

Для охолоджених продуктів мікробіологічні ризики можуть бути грубо розділені в залежності від того, чи можуть шкідливі мікроорганізми інфікувати споживача або розмножуються вони в продуктах і виробляють токсини, які можуть викликати захворювання незабаром після вживання продуктів в їжу. Мікроорганізми, що представляють найбільшу небезпеку, перераховані в табл. 11.2. Продукти харчування й технологічні процеси повинні бути розроблені так, щоб протистояти всім реальним мікробіологічними ризиками. Для визначення того, чи є конкретний ризик (фактор) реальним для даного продукту, повинні бути оцінені реальні, а * Не задані температури зберігання і термін придатності при зберіганні.

Інфекційні патогенні мікроорганізми в дуже малих кількостях вже можуть становити небезпеку, тоді як токсикогенні мікроорганізми становлять небезпеку лише в тому випадку, якщо вони присутні або розмножуються в значних кількостях. При розробці продукту або технології вельми ризиковано припускати, що певні мікробіологічні ризики будуть відсутні (наприклад, на тій підставі, що вони не виявлені в окремих компонентах). Технологічні процеси повинні бути спеціально спроектовані для запобігання всіх реальних ризиків.

Таблиця 11.2. Найбільш небезпечні мікроорганізми, що викликають харчове отруєння, їх термостійкість та температури зростання

МінімальнаТермостійкість
температуранизькаСередня Висока
зростаннярослинні клітиниспори
низька

Listeria моноцитогенес (інф.)

Yersinia ентероколітние (інф.) Vibrio parahaemolyticus (інф.)

Clostridium ботулізму типу Е, neproteoliticheskie B & F (лексеми.)

Bacillus cereus (струмі.)

СередняAeromonas hydrophilia (інф.) Види Salmonella (інф.)Bacillus subtillis (струмі.) Bacillus licheniformis (струмі.) Clostridiumperfringens (інф.)
Висока

Кишкова паличка 0157 (інф.)

Staphylococcus aureus (струмі.) Camplylobacterjejuni & coli (інф.)

Clostridium botulinum тип А & протеолітичні В (струмі.)

Примітка ', інф. - Інфекційні; струмі. - Токсикогенні.

До інфекційних патогенних мікроорганізмів (див. Главу 8) відносяться, зокрема, Salmonella, Е. coli 0157: 7 / 7 і Listeria monocytogenes. Вони можуть бути присутніми в сировину (м'ясо, овочі і сирі, виготовленому з непастеризованого молока). Якщо їх не знищити при обробці, в охолоджених продуктах вони можуть зберігати життєздатність протягом тривалих періодів часу (наприклад, в хрусткому салаті Е. coli 0157: 7 / 7 зберігає життєздатність 22 добу при 8 ° С). Всі інфекційні патогенні мікроорганізми теплочутливі і знищуються в умовах, які створюються при пастеризації (наприклад, 70 ° С протягом 2 хв або 72 ° С протягом 16,2 с). Зростання Salmonella і Е. coli 0157: 7 / 7 в харчових продуктах або в навколишньому середовищі підприємства може бути зупинений охолодженням (тобто при температурі нижче приблизно 10 ° С). Е. coli 0157: 7 / 7 має низьку інфікується дозу і викликає серйозні захворювання (особливо у дітей і літніх), так як прикріплюється до стінок кишкового тракту і викликає гострий геморагічний пронос (гемоколіт) або гемолітичний уремічний синдром (хвороба нирок).

З охолодженими продуктами були пов'язані кілька спалахів захворювань, і зазвичай вони виникали через яловичини (наприклад, продуктів з недостатньо провареної меленої яловичини), хоча могли бути викликані і непастеризованого фруктовими напоями і майонезом. В останньому випадку вважається, що причиною є неправильне поводження з розливним майонезом або перехресне зараження м'ясними соусами або м'ясними продуктами. Було виявлено, що Е. coli більш стійка до дії кислих середовищ, ніж інші відомі штами, в зв'язку з чим вона може зберігати життєздатність в ферментованої сухої ковбаси і йогурті. Salmonella enteritidis представляє потенційну небезпеку в продуктах, виготовлених з птиці і яєць, тоді як стійка до багатьох лікарських засобів Salmonella typhimurium DT 104 виявляється в багатьох продуктах, причому спалаху викликаних нею захворювань у Великобританії пов'язують з птахом, м'ясом, м'ясними продуктами і непастеризованим молоком.

Campilobacter можуть викликати кишкові інфекції, що призводять до підвищення температури, діареї і іноді - до блювоти. Джерелами їх можуть бути вода, молоко або м'ясо.

С. jejuni в роздрібному продажі регулярно виявляють на сирої птиці, причому спалаху захворювання пов'язані з недовареною птахом і перехресним забрудненням готових до вживання матеріалів через руки кухонного персоналу або через виробничі зони. Цей мікроорганізм не росте при температурі нижче 30 ° С, в зв'язку з чим важливі умови, що впливають на його життєздатність, так як для формування інфекційної дози повинно зберегти життєздатність достатню кількість клітин. Виживання мікроорганізмів в охолоджених продуктах краще, ніж при температурі навколишнього середовища і при заморожуванні. Vibrio cholerae може зберігати життєздатність на охолоджених сирих або варених овочах і зернових, якщо вони отримані з тропічних або теплих районів, де зараження є ендемічним. Особливу небезпеку становлять морепродукти та інші види продуктів, зібрані в естуаріевих або прибережних водах, водах, схильних до дії стоків, або на полях, зрошуваних забрудненими стічними водами. Забруднення може також відбуватися, якщо сам продукт охолоджений, вимитий або оновлений забрудненою водою. В ході приготування продукти такого походження (сирі, приготовані заздалегідь або оброблені молюски, ракоподібні, риба і овочі) слід вжити всіх заходів для мінімізації ймовірності перехресного зараження і пастеризувати перед продажем.

Псіхротрофние патогени, такі як Listeria monocytogenes [95], можуть рости при температурах охолодження і селитися на погано сконструйованому або обслуговується обладнанні і в навколишньому середовищі підприємств. Вони виявляються в малих кількостях в пробах навколишнього середовища при виробництві сирих харчових продуктів [31] і тому, ймовірно, являють собою забруднення, породжене умовами виробництва.

Було показано, що при оптимальних (за винятком температури) умовах деякі штами L. monocytogenes здатні до повільного зростання при температурах до -0,1 ° С; Yersinia enterocolitica - при -0,9 ° C u Aeromonashydrophila - при -0,1 ° С [96]. Наприклад, I. monocytogenes може добре рости в таких компонентах, як зберігаються в охолодженому вигляді готові овочі і багато продуктів, в яких відсутні сильні системи хімічного консервування (наприклад, що зберігаються охолодженими готові обіди і паштети).

Найбільш важливі з токсигенних патогенів - це зростаючі на холоді непротеолітіческіе штами Clostridium botulinum. Їх зростання в пастеризованих продуктах становить особливу небезпеку, якщо при обробці конкуруюча мікрофлора знищена, і їх зростання може передувати псування. Протеолітичні штами менш небезпечні, оскільки вони здатні рости лише при більш високих температурах, причому на відміну від непротеолітіческіх штамів вони зазвичай викликають псування, яка робить продукт неїстівним. При температурах холодильного зберігання швидкість росту непротеолітіческіх видів мала і тому вимагає контролю лише в продуктах, в яких передбачуваний термін зберігання в охолодженому вигляді перевищує 10-14 добу. В роботі [41] висловлено припущення, що непротеолітіческіе штами Clostridium botulinum можуть рости при температурах холодильного зберігання, створюючи потенційну небезпеку для охолоджених продуктів, підданих мінімальній тепловій обробці. В [41] проведено порівняння прогностичних моделей з опублікованими даними і показана їх придатність для продуктів з риби, м'яса і птиці. Ці моделі описують взаємозв'язок значень pH (5,0-7,3), концентрації солі (0,1-5,0%) і температури (4-30 ° С) і засновані на зростанні непротеолітіческого штаму С. botulinum в лабораторної живильному середовищі. На щастя, ці штами, здатні рости при температурах холодильного зберігання, щодо Термочутливість, і тому з ними можна боротися за допомогою цілком реалізованих процесів теплової обробки або пастеризації (90 ° С х 10 хв) - процесів, визнаних придатними для охолоджених продуктів з тривалим терміном зберігання.

Хоча теплова обробка може усунути мікроорганізми, що ростуть при низьких температурах, температура зберігання залишається найбільш важливим засобом стримування зростання клостридій. У Великобританії Консультативний комітет з мікробіологічної безпеки харчових продуктів розглянув потенційні ризики охолоджених продуктів, виготовлених із застосуванням вакуумної упаковки і споріднених процесів (таких, як теплова обробка в упаковці), причому особливу увагу було приділено ризикам, пов'язаним з ботулізмом. Комітет виділив методи для запобігання та / або обмеження ризиків ботулізму, в тому числі відповідне нагрівання з урахуванням термочутливості суперечка і обмеження терміну зберігання. Використання НАССР для вирішення цієї проблеми докладно описано в роботі [90].

При температурі вище 12-15 ° С мезофільні види (що утворюють більш термостійкі спори) здатні рости, і технології, що використовуються у виробництві охолоджених продуктів, безумовно, не інактивують їх суперечки. Bacillus cereus іноді згадується як представляє потенційну небезпеку в охолоджених продуктах, хоча дані про її здатності утворювати шкідливі токсини в таких продуктах (можливо за винятком молочних) досить невизначені. У разі охолоджених продуктів також викликає заклопотаність утворює токсини золотистий стрептокок (Staphylococcus aureus), хоча він становить небезпеку тільки тоді, коли продукт не містить конкуруючу мікрофлору, а температура його зберігання була істотно порушена. Проте важливо щоб зони підвищеної чистоти і операції, які використовуються в них, були організовані так, щоб запобігати зараженню що пройшли теплову обробку продуктів S. aureus.

класи ризику

Споживачі можуть вживати охолоджені, готові до вживання продукти без достатнього нагрівання, що знищує в них інфекційні патогенні мікроорганізми, в зв'язку з чим ризик для споживача залежить від кількості і виду мікроорганізмів в продуктах після виробництва і їх зростання при збуті і зберіганні. Отже, обробка та гігієнічні принципи, що застосовуються у виробництві, збуті і торгівлі готових і стабільних в охолодженому вигляді продуктів повинні бути розроблені так, щоб контролювати ризики, пов'язані з утриманням в них інфекційних або токсикогенних мікроорганізмів. Контроль мікроорганізмів, що викликають псування, при розробці технологічних процесів повинен бути вторинним, хоча найчастіше він може вимагати застосування більш жорсткої теплової обробки або більш суворих заходів гігієни або консервації, ніж контроль безпеки. Іноді контроль мікрофлори неможливий без шкоди для органолептичних властивостей харчового продукту, і тому повинно бути прийнято компромісне рішення, засноване на прийнятному балансі між контрольованою втратою якості і псуванням. Для поліпшення органолептичних властивостей при розробці технологічного процесу і продукту не повинні порушуватися стандарти мікробіологічної безпеки. Якщо необхідні умови обробки не можуть забезпечити безпеку харчових продуктів при реальній практиці їх використання споживачем, то продукт не повинен надходити в продаж (див. [46, 90]).

Охолоджені продукти можна розділити на чіткі класи ризику (табл. 11.1). Деякі готові охолоджені продукти (клас 1) бувають виготовлені повністю з сирих інгредієнтів і явно вимагають, щоб споживачі їх піддавали тепловій обробці. Інші, що містять суміші сирих і вже приготованих компонентів, оброблених або упакованих для забезпечення задовільного терміну зберігання (клас 2), можуть не настільки явно вимагати теплової обробки і можуть містити інфекційні патогени, здатні (наприклад, L. monocytogenes) або нездатні (наприклад, Salmonella) до зростання при холодильному зберіганні. Шляхом мінімізації рівнів і випадків наявності патогенних мікроорганізмів в що поставляються (наприклад, ретельним вибором постачальників) виробник може контролювати безпеку продуктів тільки другої категорії (клас 2). Для зменшення ризику процедури зберігання і обробки не повинні вносити додаткових небезпечних мікроорганізмів або допускати збільшення числа вже присутніх. Термін і температури зберігання таких продуктів повинні бути встановлені так, щоб при зберіганні продуктів протягом усього запланованого терміну забезпечити можливість присутності тільки безпечних кількостей інфекційних патогенів. В даний час відсутня загальноприйнята оцінка інфекційної дози Listeria, і виробники або галузеві асоціації мають самостійно визначати прийнятні ризики. У таких продуктах Salmonella має бути відсутня, оскільки її інфекційна доза дуже низька. Оскільки Listeria можуть рости при низьких температурах (наприклад, при зберіганні, збуті і в домашніх умовах), тільки її повна відсутність на виробництві забезпечує безпеку готових до вживання продуктів незалежно від обставин. Якщо цей мікроорганізм присутній після виробництва, виробник приймає на себе ризик, пов'язаний з чутливістю споживачів його продукції до будь-яких L. monocytogenes, які можуть виявитися в продукті.

Інші охолоджені продукти можуть містити тільки піддані тепловій обробці або іншим чином знезаражені компоненти (клас 3), або теплова обробка може бути проведена виробником в первинній упаковці (клас 4). При виробництві в добре контрольованих умовах такі продукти будуть вільні від інфекційних патогенних мікроорганізмів (таких як Listeria і Salmonella) і мікроорганізмів, що викликають псування, в зв'язку з чим вони будуть мати значно більш тривалі терміни зберігання (понад 42 добу), ніж продукти, що містять сирі компоненти (оскільки не будуть схильні до мікробної псування). Таке істотне збільшення терміну зберігання без прояву ознак псування має важливі наслідки, так як при цьому виникає питання, які потенційні мікробіологічні зміни слід вважати обмежують безпеку продукту при зберіганні (див. Нижче), і, отже, які засоби контролю (особливо умов пастеризації) придатні для виробництва.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *