Гігієнічні аспекти монтажу обладнання

Виробництво багатьох охолоджених продуктів зазвичай включає певний елемент групової обробки або компонування (або і те й інше).

Обладнання, що використовується для таких операцій, в основному відкритого типу, тобто не може бути очищено шляхом безрозбірного миття (С / Р), і його конструкція повинна відповідати найвищим гігієнічним стандартам. Конструювання обладнання з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог має три основні переваги:

  • якість - при правильному конструюванні продукт зберігається в основному потоці, що виключає затримки продукту в обладнанні, де він може псуватися і впливати на загальну якість продукту при з'єднанні з основним потоком (наприклад, у виробництві ароматизаторів одна партія не може давати присмак наступної);
  • нешкідливість (безпечність) - правильне конструювання запобігає забрудненню продукту речовинами, які негативно вплинули б на здоров'я споживача. Таке забруднення може бути мікробіологічними (наприклад, патогенними мікроорганізмами), хімічним (наприклад, мастильними речовинами, миючими засобами) і фізичним (наприклад, склом);
  • ефективність - правильне конструювання скорочує час, необхідний для очищення одиниці обладнання. За час служби обладнання це зменшення часу на очищення досить значно, так що обладнання, сконструйоване з урахуванням гігієнічних вимог і спочатку більш дороге (в порівнянні з аналогічно функціонуючим погано сконструйованим обладнанням), в довгостроковому плані буде економічно більш ефективним. Крім того, економія часу при очищенні / мийці може сприяти збільшенню продуктивності.

За гігієнічним аспектам конструювання опубліковано відносно небагато наукових робіт. До виробництва охолоджених продуктів застосовні роботи [1,15, 17,27,29]. У Європі та США існує ряд організацій (EHEDG, 3-А Standards, NSF- National Sanitation Foundation), робота яких спрямована на досягнення узгодженого підходу до конструювання з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, і використання посібників цих організацій може мати майже нормативний статус. Слід зазначити, що в Європі керівництва по конструюванню з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог зазвичай носять більш загальний характер, ніж американські вимоги (більш розпорядчого характеру).

14 червня 1989 р була опублікована Директива ЄС (89 / 392 / ЕЕС) щодо зближення законодавства окремих держав, в яку включений невеликий розділ, що стосується гігієнічних вимог до обладнання. У ньому зазначено, що обладнання, призначене для підготовки і обробки харчових продуктів, має бути розроблений та виготовлений так, щоб уникнути ризиків для здоров'я споживачів. Виділено сім санітарно-гігієнічних правил, що стосуються:

  • матеріалів, що контактують з продуктами;
  • чистоти поверхні;
  • перевагу зварювання або з'єднання за допомогою кріпильних деталей;
  • конструювання, що сприяє очіщаемость і знезараження обладнання;
  • хорошого дренажу поверхні;
  • запобігання «мертвих» просторів, які неможливо очистити;
  • конструювання для запобігання забрудненню продукту допоміжними речовинами (наприклад, мастилами).

Дана Директива вимагає, щоб все обладнання, що продається в ЄС, відповідало цим основним вимогам, оскільки була маркована із зазначенням відповідності запропонованим нормам (знак «СЕ»).

З'явився після цієї Директиви Європейського стандарт EN 1672-2 «Устаткування для обробки харчових продуктів: вимоги з безпеки та гігієни. Основні поняття. Частина 2: Гігієнічні вимоги »[6] прийнятий для подальшого л роз'яснення гігієнічних правил, встановлених в 89 / 392 / ЕЕС. Крім цього, готується ряд конкретних стандартів по випечних і макаронних виробів, м'яса, обладнання для системи громадського харчування, по харчових олій, продажу через торговельні автомати, пристроїв розливу з дозуванням, охолоджувача розливного молока, по молочного устаткування і обробці зернових продуктів. Основні вимоги конструювання з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, представлені в ЕN1672-2, можуть бути зведені до одинадцяти пунктах.

  1. Конструкційні матеріали. Матеріали, що вступають в контакт з продуктом, повинні мати відповідну міцність в широкому діапазоні температур, прийнятний термін служби, здатність забарвлюватися, повинні бути корозійно і зносостійкими, легко відмиватися і бути придатними до обробки; цим вимогам зазвичай відповідають нержавіючі сталі різних марок, які обираються на основі їх специфічних властивостей для задоволення експлуатаційних вимог - наприклад, сталь 316, що містить молібден, використовується при необхідності забезпечення корозійної стійкості.
  2. Оздоблення поверхні. Поверхні, що вступають в контакт з продуктом, повинні бути оброблені до такого ступеня шорсткості, щоб їх було легко очищати. Якість поверхні з часом псується і стирається, так що очищення ускладнюється.
  3. З'єднання. Нероз'ємні з'єднання (наприклад, зварні) повинні бути гладкими і суцільними. Розумні з'єднання (наприклад, різьбові муфти) не повинні мати щілин і забезпечувати на стороні продукту гладку суцільну поверхню. Підвісні з'єднання повинні бути герметизовані за допомогою прокладки / сальника, так як вони можуть допускати проникнення мікроорганізмів.
  4. Кріплення. На ділянках обладнання, що вступають в контакт з продуктом, слід по можливості уникати відкритої різьблення, гайок, болтів, гвинтів і заклепок (рис. 13.12); рекомендується застосовувати інші методи кріплення (рис. 13.13), при яких для формування непроникного для мікроорганізмів ущільнення використовується шайба з гумовою сжимаемой вставкою.
  5. Каналізація. Всі поверхні трубопроводів і обладнання повинні бути самодренірующіміся, так як залишилася рідина може сприяти зростанню мікроорганізмів або (в разі чистячих рідин) до забруднення продукту.
  6. Внутрішні кути. Внутрішні кути повинні бути по можливості добре оброблені по радіусу для полегшення очищення / мийки.
  7. «Мертві» простору. При конструюванні устаткування необхідно не тільки забезпечити відсутність «мертвих» просторів, а й вжити заходів, щоб вони не з'явилися під час його монтажу.
  8. Підшипники і ущільнення валів. Щоб уникнути можливого забруднення продукту мастильними матеріалами або поломки підшипників через попадання в них продукту підшипники по можливості повинні встановлюватися поза зоною наявності матеріалу; ущільнення валів повинні мати таку конструкцію, щоб їх було легко очищати (якщо вони не змащуються продуктом, мастилоПриклади негігіеніческім кріплення. А - точки затримки бруду, В - стик метал-метал, С - «мертві» зони

Мал. 13.12. Приклади негігіеніческім кріплення. А - точки затримки бруду, В - стик метал-метал, С - «мертві» зони

повинна бути харчової); там, де підшипник знаходиться в зоні перебування товару (наприклад, опорний підшипник вала мішалки), важливо, щоб для проходу миючої рідини в отворі втулки був наскрізний паз з верху до дна.

Прилади. Прилади повинні бути виготовлені з відповідних матеріалів, і якщо вони містять передавальний рідина (наприклад, манометр з трубкою Бурдона), її використання в контакті з харчовими продуктами повинно бути санкціоновано. Слід враховувати, що багато приладів, будучи конструкційно гігієнічними, монтуються з порушенням санітарно-гігієнічних норм.

Двері, кожухи і панелі. Двері, кожухи і панелі повинні бути сконструйовані так, щоб запобігати надходженню бруду і / або запобігали її накопичення; при необхідності вони повинні бути скошені до зовнішньої кромці і для полегшення очищення повинні легко зніматися.Приклади гігієнічного кріплення

Мал. 13.13. Приклади гігієнічного кріплення

Засоби управління. Засоби управління повинні бути сконструйовані так, щоб запобігати попаданню забруднень і полегшувати мийку (рис. 13.14) - особливо ті, яких оператори часто стосуються руками.

Важливість конструювання з урахуванням санітарно-гігієнічних аспектів при виробництві охолоджених продуктів можна продемонструвати на прикладі виробництва нарізаного м'яса з застосуванням скиборізок, що запускаються натисканням вимикача, аналогічного зображеному на рис. 13.14. Виробництво зазнавало проблеми, пов'язані із зараженням продукту Listeria monocytogenes, через які довелося зупинити виробництво на кілька днів, що призвело до фінансових збитків, що перевищують 1 млн фунтів стерлінгів. Джерелом зараження опинилися L. monocytogenes, що знайшли притулок в корпусі вимикачів скиборізок. На початку виробництва оператор Ломтерізки вибирав шматок м'яса, поміщав його в Ломтерізки і для початку різання натискав кнопку пуску. З цього моменту кожен раз, коли він послідовно виконував цю процедуру, L. monocytogenes переносилися з його руки на Ломтерізки, і до середини зміни на ломтерезке присутнє достатня для визначення на продукті кількість L. monocytogenes. Проблема була вирішена покупкою декількох гумових кришечок для вимикачів (рис. 13.14, б) вартістю кілька фунтів.типовий вимикач з внутрішніми щілинами; б) легко очищається гігієнічний варіант з гумовим ковпачком

Мал. 13.14.а) типовий вимикач з внутрішніми щілинами; б) легко очищається гігієнічний варіант з гумовим ковпачком

Монтаж обладнання

Здатність добре сконструйованого і виготовленого обладнання працювати гігієнічно може бути легко зведена нанівець недостатньою увагою до його розміщення і монтажу. В роботі [27] в результаті аналізу доступності обладнання вказується, що замість окремих одиниць обладнання краще купувати комплексні технологічні лінії. рекомендується:

  • для забезпечення нормального доступу для перевірки, очищення та обслуговування обладнання, а також для очищення / миття підлоги необхідна достатня висота приміщення;
  • для забезпечення доступу для перевірки, очищення та обслуговування (особливо якщо використовується підйом) усе приладдя повинні бути встановлені на достатній відстані від стін, стель і сусіднього обладнання;
  • допоміжне обладнання, системи управління і комунікації, з'єднані з технологічним обладнанням, повинні бути розташовані так, щоб забезпечувати доступ для обслуговування і очищення;
  • використання несучих каркасів, настінного монтажу і опор має бути зведено до мінімуму, і щоб уникнути попадання води або бруду вони повинні бути виготовлені з труб або матеріалів коробчатого перетину, які повинні бути закладені; не рекомендується застосовувати швелери або матеріали з кутовим профілем;
  • опорні плити, використовувані для підтримки та кріплення обладнання, повинні мати гладкі суцільні і скошені поверхні, що сприяють стіканню рідини, і з'єднуватися з підлогою окружкою; можливе використання кульових опор;
  • для зменшення ймовірності виникнення напружень і пошкодження обладнання, трубопроводів або сполук вони повинні мати опори, не пов'язані з іншим обладнанням.

ВИСНОВОК

В якості методу консервування технологія охолодження вже забезпечує споживача багатьма продуктами, і в майбутньому можна очікувати їх значного зростання як за асортиментом, так і за обсягом виробництва. Поряд з цим необхідно вдосконалювати гігієнічні стандарти. Слід пам'ятати, що до тих пір, поки всі технічні аспекти системи охолодження харчових продуктів були виявлені повністю і проанлізіровани, в даному секторі досвід накопичувався більше десяти років, протягом яких охолоджені продукти, як будь-які інші види консервованих харчових продуктів, удосконалювалися і отримали великий комерційний успіх.

Очевидно, що в рамках питань, окреслених у цьому розділі, є необхідність у додатковій інформації про шляхи поширення забруднень в зонах високого ризику і в більшому розумінні дії різних процедур, які використовуються в даний час для їх мінімізації. Повинні вивчатися також всі аспекти конструювання з урахуванням санітарно-гігієнічних, що впливають на здатність патогенних мікроорганізмів виживати, рости і переноситися в зонах високого ризику. Настільки ж важливо ретельно оцінювати нові або альтернативні методи, які можуть бути запропоновані. Така робота дасть можливість об'єднати застосування принципів конструювання з сучасним рівнем мікробіологічних знань в області методів очищення і знезараження, досягнутим в галузях, де боротьба з мікробіологічними та пиловим забрудненням принципово важлива (наприклад, фармацевтична промисловість і мікроелектроніка). Подальший прогрес може забезпечити застосування методів НЛССР і математичного моделювання на основі робіт в області прогностичної мікробіології і фундаментальних знань мікробіологічних штамів, здатних до зростання та виживання в умовах охолодження.

література

  1. ANON, (1983) Hygienic design of food processing equipment. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Technical Manual No. 7.
  2. ANON, (1992a) The Workplace (Health, Safety and Welfare) Regulations, HMSO. - ISBN 0- 11-886333-9.
  3. ANON, (1992b) Workplace Health, Safety and Welfare. Approved Code of Practice and Guidance on Workplace (Health, Safety and Welfare): Regulations 1992, L24 HSE Books. - ISBN 0-7176-0413-6.
  4. ANON, (1995) Food Safety (Temperature Control): Regulations 1995, HMSO. - ISBN 0-11- 053383-6.
  5. ANON, (1997a) Guidelines for good hygienic practices in the manufacture of chilled foods. - Chilled Food Association, 6, Catherine Street, London WC2B 5JJ.
  6. ANON, (1997b) EN 1672-2. Food processing machinery. Basic requirements. Part 2. Hygiene requirements. - ISBN 0 580 27957 X.
  7. ANON, (1999) Workroom temperatures in places where food is handled. - HSE Food Sheet No. 3 (Revised).
  8. ASHFORD, MJ, (1986) Factory design principles in the food processing industry // Preparation, Processing and Freezing in Frozen Food Production / The Institution of Mechanical Engineers. - London, 1986.
  9. BEAUCHNER, FR and REINERT, DG, (1972) How to select sanitary flooring // Food Engineering, 44 (10), 120-122,126.
  10. BROWN, K., (1996) Guidelines on air quality for the food industry. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Guideline No. 12.
  11. BROWN, KL, (2000) Guidance on achieving reasonable working temperatures and conditions during production of chilled foods. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Guideline No. 26.
  12. BURFOOT, D., BROWN, K., REAVELL, S. and XU, Y., (2000) Improving food hygiene through localised air flows // Proceedings International Congress on Engineering and Food, April 2000, Puebla, Mexico. - Pensylvania, USA: Technomic Publishing Co. Inc. (У пресі).
  13. CATELL, D., (1988) Specialist floor finsihes: Design and installation. - Glasgow and London: Blackie and Son Ltd. - 1998.
  14. EC, (1993) Hygiene of Foodstuffs // Off. J. European Communities, LI75, p. 1-11.
  15. EHEDG, Document No. 13. (1995). Hygienic design of equipmen t for open processing of foods. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos GL55 6LD (розширене резюме см. В Trends in Food Science and Technology, 6, p. 305-310.
  16. GUZEWICH, J. and ROSS, P, (1999) Evaluation of risks related to microbiological contamination of ready-to-eat food by food preparation workers and the effectiveness of interventions to minimise those risks. - Food and Drug Administration, White Paper, Section One, USA.
  17. HOLAH, J. T, (1998) Hygienic design: International issues // Dairy, Food and Environmental Sanitation, 18, p. 212-220.
  18. HOLAH, J. Т., HALL, К. E., HOLDER, J., ROGERS, SJ, TAYLOR, J. and BROWN, KL, (1995) Airborne microorganism levels in food processing environments. - Campden Food and Drink Research Association, R & D report No. 12.
  19. IMHOLTE, TJ, (1984) Engineering for Food Safety and Sanitation / Technical Institute of Food Safety, Crystal, Minnesota.
  20. KATSUYAMA, RN and STRACHAN, JP (eds) (1980) Principles of Food Processing Sanitation / The Food Processors Institute, Washington DC.
  21. METTLER, E. and CARPENTIER, B., (1998) Variations over time of microbial load and physicochemical properties of floor materials after cleaning in food industry premises // J. of Food Protection, 61, p. 57-65.
  22. SHAPTON, DA and SHAPTON, NF (eds) (1991) Principles and Practices for the Safe Processing of Foods. -Butterworth: Heinemann, 1991.
  23. TAYLOR, J. and HOLAH, J., (1996) A comparative evaluation with respect to bacterial cleanability of a range of wall and floor surface materials used in the food industry // J. of Applied Bacteriology, 81, p. 262-267.
  24. TAYLOR, JH and HOLAH, JT, (2000) Hand hygiene in the food industry: a review. - Review No. 18, Campden and Chorleywood Food Research Association.
  25. TAYLOR, JH, HOLAH, JT, WALKER, H. and KAUR, M., (2000) Hand and footwear hygiene: An Investigation to define best practice, - Campden and Chorleywood Food Research Association, R & D Report No. 112.
  26. TIMPERLEY, AW, (1994) Guidelines for the design and construction of walls, ceilings and services for food production areas. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Technical Manual No. 44.
  27. TIMPERLEY, AW, (1997) Hygienic design of liquid handling equipment for the food industry (2nd edn). - Campden and Chorleywood Food Research Association, Technical Manual No. 17.
  28. TIMPERLEY, DA, (1993) Guidelines for the design and construction of floors for food production areas, - Campden and Chorleywood Food Research Association, Technical Manual No. 40.
  29. TIMPERLEY, DA and TIMPERLEY, AW, (1993) Hygienic design of meat slicing machines. - Campden and Chorleywood Food Research Association, Technical Memorandum No. 679, Chipping Campden, UK.
  30. TRAILER, JA, (1983) Sanitation in Food Processing. - New York :, Academic Press, / 1983.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *