Мікроорганізми, що викликають псування

Мікробіологічна псування охолоджених продуктів може приймати різні форми, але зазвичай все вони є наслідком зростання мікроорганізмів, який проявляється в зміні органолептичних властивостей.

У найпростішому випадку це може бути наслідком самого зростання, а найчастіше - його видимими проявами, що помітно в разі цвілі, які утворюють великі, іноді пігментовані колонії. Бактерії і дріжджі можуть також утворювати видимі (іноді пігментовані) колонії на харчових продуктах. Можливі й інші види псування: утворення газів, слизу (позаклітинних полісахаридних речовин), диффундирующих пігментів і ферментів, що викликають розм'якшення, загнивання, поява сторонніх запахів і присмаків в результаті розкладання окремих компонентів харчових продуктів. Такі види псування, що викликаються мікроорганізмами, розглянуті в роботах [25] і [120].

Псування зазвичай найбільш швидко відбувається в білкових охолоджених продуктах - червоному м'ясі (баранині, яловичині), птиці, рибі, молюсках, молоці і деяких молочних продуктах, в яких створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів (вони високоживильний, містять багато вологи і щодо близькі до нейтрального значенням pH). Для зниження швидкості псування цих продуктів їх часто змінюють, як було показано вище. В охолоджених продуктах ці зміни можуть запобігати зростанню мікроорганізмів і псування в повному обсязі, лише обмежуючи її швидкість і характер. Зазвичай псування продуктів викликають мікроорганізми, здатні рости в присутності консервантів. Необхідно розрізняти мікроорганізми, присутні в зіпсованих продуктах, і мікроорганізми, що викликають псування (іноді їх називають мікроорганізмами, що викликають певний вид псування (SSO, specific spoilage organisms)). Останні можуть становити лише частина мікрофлори [55], і тому органолептическая псування в ньому і кількість мікроорганізмів продукту часто слабо пов'язані.

Користь від традиційної мікробіології для контролю мікроорганізмів, що викликають псування, часто обмежена, оскільки час, необхідний для отримання результатів, становить значну частину терміну зберігання. Останнім часом для виявлення як мікроорганізмів взагалі, так і викликають певний вид псування стали доступні більш швидкі молекулярні методи [58,113]. Для зручності розгляду в цьому розділі мікроорганізми, що викликають псування, розділені довільно на шість категорій:

  • грамнегативні (оксідазоположітельние) паличкоподібні бактерії;
  • koliformи enteroʙakterii;
  • грампозитивні спороутворюючі бактерії;
  • молочнокислі бактерії;
  • інші бактерії;
  • дріжджі і цвілі.

Грам (оксідазоположітельние) паличкоподібні бактерії

У цю групу входять найбільш поширені мікроорганізми, що викликають псування охолоджених продуктів. Мінімальні температури їх зростання зазвичай складають 0-3 ° С, і вони відносно швидко ростуть при 5-10 ° С. Хоча подібні мікроорганізми можуть становити лише невелику частку вихідної мікрофлори, вони швидко починають переважати в свіжих білкових продуктах, що зберігаються в охолодженому вигляді [23,45,64]. У цю групу входять найбільш поширений рід Pseudomonas, а також різні види наступних пологів: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alter- omonas, Flavobacterium, Moraxella, Shewenella і Vibrio [116]. Ці мікроорганізми поширені в навколишньому середовищі, особливо в воді, і тому багато хто з них легко забруднюють харчові продукти. Вони можуть розмножуватися на недостатньо очищених поверхнях обладнання або технологічних установок, заражаючи харчові продукти.

Грам (оксідазоположітельние) палички можуть псувати продукти, утворюючи диффундирующие пігменти, слиз на поверхні і ферменти, що призводять до гниття, появи сторонніх присмаків і запахів [23,45,67]. Деякі ферменти, що утворюються видами Pseudomonas, надзвичайно термостійкі і в продуктах, які пройшли теплову обробку, з тривалими термінами зберігання можуть утворювати розвивається з часом псування (наприклад, згірклості або желирование).

Мікроорганізми цієї групи добре пристосовані до зростання при низьких температурах, але найчастіше чутливі до інших факторів - таким, як присутність солі або консервантів, відсутність кисню, низькі (<5,5) pH і активність води (aw <0,98). Якщо в продукті діють ці механізми консервування, грамнегативні (оксидазопозитивних) паличкоподібні бактерії стають менш конкурентоспроможними, і до псування можуть приводити інші групи мікроорганізмів. Види Vibrio нетипові, так як вони переносять відносно високі рівні вмісту солі і тому можуть викликати псування бекону та інших зберігаються в охолодженому вигляді солоних продуктів (Photobacterium phosphorum, дуже великий морський вібріон, - основний мікроорганізм, що викликає псування тріски у вакуумній упаковці) [55] . Ця група бактерій не є термостійкої, і тому помірною тепловою обробкою їх можна без праці усунути. Присутність подібних мікроорганізмів в продуктах, підданих тепловій обробці, зазвичай є наслідком забруднення вже після обробки.

Koliformи enteroʙakterii

Ця група бактерій також складається з грамнегативних паличок, але відрізняється від попередньої групи негативної оксидазної реакцією. Традиційно мікробіологи прагнули визначати ці групи окремо, так як їх джерела, значення і впливають на зростання фактори можуть відрізнятися. Наявність в харчових продуктах мікроорганізмів цієї групи часто використовується як індикатор недостатню обробку або забруднення після неї. У порівнянні з грамнегативними (оксідазопо- ложітельнимі) паличкоподібними бактеріями колі-і ентеробактерії зазвичай менш пристосовані до зростання при температурах нижче 5-10 ° С, хоча багато хто може рости навіть при 0 ° С [95]. Вони можуть домінувати в мікрофлорі при температурах 8-15 ° С [23, 64]. У порівнянні з грамнегативними (оксидазопозитивних) паличкоподібними бактеріями група колі-і ентеробактерій менш чутлива до змін pH, тому вимагає більше уваги в слабокислих продуктах. Проте бактерії цієї групи зазвичай чутливі до низької активності води aw, консервантів, солі і тепловій обробці [67].

Група коліформи і ентеробактерій не обов'язково вимагає для свого зростання присутності кисню. Крім того, вони мають ферментним метаболізмом і можуть тому руйнувати вуглеводи, утворюючи кислоти, що призводять до згортання молока [23]. Метаболізм же грамнегативних (оксідазоположітельних) бактерій окислювальний, і бродіння не відбувається. Інші види псування включають поява пігментації, газів, слизу, сторонніх запахів і присмаків. Сторонні запахи в цьому випадку бувають трав'янистими, лікарськими, неприємними і фекальними [116].

До видів, зазвичай викликає псування, відносяться Citrobacter; Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Proteus і Serratia [67,114], які широко поширені в навколишньому середовищі, включаючи тварин. До появи цих мікроорганізмів в харчових продуктах можуть привести неправильні методи забою і розбирання туш.

Grampolozhitelynиe sporoobrazuyushtie бактерії

Ця дуже важлива група мікроорганізмів може утворювати теплостійкі суперечки, здатні витримати різні види теплової обробки, яка може знищити все вегетативні клітини, але при цьому в мікрофлорі будуть переважати щодо уповільнені спороутворюючі бактерії. Мінімальні температури росту становлять 0-5 ° С, хоча він часто сповільнюється при температурі нижче 8 ° С [21,23,64].

У цій групі особливої ​​уваги вимагають види мікроорганізмів родів Bacillus і Clostridium. Вони поширені в навколишньому середовищі, і їхні суперечки можуть існувати протягом тривалого часу. Найбільш поширена форма псування - це утворення великих кількостей газу, що може призвести до роздування упаковки або продукту [23, 114]. Вважається, що термостійкість псіхротрофних штамів нижче, ніж мезофільних [94], але саме вони в охолоджених пастеризованих продуктах викликають особливе занепокоєння.

молочнокислі бактерії

При низьких температурах бактерії, що утворюють молочну кислоту, не ростуть взагалі або ростуть повільно. Тому саме вони викликають псування, якщо зростання інших видів мікроорганізмів пригнічений. Бактерії цієї групи краще переносять низький рівень pH, ніж інші бактерії, що викликають псування, і можуть розмножуватися навіть при pH 3,6 [67]. Крім того, молочнокислі бактерії більш стійкі, ніж розглянуті вище мікроорганізми, до невеликих змін aw, а деякі види Pediococcus солестійкого. Молочнокислі бактерії зазвичай переважають в продуктах у вакуумній упаковці, в деяких продуктах, що зберігаються в РГС, і можуть навіть зростати в середовищі зі 100% вуглекислого газу [44]. Ця група бактерій включає паличкоподібні і сферичні або сфероподобние грампозитивні бактерії, що відносяться до таких пологів, як Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus і Streptococcus [16]. Псування зазвичай полягає в освіті кислоти, що призводить до скисання з супутнім виділенням газів або без такого виділення [116].

Бактерії, що утворюють молочну кислоту, спеціально вводять при виробництві деяких охолоджених продуктів (наприклад, сиру, йогуртів, деяких ковбас), так як вони необхідні для отримання бажаних характеристик продукту. Крім того, є значний інтерес до потенційно можливого застосування молочнокислих бактерій як нової системи консервування, оскільки багато хто з них виробляють крім кислот і антибактеріальні сполуки [77].

Інші бактерії

Проблеми в охолоджених продуктах можуть бути викликані і іншими мікроорганізмами, причому ситуація залежить від виду продукту і застосовуваної системи консервування. Наприклад, Brochothrix thermosphacta, грамположительная паличкоподібна бактерія, яка іноді є присутнім в сирому м'ясі, зазвичай не викликає псування, але може розвиватися в продуктах, які зберігаються за допомогою сульфітів (наприклад, в свіжих англійських ковбасках, british sausage) [38]. Крім того, ця бактерія може рости при низькому вмісті кисню і / або високому вмісті вуглекислого газу, і тому може викликати проблеми в разі м'ясних продуктів у вакуумній упаковці або в упаковці з РГС. Скибочкам м'яса у вакуумній упаковці цей мікроорганізм надає неприємний гострий сирний запах.

Рід Micrococcus - це коки, які можуть рости при високих концентраціях солі. Вони погано ростуть при низькій температурі, але при порушенні температурного режиму можуть викликати скисання і утворення слизу в солоному / в'яленому м'ясі і в розсолах [39]. До мікроорганізмів, які можуть викликати псування в солоному м'ясі і / або м'ясних продуктах у вакуумній упаковці, відносяться Corynebacterium, Kurthia і Arthobacter [39, 53].

Дріжджі і цвілі

У порівнянні з бактеріями дріжджі і цвілі в продуктах з хорошими умовами для росту ростуть повільніше і зазвичай програють «конкурентну боротьбу». Тому ця група рідко буває відповідальна за псування свіжих білкових продуктів. Якщо, проте, умови в продуктах змінюються в зв'язку зі спробами обмежити бактеріальний зростання, то роль дріжджів і цвілі може посилитися. Багато дріжджі можуть рости при температурах нижче 0 ° С [84]. Крім того, дріжджі і цвілі в порівнянні з бактеріями зазвичай більш стійкі до низьких значень pH, зниженим значенням aw і присутності консервантів [67]. Для свого росту цвілі часто мають потребу в кисні, в той час як багато дріжджі можуть рости як в присутності кисню, так і без нього. Більшість дріжджів і цвілі НЕ термостійкий і легко руйнуються при тепловій обробці. Рід цвілі Byssochlamys, однак, може утворювати щодо термостійкі аскоспори [10].

Свіже м'ясо, птиця, риба і молочні продукти рідко містять дріжджі або цвілі, які потрапляють в них з навколишнього середовища. Найбільш важливим фактором їх перенесення може бути рух повітря (особливо це стосується аскоспор цвілі). До найбільш поширених дріжджів, що викликають псування, відносяться такі види, як Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Torula і Zygosaccharomyces [91,116]. До плесеням, які можуть бути виділені з зіпсованих охолоджених продуктів, відносяться Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Pénicillium, Rhizopus і Thamnidium [36, 91]. Грибкова псування може супроводжуватися утворенням добре помітних, часто пігментованих плям зростання, слизу, сбраживанием цукрів з утворенням кислоти, газу або спирту, а також появою сторонніх запахів і присмаків. Ці запахи і присмаки описують як дріжджоподібні, фруктові, несвіжі / запліснявілі, прогірклі і аміачні.

Як і молочнокислі бактерії, дріжджі і цвілі іноді спеціально вводять в харчові продукти. Наприклад, розвиток Pénicillium camembertii на поверхні сирів брі та камамберу необхідно для отримання бажаного смаку, запаху і текстури, а зростання цієї цвілі на інших видах сиру розглядається як їх псування.

Патогенні (хвороботворні) мікроорганізми

Харчовий продукт може вважатися мікробіологічно небезпечним через присутність в ньому мікроорганізмів, які можуть потрапити в організм людини (наприклад, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli 0157: Я7 і Campylobacter) або утворюють токсини, що потрапляють в організм з їжею (наприклад, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus і Bacillus cereus). Ріст патогенних мікроорганізмів в харчовому продукті не обов'язково призводить до його псування, і тому відсутність небажаних органолептичних змін не може служити показником мікробіологічної безпеки продукту. Крім того, деякі токсини стійкі до нагрівання і тому можуть залишитися в харчових продуктах після усунення життєздатних мікроорганізмів. У зв'язку з цим необхідно використовувати ефективну програму забезпечення безпеки харчових продуктів на всіх стадіях від виробництва до споживання, включаючи обробку, зберігання і збут. Докладний огляд сучасного стану та різних аспектів проблеми харчових отруєнь у Великобританії дан в роботі [17].

Як було показано вище, зберігання при низькій температурі не може повністю виключити зростання мікроорганізмів, але здатне запобігти зростанню деяких їх видів і уповільнити зростання інших. Ще в 1936 р в роботі [92] було рекомендовано зберігати продукти, що допускають ріст мікроорганізмів, при температурі нижче 10 ° С, а для запобігання зростанню патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів - переважно при температурі близько 4 ° С. Це був розумний рада щодо відомих в той час харчових патогенних мікроорганізмів. Ризик зростання подібних мікроорганізмів залежить від поєднання мінімальних температур зростання, швидкості росту при температурі холодильного зберігання, часу і температур зберігання. Мінімальні температури росту патогенних бактерій розглянуті в роботі [116].

У той час як більшість харчових захворювань викликається відносно невеликою кількістю типів бактерій (переважно Salmonella і Campylobacter [17]), постійно зростає кількість видів бактерій, щодо яких стає відомо, що вони можуть викликати харчові захворювання. Це може частково відображати реально має місце розширення сфери дії мікроорганізмів, але може також відбуватися через зростання інформованості про ці мікроорганізми і поліпшення методик аналізу. Для зручності обговорення в цьому розділі патогенні бактерії, які можуть впливати на режими зберігання охолоджених продуктів, можна розділити на наведені нижче групи.

Мікроорганізми, здатні рости при температурах нижче 5 ° С

Ці мікроорганізми викликають найбільшу стурбованість, оскільки вони продовжують розмножуватися навіть при низьких температурах охолодження. Тут регулювання температури принципово важливо, і хоча зростання мікроорганізмів може тривати, його швидкість зменшується при зниженні температури (див. Рис. 7.1). Крім того, для запобігання або значного обмеження зростання мікроорганізмів регулювання температури може ефективно діяти в поєднанні з іншими факторами.

лістерій

У 1926 р вперше було виявлено, що ця бактерія, яка в даний час визначається як L. monocytogenes, може викликати захворювання людини [87], але її роль в захворюваннях шлунково-кишкового тракту була неясна до кінця 1970-х рр. Кількість виявлених у Великобританії випадків різко зросла в 1980-е рр. і знижувалося в наступні роки. Симптоми захворювання різноманітні і варіюють від легкого грипозного стану до менінгіту, сепсису (септицемії), викиднів і народжень мертвого плоду [93]. Зазвичай сильно виражені симптоми захворювання спостерігаються лише у вагітних жінок, літніх і осіб з порушеннями імунітету. В останніх трьох групах рівень смертності може бути високим [79]. Епідеміологія L. monocytogenes розглянута в роботі [100].

Повідомлялося, що дуже широкий перелік продуктів, включаючи м'ясо, птицю, молочні продукти, морепродукти, і овочі, заражений L. monocytogenes (див. Роботу [12]). Повна відсутність L. monocytogenes в сирому м'ясі, птаху і овочах забезпечити досить важко, причому бактерії були виділені навіть з продуктів, підданих спеціальній лістеріцідной тепловій обробці [78]. Це викликає занепокоєння, оскільки багато хто з цих охолоджених продуктів можуть вживатися в їжу без додаткової термообробки. Присутність L. monocytogenes в підданих тепловій обробці продуктах змушує припустити, що зараження могло статися після обробки. У ряді досліджень було показано, що ця бактерія виділяється в багатьох місцях на різних підприємствах [24] і може поширюватися в результаті деяких операцій очищення [63]. До місць, що викликають особливу стурбованість, відносяться місця присутності води. Для запобігання забруднення продукту особливо важливий контроль зараженості навколишнього середовища бактеріями Listeria, особливо на ключових ділянках виробництва (наприклад, після термообробки). Кількість зареєстрованих випадків лістеріозу в Англії і Уельсі різко зросла в 1986-1988 рр., Причиною чого став заражений імпортний паштет. Наступні попередження споживачів призвели до зниження кількості випадків до звичайного річного рівня (100-150 випадків на рік) [17].

Основна проблема - здатність L. monocytogenes до зростання при низьких температурах. Повідомлялося про мінімальній температурі зростання -0,4 ° С [118]. Регулювання температури, тим не менш, уповільнює зростання (див. Рис. 7.2), і, навпаки, порушення температурного режиму при зберіганні продукту може погіршити наявні проблеми. L. monocytogenes більш, ніж багато інших вегетативні бактерії, стійка до деяких механізмів консервування, використовуваним у виробництві харчових продуктів (наприклад, до охолодження і зниження активності води) (див. Огляд [117]). Якщо досліджувати окремо вплив зазначених систем консервування, можна відзначити стійкість до них бактерій, але продукти - це складні системи, і можливі взаємодії, що призводять до ефективного запобігання росту. Ефективний метод виявлення подібних взаємодій - це використання в мікробіології прогностичних моделей (див. Розділ 7.9).Вплив температури на генерацію L. monocytogenes і Y. enterocolitica

Мал. 7.2. Вплив температури на генерацію L. monocytogenes і Y. enterocolitica

L. monocytogenes не рахується класичної термостійкої бактерією. Прийнято вважати, що традиційна пастеризація молока при високій температурі і нетривалому часу (HTST '71,7 ° С, 15 с) знищує цей мікроорганізм, що знаходиться в молоці у вільному вигляді [18]. Повідомлялося про зменшення його чисельності в 10 раз при обробці протягом 8-16 з при 70 ° С [41]. Для забезпечення ефективного знищення цієї бактерії продукти, що піддаються процесу теплової обробки з подальшим охолодженням, рекомендовано нагрівати як мінімум до 70 ° С протягом 2 хв (або піддавати еквівалентної тепловій обробці) [6]. Слід зазначити, що боротьба з L. monocytogenes в харчових продуктах і навколишнього їхньому середовищі досить важлива для підприємств, що займаються виробництвом харчових продуктів [62].

Yersinia enterocolitica

Як і L. monocytogenes, 7. enterocolitica вперше була описана близько 50 років тому [98], але до 1970-х рр. майже зовсім ігнорувалася як збудник захворювань. Спалахи хвороби були пов'язані зі споживанням таких охолоджених продуктів, як пастеризоване молоко [107], тофу (соєвий сир) [108] і шоколадне молоко [15]. Зафіксовані випадки присутності Y. enterocolitica в шлунково-кишкової мікрофлори зазвичай рідкісні, але їх кількість збільшується. Як зазначалося вище, це може бути пов'язано не тільки з фактичним збільшенням зараженості, а й з розширенням поінформованості про цю бактерії, інформованістю про симптоми і з поліпшенням методик аналізу. У деяких країнах (наприклад, в Бельгії і Голландії) за кількістю викликаних захворювань 7. enterocolitica вже перевершила Shigella і навіть змагається з Salmonella [30]. Симптоми ієрсиніозу у людини різноманітні, і найбільш поширений симптом - це гострий гастроентерит (особливо у дітей), що виявляється у вигляді діареї, болю в животі, спека і (рідше) блювоти. У підлітків болю в животі можуть бути локалізовані в області правої клубової западини і іноді невірно діагностуються як апендицит. Під час спалаху захворювання, пов'язаної з шоколадним молоком, в 17 з 257 (в 6,6%) випадків був видалений апендикс [15]. Рівень смертності від ієрсиніозу низький і крім випадків, пов'язаних з видаленням апендикса, симптоми через деякий час проходять самі, рідко вимагаючи лікування [97]. У дорослих вторинні симптоми (найчастіше це постінфекційний поліартрит і вузлувата еритема) можуть спостерігатися кілька тижнів після того, як типові шлунково-кишкові симптоми зникнуть [97].

Повідомлялося про зараження 7. enterocolitica дуже багатьох продуктів, включаючи багато охолоджені, тобто сирого і обробленого м'яса, птиці, морепродуктів, молока, молочних продуктів і овочів [56]. Обережність тут необхідна тому, що ізоляти, що викликають захворювання, як правило, стосуються кільком певним біосеротіпам, тоді як ізоляти з продуктів і навколишнього середовища відносяться до більш широкого їх діапазону [46,75]. Тому перед тим, як продукт буде визнаний представляє ризик для здоров'я, необхідно встановити патогенність ізолятів з продуктів. Серотипи, що відповідають за захворювання людини, часто виділяють з свиней і іноді з продуктів на основі свинини [97].

Мінімальна з опублікованих температур зростання для 7. enterocolitica склала -1,3 ° С; ця бактерія відносно добре росте при низьких температурах [119]. Як і в разі L. monocytogenes, зниження температури зберігання істотно впливає на зростання Y. enterocolitica (див. Рис. 7.2). Крім того, зростання цієї бактерії запобігає зберіганням продукту в охолодженому вигляді в поєднанні з іншими консервуючими факторами. Фактори, що впливають на зростання У. enterocolitica, розглянуті в роботі [116]. У. enterocolitica - це термочутлива бактерія, яка легко знищується при нагріванні [76], але її, однак, виявляли в підданому тепловій обробці м'ясі, морепродуктах і пастеризованих молочних продуктах, а це вказує на те, що зараження відбулося вже після теплової обробки. Необхідний ретельний контроль наявності Y. enterocolitica в навколишньому середовищі підприємств, які виробляють харчові продукти, але це питання поки що відносно мало висвітлений в літературі.

Aeromonas hydrophila

З питання про роль A. hydrophila як збудника харчових захворювань до цих пір немає єдиної думки, так як відсутні відомості про повністю документованих спалахи захворювання. Ці бактерії, проте, не володіє багатьма характеристиками інших патогенних бактерій [20]. Як і для Y. enterocolitica, кількість описаних випадків гастроентериту, викликаного Л. hydrophila, в Англії і Уельсі зросла в 1980-х рр. [7], і причини цього описані вище. Випадки харчових захворювань, обумовлених Л. hydrophila, пов'язані зі споживанням устриць і креветок [110] - і ті, і інші ставляться до охолодженим продуктам. В роду Aeromonas деякі основні різновиди, наприклад, Л. hydrophila, Л. sobria і Л. caviae, можуть вважатися патогенними [105]. Всі ці три види були виділені з багатьох охолоджених продуктів [1, 37].

Мінімальна з відомих температур зростання для Л. hydrophila становить від -0,1 до 1,2 ° С (перевірені чотири штами), тому зростання буде відбуватися при низьких температурах зберігання [115]. Як і в разі описаних вище псіхротрофних патогенів, тут важливо регулювання температури продуктів, а порушення температурного режиму сильно збільшує швидкість росту. Існує відносно мало публікацій по термостійкості Л. hydrophila, але ці бактерії вважаються термочутливими і можуть бути легко видалені з продуктів. Вплив інших факторів (наприклад, pH, сіль, консерванти і т. Д.) На зростання Л. hydrophila розглянуто в роботі [89]. Мало даних опубліковано і про присутність Л. hydrophila у виробничому середовищі, але, ймовірно, вони будуть в ній виділені (особливо у вологих зонах).

ехіноцереус бацили

Роль В. cereus як бактерій, що викликають псування охолоджених продуктів, общепріз- нана [57]. Багато їх штами можуть рости навіть при температурі 1 ° С [21]. Ці бактерії можуть також викликати харчове отруєння, але кількість описаних випадків зазвичай мало [17]. Відомі мінімальні температури зростання цих штамів - зазвичай 10-15 ° С [48,68], хоча деякі ізоляти, отримані при спалахах захворювання, викликаних споживанням пирогів з овочами, пастеризованого молока і тріски, могли рости і утворювати токсини при 4 ° С [66,112]. Крім того, псіхротрофние штами, імовірно викликають утворення ентеротоксінов, були виділені з пастеризованого молока і деяких видів підданого тепловій обробці і охолодженого м'яса [112]. При порушенні температурного режиму зберігання продукту (при підвищенні температури від 4 до 7 ° С) час до виявлення токсину знижувалося на 50%.

Bacillus cereus може відігравати велику роль в продуктах, підданих нагріванню або пастеризації, так як теплова обробка може усунути конкуруючі мікроорганізми. При подальшому зберіганні в охолодженому вигляді суперечки, які перенесли теплову обробку, в стані розвиватися і рости. Хоча в даний час опублікованої інформації досить мало, термостійкість псіхротрофной В. cereus (і інших споріднених видів) зазвичай нижче, ніж термостійкість мезофільних штамів [94]. Інші види Bacillus (наприклад, В. subtilis і В. licheniformis) можуть також викликати захворювання людини [73]. Хоча псіхротрофние штами цих бактерій були виділені з молока, їх зв'язок із захворюваннями людей в даний час неясна.

Clostridium ботулінічний

Ботулізм у людини викликається надходженням в організм з їжею нейротоксин, сім видів якого (що позначаються буквами від Л до G) можуть бути виділені на основі антигенного аналізу [60]. Традиційно харчове отруєння викликалося видами А та В. У даний час загальновизнано, що типи Е і F після потрапляння в організм утвореного раніше токсину можуть також викликати захворювання. Хвороботворні штами можуть бути розділені на дві основні групи. По-перше, типи А і деякі штами В і є протеолітичними і тому часто, якщо відбувається значний їх зростання, викликають гниття продуктів [60]. По-друге, вид Е та інші штами видів В і F, є непротеолітіческімі, і тому наслідки їх зростання в харчових продуктах будуть менш явними [60].

Вважається, що мінімальна температура зростання мезофільних протеолітичних штамів дорівнює 10 ° С, тому в охолоджених продуктах їх роль обмежена. У 1961 р повідомлялося [99], що вид Е CI. botulinum міг рости і утворювати токсини в тушкованою яловичині після витримування при 3,3 ° С протягом 32 днів. В даний час визнано, що непротеолітіческіе штами видів В і ^ також здатні до росту і утворення токсинів при температурі 5 ° С або нижче [31,102]. Тому ці непротеолітіческіе штами можуть рости в охолоджених продуктах.

Зростання непротеолітіческой CI botulinum особливо небезпечний при пастеризації в упаковці під вакуумом. Ця обробка полягає в упаковці продуктів під вакуумом в непроникні для повітря герметизовані ємності, які потім піддають тепловій обробці і зберігають в охолодженому вигляді тривалий час. Час і температура теплової обробки визначаються видом продукту, сприяють знищенню вегетативних клітин мікроорганізмів, але можуть виявитися недостатніми для знищення спор бактерій, які згодом можуть розвиватися і рости анаеробно при холодильному зберіганні [13].

Слід зазначити, що термостійкість псіхротрофних непротеолітіческіх штамів значно нижче, ніж мезофільних протеолітичних штамів (табл. 7.3). Ризик ботулізму в продуктах після пастеризації в упаковці під вакуумом може бути зведений до мінімуму шляхом застосування при нагріванні відповідного тимчасово-температурного режиму, гарного регулювання температури при зберіганні в охолодженому вигляді і / або внесення змін до складу продукту для запобігання зростанню мікроорганізмів [13,14]. Мінімальні значення pH і АІ, для росту для протеолітичних і непротеолітіческіх штамів також різні (див. Табл. 7.3). В цілому ж непротеолітіческіе штами менш стійкі до низьких значень pH і в. [60].

Таблиця 7.3. Порівняння протеолітичних і neproteoliticheskih штамів Medžiotojų ботулізму Clostridium ботулінічний [13, 60]

параметриCI. ботулинический
протеолітичніNeproteoliticheskie
мінімальна температура10-12 ° С3,3 - 5,0 ° С
мінімальний pH4,65,0
Максимальний вміст солі10%5 - 6,5%
Мінімум а т0,930,95 - 0,97
Значення Про при 100 ° С для суперечка25 хв<0,1 хв

Мікроорганізми, здатні до зростання при температурах 5-10 ° С

Існують патогенні бактерії, які не можуть рости при температурі нижче 5 ° С, але здатні до зростання при порушенні температурного режиму. До них відносяться Salmonella, Escherichia coli і Staphylococcus aureus, мінімальні температури розвитку яких вважаються рівними 5,1; 7,1 і 7,7 ° С відповідно [4,5]. При температурах до 10 ° С швидкість росту цих бактерій зазвичай мала [82], однак вони можуть викликати харчові отруєння, пов'язані іноді з споживанням охолоджених продуктів. Повідомлення про псіхротрофних штамах сальмонели дуже рідкісні. Роль цих штамів особливо важлива у зв'язку з роллю охолоджених продуктів в громадській думці [28]. Кілька видів E. coli є визнаними збудниками харчових захворювань. В даний час найбільшу заклопотаність викликає E. coli 0157: Я7 і інші вероцітотоксігенние E. coli (VTEC), які можуть викликати важкий геморагічний коліт [71]. Обмежений зростання деяких штамів може відбуватися при 5- 10 ° С [3,72]. Цей мікроорганізм розглянуто в роботі [І]. Хот я Staph, aureus може рости при температурах до 7,7 ° С, захворювання викликається попаданням в організм попередньо утвореного токсину. В роботі [4] наводиться мінімальна температура для утворення токсину (14,3 ° С), яка вища за температуру, необхідної для зростання мікроорганізму.

Зазначені вище види бактерій не розвиваються при температурах нижче 5 ° С, але в таких умовах вони можуть виживати. Іноді патогенні бактерії, що викликають псування харчових продуктів, краще витримують несприятливі умови (наприклад, низький pH і високий вміст солі) при температурах холодильного зберігання, ніж при більш високих температурах [34]. Тому, якщо доза бактерій, що викликає інфекцію, мала і / або зростання патогена вже стався (наприклад, під час повільного охолодження), його розвиток при холодильному зберіганні може і не викликати захворювання.

Мікроорганізми, здатні до зростання при температурах вище 10 ° С

До таких видів відносяться мезофільні С /, botulinum, мезофільні В. cereus та інші види Bacillus, види Cl. perfringens і Campylobacter. Зазвичай вони не розвиваються при температурах нижче 10 ° С, а в інтервалі 10-15 ° С їх зростання обмежений [116]. Особливе занепокоєння в цій групі бактерій викликають види Campylobacter, які називають як найбільш поширеної причини шлунково-кишкових захворювань в Великобританії [17]. Хоча багато випадки є поодинокими, спалахи захворювання найчастіше пов'язані зі споживанням сирого молока і курячого м'яса, що пройшло недостатню теплову обробку [103]. Бактерії цієї групи зустрічаються рідко, так як мінімальна температура їх зростання становить 25-30 ° С, в зв'язку з чим на більшості продуктів вони не розвиваються, але доза інфікуються цих мікроорганізмів дуже мала, і тому для виникнення захворювання їх зростання може бути не потрібний [ 19].

Якщо захворювання, викликані мезофільними спороутворюючими бактеріями, пов'язані з охолодженими продуктами, то це зазвичай є результатом порушень в підтримці температури при охолодженні після теплової обробки [53,101]. Ці бактерії можуть рости надзвичайно швидко в ході повільного тривалого охолодження після теплової обробки, а потім зберігатися під час холодильного зберігання.

регулювання температури

Гарне регулювання температури необхідно для охолоджених харчових продуктів не тільки для підтримки мікробіологічної безпеки і якості продуктів, але і для зведення до мінімуму змін їх біохімічних і фізичних властивостей. Температури зберігання охолоджених продуктів в ході виробництва, збуту, в роздрібній торгівлі та в домашніх умовах можуть сильно змінюватися, і тому при зберіганні охолодженого продукту існує багато можливостей для порушення температурного режиму. Чим більше порушення температури, тим більше можливостей для зростання мікроорганізмів. Це може привести до того, що продукт стане небезпечним і / або погіршиться його якість. Підтримка потрібної температури - основна проблема охолоджених продуктів і невід'ємна частина системи консервування. Для багатьох етапів ланцюжка проходження продукту після первинного охолодження сконструйовано спеціальне холодильне обладнання для підтримки потрібної температури, яке може бути не в змозі швидко знизити температуру продуктів, які зазнали впливу високої температури.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *