Заморожені фрукти та соки

Тривале зберігання фруктів та соків можливо тільки в охолодженому або замороженому вигляді.

У цьому розділі будуть розглядатися лише питання мікробіології заморожених фруктів і соків.
З заморожених фруктів промислове поширення набули полуниця, смородина, аґрус, малина, вишня, слива і в меншій кількості інші.
З фруктових соків - яблучний і цитрусовий. Велике значення починають набувати концентровані фруктові соки, які також зберігають в замороженому вигляді.
Мікрофлора заморожених фруктів і соків визначається їх хімічним складом, мікрофлорою сировини і умовами обробки і температури заморожування і зберігання.
Так як фрукти і фруктові соки багаті вуглеводами і кислотами, то на них розвиваються головним чином дріжджі і цвілі. Деякі цвілі розвиваються на плодах і ягодах ще в природних умовах як збудники різних хвороб. Багато цвілі вражають плоди і ягоди тільки в умовах зберігання. Дуже багато дріжджів і цвілі міститься на перестиглих і механічно пошкоджених плодах і ягодах. Розмноження дріжджів і цвілі починається зазвичай на місцях пошкодження. Мікрофлора фруктів і соків не обмежена цими групами мікроорганізмів. Фрукти мають контакт з грунтом, яка рясно населена бактеріями; на них осідає пил з повітря. Тому навіть на високоякісних плодах і ягодах, які не мають механічних пошкоджень, крім дріжджів і цвілі, містяться в рясному кількості різні бесспоровие і аеробні і анаеробні спороутворюючі бактерії.
Крім безпечних для здоров'я людини бактерій, на фруктах можуть мешкати бактерії, які не розмножуються в кислому середовищі, але, потрапивши в кишечник людини, викликають захворювання. Гак, на фруктах іноді знаходять бактерії салмонелли, дизентерії, кишкової палички та ін.
За нашими оцінками, свіжі полуниця, вишня, червона смородина містили цвілі: Monilia nigra і М. fusca (Dematium), Penicillium, Asp. flavus, Mucor racemosus, Clad, herbarum, Oidium (Oospora) lactis, Monilia sp., Alter, tenuis, Fusarium sp., Mucor sp., Sclerotinia sp. і дріжджі Sacch. apiculatus, Torula sp., Mycoderma sp., Pichia sp.
Бактерії були представлені переважно спороутворюючими формами, але зустрічалися Aerob. aerogenes, Ps. fluorescens, Bact. carotovorum, Lactobacillus, Proteus, кишкова паличка і ін.
Дріжджі і цвілі переважають на фруктах в умовах зберігання при негативних температурах (аж до - 10 °) завдяки здатності цих мікроорганізмів до зростання в кислих середовищах і високою осмофільних.
У фруктах, які зберігалися при температурі -4 ° протягом 4 тижнів, розмножувалися дріжджі Torula sp., Цвіль Monilia. Повільне розмноження ферментуючих дріжджів спостерігалося при -8,89 °.
Аналізи заморожених ягід, температура яких в процесі зберігання підвищувалася до -4-г 5 °, показали зростання числа дрож
жей. У полуниці, залитої сиропом, їх кількість підвищилося за 2 місяці від 283 тис. До 970 тис. На 1 г; в полуниці, засипаній цукром, - від 236 тис. до 3010 тис. на 1 г; в вишні, залитої сиропом, за той же термін - від 1399 тис. до 5100 тис .; в червоній смородині в сиропі -від 455 тис. до 3700 тис. в 1 р Виділені з ягід дріжджі розмножувалися при -5 °, а деякі і при -8 °. Розмноження дріжджів супроводжувалося зменшенням сахарози і появою спиртового запаху. Слід зазначити, що розпад цукру у фруктах і соках може відбуватися і без зростання дріжджів, т е. Нижче температурного мінімуму зростання. У пивному суслі з додаванням до нього 40% цукру і пивних дріжджів в кількості декількох мільйонів на 1 мл спостерігалося утворення спирту до -8 °. Ці дріжджі не розмножувались в субстраті, так як їх температурний мінімум зростання лежить вище 0 °.
В заморожених фруктах і соках в процесі зберігання мікроорганізми поступово зникають, причому спочатку менш холодостійкі види бактерій (кишкова паличка і ін.). Однак навіть після тривалого зберігання заморожені фрукти не стають стерильними. Мікроорганізми можуть зберігатися, хоча і в незначній кількості, тривалий час. У більшості випадків з найбільшою швидкістю мікроорганізми відмирають в процесі заморожування. Після закінчення цього процесу відмирання йде повільніше (табл. 50).
Зменшення вмісту мікроорганізмів (в тис. На 1 г) в заморожених ягодах, залитих сиропом, в процесі заморожування.
Зміна кількості мікроорганізмів в процесі зберігання заморожених малини і полуниці при температурі -17,8 ° (на 1г продукту) при -12 -14 ° і протягом першого місяця зберігання представлено такими даними:
Результати аналізів промислових партій заморожених плодів і ягід показали, що вміст мікроорганізмів за 1-2 місяці зберігання падало в середньому на 60-75%, за 6 мес.- на 75-90% і за 12 мес.- на 95-99%.
Швидкість відмирання мікроорганізмів при заморожуванні і зберіганні в замороженому вигляді також залежить від температури. При цьому в умовах тривалого зберігання при температурі близько 10 ° мікроорганізми відмирають в більшій кількості, ніж при 18 °. Це пояснюється кислою реакцією середовища і високої евтектичною точкою цукру і кислот.
Стійкість мікроорганізмів до заморожування при різних температурах залежить не тільки від умов, в яких вони замо-ражіваются, але також і від умов, що передують заморожуванню. Так, коли дріжджі перед заморожуванням витримувалися в 5,4% -ому розчині глюкози при кімнатній температурі, відмирання дріжджів відбувалося відповідно зі зниженням температури. Такі ж явища спостерігалися при заморожуванні дріжджів в 0,9% -ому розчині NaCl.
При однакових температурах мікроорганізми відмирають швидше зі збільшенням кислотності.
Бактерії кишкової палички, внесені в кількості 1500 тис. На 1 г полуниці, яка до заморожування після засипки цукром дотримувалися близько доби при 0 °, після 2-3 місяців зберігання не були виявлені.
Бактерії кишкової палички, внесені в кількості 7500 тис. На 1 г смородини, яка після заливки сиропом негайно містилася на заморожування при -18 °, через той самий строк зберігання виявлялися в 0,0001 р Це пояснюється тим, що до моменту заморожування полуниці бактерії виявилися в кислому середовищі, так як сік до заморожування був витягнутий з ягід; в смородині бактерії виявилися поза впливу кислого середовища, так як після заливки сиропом її негайно заморожували.
Таким чином, додавання цукру або сиропу до ягодам, з одного боку, збільшує відмирання мікроорганізмів (коли додавання сиропу веде до вилучення з ягід соку з кислою реакцією), але, з іншого боку, згубну дію заморожування знижується внаслідок зменшення кількості утворюється льоду.
У інокульованої деякими патогенними бактеріями полуниці з цукром, яка зберігалася при -18 °, тифозні бактерії загинули через 6 місяців, паратіфозние - протягом місяця і навіть в процесі заморожування. Більш того, через 5 місяців не виявилося навіть золотистого стафілокока, який в інших середовищах виживає тривалий час.
При всіх умовах заморожування фруктів та соків в них з найбільшою швидкістю відмирають неспоровие палички, наприклад бактерії групи кишкової палички та ін. Мікрококи більш стійкі. Тому в заморожених фруктах ці бактерії містяться в більшій кількості.
Вас. botulinus не руйнувалися в замороженої вишні, полуниці та малини при -16 ° протягом 12 місяців. Це також вказує, що заморожування забезпечує лише часткову стерилізацію фруктів. Відмирання бактерій в заморожених субстратах може бути дуже повільним.
Вплив заморожування на мікрофлору соку таке ж, як і по відношенню до плодів.
У цитрусових концентратах велике значення мають фекальні стрептококи.
Внесення кишкової палички і фекальних стрептококів (Str. Faecalis і Str. Liquefaciens) в заморожений апельсиновий сік показало велику виживання фекальних стрептококів у порівнянні з кишковою паличкою.
З метою встановлення термінів зберігання Дефростированное фруктів була заморожена велика партія різних ягід і плодів. Частина зразків заморожувалася з природно створилася мікрофлорою, частина додатково інокулював Bact. coli-aerogenes і Вас. botulinus. До полуниці було додано 1500 тис. Bact. coli, до вишні - 7500 тис. на 1 р Вас. botulinus додавалися в різних кількостях.
Заморожені зразки зберігалися при-18 °. Через 2-3 міс. вони відтає і зберігалися при кімнатній температурі і при 2 °. Аналізи показали, що в Дефростированное ягодах розмножувалися переважно дріжджі і цвілі. Так, у дослідній полуниці, де спостерігалося збільшення вмісту дріжджів і цвілі, збільшення Bact. coli не було відзначено. Зростання Bact. coli ні відзначений також у вишні; кількість дріжджів збільшилася.
Дефростированное ягоди псувалися в результаті розмноження дріжджів раніше, ніж було відзначено зростання бактерій coli.
Спостерігалося також, що, якщо в заморожених ягодах збереглися якісь бактерії, наприклад Bact. coli, їх відмирання після дефростації відбувається дуже повільно.
Зміна змісту різних груп мікроорганізмів в Дефростированное полуниці і малини при кімнатній температурі і при 5-10 ° протягом 1,5 дня приведено в табл. 51.
Стійкість Дефростированное ягід і плодів залежить від вмісту мікроорганізмів, головним чином дріжджів, перед заморожуванням.
Зміст в заморожених плодах і ягодах мікроорганізмів, що викликають їх псування в Дефростированное вигляді, а також мікроорганізмів, службовців показниками їх гігієнічного стану, дуже важливо для визначення якості цих продуктів і санітарних умов виробництва.
В даний час немає ще затверджених норм на допустимий вміст цих груп мікроорганізмів, є тільки ре-комендації по мікробіологічної оцінки заморожених плодів і ягід.
Заморожені фрукти перед вживанням НЕ стерилізують і не обробляють теплом. Тому перед заморожуванням вони повинні бути ретельно опрацьовані. Одним з головних засобів очищення фруктів є мийка. В процесі миття повинно залишатися не більше 5-10% від початкової кількості мікробів. При ретельній мийці залишкова мікрофлора зменшується до 0,5-1%.
Висока ефективність досягається при дотриманні наступних умов: вступники на мийку фрукти повинні мати гладку поверхню, бути не перезрілими, цілими, без механічних пошкоджень і не пліснявими, при цьому слід застосовувати душову мийку під тиском, з подачею достатньої кількості води.
Одним із засобів вироблення доброякісних заморожених фруктів є проведення мікробіологічного контролю про-виробництва та готової продукції. Мікробіологічний контроль не обмежується мікробіологічними аналізом. Мікробіолог повинен добре знати технологічний процес, режим обробки продукту на кожному етапі виробництва, а також намічати шляхи
і засоби впливу на хід технологічного процесу. Результати спостереження та мікробіологічного аналізу повинні негайно доводитись до відома технолога, майстра і робочих для негайного виправлення порушень і поліпшення технологічної обробки. Заморожені фрукти будуть бездоганні по санітарним і гігієнічним показникам за умови: ретельної, ефективної мийки сировини, дотримання санітарних умов на всіх етапах виробництва, негайного заморожування фруктів по виготовленні і недопущення зберігання в відтанути вигляді.
Для оцінки якості заморожених плодів і ягід рекомендуються такі микробиальная норми (табл. 52):
З огляду на те, що мікроорганізми, що викликають псування фруктів і виготовлених з них соків, є псіхрофілов, посіви на Суслова, а також і на мяеопептонном агарі слід витримувати при 22-24 °. Більш високі температури витримування призводять до заниженими результатами. Це можна бачити на прикладі полуничного і вишневого соків. При витримці посівів на мяеопептонном агарі при 37 ° виростало 74 тис. Бактерій (при перерахунку на 1 г ягоди) І при 18-20 ° -299 тис., Відповідно на посівах з вишневого соку - 20 тис. І 495 тис.
За кордоном велика увага приділяється контролю виробництва концентрованих фруктових соків. При контролі рекомендуються такі показники: в соках перед концентрацією - загальна кількість мікроорганізмів, вміст цвілі і бактерій кишкової палички.
Після концентрації сік знову досліджується бактеріологічно, а також хімічно і за смаком.
Якщо загальна кількість мікроорганізмів в кінцевому зразку понад 1 млн. На 1 мл, то продукт не випускається. Зміст бактерій, що становить кілька тисяч на 1 мл, береться як показник чистоти.
Щоб уникнути зростання числа мікроорганізмів фрукти не реко-мендується довго зберігати перед заморожуванням. Зберігання повинно обмежуватися термінами: 24 години при 4,5 °, 5 годину. при 10 ° і
2 години при 26,6 °. Ці продукти не повинні заморожувати в великих упаковках, так як мікрофлора, наприклад дріжджі, що міститься в центральній частині, через повільність охолодження може викликати бродіння.
В даний час проводяться великі дослідження із застосування радіації перед заморожуванням з метою стерилізації продукту і струмів ультрависокої частоти в процесі відтавання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *