Заморожені кулінарні вироби

Швидкозаморожені кулінарні вироби є порівняно новою галуззю харчової промисловості, що отримала за останнім часом широкого поширення в ряді зарубіжних країн і особливо в Америці.
У США торгівля замороженими кулінарними виробами проводиться в 93% продовольчих магазинів.

У 1954 р усього було виготовлено 144,7 тис. Т різних заморожених кулінарних виробів, а в 1955 р випуск цих виробів збільшився до 242,7 тис. М
Асортимент заморожених кулінарних виробів досить різноманітний. Заморожуються цілком обіди, а також окремі страви з м'яса, птиці, риби, овочів, салати, кондитерські вироби, фруктові десерти і т. Д.
Заморожування проводять в морозильних апаратах при температурах -30 ° С - 40 ° С. Завдяки швидкому заморожуванню при цих температурах продукт не втрачає своїх початкових якостей і може зберігатися в замороженому стані тривалий час (до 6 місяців).
Перевагою цих продуктів є велика економія часу на їх приготування (15-20-хвилинний розігрів), тому заморожені кулінарні вироби користуються великим успіхом у споживача. Виробництво цих виробів становить великий інтерес і відкриває широкі перспективи не тільки для індивідуального споживання, а й для підприємств громадського харчування-ресторанів, вагон-ресторанів, на авіалініях і автобусних маршрутах далеких рейсів.
Заморожені кулінарні виробиУ нашій країні за останні роки також починають освоювати виробництво заморожених кулінарних виробів.
Асортимент кулінарних виробів для заморожування розроблявся під вних; тут були проведені досліди по заморожуванню страв з м'яса, риби, птиці, гарнірів, соусів, кондитерських виробів і т. д.
Завдяки різноманітним складовим частинам і невластивому значенням pH, готові кулінарні вироби перед заморожуванням часто є сприятливим середовищем для росту мікроорганізмів. Заморожування продуктів не робить їх стерильними.
Хоча кількість бактерій в перші дні після заморожування і зменшується, проте частина їх може виживати протягом тривалого зберігання продукту. Це відноситься і до збудників харчових отруєнь-бактеріям Staphylococcus, Salmonella, Вас. botulinus. Виділений цими бактеріями токсин також не руйнується при заморожуванні і холодильному зберіганні продуктів. При дослідженні салату з курчат було виявлено, що п'ять зразків з восьми після п'ятимісячного зберігання при-10 -12 ° С містили токсігенний штам Staphylococcus aureus.
Для виявлення впливу низьких температур на патогенні бактерії кулінарні вироби були інокулював різними штамами бактерій, що викликають харчові отруєння. Після заморожування і зберігання зразків при -17,8 ° С протягом декількох місяців було встановлено, що 10% бактерій виживали в продукті більш 6 місяців. У готовому замороженому курча, обсіменіння бактеріями Вас. botulinus, після дефростації і дводенного зберігання при температурі 30 ° містився токсин (коротші терміни зберігання в Дефростированное стані не досліджувалися).
При вивченні бактеріального обсіменіння 40 зразків заморожених кулінарних виробів з роздрібної мережі в 25% досліджених зразків був виявлений токсигенний стафілокок.
В результаті досліджень більш 100 різних видів кулінарних виробів, приготовлених для продажу, було встановлено, що загальна кількість обсеменяющіх їх бактерій коливалося від 50 тис. До 1 млн. Живих клітин на 1 г (прямий рахунок під мікроскопом дав результати від 500 тис. До 40 млн. на 1 г). Кількість бактерій групи кишкової палички в окремих зразках досягало 200 клітин, хоча в більшості випадків їх налічувалося менше 50 на 1 р
Зазвичай високий вміст бактерій групи кишкової палички відзначалося у виробах, заправлених сметаною підливою.
Обсемененность м'ясних заморожених кулінарних виробів коливалася від 20 тис. До 300 тис. Бактерій на 1 р
При дослідженні декількох партій заморожених пирогів з начинкою з яловичини, птиці та риби, закуплених у магазинах різних міст США, було встановлено, що з 132 пирогів 84% мали загальну забрудненість нижче 100 тис. І майже 60% -нижче 25 тис. На 1 г . з 42 пирогів з начинкою з яловичого м'яса 85,8% мали загальну забрудненість нижче 100 тис. на 1 р пирогах, забрудненість яких була вищою 100 тис., спостерігався підвищений вміст ентерококів і бактерій групи кишкової палички. Приблизно така ж забрудненість була в пирогах з начинкою з курячого і індичого м'яса. В пирогах з рибною начинкою кількість бактерій коливалося від 2 тис. До 14 тис. На 1 р
За даними інших дослідників, загальна забрудненість пирогів з начинкою з птиці коливалася від 4 тис. До 3 млн. На I г продукту, при цьому кількість бактерій в 50% зразків не перевищувала 100 тис. На 1 р
Було знайдено, що в пирогах з начинкою з яловичини та птиці з 188 зразків 93% мали загальну забрудненість нижче 100 тис., 83% -нижче 50 тис. І 75% - нижче 25 тис. На 1 р У більшості досліджуваних зразків було виявлено наявність ентерококів,

Вироби

Вихідна забрудненість на 1 г

Температура зберігання, ° С

Обсемененность на 1 г після зберігання, дні

50

90

Бет-Строганов з мороженого м'яса. . .

-18

22

13

67

-25

51

10

Бет-Строганов з охолодженого м'яса

-18

-

15

141

-25

162

184

Паг

71

-18

20

80

-25

4

12

гуляш м'ясної

316

-18

146

5

-25

40

175

Бараняча відбивна. . .

415

-18

-

140

-25

34

Печінка смажена.

685

-18

54

20

-25

40

31

Caxoxʙili

11 тис.

-18

1400

-25

6250

10200

Курка відварна. . .

32 тис.

-18

500

-25

11 тис.

курка смажена

90 тис.

-18

-25

100 тис.

які завжди присутні у великих кількостях, ніж бактерії групи кишкової палички, і були більш стійкими до низьких температур.
Кількість бактерій в заморожених кулінарних виробах після 3 місяців зберігання при температурах -18 і -25 ° (в тис. На 1 г)

Вироби

Температура зберігання, ° С

-18

-25

Яловичина духова. . .

40

73

Rostʙif

97,7

-

Pechenka в couce

3,9

5,5

Pechenka без панірування. ,

7,5

9

Млинці з м'ясом . . .

8

4

Бактеріальна забрудненість м'ясних і рибних кулінарних виробів при заморожуванні і в процесі зберігання вивчалася у вних на зразках, виготовлених в ресторані і на фабриці-кухні. Дані по м'ясних страв представлені в табл. 53 і 54.
Як видно з табл. 53 найбільш всіяні виявилися курка відварна, чахохбілі і курка смажена, причому 25-90% обсеменяющіх ці продукти бактерій становили псіхрофіли, розмножуються при 2 ° С. Інші зразки м'ясних страв були менш всіяні.
Мікрофлора м'ясних страв в значній мірі була представлена ​​спороутворюючими бактеріями, стійкими в стадії суперечка до нагріванню і охолодженню; тому в кінці зберігання кількість бактерій залишалося приблизно на рівні вихідного.
Бактеріальна забрудненість кулінарних виробів з риби представлена ​​в табл. 55.

Вироби

Вихідна забрудненість на1 г

Температура зберігання, С

Обсемененность на 1 г після зберігання, дні

44-51

99-106

Риба відварна (судак).

280

- 18

52

35

-25

27

55

щука фарширована

290

- 8

64

25

-25

394

68

Риба під соусом. . . .

326

-18

96

53

-25

200

76

Котлети рибні. .

342

-18

8

19

-25

10

24

Рибні палички

5470

-18

1400

-25

2100

плов рибний

670 тис.

- 18

227 тис.

-25

369 тис.

Обсемененность рибних виробів, за винятком плову, невелика. Значна частина мікрофлори цих виробів представлена ​​спороутворюючими бактеріями. При мікробіологічному вивченні лінії виробництва рибних паличок на Мосрибкомбінате з 17 зразків готових паличок не було відзначено жодного випадку обсіменіння, що перевищує 10 тис. Бактерій на 1 р
При дослідженні різних овочевих страв і гарнірів (горошок, кукурудзяні зерна, шпинат, картопля, приготований різними способами, і вироби з нього, зелена квасоля, страви з кукурудзи, бобів і солоної свинини, морква і т. Д.) Було встановлено, що в основному для всіх цих продуктів бактеріальна забрудненість коливалася в межах менш 50 тис. бактерій на 1 р Фактично 80% зразків мали загальну забрудненість нижче 20 тис. бактерій на 1 г, а 70,8% мали забрудненість в межах від 0 до 10 тис. Тільки у одиничних зразків обсіменіння сть була більш 100 тис. бактерій на 1 г, що було пов'язано з недостатньо гарною обробкою сировини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *