Загальна характеристика мікроорганізмів при заморожуванні

Загальна характеристика МИКРООРГАНИЗМОВ
Мікрофлора харчових продуктів при холодильному зберіганні може бути представлена ​​бактеріями, актиноміцетами, цвіль і дріжджами.
Бактерії - це одноклітинні організми, розміри яких виражаються в мікронах або в десятих частках мікрона (μ = 0,001 мм). За формою клітин бактерії бувають кулясті, паличкоподібні і покручені. На харчових продуктах зустрічаються бактерії переважно кулясті і паличкоподібні. Бактерії кулястої форми називають коками. Залежно від розташування клітин розрізняють: мікрококи (Micrococcus) - від-слушні клітини; диплококки (Diplococcus) - парні клітини; стрептококи (Streptococcus) - клітини у вигляді ланцюжків; стафілококи (Staphylococcus) -скопленіе коків у вигляді виноградного грона.
Паличкоподібні бактерії розрізняють насамперед за здатністю утворювати спори. Суперечка - це внутрішньоклітинний освіту тіла багатьох паличковидних бактерій. Спори з'являються зазвичай при несприятливих для розмноження умовах. Вони стійкі проти шкідливої ​​дії зовнішнього середовища. При сприятливих умовах спори проростають і утворюються бактеріальні клітини. Спороутворюючі бактерії називають бацилами.
Частина паличковидних форм бактерій володіє джгутиками або віями, за допомогою яких вони рухаються. Розрізняють рухливі і нерухомі бактерії. Поняття бактерії вживається і в більш вузькому значенні - як бесспоровие паличкоподібні форми. Кулясті і паличкоподібні бактерії розмножуються поділом дорослої клітини на дві рівнозначні «дочірні». При оптимальних для розмноження умовах процес зростання і ділення бактеріальної клітини триває 20-30 хв.
При розмноженні бактерій на твердому середовищі або продукті утворюється маса клітин, яка стає видимою неозброєним оком. Таке скупчення клітин називають колоніями. Зливаючись, колонії утворюють плівку слизової або інший консистенції. У рідких субстратах вони утворюють каламуть, пластівці, осад або плівку. Бактерії розрізняють і визначають по ряду морфологічних і біохімічних показників. До морфологічних показників відносяться форма, розмір; для палочкообразной бактерій -
утворення спор, рухливість, наявність і розташування джгутиків і війок, вид, колір колоній, фарбування середовища і т. д.
За здатністю сприймати і утримувати основні фарби бактерії поділяють на дві групи. Бактерії, що володіють такою здатністю, називають грампозитивними (по імені дослідника Грама); що не володіють здатністю забарвлюватися - грамнегативними.

PinicilliumМал. 1. цвілі: а - Penicillium,
Cladosporium травиб - Cladosporium трави,
Thavmnidiumб - Thamnidium
Цей показник є одним з головних при розпізнаванні бактерій.
До біохімічними показниками відносяться здатність змінювати вуглеводи, білки, жири, ставлення до кисню повітря і ін. Бактерії поділяються також за ознакою патогенності і токсигенности.
Видову і групову приналежність ряду бактерій, особливо патогенних і токсигенних, можна визначити лише по реакції їх з сироваткою (serum) крові (серотипи), отриманої з організму, який переніс захворювання або отруєння.
Останнім часом до характеристик мікроорганізмів додається їх ставлення до антибіотиків.
Лише поодинокі бактерії можна визначити за формою або по одному будь-якому іншому ознакою. Визначення багатьох видів може бути вироблено лише за сукупністю різноманітних ознак.
Цвілі більш складні за своєю будовою. Типові цвілі мають вегетативне тіло, або міцелій, який представляє собою пухке або щільне войлокообразной сплетіння тонких ниток - гіф. Від міцелію піднімаються повітряні або плодоносні гіфи (спорангієносцями або конідієносци), на верхівках яких утворюються плодові тіла із суперечками або конідіями. Від бактеріальних спор вони відрізняються характером освіти і властивостями. Цвілі розмножуються поділом гіф, суперечками і конідіями. На продуктах при холодильному зберіганні найбільш часто зустрічаються цвілі роду пеніцілліум (Penicillium), мукорової (Mucor, Rhizopus u Thamnidium), кладоспориум (Cladosporium) і ін.
(Рис. 1 і 2).
Цвілі пеніцілліум мають гроновидного форму конидиеносцев.
На продуктах і середовищах вони ростуть На початку розвитку у вигляді колоній або нальоту білуватого кольору. Пізніше вони набувають властиву їм забарвлення.Penicillium glandicola Для багатьох цвілі цього роду вона має голубувато-зелений колір.
Мукорової цвілі характеризуються підноситься над субстратом паутіністим або пухнастим нальотом сірувато-димчастого кольору, з дрібними, але видимими під лупою чорними або бурими точковими головками-спорангіями. За формою плодоношення у вигляді головок ці цвілі називають голівчатими. З цієї групи має велике значення цвіль тамнідіум (Thamnidium), хоча вона зустрічається рідше і в меншій кількості, ніж інші. При зростанні цієї цвілі на м'ясі виникає неприємний запах. Мікроскопічно тамнідіум відрізняється від мукора наявністю двох типів спорангіев: великого, головного спорангия на вершині, і дрібних спорангіев (спорангіолей) на бічних гілках.
Важливе значення при холодильному зберіганні має цвіль кладоспориум гербарум (Cladosporium herbarum). На поверхні субстрату ця цвіль росте у вигляді бархатистого нальоту темно-темно-зеленого кольору. При зростанні на м'ясі і молочних продуктах вона утворює темні, майже чорні плями, що глибоко проникають всередину субстрату. Особливо це помітно на замороженої баранини.
Опис інших цвілі буде дано при характеристиці мікрофлори окремих видів продуктів.
Внаслідок зіткнення з грунтовими частинками і пилом харчові продукти можуть бути заражені актиноміцетам і (Actinomyces), або променистими грибками, які за одними ознаками схожі з бактеріями, за іншими - з цвіллю. тіло
актиноміцетів є ниткоподібні освіти (діаметр близько 1μ), що розходяться з центральної точки зростання у вигляді променів (рис. 3).
Actinomyces
На поживних середовищах актиноміцети спочатку ростуть у вигляді щільних, зростаються з субстратом шкірястих колоній. Пізніше на цих колоніях у більшості актиноміцетів утворюється добре розвинений повітряний міцелій (пухнастий або оксамитовий і борошнистий), який утворює спори, подібні зі спорами цвілі.
Зростання багатьох актиноміцетів виявляється по характерному землистого запаху.
Дріжджі є одноклітинні організми, найчастіше за все овальної або круглої форми. За господарським значенням розрізняють дріжджі дикі і культурні. Дикі дріжджі, переважно круглої форми, зустрічаються на продуктах при холодильному зберіганні. Культурні дріжджі застосовуються в бродильной промисловості.
брунькування дріжджів
дріжджові клітини
крупніше більшості бактеріальних. Дикі дріжджі розмножуються брунькуванням, На дорослих клітинах утворюються дрібні клітини у вигляді нирок. Стаючи дорослими, вони дають нові нирки і т. Д. Від однієї материнської може відмежовуватися кілька клітин (рис. 4),5
психрофільні МІКРООРГАНІЗМИ

Мікроорганізми можуть рости і розмножуватися в дуже широкому діапазоні температур. Однак для кожної групи (роду або навіть сімейства) є певний верхній і нижній температурні межі зростання, а також оптимальна температура, при якій швидкість розмноження є найбільшою.
По відношенню до температури все мікроорганізми можна поділити на три групи: термофіли, мезофіли і псих р про ф і л и. Термофіли розмножуються при температурах від 20
Активність росту різних груп Психрофільні мікроорганізмів на м'ясі залежно від температури при вологості 80%

Час появи зростання, дні
Температура, ° Сбактерійцвілідріжджів Торулактиноми-Час пояленія ознак псування, днісклад мікрофлори
tsetov
-0,57146514Цвілі: тамнідіум, аспергіллус, мукор, ооспора; дріжджі: родоторула; бактерії: псевдомонас, ахромобактер, мікрококи
-1,17146624Цвілі: ті ж і різопус; бактерії: псевдомонас 20%, ахромобактер 70%, флавобактеріі 10%
-2,7ч-1,61330252550Цвілі: ті ж; бактерії: псевдомонас 50%, ахромобактер 50%
-3,3т-2,225252543Цвілі: тамнідіум, аспергіллус, різопус; дріжджі: Торул; бактерії: ахромобактер 100% і актіномінети
-5,5ч-4,41356560немає155Цвілі: тамнідіум, аспергіллус, різопус, пе- ніцілліум, споротрі- хум, кладоспориум; дріжджі: білі, бактерії: ахромобактер
-7.2ч- -6,116765105немає135Ті ж
-7,7 ч-6,6немає144немаєнемає190Невизначені білі цвілі
-9,4 : -8,3немає144немаєнемає170Точковий зростання білих цвілі
- 11,1ч - 10немає144немаєнемає260Невизначені білі цвілі
-12,2ч11,1немаєнемаєнемаєнемаєвул. 500
- 14,4ч- -13,3немаєнемаєнемаєнемаєвул. 500
-17,8немаєп'ятьнемаєнемаєвул. 500
-20,2немаєнемаєнемаєнемаєвул. 500

до 80 °, оптимальна навколо 50-55 °; mezofily - при температурах до 45 5-10 °, оптимальна навколо 24-40 °; psihrofily - від 25-35 ° до -5 -s 10 °, оптимальна навколо 10-20 °. У holodil'nom Storage великих інтерес predstavlyayut psihrofil'nye mikroorganizmy.
Температурний мінімум зростання різних груп Психрофільні мікроорганізмів наведено в табл. 1.
бактерії. До психрофільні відносяться багато бесспоровие грамнегативні рухомі і нерухомі бактерії. За поширеністю і чисельності їх на харчових продуктах при холодильному зберіганні (охолоджене м'ясо, риба, молоко, яйце і нестандартні м'ясні, рибні, молочні і яєчні продукти) перше місце займають бактерії, що відносяться до пологів псевдомонас (Pseudomonas) і ахромобактер (Achromobacter). У значно меншій кількості зустрічається на продуктах флавобактеріум (Flavobacterium). Рідше і в невеликій кількості - алкалігенес (Alcaligenes), аеробактер (Aerobacter) і деякі мікрококи.


Туберкульоз з множинною лікарською стійкістю синьогнійної 65453743 1Мал. 5. Pseudomonas (мікрофотографія)

Бактерії Pseudomonas і Achromobacter ростуть на середовищах і продуктах у вигляді напівпрозорих з глянсуватою поверхнею колоній або плівки, або слизу сіруватого, жовтуватого і бурого кольору. Ряд видів псевдомонас (флуоресцентні бактерії) викликають зміну (позеленіння або побуріння) кольору середовища.
За сучасною класифікацією [1, 2] до Pseudomonas відносять все фарбують і неокрашіваемие середу рухливі бактерії, що володіють полярним джгутиком (рис. 5).
Диференціювання між фарбуючими і неокрашіваемие середу Pseudomonas рекомендується проводити по відношенню їх до антибіотиків пеніциліну і тераміцин, керуючись наступною схемою

Пеніцилін 2,5 mejd. університетCIN 10 там
пигментообразующих Pseudomonas - + +
Чи не утворює пігменту Pseudomonas - +

Примітка. Знаки позначають: -нечувствітельние; + Чутливі; ++ Дуже чутливі.
Безбарвні і не фарбують середу нерухомі, а також рухливі бактерії, що рухаються за допомогою джгутиків, розташованих по всій поверхні тіла (перитрихи), класифікують як Achromobacter
Таблиця 2.
Характеристика різних сімейств неспорових бактерій по відношенню до антибіотиків і по рухливості [3]

сім'яПеніцилін (2,5 mejd. U).Стрептоміцин (80)Xloram- fenikol (100)рухливість
Pseudomonadaceae++ АБОРухливі (джгутики по
++лярні)
Achromobacteriaceae+++++Головним чином непо
dvizhnиe або плющення
ні перитрихи
Bacteriaceae:
грампозитивні+-+рухливі перитрихи
грам tsatelynиe-++або нерухомі


Відмітною ознакою Pseudomonas і Achromobacter серед інших неспорових грамнегативнихбактерій служить їхнє ставлення до трьох антибіотиків (табл. 2).
Бактерії Pseudomonas і Achromobacter розрізняються відношенням до антибіотиків тетрацикліну. Так, на птаху, необробленої антибіотиками, а також обробленої окситетрацикліном, в процесі зберігання при 1 ° переважаючими виявилися не фарбують середу Pseudomonas; на птаху, обробленої хлортетрациклин, переважаючими виявилися Achromobacter [4].
Таблиця 3. Відносна чутливість різних видів бактерій до гамма-променів від Со00 джерела (1640 р / хв) [5]

Відносна чутливість різних видів бактерій до гамма-променів від З00 джерела (1640 р / хв) [5]
мікроорганізмиЧас експозиції для 63% -ного відмирання клітин, хв.
Ps. Fluorescens2,8
Aerobacter aerogenes4,8
Кишкова паличка6,5
Mic. Там Пірролідонілпептідаза. Альбус. ,13
Corynebacterium xerose. , ,18
Mic. Там Пірролідонілпептідаза. стафілокок. ,20
Bacillus thermoacidurans. ,39
Streptococcus faecalis ....28

Неоднакове ставлення різних бактерій до антибіотиків, навіть якщо вони належать до однієї групи - псіхрофілов, показує, наскільки практично важливо визначати хоча б родову приналежність мікроорганізму.
Психрофільні мікроорганізми щодо нестійкі до опромінення (табл. 3, 4),
Таблиця 4. Зміна якісного складу бактеріальної флори (в%) на облученной рибі (М рад) в процесі зберігання при температурі 0 ° [6]

Зміна якісного складу бактеріальної флори (в %) на облученной рибі (М рад) в процесі зберігання при температурі 0 ° [6]
Назва бактерійРоздягнувшись після filetirovaniâопромінена 0,25 М радий після обробкиОброблена Ауреоміцин після зануренняОброблена Ауреоміцин і опромінена 0,25 М радий після обробки
через 1 деньчерез 23 днячерез 1 деньчерез 21 деньчерез 1 деньЧЄрЄЗчерез 6 днівчерез
23 дні20 днів
Pseudomonas ....4072399327297
Achromobacter ...3013,563-3562
Flavobacterium. , ,11-8-51
Corynebacterium. , ,6161128--
Micrococcus 1-20-522
дріжджі ----167921
Різні 1213,5-10922

Бактерії Pseudomonas і Achromobacter характеризуються такими температурними показниками: мінімальна температура зростання від 0 до -5 °, оптимальна - від 20 до 10 ° і максимальна - від 35 до 25 °. Окремі види можуть рости на незаморожених середовищах до -8 - * 9 °. При температурі 63 ° псіхрофіли гинуть протягом 30 хв.
Більшість бактерій зазначених груп є аеробами: в анаеробних умовах їх зростання сповільнюється або зовсім припиняється. Зростання також затримується при зниженні значення pH (нижче 5,5) і при вмісті в середовищі 5-8% NaCl [7]. Багато видів цих бактерій здатні розріджувати мясопептонний желатину. У м'ясному фарші, що зберігався до псування при 0 °, бактерій, що розріджують желатину, містилося до 75%. Приблизно така ж кількість бактерій, що розріджують желатину, містилося в мікрофлорі, виділеної з морської риби [8].
Багато видів Pseudomonas і Achromobacter мають здатність розщеплювати білки і посідають третє місце в ряду протеолітичних-яктівних бактерій (після анаеробних бацил і протея). Бактерії Pseudomonas і Achromobacter є головними збудниками псування білкових продуктів при їх зберіганні в охолодженому вигляді. Псування продуктів, що проявляється в утворенні стороннього запаху, може викликатися, однак, не тільки протеолитическими бактеріями, але також і тими з цієї групи, які не володіють протеолітичної здатністю [9].
Псевдомонас характеризується і іншими ознаками. Частина видів зброжує глюкозу, іноді з утворенням газу. Деякі види активно розщеплюють жири. Одні з них, з подщелачіваніем або подкислением, викликають коагуляцію молока, інші не змінюють його і т. Д. До числа головних збудників псування білкових продуктів (молоко, молочні продукти, риба, м'ясо) при холодильному зберіганні відносяться псевдомонас путрефаціенс (Пс. Putrefaciens) синьогнійної Фрага (Пс. Фраги) і синьогнійної Fluorescens (Пс. Fluorescens) [7, 10, 11].
Ps. putrefaciens характеризується червонувато-бурим кольором глибинних колоній на агарі і відсутністю пігменту, фарбувального середу, здатність розріджувати мясопептонний желатину, відсутністю або поганим ростом при температурі 37 °, швидким відновленням лакмусового молока і сильним запахом розкладання. В агарі з цукром при посіві уколом деякі культури давали кислоту в нижніх шарах і подщелачивание на поверхні. Додавання солі до агарної середовищі до 4-5% покращує ріст. Вище 8% зростання затримується. У вершковому маслі вони викликають втрату аромату в результаті руйнування диацетила, а потім надають запах розкладання. Як і всі психрофільні бактерії, Ps. putrefaciens легко руйнується при нагріванні. У молоці при 61,5 ° вони руйнувалися протягом 2 хв., А більша частина протягом 1 хв.
Ps. fragi, на відміну від Ps. putrefaciens, викликає коагуляцію молока. Ps. fluorescens характеризується різко вираженою здатністю виділяти в субстрат зелений пігмент. Ці бактерії розріджують мясопептонний желатину, погано ростуть або зовсім не ростуть при 37 °, без коагуляції викликають подщелачивание молока.
Бактерії роду Achromobacter можуть злегка окисліться молоко, але не настільки, щоб згортати. Зазвичай реакція молока залишається незмінною або стає лужний. Вони можуть утворити кислоту з гексоз (глюкоза) без виділення газу.
Близькими до роду Achromobacter є бактерії Alcaligenes. Вони відрізняються от'Achromobacter тим, що подщелачивают молоко і не утворюють кислоти з вуглеводів [2].
Психрофільні бактерії містяться в грунті, воді (прісній і особливо в морській), в повітрі. На підприємствах вони обсеменяются обладнання, інструменти, тару, у великій кількості містяться на продуктах під час вступу їх на зберігання. Активно розмножуються психрофільні бактерії на продуктах з невеликою кислотністю: м'ясних, рибних і некислих молочних і овочевих. У кислих продуктах - ягодах, плодах, томатах, молочнокислих продуктах - активно розмножується тільки невелика частина Психрофільні бактерій.
Зміст Психрофільні бактерій в продуктах ілюструє наступний приклад.
З бактерій, виділених з кільки, при температурі 7 ° від числа зростаючих при кімнатній температурі виростало 90%, при 4 ° - 77%, при 0 ° -66% і при -2 ° -64%.
Склад мікрофлори м'ясних напівфабрикатів, отриманих в торговій мережі, по здатності до розмноження показаний в табл. 5.
Склад Психрофільні бактерій на різних продуктах можна бачити в табл. 6.
цвілі. До психрофільні мікроорганізмам належить більшість цвілі. Цвілі досить активно ростуть і на заморожених продуктах. Найбільш поширений серед них Pénicillium, потім місоги, Rhіzорus, Тhamnidium, Сladosorium і ін. Останні два роду цвілі припиняють розмножуватися лише близько -10 ° [15].
Т Абліцов 5. Склад мікрофлори фаршу і котлет по здатності до зростання при різних температурах (в% до числа бактерій, що ростуть при кімнатній температурі)

м'ясні напівфабрикатиТемпература вирощування посівів, ° С
10б2,50
фарш:
№ 2 > 69693430
№ 38775--
№ 5242219,813,5
№ 6> 87876460
котлети:
№ 189241911
2100554332
№ 31001006755

Цвілі потрапляють на продукти в процесі їх виготовлення і при зберіганні на холодильниках.
Таблиця 6. Склад Психрофільні бактерій на різних продуктах (в%)

PseudomonasAchromobacterAlcaligenesфлавобактеріяMicrococcusColl-aerogenesCorynebacteriumРізні
Сире молоко, що зберігалося при 3-5 ° протягом 1-3 днів .15,145,316,819,5з;з
Масло (грамнегативнібактерії, що впливають на молоко) -214127,63,75;8
Поверхня двох видів плоских риб (Північне море) [12]53-6013-146-85-91-31-211-14
Свіжозловлена ​​тріска (Північне море) [13]51,541,31,50,714
Поверхня птиці [14]: на початку зберігання.> 35---25-10- 5-10
0-9540-<1<1<1--5

Цвілі, як і дріжджі, розмножуються головним чином на кислих продуктах (ягоди, фрукти, соки, молочнокислі продукти), а також на м'ясі та рибі. Будучи аеробами, вони ростуть головним чином на поверхні. При наявності повітря вони можуть рости також і в глибинних шарах продукту; наприклад, в погано виробленому олії вони здатні розвиватися всередині моноліту.
Дріжджі і цвілі не стійкі до нагрівання. Так, суперечки (і конідії) цвілі руйнуються при температурах значно нижче 100 °. Спори багатьох видів цвілі відмирали в молоці протягом 30-хвилинної експозиції при температурі 55,5 °; деякі вичавлювали при 60 °, але при 62,7 ° відмирали повністю. За іншими даними, при 62,7 ° відмирали протягом 30 сек. деякі спори цвілі, при 68,3 ° протягом цього ж часу - більшість, а при 74-80 ° гинули всі [10].
Наявність цвілі в продуктах, що піддавалися пастеризації, вказує на погане її проведення або на подальше забруднення. Деякі плісняви ​​є активними по відношенню до білків і жирів. Великий ліполітичною здатністю відрізняється молочна цвіль Oidium lactis. Деякі цвілі використовують цукру і окислюють органічні кислоти.
Дріжджі і актиноміцети. Психрофільні дріжджі - Торул ( «дикі дріжджі»), як і психрофільні бактерії, є бесспоровие. Психрофільні дріжджі ростуть на всіх зберігаються на холодильниках продуктах. Найчастіше вони зустрічаються і швидше розмножуються в кислих продуктах. Актиноміцети ростуть при температурі до -2; -3 °.
мезофільних МІКРООРГАНІЗМИ
Мезофільні мікроорганізми не розмножуються в умовах холодильного зберігання продуктів; температурний мінімум їх зростання 5-10 °. До них відносяться спороутворюючі аеробні та анаеробні бактерії, багато кокові форми, молочнокислі бактерії і ін. До цієї ж групи належать патогенні бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей, стафілококи, фекальні стрептококи і т. Д.
Вище температури 0 ° припиняють розмножуватися культурні раси дріжджів і окремі види цвілі (Aspergillus niger).
Мезофільні мікроорганізми в умовах холодильного зберігання не можуть викликати зміни товарного якості продуктів; з цієї групи найбільш важливі ті бактерії, які можуть мати негативний вплив на здоров'я людини. За їх змістом в ряді продуктів судять про якість останніх з санітарно-гігієнічної точки зору. Одні з цієї групи бактерій (наприклад, салмонелла) є патогенними; інші (наприклад, кишкова паличка) служать показником можливої ​​присутності патогенних бактерій, а іноді і самі можуть викликати захворювання, треті (наприклад, деякі штами стафілококів і бацили ботулинуса) можуть викликати утворення в продуктах токсину. Чи не викликаючи зміни продукту в умовах низьких температур, ці бактерії починають проявляти активність при підвищенні температури.
Необхідність особливої ​​уваги до Цим бактеріям викликається ще труднощами виявлення як їх самих, так і продуктів їх життєдіяльності (токсинів).
Бактерії групи кишкової палички. Як санітарно-гігієнічного показника харчових продуктів найбільш часто приймаються бактерії групи кишкової палички або типова (фекальні) кишкова паличка.
Ці бактерії містяться в кишечнику людини і тварин, звідки потрапляють у навколишнє середовище, а при недотриманні санітарних правил - і в продукти.
Бактерії групи кишкової палички підрозділяються на ряд видів. З них головними є типова (фекальні) кишкова паличка Bact. coli-commune, або за американською термінологією Escherichia coli, і Bact. coli-aerogenes, або Aerobacter aerogenes. Визначення видової приналежності цих бактерій важко. Доцільніше визначати в продуктах вміст всієї групи даних бактерій, без установки виду.
Bact. coli-commune відрізняється від Bact. coli-aerogenes по температурному мінімуму. Перші припиняють зростання близько 5 °, другі ближче до 0 °.
При великому накопиченні Bact. coli-commune в продукті (наприклад, в молоці) часто відбувається помилкове молочнокисле бродіння, a Bact. coli-aerogenes - і слизеобразование. Типова кишкова паличка викликає розпад пептонов з утворенням індолу. У вуглеводних продуктах кишкові палички сильно підвищують кислотність (типова кишкова паличка до рН <5,0 і coli-aerogenes до pH ~ 5) »проте є нестійкими до кислого середовища і в кислих продуктах досить швидко відмирають. При несильному нагріванні вони руйнуються. Так, за даними Айрсі і Джонсона, з 174 штамів бактерій групи кишкової палички при 62 ° протягом 3 хв. виживали 12 (7%); по Таннера з 23 при 62 ° протягом 30 хв. виживав один штам; по Старку і Паттерсон з 505 культур при 60 ° протягом 30 хв. гинули 487 (96%); з решти 18 при 61,5 ° протягом 30 хв. руйнувалися 14 штамів і при 62 ° протягом 30 мин.-4.
Ці бактерії відмирають значно швидше, ніж багато інших неспоровие бактерії в заморожених, особливо кислих продуктах, де концентрація кислот сильно збільшується в результаті вимерзання води. У вершковому маслі при температурі близько -18 ° кишкова паличка повністю не відмирала протягом декількох років.
Salmonellи. Бактерії з цього роду викликають шлунково-кишкові захворювання інфекційного типу. Салмонелли потрапляють в продукти при недостатньо ретельному ветеринарно-санітарному нагляді на місцях переробки сировини і розмножуються при порушенні технологічного і санітарного режиму (недостатня теплова обробка, повільне охолодження, зберігання при підвищених температурах і т. П.). Ці бактерії припиняють розмножуватися npи температурі 5 °
Салмонелли чутливі до теплової обробки. М'ясо, заражене салмонеллой, після проварювання протягом 2,5 годину. не викликало захворювань людей [16]. Деякі види салмонелл зазвичай містяться в яйцях водоплавної птиці. Салмонелли зустрічаються також в курячих яйцях, отриманих від курей, хворих салмонеллезом [17].
Fyekalinyye stryeptokokki (ентерококи). Ці бактерії можна • читати більше надійним санітарним показником харчових продуктів, ніж кишкова паличка. Вони також постійно містяться і кишечнику людини і тварин. Найбільше практичне значення в харчовій мікробіології надається Str. faecalis і Str. liquefaciens, які зустрічаються в сирому і пастеризоване молоко, молочну порошку і сирі, заморожені овочі і інших продуктах. Дія цих бактерій на організм людини ще не з'ясовано. Одні вважають, що бактерії викликають захворювання організму, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт; інші відносять цих бактерій до токсигениих, здатним викликати утворення токсину в продуктах.
Фекальні стрептококи характеризуються більшою холодостійкістю в порівнянні з кишковою паличкою. Так, в зелених бобах при температурі -17,8; -20, -29 ° фекальні стрептококи зберігалися майже в вихідному кількості протягом більш 400 днів [18].
За змістом стрептококів в заморожених продуктах правильніше оцінюються умови їх виготовлення і зберігання до надходження на холодильник.
Виділені з консервованого окосту фекальні стрептококи росли в присутності 40% жовчі (при pH 9,6) і в присутності 6,5% NaCl. Їх температурний діапазон зростання знаходиться від 10 до 45 °. Вони витримували нагрівання при 60 ° протягом 30 хв.
При 88 ° вони гинули протягом однієї хвилини [19].
Фекальні стрептококи стійкі до хлортетрациклину і до впливу іонізуючої радіації (див. Табл. 3).
Протей. Це - неспоровие рухлива бактерія. За реакцією на зовнішні впливи середовища і температури протей близький до бактерій групи кишкової палички. Зростання протея припиняється при температурі близько 5 °. Лише окремі представники можуть розмножуватися і при температурі близько 0°
Протей має дуже активної протеолітичної здатністю; в цьому відношенні він поступається лише анаеробним спороутворюючих бактерій. У групі протея можуть зустрітися і патогенні штами. Присутність бактерій протея неприпустимо в готових м'ясних продуктах (кулінарні вироби, варена ковбаса, холодець, заморожені кулінарні м'ясні вироби та ін.).
Бактерії протея стійкі по відношенню до антибіотика Біоміцин (хлортетрациклину), тому цей препарат можна застосовувати для м'ясних продуктів лише в умовах знижених температур або в поєднанні з додатковими антибіотиками.
Стафілококи. Стафілококи - кулясті неспоровие бактерії. Бактерії виду Staphylococcus aureus (золотистий стафілокок) можуть містити токсичні штами. Ці бактерій припиняють розмножуватися при температурі близько 7 °. У ряді випадків стафілококи можуть бути причиною харчових отруєнь, наприклад при споживанні морозива і тістечка з кремом, деяких молочних (сир, сир) і інших продуктів, якщо ці продукти або складові частини їх зберігаються при температурі вище 7 °. Стафілококи можуть викликати гнійничкові захворювання, якщо вони потрапляють у відкриті рани або на слабкі слизові оболонки.
Стафілококи дуже поширені в природі.
Токсигенні штами стафілокока були виявлені в носоглотці більш ніж у 50% здорових людей [20]. Тому можливість потрапляння їх у продукти дуже велика.
У молочні продукти стафілококи потрапляють в наступних випадках: коли молоко отримано від корів, які страждають на мастит; якщо молочні продукти виготовлені без попередньої пастеризації (наприклад, сир і сир) або самосквашіваніем (творог); в результаті забруднення молока після пастеризації.
Стафілококами можуть бути заражені великі партії молочних продуктів внаслідок змішування молока від мастітного корів з молоком всього удою.
В продукти стафілококи можуть потрапити через осіб, які страждають гнійничкові захворювання або є носіями цих бактерій. Щоб уникнути розмноження стафілококів і освіти токсину продукти не повинні зберігатися тривалий час вище мінімальної температури розмноження цих бактерій.
Стафілококи дуже стійкі до дії як низькою, так і високої температури. Вони можуть витримати нагрівання при 100 ° протягом 35 хв. Деякі штами при сухому нагріванні і в жирному середовищі витримують більш тривале нагрівання.
Для знищення бактерій в кремах рекомендується прогрівати їх при 90 ° протягом 20-25 хв. або при 220 ° протягом 15 хв. [21]. Стійкими при зберіганні є не тільки бактерії, але і утворені ними токсини. Цим пояснюються, наприклад, випадки отруєння морозивом або сиром після тривалого зберігання цих продуктів при низьких температурах, коли розмноження цих бактерій не мало місця. Токсин витримував температуру 100 ° (кипіння води) до 20 хв. і 120 ° в жирному середовищі.
Стафілококовий токсин може бути виявлений в кулінарних виробах, якщо при їх виготовленні не дотримувався режим охолодження або термічної обробки.
Присутність стафилококкового токсину не позначається на кольорі продукту і його запаху, а проявляється тільки в хворобливих симптомах людини. Наявність токсину може бути визначено по реакції кошенят на внутрішньовенне введення токсину. Визначення токсигенних стафілококів може бути зроблено за комплексом показників і за допомогою специфічних фагів [22].
Стафілококи здатні рости на середовищах з великим вмістом NaCl (До 9%). Тому вони можуть розмножуватися і в посолених продуктах і середовищах. Для виявлення вмісту стафілококів до середовища додається 7,5% NаС1. Однак виявлення стафілококів в рибі, мікрофлора якої також розмножується при великому вмісті солі, важко.
Sporoobrazwyuşçïe анаеробними. Ці бактерії можуть бути виявлені в деяких видах продуктів. Якщо продукти до охолодження зберігаються в анаеробних і в сприятливих для росту цих бактерій температурних умовах, або дуже повільно охолоджуються, в них можуть утворитися токсини. Такі випадки, однак, зустрічаються дуже рідко і тільки при ненормальних умовах зберігання.
У разі потрапляння на холодильне зберігання продуктів, що містять токсини анаеробних бактерій, активність токсинів може зберігатися тривалий час (протягом декількох років).
Спороутворюючі аероби. Ці бактерії припиняють розмноження при температурі вище 5 °. Однак вони можуть до певної міри негативно діяти на продукт і в умовах нижче температурного мінімуму зростання. Ця дія може проявитися через сильну коллагеназной і желатіназной активності в размягчении тканини. Однак для того щоб ця дія позначилося, особливо при низьких температурах, зміст цих бактерій повинно бути дуже високим. Тому їх значення в холодильному зберіганні вкрай обмежена.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *