Мікробіологія охолоджених харчових продуктів

С. Дж. Уокер і Р. Бете, Campden і дослідницька асоціація їжі Chorleywood

Вступ

На величезному постійно розвивається охолоджених харчових продуктів представлений дуже широкий їх асортимент. Традиційно серед них були м'ясо, домашня птиця, риба і молочні продукти, але в останні роки продукти стали різноманітніше і складніше [106]. З випуском нових продуктів зросла і кількість інгредієнтів, багато з яких надходять з різних кінців світу і про їх мікробіологічному стані може бути відомо відносно мало. Кількість і типи мікроорганізмів, які можуть бути виділені з охолоджених продуктів, дуже різні. При зберіганні охолоджених продуктів їх мікрофлора не статична і залежить від багатьох факторів - в основному від часу та температури зберігання. Псування і збереження охолоджених продуктів - це складні явища, що включають фізико-хімічні, біохімічні та біологічні зміни. Найчастіше вони пов'язані між собою, і одні зміни впливають на швидкість інших. У цьому розділі будуть розглянуті тільки проблеми мікробіології, що стосуються охолоджених харчових продуктів.

Прогрес виробництва і транспортування охолоджених і заморожених продуктів уможливив швидке переміщення в інші країни, а іноді і на інші континенти. Тому при виникненні мікробіологічної проблеми вона може широко поширитися, що ще більш підвищить значення мікробіологічного стану охолоджених продуктів. Посилення контролю як усередині країни, так і при міжнародних перевезеннях дозволить швидше виявляти, ідентифікувати та вирішувати мікробіологічні проблеми.

Для чого потрібно охолодження?

Охолодження зменшує швидкість зниження якості харчових продуктів. Це стосується не тільки їх хімічних і біохімічних змін, але і діяльності мікроорганізмів. Вплив температури на ріст мікроорганізмів показано на рис. 7.1. При зниженні температури зберігання лаг-фаза перед початком зростання мікроорганізмів (час до явного збільшення їх кількості) зростає, і швидкість росту падає. Крім того, при наближенні до мінімальної температури максимально можливий розмір популяції мікроорганізмів часто зменшується. На клітинному рівні вплив температури на ріст мікроорганізмів - це складний процес, який захоплює структуру клітинних мембран, поглинання субстрату, респірації і інші види активності ферментів (докладніше про це див. [61]).

Діапазон температур, в яких мікроорганізми можуть рости, надзвичайно широкий. В роботі [84] повідомлялося, що ряд мікроорганізмів, в основному дріжджі, здатні до зростання при температурі нижче О ° С, а дріжджі, виділені з устриць, росли при -34 ° С. Тому для повного запобігання зростанню всіх мікроорганізмів тільки охолодження недостатньо; необхідно використовувати низькі температури, які знижують швидкість і рівень зростання мікроорганізмів.

варіанти зростання

Мікробіологи неодноразово намагалися охарактеризувати мікроорганізми на основі їх здатності до зростання при різних температурах. Найбільш широко використовують характерні температури зростання (мінімальну, оптимальну і максимальну). дляВплив температури на ріст мікроорганізмів

Мал. 7.1. Вплив температури на ріст мікроорганізмів

охолоджених продуктів основним предметом турботи виявляєте я мінімальна температура росту (minimum growth temperature, MGT), найнижча температура, при якій може відбуватися зростання певного мікроорганізму. Якщо MGTмікроорганізма вище 10 ° С, то цей мікроорганізм не буде рости при холодильному зберіганні. Значення MGTдля деяких мікроорганізмів опубліковані, але до них треба підходити з обережністю. Якщо тривалість дослідження, на основі якого дається значення, була занадто мала, або інтервали між відборами проб були занадто великі, то отримане значення буде неправильним. Наприклад, хоча для Listeria monocytogenes повідомлялося, що значення MGTравно -0,4 ° С, лаг-фаза перед початком зростання перевищувала 15 днів [118]. Якби дослідження закінчилося до цього часу, отримана MGT була б вище. На MGT впливають інші чинники, включаючи pH, сіль, консерванти і попередня теплова обробка. Істинне значення MGT може бути визначено тільки при оптимальних значеннях інших факторів.

При знаходженні мікроорганізмів при температурі нижче MGT може відбуватися їх відмирання, але досить часто мікроорганізми виживають, і якщо згодом температура зростає, то їх зростання поновлюється. В роботі [3] зазначалося, що при температурі трохи нижче MGT життєздатність сальмонели була гірше, ніж при більш низьких температурах. Зберігання продуктів при температурах нижче мінімуму для зростання не слід розглядати як летальну для мікроорганізмів, так як у багатьох випадках їх зростання відновиться при наступному підвищенні температури.

Оптимальна температура росту - це температура, при якій біохімічні процеси, що управляють ростом певного мікроорганізму, працюють найефективніше. При цій температурі лаг-фаза перед зростанням мінімальна, а швидкість росту максимальна. При підйомі температури вище оптимальної швидкість зростання мікроорганізму буде знижуватися, поки не буде досягнута максимальна температура зростання. Зазвичай максимальна температура зростання лише на кілька ° С вище оптимальної. У деяких специфічних мікроорганізмів, виділених з гарячих джерел, максимальна температура зростання може перевищувати 90 ° С [67]. При температурах, незначно перевищують максимальну для зростання, починають виникати пошкодження клітини. Якщо температуру потім знизити, зростання може відновитися, хоча для відновлення клітини може знадобитися деякий час. При більш високих температурах інактивація одного або декількох життєво важливих ферментів в микроорганизме стає незворотною, і виникають летальні ушкодження клітини. Мікроорганізми при цьому не зможуть відновитися і відновити зростання при зниженні температури. Поняття пошкодження клітини і загибель клітини докладніше розглянуті в роботі [50].

На основі відносного положення кардинальних температур мікроорганізми можна розділити на чотири групи, а саме психрофільні, псіхротрофние, мезо- профільні і термофільні (табл. 7.1). Для охолоджених продуктів найбільш важливі психрофільні і псіхротрофние мікроорганізми. У минулому ці терміни використовувалися як синоніми, що вело до значної плутанини. В даний час прийнято, що термін психрофільні повинен використовуватися тільки для мікроорганізмів, що мають низьку (тобто менш 20 ° С) максимальну температуру росту [32].

Температура, ° СпсихрофільніПсіхротрофниемезофільнітермофільні
Мінімальна<0-5<0-5(5 до)* 10(30 до)* 40
оптимальна12 - 1820 - 30 (35) *30-4055-65
Максимальна2035 (40 - 42) *45(70) * і> 80

* Числа в дужках іноді записують для мікроорганізмів, що відносяться до особливої ​​класифікації.

Справжні психрофільні організми в мікробіології харчових продуктів рідкісні і зазвичай обмежені деякими мікроорганізмами, отриманими з глибоководної риби. Основні мікроорганізми, що викликають псування охолоджених харчових продуктів, за своєю природою псіхротрофни.

Вплив зростання мікроорганізмів

При відповідних умовах більшість мікроорганізмів зростає або розмножується. Бактерії розмножуються шляхом поділу на дві частини, тобто кожна клітина ділиться і утворює дві дочірні клітини, і тому чисельність популяції бактерій зростає експоненціально. В ідеальних умовах деякі бактерії можуть рости і ділитися кожні 20 хв, так що одна клітина за 8 ч може дати 16 млн клітин. У несприятливих умовах, наприклад, при зберіганні в охолодженому вигляді, час генерації (час подвоєння чисельності) збільшується. Наприклад, при збільшенні цього часу до 2 ч через 8 ч чисельність популяції буде дорівнює лише 16 клітинам. Навіть в ідеальних умовах зростання не триває безперешкодно, а обмежується низкою факторів - виснаженням запасів поживних речовин, накопиченням токсичних побічних продуктів, зміною експериментальних умов або відсутністю простору.

Псування харчових продуктів

При зростанні бактерій в харчових продуктах вони споживають з них поживні речовини і утворюють побічні продукти метаболізму - гази або кислоти. Крім того, вони можуть виробляти ряд ферментів, які руйнують клітинну структуру або її компоненти (наприклад, ліпази і протеази). У разі присутності лише кількох викликають псування мікроорганізмів наслідки їхнього зростання можуть бути неявними. Якщо, проте, мікроорганізми розмножилися, то утворення газів, кислот, виникнення сторонніх запаху і смаку або руйнування структури харчового продукту може привести до його псування. Крім того, наявність мікроорганізмів може проявитися як видима колонія, утворення слизу або помутніння рідин. Деякі ферменти, утворені шкідливими бактеріями, можуть залишатися активними навіть після знищення самих цих бактерій в харчовому продукті в результаті теплової обробки.

Зв'язок між кількістю мікроорганізмів і псуванням продуктів складна і залежить від числа, виду і активності присутніх мікроорганізмів, виду продуктів, його властивостей і зовнішніх умов. У деяких випадках цей зв'язок явна, як у випадку, описаному в роботі [55] (тріска в герметичній вакуумній упаковці). В цілому ж необхідно більше розуміння зв'язку між певними мікроорганізмами, що викликають псування певних продуктів, і погіршенням органолептичних показників.

Патогенні мікроорганізми в харчових продуктах

У разі багатьох мікроорганізмів, хвороботворних для людини, чим більше кількість спожитих людиною клітин, тим більша ймовірність зараження, оскільки велика кількість клітин може виявитися в стані придушити захисні механізми організму. Більш високі кількості можуть також вести до коротшого інкубаційному періоду перед початком хвороби, в зв'язку з чим необхідно обмеження, а краще припинення росту мікроорганізмів в харчових продуктах. У разі деяких патогенних мікроорганізмів (наприклад, вірусів Campylobacter), доза, що викликає інфекцію, мала, і для інфікування їх зростання в харчовому продукті може бути необов'язковий. Інші патогенні мікроорганізми можуть утворювати в харчових продуктах токсини, що ведуть до захворювань. При високій щільності мікробних клітин зазвичай попередньо формуються токсини, і при цьому відбувається ріст клітин. Якщо токсин термостійкий, він може зберегтися навіть при видаленні з продукту всіх мікроорганізмів, в зв'язку з чим важливо контролювати зростання на всіх стадіях холодильного ланцюга.

Фактори, що впливають на мікрофлору охолоджених продуктів

Ishodnaya мікрофлора

У здорових тварин і рослинних тканинах зараження мікроорганізмами (за винятком зовнішніх поверхонь) відсутня або знаходиться на низькому рівні. Наприклад, свіжа м'язова тканина здорових тварин зазвичай мікробіологічно стерильна, а асептически отримане молоко здорових корів містить лише кілька мікроорганізмів (це переважно стрептококи і мікрококи) з сосочкового каналу. Аналогічно внутрішня частина здорових неушкоджених овочів не містить мікроорганізмів, хоча зовні овочі можуть бути заражені багатьма мікроорганізмами з грунту. При забої тварин або збиранні врожаю, а також при подальшій обробці і упаковці цю сировину забруднюється з багатьох джерел - води, повітря, пилу, грунту, шкури і пір'я, від тварин, людей, обладнання та інших матеріалів. Тому з харчових продуктів може бути виділено багато видів мікроорганізмів. Ті з них, які здатні до зростання, можуть привести до мікробної псування продукту або нанесення шкоди здоров'ю споживачів. Санітарно-гігієнічні заходи, що вживаються в ході всіх операцій з харчовими продуктами (починаючи з забою тварин і збору врожаю до роздрібної торгівлі) впливають на рівень мікробної забрудненості продуктів. Звичайно чим нижче початковий рівень забруднення, тим довше мікробна псування не стає явною.

тип продукту

У різних харчових продуктів властивості (наприклад, активність води, кислотність, наявність природних антимікробних речовин) можуть бути різними. Ці фактори впливають на здатність мікроорганізмів до зростання і на швидкість їх росту і йтиме мова нижче наступних розділах цієї глави. Залежно від виду харчового продукту умови харчування мікроорганізмів змінюються, хоча наявність поживних речовин в продуктах зазвичай не є обмежуючим фактором для зростання мікроорганізмів. Харчові продукти, багаті поживними речовинами (наприклад, м'ясо, молоко, риба) створюють умови для більш швидкого зростання і харчування мікроорганізмів, ніж продукти, бідні поживними речовинами (наприклад, овочі), і тому вони більш схильні до псування. Методи забою тварин і збирання врожаю можуть впливати на властивості харчових продуктів. Наприклад, погані методи ведення господарства і забою свиней можуть вести до того, що свинина буде класифікуватися як DFD ( «темна, тверда, суха») або PSE ( «бліда, м'яка, водяниста»). І в тому, і в іншому випадку вона більше схильна до псування, ніж «нормальна» свинина. У м'яса, що характеризується як DFD, вище pH, що робить можливим більш швидке зростання мікроорганізмів. Втрати поживних речовин і денатурація білків м'яса, що характеризується як PSE, також роблять можливим більш швидке розмноження мікроорганізмів.

Навіть для одного харчового інгредієнта або продукту можуть мати місце відхилення pH, aw і окислювально-відновного потенціалу, що може впливати на природу і швидкість розмноження мікроорганізмів. Ситуація може бути ще складніше в багатокомпонентних харчових продуктах, де можуть мати місце міграція поживних речовин, градієнти pH, aw і консервантів. Крім того, мікроорганізми, нездатні рости на одному інгредієнті, можуть увійти в контакт з більш сприятливим середовищем, що уможливить їх зростання.

Обробка. Холодильне зберігання

Час зберігання впливає на кількість мікроорганізмів, і зазвичай їх кількість в охолоджених продуктах при нейтральному pH, низьких концентраціях солі і відсутності консервантів з часом зростає. Разом з тим низькі значення pH або високі концентрації солі в продуктах можуть викликати застій мікроорганізмів, їх пошкодження та навіть загибель. При низьких температурах швидкість відмирання часто знижується, і тому мікроорганізм може жити довше, ніж при більш високій температурі (наприклад, при температурі навколишнього повітря). У багатьох випадках для отримання безпечного (нешкідливого) продукту високої якості з прийнятним терміном придатності при зберіганні може бути використано поєднання обробки і консервують факторів. Огляд видів такої комбінованої обробки наведено в роботі [51].

На здатність окремих мікроорганізмів до зростання і на швидкість їх зростання впливає температура. Як зазначалося вище, деякі мікроорганізми (в основному псіхротрофние) краще пристосовані до зростання при низьких температурах. Тому при холодильному зберіганні зміниться не тільки загальне число мікроорганізмів, але і склад мікрофлори. Наприклад, в мікрофлорі свіжонадоєне молока переважають коки і палички, які можуть привести до скисання, і, тим самим, псування продукту, якщо він зберігається в теплі. При низьких температурах ці мікроорганізми в основному не здатні до зростання, і в мікрофлорі починають незабаром переважати псіхротрофние грамнегативні паличкоподібні бактерії (найбільш часто - різновиди Pseudomonas) [88]. Подібні зміни в складі мікрофлори також були описані в інших продуктах, що зберігаються при низьких температурах [64].

нагрівання

Складовою процесу виробництва багатьох охолоджених продуктів є попередня теплова обробка. Це зменшує кількість мікроорганізмів, що зазвичай веде до отримання швидше пастеризованого, ніж стерилізованого продукту - в іншому випадку зберігання в холодильнику було б непотрібним. Огляд різних методів пастеризації наведено в роботі [40]. Від ступеня нагріву буде залежати те, які види мікроорганізмів зможуть витримати обробку. Чутливі до нагрівання і легко знищуються в основному грамнегативні паличкоподібні бактерії, що розмножуються в охолоджених харчових продуктах. Хоча ці бактерії можуть бути виділені з нагрітих продуктів і навіть зіпсувати нагріту їжу, їх присутність зазвичай відносять за рахунок зараження після нагрівання.

Деякі грампозитивні бактерії витримують помірний нагрів і класифікуються як термостійкі (наприклад, деякі види Lactobacillus, Streptococcus and Micrococcus) [67]. Проте процеси пастеризації призначені для руйнування всіх мікробних вегетативних клітин. Інші бактерії, проте, утворюють термостійкі спори, які можуть витримати нагрівання. Занепокоєння викликає палички роду Bacillus та різновиди клостридий, які включають як патогенні штами, так і викликають псування харчових продуктів. Якщо бактерії в основному витісняються в охолоджених продуктах грамнегативними паличкоподібними бактеріями, види Bacillus і Clostridium в продуктах, підданих тепловій обробці і які потім зберігаються охолодженими, можуть рости щодо безперешкодно.

Podkislenie

Деякі види охолоджених продуктів (наприклад, фруктові соки) містять природну кислоту або їх роблять кислими за допомогою бродіння (наприклад, йогурт) або безпосереднім додаванням кислот (наприклад, капустяний салат, заправлений майонезом). Як і в разі температури, для росту мікроорганізми мають межа pH. Найбільш сприятливий діапазон pH для більшості патогенних бактерій - це зазвичай 6,8-7,4 [67], що відповідає pH організму людини, до зростання в якому пристосовані ці бактерії. Типові мінімальні значення pH для зростання мікроорганізмів наведені в табл. 7.2. Мінімальний pH для основних бактерій, що викликають псування м'яса, птиці та молочних продуктів, дорівнює приблизно 5,0. У той же час інші типи мікроорганізмів (особливо дріжджі і цвілі) можуть рости при значеннях pH 3,0 або нижче. Тому слабокислі продукти можуть бути зіпсовані

мікроорганізммінімум pHмінімум ав
ехіноцереус бацили4,90,91
Campylobacter jejuni5,30,98
Clostridium ботулізму (непротеолітіческій)5,00,96
Clostridium ботулізму (протеолітичний)4,60,93
Clostridium Perfringens5,00,93
Кишкова паличка4,40,95
Кишкова паличка 0157: H73,8-4,20,97
види Lactobacillus3-3,50,95
види Pseudomonas5,00,95
види Salmonella4,00,95
Staphylococcus aureus (золотистий стафілокок)4,0 (4,6) *0,86
Дріжджі і цвілі<2,00,8-0,6
Yersinia enterocolitica4,60,95

* Мінімум pH для виділення токсинів.

кіслототолерантнимі бактеріями (молочнокислі бактерії і деякі ентеробактерії), а більш кислі продукти - дріжджами і цвіллю. Дії температури і pH пов'язані між собою, і мінімальний pH для зростання при оптимальній температурі може бути значно нижче, ніж при низьких температурах [42]. При значеннях pH нижче мінімального для зростання деякі мікроорганізми в продуктах швидко гинуть, в той час як інші можуть продовжувати існувати протягом терміну життя продукту. Особливе занепокоєння викликає в кислих продуктах патогенна кишкова паличка Е. соli 0157: H7, яка більш кіслототолерантна, ніж інші патогени. Вона може рости при значеннях pH 4,0 або нижче і витримувати протягом тривалого часу більш низькі значення pH [22,29].

Крім pH, на стійкість харчових продуктів до мікроорганізмів впливає вид використовуваної кислоти. Органічні кислоти (молочна, оцтова, лимонна і яблучна) володіють великим антибактеріальну дію, ніж неорганічні (соляна, сірчана). Слід з обережністю підходити до літературними даними, так як опубліковані мінімальні значення pH часто ставляться до випадку застосування неорганічних кислот. Тому мінімальний pH для зростання мікроорганізмів в харчових продуктах іноді вище, ніж зазначений в літературі, так як в харчових продуктах містяться органічні кислоти.

Антибактеріальну дію органічних кислот зазвичай зменшується в наступному порядку: оцтова, молочна (а-оксіпропіоновая), лимонна і потім яблучна кислота. Органічні кислоти в недиссоциированном вигляді ефективні проти мікроорганізмів, і ступінь дисоціації залежить від pH продуктів. Органічні кислоти і їх використання в харчових системах розглянуті в роботі [70].

Протягом життя деяких продуктів їх кислотний склад і pH не залишаються постійними. Зміни pH впливають на типи здатних до зростання мікроорганізмів і на швидкість їх росту. У деяких продуктах бродіння веде до зниження pH при зберіганні, а в інших може спостерігатися збільшення кислотності. Наприклад, при дозріванні сирів з цвіллю значення pH сиру у поверхні зростає внаслідок протея- літичної активності цвілі, що пов'язано зі здатністю Listeria monocytogenes рости в таких продуктах, але не в невизревшіх сирах [109].

Знижена активність води

Активність води aw - це міра кількості води, яка знаходиться в харчовому продукті і може бути використана мікроорганізмами для їх росту. При зменшенні aw харчового продукту кількість здатних до зростання мікроорганізмів і швидкість їхнього зростання також знижуються [104] (див. Табл. 7.2). Активність води aw в їжі може бути знижена шляхом видалення вологи (тобто сушінням) або шляхом додавання розчинених речовин (наприклад, солі або цукру). Через великої уваги, що приділяється питанням дієти і здорового харчування, у багатьох видах варення і пюре знижують вміст цукру. При цьому внутрішня захисна система, тобто низька aw продукту, послаблюється, і деякі мікроорганізми (в основному дріжджі) отримують можливість рости. Для запобігання зростанню мікроорганізмів ці продукти зазвичай рекомендується після відкриття зберігати в охолодженому вигляді. Вплив активності води на підтримку збереження охолоджених продуктів пов'язано з іншими консервуючими факторами, в тому числі з температурою [47]. Дріжджі і цвілі стійкіше до низької активності води aw в харчових продуктах, ніж бактерії [67]. Оскільки зростання бактерій в основному пригнічений, дріжджі і цвілі при цьому можуть рости і викликати псування продуктів.

консерванти

Для підтримки мікробіологічної стабільності багато охолоджені продукти містять природні або додані консерванти (наприклад, солі, нітрити бензоати, сорбат). Присутність цих сполук впливає на вид і швидкість можливого псування продукту. Їх застосування і механізми дії розглянуті в роботі

. Як зазначалося вище, на охолодженому свіжому м'ясі часто переважають види Pseudomonas. Додавання консервантів солей (тобто хлориду натрію і азотистокислого калію) до свинини для отримання бекону в основному пригнічує ріст цих мікроорганізмів, і псування викликається іншими їх групами (наприклад, мікрококи, стафілококи, молочнокислими бактеріями) [16, 39]. Англійська ковбаса - це, в основному, продукт зі свіжого м'яса, консервованого додаванням сульфітів, що запобігає зростання мікроорганізмів виду Pseudomonas, і мікробна псування викликається стійкими до сульфітів Brochothrix thermosphacta або дріжджами [39].

Кількість і тип мікроорганізмів, здатних до зростання в охолоджених продуктах, що містять консерванти, залежить від виду продукту, типу консерванту, pH продукту, концентрації консерванта, часу зберігання і інших консервуючих механізмів в продукті. Дріжджі і цвілі часто виявляються більш стійкими до консервантам в порівнянні з бактеріями і тому можуть на кінцевому етапі переважати в викликає псування мікрофлорі. Останнім часом посилилися тенденції до зменшення або виключення застосування консервантів, але такий підхід вимагає обережності, так як навіть невеликі зміни можуть привести до псування продукту й порушення його мікробіологічної стабільності.

Газове середовище зберігання

Застосування регульованих газових середовищ, в тому числі при вакуумній упаковці, для зберігання охолоджених продуктів розширюється. Найчастіше їх вибирають для підтримки органолептичних властивостей продукту, але багато середовища пригнічують або гальмують розвиток нормальної мікрофлори, що викликає псування. Рід Pseudomonas, основна група мікроорганізмів, що викликають псування охолоджених білкових продуктів, потребує для росту в присутності кисню, і тому використання вакуумної упаковки або РГС без кисню запобігає зростання цієї групи мікроорганізмів. Хоча інші мікроорганізми можуть рости і без кисню, вони зазвичай ростуть повільніше, і тому виникнення мікробної псування затримується. У мікрофлорі, що викликає псування м'яса у вакуумній упаковці, зазвичай переважають молочнокислі бактерії або Brochothrix thermosphacta [16]. У деяких випадках псування продуктів у вакуумній упаковці або упаковці в РГС можуть викликати бактерії сімейства Enterobacteriaceae або коліформи [44].

Більшість промислових газових сумішей для упаковки охолоджених продуктів у РГС зазвичай містить комбінацію вуглекислого газу, азоту і кисню. Придушення бактерій стає більш вираженим зі збільшенням кількості вуглекислого газу. Вплив вуглекислого газу на зростання мікроорганізмів обговорювалося в роботі [44]. Пізніше для продовження терміну зберігання охолоджених продуктів використовували інші гази (включаючи нейтральні) і високі рівні кисню [200].

Для максимальної реалізації потенційних переваг РГС і вакуумної упаковки необхідно гарне регулювання температури. При виникненні порушень температурного режиму швидкість псування може бути близькою до швидкості псування без РГС. Було висловлено припущення, що РГС пригнічує мікрофлору, зазвичай викликає псування продуктів, але зростання деяких анаеробних або факультативно анаеробних (здатних до анаеробного розвитку) патогенних мікроорганізмів (наприклад, виду Clostridium, Listeria monocytogenes, видів Yersinia enterocolitica, Salmonella і Aeromonas hydrophila) в основному не зміниться. Тому продукти можуть мати задовільний вигляд, але містити мікроорганізми, що викликають харчове отруєння. Особливе занепокоєння викликає можливість зростання псіхротрофних паличок ботулізму Clostridium botulinum [13]. Зазвичай цвілі вимагають для свого зростання кисень, тому малоймовірно, що вони приведуть до виникнення проблем в продуктах, які зазнали вакуумній упаковці або упаковці в РГС (яка виключає кисень). Проте багато дріжджі можуть рости як в присутності кисню, так і без нього, хоча аеробний зростання зазвичай ефективніше, і отже, швидше.

Сполучення різних консервуючих факторів

У багатьох охолоджених продуктах мікробіологічна стабільність забезпечується поєднанням декількох описаних вище консервують факторів, які можуть ефективно стримувати зростання мікроорганізмів [51]. При виробництві, збуті і роздрібної торгівлі такими продуктами необхідно дотримуватися обережності, оскільки неправильне регулювання одного фактора може зробити можливим швидкий ріст мікроорганізмів. Крім того, використання двох або більше систем в їх поєднанні для певних видів мікроорганізмів може виявитися сприятливим [52]. Наприклад, пастеризація в упаковці під вакуумом включає вакуумну упаковку продуктів з наступною відносно помірній теплової обробкою (пастеризацією). Теплова обробка знищує вегетативні форми мікроорганізмів, але не знищує спороутворюючі бактерії. При подальшому холодильному зберіганні (до 30 днів) у вакуумній упаковці анаеробні спороутворюючі бактерії, включаючи палички ботулізму CL botulinum, можуть рости в відсутність інших мікроорганізмів. Для запобігання цьому продукт повинен зберігатися при температурі, нижче мінімальної температури зростання Сl. botulinum, а склад продукту повинен бути обраний так, щоб перешкоджати зростанню мікроорганізмів або повинна бути застосована більш ефективна теплова обробка [13].

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *