Гігієнічні аспекти проектування підприємств з виробництва охолоджених харчових продуктів

Дж. Хола і PX Торп, Campden і дослідницька асоціація їжі Chorleywood

Вступ

Основне завдання виробників охолоджених продуктів - це виробництво здорового, тобто має всі ознаки свіжості і якості, властиві охолодженим продуктам, і безпечного продукту (без патогенних мікроорганізмів, хімічних забруднень і домішок). У секторі охолоджених продуктів це особливо важливо, оскільки через свою природи і способів виробництва багато з них - це продукти високого ризику.

Схема, наведена на рис. 13.1, типова для всіх харчових виробництв і показує, що виробництво безпечних, здорових продуктів засноване на ретельному аналізі ризиків. В даний час - це вимога закону. З малюнка слід, що при наявності певної сировини роботу підприємства щодо забезпечення випуску безпечних здорових продуктів визначають чотири блоки: гігієнічність конструкції, що визначає пристрій виробничого приміщення і вибір устаткування; безпечні, надійні технологічні процеси, розробляються при розробці технології; гігієнічні методи виробництва і управління технологічними процесами.

Аналіз ризиків передбачає визначення небезпек, які можуть вплинути на якість або безпеку харчового продукту, і управління ними на всіх стадіях процесу так, щоб мінімізувати забруднення продуктів. У харчовій промисловості це зазвичай називають аналізом ризиків в критичних контрольних точках (НАССР).Схема забезпечення випуску безпечних і здорових охолоджених продуктів

Мал. 13.1. Схема забезпечення випуску безпечних і здорових охолоджених продуктів

До таких ризиків зазвичай відносять:

  • біологічні - наприклад, бактерії, дріжджі, цвілі;
  • хімічні - наприклад, миючі речовини і мастильні матеріали;
  • фізичні - наприклад, скло, комахи, гризуни, метал, пил.

При виробництві харчових продуктів аналіз ризиків повинен виконуватися якомога раніше, по можливості ще перед проектуванням і будівництвом виробничого приміщення, так як проектування виробничої будівлі грає основну роль в усуненні небезпек або зменшення ризиків.

З чотирьох блоків, наведених на рис. 13.1, в цьому розділі розглядається лише один - гігієнічні аспекти проектування. Для харчового виробництва гігієнічні аспекти проектування починаються з вибору місця будівництва і конструкції будівлі. При цьому розглядаються такі аспекти, як проектування конструкції будівлі, вибір способу і матеріалів для обробки поверхонь, поділ робочих зон для запобігання ризиків, напрямки потоків сировини і готових продуктів, переміщення і контроль персоналу, проектування і монтаж технологічного обладнання, проектування і монтаж систем подачі повітря , води, пари, електрики і т. д.

Існує кілька Директив ЄС, що регламентують виробництво окремих видів продуктів (з м'яса, риби та яєць) з вимогами до приміщень. 14 червня 1993 р, була прийнята Директива з гігієни харчових продуктів (Council Directive 93 / 43 / EEC), яка застосовується до виробництва всіх харчових продуктів, і вона більш конкретна, ніж всі попередні документи. Перша з десяти її глав стосується загальних вимог до виробничих приміщень, а друга - специфічних вимог до приміщень, де продукти готують, очищають або обробляють; в розділі 3 описані тільки зони і приміщення для харчування (намети і ринкові кіоски, наприклад, виключені з розгляду).

Поділ робочих зон

Виробництва охолоджених харчових продуктів повинні бути спроектовані як послідовність бар'єрів, які обмежують надходження забруднюючих речовин. Кількість створених бар'єрів залежить від типу продукту і визначається на основі аналізу за методикою НАССР. З рис. 13.2 видно, що на харчових виробництвах зазвичай існує до трьох рівнів поділу.

На першому рівні здійснюється вибір місця будівництва підприємства, зовнішньої огорожі та зони до стіни підприємства. На цьому рівні забезпечують бар'єри проти впливу навколишнього середовища (наприклад, панівних вітрів, несанкціонованого доступу сторонніх), а також виключають місця, які можуть служити притулком для шкідників.

На другому рівні передбачають огорожу виробництва та інші засоби (наприклад, УФ-мухоловки), які повинні відокремлювати підприємство від зовнішнього середовища. Очевидно, що підприємство не може бути повністю герметичним, проте його підлоги в ідеалі повинні знаходитися не на рівні землі, а отвори / отвори повинні бути сконструйовані так, щоб при використанні вони були непроникними для шкідників.Схематичне розташування підприємства із зазначенням бар'єрів

Мал. 13.2. Схематичне розташування підприємства із зазначенням барьеровпротів забруднення. 1 - периметр огорожі; 2 - стіни основних виробничих будівель; 3 - стінки зони підвищеної чистоти

На третьому рівні забезпечують створення внутрішніх бар'єрів, які використовуються для відділення виробничих технологічних процесів з різним ступенем ризику, - наприклад, процеси до теплової обробки і після неї. Такий поділ має сприяти контролю якості атмосфери, перевірці санітарно-гігієнічного стану персоналу і поверхонь (наприклад, статі та системи стоків), а також забезпечувати зручне переміщення матеріалів і обладнання через даний бар'єр.

територія підприємства

Увага, приділена проектування, будівництва і обслуговування території навколо підприємства, дозволяє встановити перший, зовнішній з ряду бар'єрів, які захищають виробництво від забруднення. Рекомендується вжити всіх можливих заходів для зменшення тиску, яке може впливати на кожен бар'єр, формуючи загальну систему захисту. Так, добре розпланована і відповідним чином обладнана територія може сприяти боротьбі з гризунами, комахами та птахами за рахунок зменшення кількості доступної їм їжі і місць для розмноження.

В роботі [14] пропонується використовувати дві лінії приманок для гризунів, розташовані через кожні 15-20 м уздовж периметра зовнішньої огорожі та у фундаментів підприємства, а також кілька мишоловок поруч з входами в будівлю. У роботах [20,30] пропонується тримати безпосередньо прилеглу до будівель територію вільною від трави і покрити її товстим шаром гравію або каменів, що допомагає в боротьбі з бур'янами і при перевірці пасток з приманкою.

Дуже важлива боротьба з птахами, так як їх колонії можуть викликати серйозні проблеми. В роботі [22] підкреслюється важливість стратегії перетворення території підприємства в місце, непривабливе для птахів, за рахунок позбавлення їх їжі і місць для гніздування. Автори рекомендують не залишати відходи у відкритих контейнерах і швидко прибирати будь-які залишки сировини.

В роботі [22] вказується, що багато комах переносяться вітром, і тому на підприємстві вони неминуче присутні. Автори наголошують на важливості запобігання несанкціонованого відкривання дверей і вікон, а також встановлення захисних екранів проти літаючих комах, хоча в [19] відзначається, що такі екрани створюють проблеми з технічним обслуговуванням. При розгляді варіантів освітлення складів і зовнішніх систем безпеки, що привертають нічних комах, рекомендуються натрієві лампи високого тиску, а не ртутні. Входи, які повинні бути вночі освітлені, повинні висвітлюватися з деякої відстані, причому світлом, спрямованим на вхід, а не безпосередньо зверху (це перешкоджає залученню літаючих комах безпосередньо до входу). Деяким літаючим комахою для підтримки їх життєвого циклу (наприклад, комарам) потрібна вода. Досвід свідчить, що там, де літаючі комахи здатні створювати проблеми, слід видаляти і контролювати всі місця, де може збиратися вода протягом тривалого часу (старі відра, кришки бочок і т. Д.).

Правильне пристрій території, як і розумне розміщення будь-яких попередніх операцій очищення сировини (наприклад, коренеплодів), які часто виконують поза підприємства, можуть знизити кількість потрапляє на підприємство пилу.

В [19] рекомендується орієнтувати будівлі так, щоб виробничі зони перебували на підвітряного стороні підприємства щодо панівних вітрів. Розташування маршрутів транспорту навколо території може впливати на кількість грунту, який переноситься в будівлі повітрям. В роботі [22] вказується, що в деяких місцях розташування підприємств для зменшення запиленості може виявитися необхідним обмежити маршрути руху сильно забруднених автомашин.

будівля підприємства

Власне будівля - це другий і основний бар'єр, що забезпечує захист сировини, технологічного устаткування і готових продуктів від забруднення або псування. Захист передбачається як зовнішня - від впливів навколишнього середовища (дощу, вітру, поверхневих вод, транспорту, пилу, запахів, шкідників, сторонніх і т. Д.), Так і внутрішня - від мікробіологічних небезпек (наприклад, перехресного зараження сировини), хімічних і фізичних ризиків (наприклад, від впливу друг на друга різних зон підприємства). В ідеалі будівлі підприємства повинні бути спроектовані і побудовані так, щоб бути придатними для виконуваних в них операцій без внесення обмежень на вибір технологічного процесу або розташування обладнання.

Що стосується типу будівлі, одно- або багатоповерхового, переваги та недоліки таких типів будівель описані в роботі [19]. Вважають, що компроміс може бути досягнутий при використанні одноповерхової будівлі зі змінною внутрішньою висотою, що досягається за допомогою проміжних поверхів, що споруджуються при можливості здійснювати самоплив матеріалів. Для більшості операцій з охолодженими продуктами більш кращі одноповерхові будівлі, так як в них зазвичай легше забезпечити вимоги до проектування зон високого ризику. Слід, однак, враховувати, що в модернізованих будівлях може виявитися неможливим скористатися деякими перевагами, згаданими в [19]. Особливе занепокоєння в багатоповерхових будівлях викликають витоку повітря і рідин з приміщень над і під зонами технологічної обробки продуктів. Автори зробили дослідження на ряді підприємств, в яких забруднення надходили в зони високого ризику внаслідок витоків зверху (через дефекти підлог і погано обслуговуються стоки). Крім того, в ряді випадків системи стоків діяли як канали розподілу повітря, причому повітря з зон низького ризику (зверху і знизу) надходив в зони високого ризику. Це зазвичай відбувається, коли стоки використовуються мало і водяні затвори пересихають.

Розташування підприємства має першорядне значення для економічності і безпеки технологічного процесу і має бути таким, щоб напрямок руху матеріалів в ході їх обробки було якомога більше прямолінійним. Рух по прямій мінімізує можливість забруднення обробленого або напівобробленого продукту необробленими або сирими матеріалами і робить переміщення більш ефективним. Крім того, при цьому простіше відокремити «чисті» і «брудні» технологічні операції і обмежити переміщення персоналу з «брудних» зон в «чисті». Хоча в ідеалі процес повинен йти по прямій лінії, на практиці це можливо досить рідко. Проте повернень бути не повинно, і там, де відбуваються зміни напрямку руху продукту, повинні бути передбачені відповідні фізичні бар'єри.

Розміщення підприємства має також передбачати забезпечення простору, необхідного для виконання технологічного процесу і пов'язаних з ним функцій контролю якості (як в момент запуску виробництва, так і в доступному для огляду майбутньому). Також має бути передбачено місце для зберігання і переміщення матеріалів та персоналу. Як зазначається в роботі [22], навколо більшості установок повинні бути передбачені проходи з мінімальною шириною в 915 мм (3 фути), хоча для ефективного виробництва, збирання і обслуговування величина проходу повинна становити 1830 мм (6 футів).

Крім технологічних зон може виявитися необхідним передбачити місця для виконання тих чи інших операцій, включаючи: зберігання сировини, упаковки та води: комору для санітарно-гігієнічних приладдя; майстерню; сховища миючих засобів; мікробіологічну та хімічну лабораторію, а також лабораторій контролю якості; кухню для проведення випробувань продукції; дослідну установку; гардероби і кімнати відпочинку; туалети; столові; медичні кабінети: зони спостереження (галереї); зони для сортування готової продукції та її складування і т. п.

В роботі [22] наведені такі додаткові вимоги до проектування:

  • потоки повітря і стоки повинні бути спрямовані від «чистих» зон до «брудних»;
  • потік непотрібних матеріалів для зовнішньої упаковки: не повинен перетинати потоки не упакованих інгредієнтів або готових продуктів або переміщатися їм назустріч.

Детальну інформацію про санітарно-гігієнічних аспектах проектування для будівництва зовнішніх стін виробництва знайти досить складно. Велика частина наявних даних стосується суто технічних вимог, яких в цьому розділі ми торкатися не будемо. В [19, 22, 26] продовжимо розглядати різні методи будівництва зовнішніх стін і дано поради щодо заходів боротьби з шкідниками (особливо гризунами). Типовий приклад прийнятної конструкції зовнішньої стіни наведено на рис. 13.3. На схемі показана добре герметизована структура, яка перешкоджає доступу гризунів і захищена від зовнішнього пошкодження транспортом. Перший поверх підприємства знаходиться вище рівня землі. Запобігання безпосереднього доступу на підприємство на рівні підлоги першого поверху обмежує надходження забруднень (бруду, ґрунту, сторонніх тіл і т. Д.) При русі транспорту (автонавантажувачів, транспорту, що доставляє сировину, і т. П.).

Зазначені вище джерела містять багато інформації про гігієнічні вимоги до різних отворах в зовнішніх стінах, зокрема, до дверей і вікон. Особливу важливість представляють наступні аспекти:

  • двері повинні бути виготовлені з металу, пластику, посиленого скловолокном, або з пластмаси; вони повинні закриватися автоматично і бути спроектовані так, щоб витримувати заданий режим користування; їх слід захистити від можливого пошкодження транспортом;
  • зовнішні двері не повинні відкриватися безпосередньо у виробничу зону; коли вони не використовуються, вони повинні залишатися закритими; як внутрішніх дверей можуть бути використані завіси з пластикових смуг;Конструкція зовнішньої стіни, - приклад добре герметизированной структури з піднятим рівнем підлоги будівлі

Мал. 13.3. Конструкція зовнішньої стіни, - приклад добре герметизированной структури з піднятим рівнем підлоги будівлі

по можливості слід проектувати підприємства без вікон в зоні виробництва харчових продуктів, а при неможливості вікна повинні бути посилені полікарбонатом або ламіновані; слід також мати можливість спостереження для відвідувачів або керівництва. На підприємстві слід вести облік стекол із зазначенням використовуваних типів і їх розташування;

у металевих або пластмасових рам повинні бути внутрішні підвіконня з нахилом 20-40 ° (для запобігання їх використання в якості місць тимчасового зберігання) та зовнішні підвіконня з нахилом 60 °, щоб на них не сідали птиці;

вікна, що відчиняються в виробничих зонах повинні бути забезпечені сітками.

Виробничі зони високого ризику

На жаль, термін «високий ризик», який використовується і для опису інших продуктів (наприклад, слабокислих консервованих продуктів), виявився пов'язаний з певною зоною підприємства, в якій виробляються охолоджені продукти. Терміни «зона високого ризику» і «зона низького ризику» часто використовують для опису тих ділянок підприємства, що випускає охолоджені продукти, в яких застосовуються різні санітарно-гігієнічні вимоги.

Вважається, що така термінологія вводить в оману, і її застосування для персоналу може означати, що в тих зонах, де, наприклад, виконуються операції, пов'язані з прийомом сировини, зберіганням і його первісної підготовкою, прийнятні нижчі загальні стандарти. На практиці всі операції, пов'язані з виробництвом харчових продуктів, повинні виконуватися відповідно до найвищими санітарно-гігієнічними вимогами. Незадовільні режими в так званих «зонах низького ризику» можуть призвести до підвищеного впливу на бар'єрну систему, що розділяє зони. Хоча така термінологія і небажана, в найближчому майбутньому вона, ймовірно, збережеться. Застосування у виробництві харчових продуктів методів, ближчих фармацевтиці, може привести до використання відповідної фармацевтичної термінології, наприклад, терміну «чисті зони».

Асоціація виробників охолоджених продуктів (Chilled Food Association) у Великобританії [5] встановила основні принципи, що описують гігієнічний статус охолоджених продуктів і зон, де вони повинні оброблятися після будь-якої теплової обробки. Виділено три рівні: зона високого ризику (ЗВР) або виробнича зона (ПЗ), зона підвищеної чистоти (ЗПЧ) і чиста зона (43). Їх визначення такі:

  • ПЗ: зона для обробки тільки тих компонентів, які піддавалися тепловій обробці при температурі> 90 ° С протягом 10 хв або> 70 ° С протягом 2 хв; в цій зоні існує ризик забруднення в проміжку між тепловою обробкою і герметизацією упаковки, що може зробити продукти небезпечними;
  • ЗПЧ: зона для обробки компонентів, частина яких піддавалися тепловій обробці при температурі> 70 ° С протягом 2 хв; в цій зоні існує ризик забруднення в проміжку між тепловою обробкою і герметизацією упаковки, що може зробити продукти небезпечними.
  • 43: зона для обробки компонентів, жоден з яких не піддавався тепловій обробці при температурі> 70 ° С протягом 2 хв; в цій зоні існує ризик забруднення перед герметизацією упаковки, що може зробити продукти небезпечними.

На практиці визначення ЗПЧ розширено і включає зону для подальшої обробки компонентів, які пройшли дезінфікуючу обробку (наприклад, фрукти та овочі після миття в хлорованій воді або риба після холодного копчення і засолу).

Велика частина вимог з проектування ПЗ і ЗПЧ однакова з акцентом на запобігання зараженню в ПЗ і мінімізацію зараження в ЗПЧ [5]. Визначивши, що на підприємстві потрібно ПЗ або ЗПЧ, а отже, які вимоги повинні задовольнятися, виробники охолоджених продуктів повинні ретельно враховувати існуючий і майбутній асортимент продукції, небезпеки і ризики, пов'язані з ними, а також можливі нові розробки. Якщо дозволяють бюджети, завжди дешевше будувати з початку будівництва відповідно до найбільш високим стандартом, ніж пізніше намагатися щось реконструювати або оновлювати. Рекомендації цього розділу спрямовані на задоволення вимог до операцій з високим ступенем ризику.

Стратегія по відношенню до Listeria

Для охолоджених харчових продуктів найнебезпечніше забруднення - мікробіологічне, особливо від патогена Listeria monocytogenes, найбільш часто асоціюється зі здатністю зростати в охолоджених продуктах.

L. monocytogenes в багатьох охолоджених харчових продуктах може бути пов'язана з використовуваним сировиною, і тому її можна виявити в зоні низького ризику. Після теплової обробки продукту або знезараження (наприклад, миття) необхідно вжити всіх заходів для захисту продукту від перехресного забруднення від джерел L. monocytogenes з зон з більш низьким ризиком. Аналогічно, забруднення домішками і чужорідними тілами, яке може бути пов'язане з ризиком зменшення корисності готового продукту, також можна виявити в зоні низького ризику. Авторами була розроблена триступенева стратегія для зменшення випадків зараження готового продукту L. monocytogenes і в той же час - для боротьби з іншими джерелами забруднення, а саме:

забезпечити якомога більше бар'єрів для запобігання потрапляння Listeria в зону високого ризику;

запобігати зростання і поширення будь-яких Listeria, проникли через ці бар'єри в ході виробництва;

щоб забезпечити видалення всіх Listeria із зони високого ризику до відновлення виробництва, після виробництва продукту використовувати відповідну систему санітарно-гігієнічних заходів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *