Очищення і дезінфекція

ОЧИЩЕННЯ И дезінфекція

JK. Jolla Campden і дослідницька асоціація їжі Chorleywood

1. ВСТУП

В минулого чолі загальних рисах була викладена концепція гігієнічного дизайну та гігієнічних методів для забезпечення безпеки охолоджених харчових продуктів. У цій главі ми розглянемо санітарно-гігієнічні методи, пов'язані з очищенням та дезінфекцією.

Існує чотири основних джерела забруднення харчових продуктів: використовувані сировину; поверхні обладнання, будівель і споруд; люди і тварини; повітря. Контроль сировини розглядається в інших розділах цієї книги, причому сировина є єдиним джерелом зараження, що не відносяться власне до виробничому середовищі. Продукт може бути забруднене при русі по перебувають в контакті з ним поверхонь, при контакті з продуктом людей (операторів) або тварин (шкідників). Повітря може виступати як джерело забруднення (зовнішнє повітря) або як транспортне середовище (наприклад, переносячи забруднення з поверхонь, які не беруть контакт з продуктом, на поверхні, що контактують з ним).

За умови, що виробниче середовище та виробниче обладнання сплановані і сконструйовані з дотриманням санітарно-гігієнічних норм, очищення та дезінфекція (звані санітарною обробкою) - це основні способи щоденної боротьби із зараженням харчових продуктів з навколишнього середовища. При правильному виконанні програми санітарної обробки вигідні і прості, і при наполегливому їх впровадженні вони можуть знизити ризик забруднення продукту мікроорганізмами або сторонніми домішками. З огляду на необхідність дотримання високих гігієнічних стандартів виробництва охолоджених продуктів з коротким терміном зберігання і вимоги замовників, споживачів і законодавства, спрямовані на постійне посилення гігієнічних стандартів, санітарна обробка вимагає тій же мірі уваги, що і будь-який інший технологічний процес виробництва безпечних та корисних охолоджених продуктів.

У цій главі ми розглянемо санітарну обробку тільки жорстких поверхонь - обладнання, підлог, стін і приладдя, так як інші поверхні (наприклад, робочого одягу або шкіри) розглядаються в розділах, присвячених особистої гігієни. При такому підході санітарна обробка поверхні проводиться для вирішення наступних завдань:

видалення мікроорганізмів або умов, що сприяють їх росту, що зменшує ймовірність зараження патогенними мікроорганізмами і, знижуючи кількість мікроорганізмів, що викликають псування, може збільшити термін зберігання деяких продуктів;

видалення матеріалів, які можуть привести до забруднення продуктів сторонніми домішками і створити умови для розмноження гризунів-шкідників; завдяки видаленню залишилися на технологічній лінії харчових матеріалів, які можуть зіпсуватися і потрапити в наступні партії продукту, це також покращує зовнішній вигляд і якість продукту;

збільшення терміну служби обладнання, запобігання пошкоджень обладнання і комунікацій, забезпечення безпечної та чистої виробничого середовища для персоналу, комфортних умов праці та зростання його продуктивності;

формування позитивного іміджу підприємства в очах замовників та громадськості, так як перше враження про неакуратної або брудної виробничій зоні, а отже, про погано організованому виробництві роботі подолати буває досить важко.

2. ПРИНЦИПИ САНІТАРНОЇ ОБРОБКИ

Санітарно-профілактичні заходи проводять насамперед для того, щоб максимально ефективно видалити з поверхні все небажані матеріали (харчові залишки, мікроорганізми, сторонні домішки і миючі засоби) до рівня, при якому всі, що залишається, створювало б мінімальну загрозу для якості або безпечності продукту . Такий небажаний матеріал (зазвичай званий забрудненням) може утворюватися в ході нормального виробництва, розливів, заторів, при роботі лінії, в ході обслуговування обладнання, при упаковці або в результаті загального забруднення виробничого середовища пилом або брудма. Для виконання відповідної програми санітарно-профілактичних заходів необхідно визначити природу забруднень, що підлягають видаленню.

Залишки продуктів легко побачити і можна охарактеризувати за хімічним складом (наприклад, вуглевод, жир, білок або крохмаль). Важливо також знати технологічні параметри і фактори навколишнього середовища, оскільки один і той же харчове забруднення може вимагати різних способів очищення, які в основному залежать від вологості і температури. Чим вище температура харчових забруднень (особливо після випічки) і чим більше час до початку санітарно-гігієнічної обробки (тобто чим сухіше стають забруднення), тим важче їх видаляти.

Мікроорганізми можуть міститися або всередині частинок бруду, або осідати на поверхнях і утворювати шари або біоплівки. Відомі ряд факторів, що впливають на осідання мікроорганізмів і утворення біоплівок (колоній) - зокрема, рівень вмісту і вид мікроорганізмів, властивості обробленого шару поверхні, природа і шорсткість субстрату, температура, рН, час і наявність поживних речовин. З питань формування біоплівок в харчовій промисловості опублікований ряд оглядів. Зазвичай утворення біоплівок відбувається тільки на виробничих поверхнях, а зростання прикріплених колоній обмежується регулярним очищенням і дезінфекцією.

Ппро результатами дослідження колоній в 17 різних виробничих середовищах 79% з усіх ізолятів склали грамнегативнібактерії-палички, 8,6% - коки, 6,5% -грамположітельние палички і 1,2% - штами дріжджів. Найбільш поширеними мікроорганізмами були види Pseudomonas, Стафілокок і Enterobacter. Синьогнійної палички (Pseudomonas), що знаходяться в навколишньому середовищі, - це псіхротрофние мікроорганізми, які легко осідають на поверхнях і є поширеними мікроорганізмами, що викликають псування охолоджених харчових продуктів. До інших розповсюджених грамнегативних мікроорганізмів, осідають на поверхнях, відносяться кишкові палички, які широко поширені в навколишньому середовищі. Їх присутність може свідчити про поганий санітарно-гігієнічної обробці або про забруднення вже після неї. Стафілококи найчастіше переносяться з шкіри людини, і тому їх присутність на поверхнях може бути результатом перенесення з рук операторів. Пвіслюку вивчення мікрофлори поверхонь у виробництві молока, м'яса та кондитерських виробів був зроблений висновок, що мікрофлора в основному визначається виробничим середовищем.

Бактерії, які осідають на поверхнях, що контактують з продуктом, можуть стати джерелом потенційного забруднення і привести до серйозних гігієнічних проблем і економічних втрат внаслідок псування харчових продуктів. Наприклад, синьогнійної палички та багато виявлені на поверхнях грамнегативнімікроорганізми - це мікроорганізми, що викликають псування охолоджених продуктів. Виживання мікроорганізмів в біоплівках може бути джерелом забруднення вже після обробки продукту, що веде до скорочення терміну придатності продукту. Крім того, Listeria моноцитогенес були виділені з поверхонь обладнання для обробки харчових продуктів, її зазвичай шукають в виробничих зонах високого ризику за допомогою плану відбору проб навколишнього середовища.

Відповідно до принципів НАССР, якщо виробник харчових продуктів вважає, що загрозу безпеці продукту представляють біоплівки, то повинні бути зроблені ті чи інші заходи боротьби з ними - зокрема, створення такої виробничого середовища, в якій утворення біоплівок було б обмежена, ретельне виконання програм очищення та дезінфекції, моніторинг і контроль цих програм для забезпечення їх успішного виконання, а також перевірка результатів за допомогою відповідних (зазвичай мікробіологічних) методів.

В рамках програми санітарно-гігієнічних заходів стадія очищення може бути розділена на три етапи і доповнена четвертим етапом - дезінфекцією:

♦ миючий розчин змочує забруднення і поверхня обладнання, після чого проникає всередину забруднень;

відбувається реакція миючого розчину з забрудненням та поверхнею, яка полегшує пептизацію органічних матеріалів, розчинення розчинних органічних матеріалів і мінеральних речовин, емульгування жирів, а також розпорошення і видалення з поверхні твердих компонентів забруднень;

запобігає повторне осадження диспергированного забруднення на очищену поверхню;

за рахунок зволоження залишалися мікроорганізмів дезинфікуючим розчином полегшується реакція з клітинними мембранами і / або проникнення в клітину мікроорганізму для надання біоцидного або біостатичні дії. Залежно від того, чи містить дезінфікуючий засіб поверхнево-активна речовина, і обраного методу дезінфекції (з промиванням або без неї), може виконуватися видалення мікроорганізмів з поверхні.

Для виконання цих чотирьох стадій в санітарно-гігієнічних програмах застосовується поєднання чотирьох основних чинників, причому конкретні їх поєднання для різних систем очищення змінюються (зазвичай, якщо використання одного джерела енергії обмежена, він може бути компенсований великим використанням інших):

механічна або кінетична енергія;

хімічна енергія;

температура або теплова енергія;

час.

Механічна або кінетична енергія використовуються для фізичного видалення забруднень. Сюди відносяться соскабливание, очищення щітками вручну і автоматичне очищення скребком або жорсткою щіткою і промивка струменем під тиском (рідинна очищення). З цих чотирьох чинників найбільш ефективним з передачі енергії вважаються перші три, ефективність рідинної очищення і вплив швидкісного напору. Для видалення біоплівок найбільш ефективні механічні способи.

Хімічна енергія використовується при очищенні для руйнування забруднень з метою полегшення їх видалення і переміщення в суспензію. До моменту підготовки цієї книги на ринку були відсутні миючі засоби, що сприяють видаленню мікроорганізмів. При хімічної дезінфекції хімічні речовини реагують з мікроорганізмами, які залишаються на поверхнях після очищення, знижуючи їх життєздатність. Хімічні ефекти очищення і дезінфекції з ростом температури посилюються лінійно і подвоюються приблизно через кожні 10 ° С підйому температури. Для жирних і маслянистих забруднень використовуються температури вище їх точок плавлення. Вплив миючої здатності на мийку / очищення та дезінфекцію. Для процесів очищення з використанням механічної, хімічної і теплової енергії чим більше час обробки, тим результативніше процес. Якщо в санітарно-гігієнічних програмах можуть використовуватися тривалі періоди часу (наприклад, вимочування в резервуарах), то інші енергетичні впливу можуть бути зменшені (наприклад, зменшена концентрація детергенту, використана більш низька температура або зменшена механічна очистка щітками).

Забруднення поверхонь - це природний процес, що знижує вільну енергію системи. Тому при реалізації санітарно-гігієнічної програми забруднення повинно отримати додаткову енергію для зменшення поверхневих взаємодій як між частинками забруднення, так і між частинками забруднень і обладнанням. Механіка і кінетика цих взаємодій добре вивчена, Де порушені питання, що виходять за рамки даного розділу. З практичної точки зору варто розглянути принципи, що лежать в основі простого видалення забруднень, оскільки вони впливають на управління санітарно-гігієнічними програмами.

Видалення забруднень з поверхні сповільнюється так, що логарифм залишається маси забруднень на одиницю поверхні змінюється лінійно з часом очищення, і, отже, кінетика процесу відповідає кінетиці реакції першого порядку. Це наближення, проте, діє в центральній частині графіка, і на практиці видалення забруднень спочатку відбувається швидше, а в кінці повільніше, ніж прогнозує реакція першого порядку. Причини цього неясні, проте на початку процесу ще не пристали до поверхні великі обсяги масла зазвичай легко з неї знімаються, а в кінці процесу очищення забруднення, що опинилися в нерівностях поверхні або якось інакше захищені від миючого впливу, видалити складніше.

Тому стандартні операції очищення не можуть досягати 100% -ної ефективності, і в ході багаторазових циклів забруднення / очищення будуть зберігатися відкладення забруднень (можливо, що включають мікроорганізми). У міру їх накопичення ефективність очищення буде знижуватися і, відкладення забруднень можуть з часом збільшуватися експоненціально. Тривалість такого накопичення забруднень для різних технологічних процесів буде різною і може складати від годин (наприклад, для теплообмінників) до декількох днів або тижнів. На практиці це залежить від застосування періодичної очистки. Періодично чистить використовується для досягнення базового значення рівня накопичення забруднень, які осіли на поверхні, і досягається це або збільшенням тривалості очищення, або збільшенням кількості енергії, що підводиться (наприклад, використанням більш високих температур, інших хімічних засобів або ручної очистки - щіткою). Типовий приклад періодичної очистки - це очищення / мийка в кінці робочого тижня або періодичне чищення днищ резервуарів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *