Рубрики
Охолоджені та заморожені продукти

Пакування в вакуумі

Пакування в вакуумі (ВУ) - це поширений метод упаковки охолоджених продуктів, таких як сире червоне м'ясо, в'ялене м'ясо і сир.

Подібно РГС, метод ВУ збільшує термін зберігання харчових продуктів шляхом видалення кисню і, отже, пригнічення росту викликають псування аеробних мікроорганізмів і зменшення швидкості окислювального псування [22].

Пакувальні матеріали

Для підтримки вакууму навколо харчових продуктів потрібні матеріали з дуже низькою проникністю для кисню. Хоча необхідний захист від Про2 для ВУ залежить від виду упаковуваного продукту харчування, зазвичай потрібна швидкість проникнення 02 менш 15 см3 / м-2 • сут-1 • атм-1. Крім того, повинні використовуватися матеріали з низькою паропроникністю. Типовіше матеріали для ВУ складаються з ламінованих (багатошарових) або отриманих коекструзія плівок, таких як ОПП / ЕВС / ПЕ, ПА / ПЕ, ПЕТ / ПЕ, ОПП / ПВДХ / ПЕ, ОГШ / ПВДХ / ОПП і ПВХ / ЕВС / ПВХ [22 ].

Пакування в вакуумформованную плівку на підкладці

Пакування в вакуумформованную плівку на підкладці (ПФД) - це метод, який був розроблений для подолання деяких недоліків традиційної вакуумної упаковки і РГС [21]. Принцип ПФД заснований на застосуванні високоеластичного пластмасового ламінату, який акуратно вкладається на харчовий продукт, приймаючи форму, відповідну контурам продукту і утворюючи так звану «другу шкіру». При цьому підкреслюється природна форма, колір і текстура продукту, а оскільки при впливі вакууму ніякого механічного тиску не постачається, м'які або тендітні продукти не руйнуються і не деформуються. Успіх на ринку Великобританії отримали упаковані в ПФД нарізане скибочками варене і в'ялене м'ясо, паштети / пиріжки і рибні продукти (наприклад, приправлена ​​перцем скумбрія). На відміну від ВП, ПФД і РГС дозволяють після відкриття упаковки легко розділити попередньо нарізані скибочки м'яса. При ПФД зовнішній вигляд продукту покращується, а оболонка без складок запобігає рух продукту, дозволяючи розташувати продукт у вітрині вертикально. Крім того, оскільки верхня і нижня плівки з'єднані герметично від кромки упаковки до кромки продукту, досягається максимальна монолітність упаковки і обмеження виділення соку. Нарешті, ПФД в порівнянні з упаковками в РГС дозволяє економити місце в побутових холодильниках і ідеально підходить для заморожування, так як «друга шкіра» запобігає утворенню кристалів льоду на поверхні продукту, виключаючи тим самим холодовий опік і зневоднення [21].

активне пакування

Активне пакування - це пакування з включенням в плівку для пакування або всередину упаковки певних добавок для збільшення терміну зберігання харчових продуктів [10,14,18].

Такі добавки або поліпшувачі свіжості можуть поглинати 02, С02 і / або етилен; виділяючи консерванти, етанол або СОа, поглинати вологу і / або присмаки і запахи (див. табл. 6.6). Деякі поліпшувачі свіжості, які, як стверджується, збільшують

Таблиця 6.6. Деякі приклади активної упаковки

механізми Система активної упаковки Реальні та потенційні застосування
1 2 3

поглиначі

02

На основі заліза

Метал / кислота

Метал (наприклад, платина) каталізатор

Аскорбат / солі металів

На основі ферментів

Хліб, тістечка, варений рис, печиво, піца, макарони, сир, в'ялене м'ясо і риба, кава, закуски, сушені продукти і напої

зі2

поглиначі / і

stochniki

Оксид заліза / гідроксид кальцію

Železistyj карбонат / Галоген металу

Оксид кальцію / активоване вугілля

Аскорбат / гідрокарбонат натрію

Кава, свіже м'ясо і риба, горіхи, інші закуски і бісквіти

поглиначі

етилену

перманганат калію

Активоване вугілля

Активовані глини / цеоліти

Фрукти, овочі та інші продукти садівництва

виделітелей

захисних

речовин

органічні кислоти

Срібний цеоліт

Екстракти прянощів і трав

ВНА / ВНТ антиоксиданти

Вітамін Е є антиоксидантом

Злаки, м'ясо, риба, хліб, сир, закуски, фрукти і овочі

речовини,

виділяють

етанол

1. капсульований етанол Основа для піци, тістечка, хліб, печиво, риба і хлібопекарські вироби

поглиначі

вологи

Риба, м'ясо, птиця, закуски, злаки, сушені продукти, сендвічі, фрукти і овочі

адсорбер

смаку / запаху

шар ПВА

Активовані глини і мінерали

Силікагель

Triatsetattsellyuloza

Atsetilirovannaya документи

Лимонна кислота

Залозиста сіль / аскорбат

Активоване вугілля / глини / цеоліти

Фруктові соки, смажені закуски, риба, злаки, домашня птиця, молочні продукти і фрукти

термін зберігання харчових продуктів (багато з них - охолоджені), повинні мати дозвіл на застосування з харчовими продуктами [10,18].

Активне пакування - зростаюча і перспективна область харчової технології, яка розвивається завдяки прогресу в технології упаковки, матеріалознавстві, біотехнології і появі у споживачів нових запитів. Ця технологія може багато в чому сприяти збереженню широкого діапазону стабільних при температурі навколишнього середовища і охолоджених харчових продуктів. Завдання полягає в збільшенні терміну зберігання харчових продуктів при підтримці їх поживних властивостей і забезпеченні мікробіологічної безпеки [14]. Використання активної упаковки стає все більш популярним і в майбутньому відкриється ще багато нових можливостей для використання цієї технології [10].

Крім систем для активної упаковки, перерахованих в табл. 6.6, розроблено або розробляється багато інших систем з використанням комбінацій різної кераміки, ферментів, хімічних речовин і матеріалів для регулювання газового середовища всередині упаковки. Серед них - світлочутливі барвники, які опосередковано поглинають 02, і антибактеріальні пакувальні плівки і матеріали. Одна з найбільш цікавих розробок полягає, можливо, в поєднанні техніки упаковки і ензимології - так, що упаковка може фактично змінювати хімічний склад упакованих рідких продуктів [4]. Наприклад, в каліфорнійській фірмі PharmaCal Ltd. розроблені упаковки з іммобілізованими ферментами, які здатні видаляти з молока лактозу і холестерин (рис. 6.2).

Перспективи

У найближчі роки на упаковку охолоджених продуктів будуть, ймовірно, впливати і фактори, перераховані нижче.

екологічні фактори

По всій Європі роботу в області упаковки буде все більшою мірою ускладнювати законодавство в області пакувальних відходів. необхідність задовольняти

Мал. 6.2. Видалення холестерину в упаковці з допомогою іммобілізованих ферментів

вимоги щодо їх утилізації веде до швидких рішень проблем упаковки, які можуть не відповідати довготривалим інтересам. Законодавство вимагає все більше конструювати упаковку так, щоб вона була придатна для переробки, але в деяких випадках це може вести не до найсприятливішим для навколишнього середовища рішенням. Більш того, додаткові вимоги щодо мінімізації упаковки можуть суперечити вимогу придатності упаковки для переробки, оскільки найлегші матеріали можуть бути не найпростішими для переробки. Нарешті, в майбутньому законодавство по пакувальним відходів призведе, ймовірно, до більш високих вимог до їх переробці і при цьому, можливо, буде поставлена ​​мета повторного її використання [19].

Нова упаковка, обумовлена ​​запитами споживача

Зростаюча увага до потреб споживачів дає індустрії упаковки можливість поновлення. Споживачі добре реагують на нововведення, що поліпшують функціональні якості і дизайн упаковки, - наприклад, на кошти, що полегшують відкривання і повторне закупорювання, пляшки, що полегшують налив, засоби, що роблять помітними спроби відкрити упаковку, тимчасово-температурні індікатори- ярлики і індикатори готовності страв при використанні мікрохвильової печі. Упаковка все частіше розглядається як стратегічний інструмент маркетингу. Система постачання роздрібної торгівлі стає більш гнучкою і орієнтованої на споживача, а стосовно упаковці це означає, що з'являється попит на всі менші кількості упаковок однорідної якості, що поставляються за жорстким графіком Для задоволення попиту з'явилася велика різноманітність форматів упаковок, і це різноманітність, ймовірно, буде збільшуватися в майбутньому. Наприклад, свіжозаморожені супи можна купити упакованими в пляшки, пластмасові термоформованние коробочки, ламіновані картонні пакети і гнучкі пакети, причому кожен вид упаковки має різні технічні і маркетингові переваги. Споживачі добре відреагували на упаковки з харчовими напівфабрикатами для швидкого приготування, і ця тенденція, без сумніву, збережеться в майбутньому - наприклад, це відноситься до фруктів, овочів і салатів, готовим до вживання або розігріву в упаковці, придатній для мікрохвильової печі [19].

Нові матеріали і технологія

Під впливом екологічних та економічних міркувань у всьому світі розробляються нові легкі пакувальні матеріали. Прикладами можуть служити впровадження пластмас з поліпшеними характеристиками і з використанням металлоценовий каталізаторів і гофрованих паперових і картонних матеріалів з мікрогофри. Науково-дослідна та дослідно-конструкторська робота в області їстівної і розкладається мікроорганізмами упаковки продовжує розширюватися; розвиваються також методи зниження витрат на переробку упаковки. В майбутньому продовжать розширюватися інші стратегічні розробки в таких областях, як маркування штрих-кодом, активна і «інтелектуальна» упаковка, а також цифровий друк [2,16,19].

В області нових матеріалів винахід прогресивних каталітичних технологій (наприклад, технології металлоценов), дозволило розробити нові Пластполімер, багато з яких дозволяють отримати більш якісні тонкі пакувальні матеріали, які можуть бути спеціально створені відповідно до вимог конкретного застосування. Серед відзначаються технічних переваг металлоценовий Пластполімер - підвищені жорсткість, прозорість і глянець, прекрасна міцність (в тому числі, міцність на прокол, при термосварки і склеюванні при високій температурі), можливість досягнення малої маси і зменшення товщини, які раніше у традиційних Пластполімер були недоступні [ 2,16].

додаткова література

  1. ROBERTSON, GL, Food Packaging - principles and practice. - New York: Marcel Dekker, Inc., 1993.
  2. Food Packaging / KADOYAT, (ed.). - London: Academic Press, 1990.
  3. Wiley encyclopaedia of packaging technology / BRODY AL and MARSH KS (eds). - 2nd ed. - New York: J. Wiley and Sons, Inc., 1997.

література

  1. AIR products PLC, (1995). The Freshline® guide to modified atmosphere packaging (MAP) // Air Products Pic. - Basingstoke, Hampshire, UK, 1996. - P. 1-66.
  2. ANON, (1998). Plastics of the future // Packaging News - March edition. - P. 63.
  3. Луки, JR і Річардсона, PS, (1990). Вплив зміни компонентів і пакувальних матеріалів на НВЧ розігріву замороженої трикомпонентної їжі // Int. J. Fd. Sci. Technol., 25, стор. 538-550.
  4. Броуді, AL, (1990). Активна упаковка // Fd Eng., 62 (4), стор. 87-92.
  5. BRODY, AL and Thaler, MC, (1996). Argon and other noble gases to enhance modified atmosphere food processing and packaging // Proceedings of IoPP conference on «Advanced technology of packaging», Chicago, Illinois, USA, 17th November.
  6. ДЕНЬ, BPF, (1989). Продовження терміну придатності охолоджених харчових продуктів // Євро. ФД. Пийте Rev., 4, стор. 47- 56.
  7. DAY, BPF, (1992). Guidelines for the good manufacturing and handling of modified atmosphere packed food products, Technical Manual No. 34. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
  8. DAY, BPF, (1998). Novel MAP - A brand new approach // Fd. Manuf., 73 (11), pp. 24-26.
  9. DAY, BPF, (1999a). High oxygen MAP for fresh prepared produce and combination products // Proceedings of the International Conference on «Fresh-cut produce». - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
  10. ДЕНЬ, BPF, (1999b). Останні розробки в області активної упаковки // південноафриканської їжі і напоїв Виробництво Огляд, 26 (8), стор. 21-27.
  11. ДЕНЬ, BPF і WIKTOROWICZ, Р., (1999). MAP йде онлайн // Fd. Вироб., 74 (6), стор. 40-41.
  12. Бюро по контейнерах, (1991) Фольга в мікрохвильовій печі // Журнал Packaging, 62 (684), р. 24.
  13. GILL, J., (1987). An investigation into the chemical and physical changes taking place in chilled foods during storage and distribution, Part A: Greenhouse effect. - Technical Memorandum No. 465, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
  14. LABUZA, TP і Breene, WM, (1989). Застосування активної упаковки для поліпшення терміну зберігання і поживні якості свіжих і тривалий термін зберігання харчових продуктів // J. Fd процесу. Pres., 13, стор. 1-69.
  15. Мальтон, Р., (1976). Холодильна роздрібний дисплей для свіжого м'яса. Інститут Бюлетені М'ясо, 91, стор. 17-19.
  16. PUGH, М., (1998). Каталізатор для зміни // Packaging Magazine, березень, 12, стор. 30-31.
  17. ROBERTS, R., (1990). An overview of packaging materials for MAP // International Conference on Modified Atmosphere Packaging / Day, BPF (ed.). - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK.
  18. RODNEY, ML, (ed.) (1995). Active food packaging. - Chapman & Hall, London, UK, pp. 1- 260.
  19. Стірлінг-Робертса, А., (1999). Де далі? // Packaging News, грудень видання, стор. 8-9.
  20. TURTLE, BI, (1988). Cost effective food packaging // World Packaging Directory. - London: Cornhill Publications Ltd, 1999. - P. 67-72.
  21. WHITE, R., (1990). Vacuum skin packaging - a total packaging system // Flexible Packaging for Food Products Conference / Monbiot, R. (ed.), - Byfleet, Surrey, UK: IBC Technical Services Ltd, 1990.
  22. YAMAGUCHI, N., (1990) Vacuum packaging // Food Packaging / Kadoya, T. (ed.). - London: Academic Press, 1990. - P. 279-292.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.