Аспекти проектування бар'єрів для зон високого ризику

Будівельні конструкції, обладнання та методи виробництва, пов'язані з зонами високого ризику і виробничими зонами, забезпечують внутрішній третій бар'єр, що захищає виробництво охолоджених продуктів від забруднення. Останній бар'єр утворюється за допомогою поєднання окремих компонентів для боротьби з забрудненнями, які можуть потрапити в зону високого ризику з наступними складовими:

  • продукт, що надходить в зону високого ризику після теплової обробки;
  • продукт, що надходить в зону високого ризику після процесу знезараження; що надходить в зону високого ризику продукт, що пройшов теплову обробку / знезараження поза виробництва, але чия зовнішня упаковка може потребувати знезараженні на вході в зону високого ризику;
  • інші вступники продукти;
  • пакувальні матеріали;
  • рідкі та тверді відходи;
  • поверхні, зазвичай пов'язані з фізичними межами зон низького і високого ризику - підлоги, стіни, двері та підвісні стелі;
  • персонал, що входить в зони високого ризику;
  • повітря;
  • обладнання та інструменти, які буває необхідним переміщати між зонами низького і високого ризику.

Продукт, підданий тепловій обробці

Там, де обладнання для теплової обробки продукту створює бар'єр між зонами низького і високого ризику (наприклад, піч, обжарочний апарат або тунель з мікрохвильовою обробкою), для полегшення успішної роботи бар'єру важливі два моменти.

Всі продукти, які проходять через тепловий бар'єр, повинні оброблятися з необхідним поєднанням тривалості і температури. Це означає, що пристрій нагріву має працювати правильно (наприклад, слід задати і підтримувати розподіл температури, а розмір продукту повинен залишатися постійним). При цьому для продукту прохід зони теплової обробки без процесу обробки повинен бути неможливий або максимально утруднений.

Пристрій нагріву має бути сконструйоване так, щоб утворювати по можливості суцільний фізичний бар'єр між зонами високого і низького ризику. Там, де фізично неможливо сформувати суцільний бар'єр, повітряні проміжки навколо цього обладнання повинні бути мінімальні, а з'єднання зон високого і низького ризику по підлозі має бути повністю перекрито на максимально можливу висоту.

Монтаж нагрівальних пристроїв пов'язана з двома основними складнощами. По-перше, пристрої повинні бути сконструйовані так, щоб продукти завантажувалися на стороні з низьким ризиком, а вивантажувалися на стороні з високим ризиком. По-друге, складно підтримувати хорошу ізоляцію між поверхнями нагрівального пристрою, які проходять фази розширення і стиснення, і конструкцією бар'єру, який має інший коефіцієнт теплового розширення.

Предметом особливої ​​турботи є печі, оскільки деякі з них сконструйовані так, що мають вивантаження продукту в зону високого ризику. Це неприйнятно з наступних причин. Найбільш ймовірне місце перебування патогенів, що з'явилися в результаті перехресного зараження в зоні низького ризику, - це поверхня продукту. Патоген, присутній на поверхні оброблюваного продукту, може потрапити на підлогу при дефростації поверхневого шару продукту (або виділитися на його зовнішній упаковці) при температурі, яка не є для нього летальної і затримуватися на підлозі або в стоці печі, витримавши цикл теплової обробки. При вивантаженні з печі цей мікроорганізм може потім потрапити в зону високого ризику (їх неодноразово виявляли на виході з печей ряду харчових виробництв).

Крім того, існують проблеми з витоком в зони високого ризику з відстійників під печами. Також можуть мати місце проблеми з очищенням відстійників, якщо використання шлангів високого тиску може вести до поширення забруднення в зону високого ризику.

Там, де під печі очищається, очищення повинна виконуватися так, щоб миючі розчини нічого не перетікали із зони низького ризику в зону високого. В ідеалі мийка повинна відбуватися від зони низького ризику при закритій і герметизированной двері зони високого ризику. Якщо миючі розчини повинні стікати в зону високого ризику, стік повинен бути встановлений зовні безпосередньо за дверима, що вели в зону високого ризику.

До іншим вимагає уваги питань, не пов'язаних з печами, можна віднести проектування невеликих бланшіровочних пристроїв періодичної дії або виручених апаратів для локшини (тобто невеликих резервуарів з водою в якості середовища для варіння). Вони рідко дозволяють вбудувати обладнання безпосередньо в межу між зонами низького і високого ризику, так як навколо бланширователях має бути передбачено простір для завантаження і вивантаження продукту. Через те, що ці резервуари відкриті, досить імовірно утворення конденсату, в зв'язку з чим важлива вентиляція даної зони для запобігання накопичення мікроорганізмів в місцях конденсації води. Будь-яка система вентиляції повинна бути спроектована так, щоб зона вентилювалася з боку зони низького ризику; вентиляція з боку зони високого ризику може привести до втягування в неї великої кількості повітря із зони низького ризику.

Застосовувалася перш встановлення котлів в якості бар'єрів між зонами низького і високого ризику, поряд зі стінками для запобігання руху води по підлозі і бар'єрами висотою близько півтора метрів для запобігання руху людей, в даний час вважається небезпечною в санітарно-гігієнічному відношенні. Практично неможливо запобігти передачі забруднень між зонами низького і високого ризику з людьми, повітрям, при митті і очищенні. Можна встановити котли в зоні низького ризику і переміщати продукт (перекачуванням, за рахунок самопливу, вакууму і т. Д.) В зону високого ризику по трубопроводу в розділової стіни. Котли повинні бути розташовані в зоні низького ризику на такій висоті, щоб передача продукту в зону високого ризику відбувалася значно вище рівня землі. Зустрічаються установки, де прийомні судини для вступника продукту довелося розмістити на підлозі.

продукт Obezzarazhivanie

Свіжий продукт, який повинен оброблятися в ЗПЧ, повинен надходити в неї після знезараження, яке зазвичай включає процес мийки проточною водою з біоцидами. Найбільш поширене використання хлорованих розчинів (хоча використовуються і інші біоциди, наприклад, бром, діоксид хлору, озон, органічні кислоти, надуксусная кислота, перекис водню і т. П.), Механічно перемішуються мийних ванн або мийних чанів типу джакузі.

Крім того, після відповідної оцінки ризиків в даний час все більш важливим вважається знезараження зовнішньої упаковки різних інгредієнтів на вході в зону високого ризику (наприклад, продукти, приготовлені в іншому місці і що надійшли для обробки в зону високого ризику, консервовані продукти та деякі оброблені інгредієнти в упаковці). Якщо велика ймовірність того, що зовнішня упаковка забруднена харчовими матеріалами, найкраще проводити знезаражування, використовуючи промивання з дезинфікуючим засобом (зазвичай застосовуються четвертинні сполуки амонію). Якщо упаковка чиста, краще використовувати ультрафіолетове опромінення, так як подібний сухий спосіб обмежує можливість зростання мікроорганізмів з навколишнього середовища.

Системи знезараження повинні проектуватися і встановлюватися так, щоб вони задовольняли трьом основним критеріям.

Як у випадку з тепловими бар'єрами, системи знезараження для мінімізації вільного простору навколо них повинні бути встановлені всередині бар'єру між зонами низького і високого ризику; мінімальний зазор навколо системи знезараження повинен бути меншим за розмір знезараженого продукту, що забезпечує проходження всіх інгредієнтів в зоні високого ризику через систему знезараження, і, отже, їх обов'язкове знезараження (на відміну від ситуації з тепловою обробкою, візуально неможливо оцінити, чи була дезінфікована вся зовнішня поверхню інгредієнта).

Перед впровадженням процес знезараження повинен бути перевірений; для рідинної обробки це має на увазі визначення відповідного дезинфікуючого засобу, належним чином поєднує миючу здатність і дезінфікуючі властивості з відповідною температурою застосування, концентрацією і тривалістю контакту; подібним чином для ультрафіолетового опромінення повинні бути визначені відповідна довжина хвилі, інтенсивність і час контакту; одна і та ж ступінь знезараження повинна застосовуватися до всіх поверхонь продуктів, а при неможливості цього процес повинен застосовуватися для поверхні, що піддається мінімальній обробці.

Після впровадження повинні бути визначені засоби контролю із застосуванням автоматичного дозування дезинфікуючих засобів, конвеєрів з фіксованою швидкістю, вимірників інтенсивності УФ-опромінення і т. Д. Щоб гарантувати обробку всіх поверхонь продукту, моніторинг технологічного процесу може включати періодичну перевірку критичних параметрів (наприклад, засмічення розпилювальних насадок або інтенсивності УФ-ламп) і завантаження передавального конвеєра з боку нижчого ризику.

Передача інших продуктів

Внесення матеріалів зовнішньої упаковки в зону високого ризику в даний час вважається неправильним. Всі інгредієнти і матеріали упаковки для виробленого продукту слід виймати з коробок і переносити в зону високого ризику.

Деякі інгредієнти (пройшли теплову обробку рідини в резервуарах або стабільні за своєю природою) - наприклад, масло або пастеризовані молочні продукти, найкраще транспортувати перекачуванням через бар'єр між зонами низького і високого ризику безпосередньо в точку використання. Сухі стабільні інгредієнти безтарного зберігання (наприклад, цукор) можуть також переміщатися в зону високого ризику за допомогою герметично закритих конвеєрів.

Інгредієнти в тарі можна відкривати у бар'єру між зонами і переливати їх в зону високого ризику через відповідні системи транспортування - наприклад, в приймальний резервуар через просту, вбудовану в стіну воронку. Бажано мати можливість перекривати системи транспортування при їх простоюванні; вони повинні бути сконструйовані так, щоб перед використанням піддаватися мийці і дезінфекції з боку зони високого ризику.

Упаковка

Пакувальні матеріали (бобіни з плівкою, картонні коробки, контейнери, лотки і т. Д.) Краще постачати на виробництво в подвійних мішках. При цьому зовні використовують картон, а потім два шару пластика, навколишнього пакувальні матеріали. Упаковку доставляють на виробництво, коробку видаляють, а матеріал зберігають до використання на відповідному складі пакувальних матеріалів в подвійних мішках. Коли пакувальний матеріал потрібно в зоні високого ризику, його доставляють до бар'єру між зонами, зовнішній пластиковий мішок знімають, а внутрішній мішок з пакувальним матеріалом надходить в зону високого ризику через відповідний люк. Пакувальні матеріали знаходяться в другому пластиковому мішку до подачі на лінію або в пакувальну машину.

Люк, як і всі отвори в бар'єрі між зонами низького і високого ризику, повинен бути якомога менше і закриватися, коли він не використовується. Це необхідно для зменшення повітряного потоку через люк і тим самим - для зменшення витрати повітря системами кондиціонування, що підтримують надлишковий тиск в зоні високого ризику. Для деяких пакувальних матеріалів (особливо для важких бобін з плівкою), може знадобитися спеціальна система їх транспортування через люк. Відкривається двері або, що краще, повітряний шлюз з подвійними дверима, повинні використовуватися тільки в тих випадках, коли використання люка технічно неможливо (при цьому необхідно прийняти відповідні запобіжні заходи для знезараження повітряного шлюзу після використання).

Рідкі і тверді відходи

Рідкі і тверді відходи зон низького ризику ні в якому разі не повинні віддалятися з підприємства через зону високого ризику. Слід також звернути увагу на процедури видалення відходів із зони високого ризику. Видалення рідких відходів з зон низького і високого ризиків описано нижче в розділі, присвяченому каналізації.

Тверді відходи, що впали на підлогу, на обладнання і т. П., Повинні відразу ж збиратися в мішки або поміщатися в легко очищаються бункери. Може також виникнути необхідність прибирати тверді відходи виробництва з лінії під час перерв в роботі або для полегшення заміни продукту, що випускається. Мішки для сміття повинні виноситися із зони високого ризику так, щоб мінімізувати будь-яке можливе перехресне забруднення вже оброблених продуктів, причому бажано, щоб вони не переміщалися в напрямку, протилежному руху продукту. Для невеликих кількостей відходів в мішках краще використовувати вже існуючі люки (наприклад, люки для вивантаження упакованого продукту або люки для надходження пакувальних матеріалів), так як додаткові люки збільшують ризик зовнішнього забруднення і висувають додаткові вимоги до систему кондиціонування. Для зібраних в бункери відходів може виявитися необхідним зливати їх через спеціально сконструйовані, легко очищаються з боку зони високого ризику, сміттєпроводи, що ведуть безпосередньо в вагонетки для відходів. Бункери зі сміттям повинні мати колірне кодування, що відрізняє їх від тари для харчових продуктів, і використовуватися тільки для відходів.

поверхні

В даному контексті під поверхнями маються на увазі герметичні фізичні з'єднання між зонами низького і високого ризику, а саме підлоги, стіни, двері та підвісні стелі. Детальніше про них див. Нижче розділи 13.4.1 і 13.4.2.

персонал

Всередині будівлі підприємства повинні бути забезпечені відповідні побутові приміщення та кімнати для харчування персоналу. Слід передбачити індивідуальні шафки для зберігання верхнього одягу, які повинні бути відокремлені від зон зберігання робочого одягу. Туалети не повинні відкриватися безпосередньо в зони обробки харчових продуктів, причому всі туалети повинні бути забезпечені нескладним обладнанням для миття рук. Крім того, персонал (а також відвідувачі, підрядники і т. Д.) Повинен особисто відповідати за виконання ними відповідних санітарно-гігієнічних заходів. Зазвичай їх формулюють у вигляді санітарно-гігієнічної стратегії підприємства, яка зазвичай включає:

  • використання і своєчасну заміну захисного спецодягу, взуття та головних уборів; в деяких випадках на додаток до захисного головного убору слід носити тонку сітку для волосся (затискачі і шпильки носити не рекомендується);
  • заборона використання захисного спецодягу поза територією підприємства;
  • прикриття борід (коротких і акуратно підстрижених) спеціальними пристосуваннями;
  • заборона використання у виробничих зонах лаку для нігтів, накладних нігтів і макіяжу, а також накладні вій, наручних годинників і ювелірних виробів;
  • дотримання чистоти рук;
  • заборона пронесення в виробничу зону особистих речей (дамські сумочки, пакети для покупок і т. д. повинні залишатися в індивідуальних гардеробних шафах);
  • дозвіл вносити і вживати харчові продукти тільки в зонах відпочинку та їдальні для персоналу;
  • заборона вживання цукерок і жувальної гумки в виробничих зонах;
  • куріння дозволяється тільки в спеціально відведених зонах, позначених як «Місце для куріння»;
  • у всіх зонах підприємства плювати забороняється;
  • про поверхневих ушкодженнях (наприклад, порізах, подряпинах, наривах, ранах і шкірних інфекціях) необхідно своєчасно повідомляти в медсанчастину або черговому санітарові через майстра дільниці; перед входом такого працівника в виробничі зони він повинен отримати спеціальний дозвіл;
  • пов'язки повинні бути водонепроникними, відповідним чином забарвленими (щоб відрізняти їх від продукту), і містити металеву смужку (для полегшення їх виявлення за допомогою металлодетекторв при втраті);
  • про інфекційні захворювання (включаючи розлади шлунка, пронос (діарею), шкірні захворювання і виділення з очей, носа або вух) слід своєчасно повідомляти в медсанчастину або черговому санітарові через майстра дільниці; це відноситься і до персоналу, возвратившемуся після закордонних поїздок з можливим ризиком інфікування;
  • після хвороби необхідно повідомляти в медсанчастину про перенесене захворювання.

Для операторів, що працюють в зоні високого ризику, кошти і вимоги для персоналу повинні забезпечувати мінімізацію будь-якого можливого забруднення в даній зоні. Основними джерелами потенційних забруднень є самі оператори і технологічні операції. Це вимагає додаткової уваги до захисному спецодязі і особливої ​​організації місць переодягання в спецодяг для роботи в зоні високого ризику. Методи, що стосуються гігієни персоналу, постійно розвиваються, і їх огляди наведені в роботах [16, 24, 25].

Спецодяг для зон високого ризику не обов'язково відрізняється від тієї, яка використовується в зонах низького ризику по стилю або як, хоча вимоги до її пранні можуть бути вище (це стосується перш за все температури прання, достатньою для значного зменшення кількості мікроорганізмів). Фактично багато пральні в даний час працюють за тими ж принципами зон низького і високого ризику, що і харчова промисловість: брудні речі надходять в зону низького ризику, завантажуються в пральну машину, яка служить кордоном розділу між зонами, потім речі стираються, дезінфікуються, після чого для сушки і упаковки надходять в зону високого ризику.

Для додаткового захисту оброблюваних харчових продуктів в зоні високого ризику від забруднень від тіла оператора можуть застосовуватися додаткові кошти (рукавички, нарукавники, маски, шоломи, одяг з капюшоном, спецівки і т. Д.). Весь одяг і взуття, які використовуються в зоні високого ризику, повинні мати певний колір, що дозволяє швидко виявити можливе порушення санітарно-гігієнічних вимог.

Взуття для зони високого ризику оператори повинні одягати і знімати на кордоні зон низького і високого ризику. Це вимога грунтується на дослідженнях [25], які показали, що пристрої для миття взуття (ванни і мийки) не можуть в достатній мірі дезінфікувати взуття так, щоб її можна було носити в зонах і низького, і високого ризику і дезінфікувати між зонами. Крім того, пристрої для миття взуття можуть поширювати забруднення через аерозолі і краплі води, які, крім того, забезпечують вологу для зростання мікроорганізмів на підлозі зони високого ризику. Разом з тим було показано, що мийки для взуття добре видаляють з взуття органічний матеріал і тому корисні в зонах низького ризику.

Для працюючого в зоні високого ризику персоналу або відвідувачів кімната для переодягання служить єдиним місцем входу і виходу. Вона проектується і планується так, щоб мінімізувати ризик забруднення від зони низького ризику і забезпечити виконання необхідних персоналу гігієнічних процедур. На практиці існують деякі варіанти в плануванні таких кімнат для переодягання. Їх розташування залежить, наприклад, від наявності місця, обсягу випуску харчових продуктів і їх типу (це впливає на розрахункову кількість працівників), і від того, чи служить кімната для переодягання бар'єром між операторами зон низького і високого ризику або між відвідувачами і операторами зони високого ризику. Зазвичай для бар'єрів між зонами низького і високого ризику вимоги до будівництва вище, ніж для бар'єрів між середовищем поза підприємства і зоною високого ризику, оскільки рівень потенційного забруднення в зоні низького ризику (як на руках операторів, так і в середовищі зони) зазвичай вище [24 ]. У кожному разі фірма повинна оцінювати ефективність як розташування кімнати для переодягання, так і процедури, що дозволяє не наражати на небезпеку зону високого ризику і приготовані в ній продукти. Найкраще це здійснювати за допомогою методики НАССР, що дозволяє отримати необхідні дані.

На основі досліджень ССFRA пропонується наступна послідовність операцій для підтримки гігієни рук при вході в зону високого ризику [24], що має на меті максимізувати чистоту рук, мінімізувати рівень переносяться на руках мікроорганізмів, зробити руки максимально сухими (але в той же час зменшити зайвий контакт з водою і хімічними речовинами, що можуть викликати у операторів дерматити) і знизити ймовірність перенесення води в зону високого ризику.

  • Зняти одяг із зони низького ризику або верхній одяг.
  • Зняти взуття із зони низького ризику або вуличну і помістити її в призначене для неї відділення у вигляді клітки.
  • Перетнути бар'єр, що розділяє зони низького і високого ризику.
  • Вимити руки.
  • Одягнутися в наступному порядку:
  • надіти взуття, постійно знаходиться в зоні високого ризику;
  • надіти сітку для волосся; закрити всі волосся (при необхідності надіти пов'язку / сітку для бороди і головний убір);
  • надіти спецодяг (повністю застібається до верху).
  • Перевірити одяг і зовнішній вигляд в наявному в кімнаті дзеркалі.
  • Увійти в виробничу зону високого ризику і застосувати дезінфікуючий засіб на основі спирту.
  • Одягти одноразові рукавички, нарукавники і фартух (при необхідності).
  • Типова схема розміщення кімнати для переодягання приведена на рис. 13.4. Вона призначена для виконання описаної вище процедури і повинна бути забезпечена таким:
  • зоною для зберігання верхнього одягу або одягу для зони низького ризику (при вході); індивідуальні шафки повинні мати похилий верх;
  • бар'єром для поділу статей зон низького і високого ризику; це повинен бути фізичний бар'єр типу низькою стінки (близько 60 см у висоту), що дозволяє мити підлогу по обидві сторони бар'єру без бризок;
  • відкритими індивідуальними шафами у цього бар'єру для зберігання взуття зони низького ризику;
  • стійкою для контролю / сушки взуття;
  • зоною, обладнаної відповідною системою стоків для миття взуття; дослідження [25] показали, що і миття вручну, і застосування машин для миття взуття дають прийнятні результати;
  • раковинами на одну людину; подача води для миття рук повинна бути автоматичною або з ножним керуванням, вода повинна подаватися з потрібною для миття рук температурою; стоки повинні виводитися безпосередньо в каналізацію; раковинами для миття рук, розміщеними біля входу в зону високого ризику (що раніше вважалося правильним, тому що дозволяло спостерігати за дотриманням вимоги миття рук), призводять до виникнення великої кількості аерозолю зі стафілококових штамами, які можуть заразити продукт;
  • відповідним обладнанням для сушіння рук (наприклад, пристроєм подачі паперових рушників або пристроєм для сушіння нагрітим повітрям), а для використаних паперових рушників - відповідним контейнером;
  • доступом до чистої спецодязі і сховища для забрудненого одягу (для великих виробництв це може бути реалізовано за допомогою примикає і з'єднаної люками пральні);
  • блокують двері, які роблять можливим вхід в зону високого ризику, тільки якщо виконано певна важлива операція - наприклад, миття рук (по можливості);
  • відеокамерами (камерами стеження) для моніторингу виконання процедури миття рук;
  • пристроями дозування спиртового розчину для очищення рук безпосередньо після входу в виробничу зону високого ризику.

У зоні високого ризику можлива також установка додаткових раковин для миття рук, якщо виробничий процес вимагає частого виконання цієї операції. В якості альтернативи можуть використовуватися просочені спиртом серветки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *