Термічна обробка. Охолодження і розфасовка готового продукту.

Термічна обробка. Недостатня температура нагріву і недостатнє витримування продукту при цій температурі незначно знижують вихідне кількість мікроорганізмів, особливо, якщо їх початковий зміст велике. При цьому слід враховувати і обсяги, що підлягають обробці, так як при великих обсягах потрібно більше часу витримки, щоб всі верстви продукту досягли необхідної температури.
Вплив тривалості обсмаження на зміну кількості бактерій в різних зразках пирогів з начинкою з птиці показано в табл. 58.
Таблиця 58 Зміна кількості бактерій в пирогах при обсмажуванні

Час обсмажування пирогів при 215 °, хв.

Кількість бактерій на 1 г продукт

Температура в центрі пирога через 4 хв. після виймання з печі, ° С

Загальна кількість

бактерії групи coli

ентерококи

стафілококи

до обжарки

після обсмажування

до обжарки

після обсмажування

до обжарки

після обсмажування

до обжарки

після обсмажування

40

20 тис.

1200

0

0

90

0

750

0

87

30-35

2200 тис.

1800 тис.

1200

70

160 тис.

80 тис.

3100

3000

49

30

280 тис.

190 тис.

10

0

320

790

14 тис.

2500

53

38-40

110 тис.

910

10

0

810

0

7300

0

78

25 (при 232 °)

180 тис.

530 тис.

100

220

18 тис.

15 тис.

43 тис.

110 тис.

41

Як видно з табл. 58, коли температура в центрі пирога невисока (41-49 °), вміст залишкової мікрофлори становило велику кількість. При дослідженні рибних паличок на Мос- рибокомбінаті встановлено, що ефективність їх обсмажування (т. Е. Процентне відношення кількості загиблих бактерій при обсмажуванні до кількості бактерій в сирому продукті) при температурі 199- 204 ° протягом 2,5 хв. становить 99,07-99,99%.
Охолодження і розфасовка готового продукту. Цей етап технологічного процесу становить найбільшу небезпеку з точки зору мікробіологічного забруднення продукту. При тривалому охолодженні великих кількостей продукту можуть створитися сприятливі умови для розвитку як остаточний мікрофлори, так і мікрофлори, що потрапляє на продукт з повітря і з забрудненого інструментарію (наприклад, при перемішуванні). Тривалість охолодження від термічної обробки до заморожування навіть при низькій обсіменіння продукту повинна бути не більше 2 годину. Щоб уникнути микробиального забруднення продукту
під час охолодження рекомендується заморожувати його відразу ж після варіння.
Однак продукт безпосередньо після варіння не завжди може піддаватися заморожуванню. Найчастіше виріб доводиться попередньо охолоджувати. Наприклад, при виробництві пирогів з курячої начинкою курячі тушки для начинки після варіння охолоджуються, потім по конвеєру надходять на оброблення, де один робочий знімає м'ясо з кісток, інший нарізає його на шматочки і т. Д. Кожна з цих операцій може значно збільшити забрудненість курячої начинки. Крім того, під час цих операцій, особливо якщо вони тривають 2-3 години при кімнатній температурі, може відбуватися розмноження бактерій, що знаходяться на продукті. Важливим моментом є швидкість розмноження бактерій. При сприятливих умовах поділ клітин відбувається через кожні 20 хв. Навіть при відносно низькій обсіменіння продукту (1 тис. Бактерій на 1 г), в результаті розмноження мікроорганізмів через 3 години при температурі 21 - 32 ° кількість бактерій на 1 г продукту може збільшитися до 1 млн .; тому охолодження кулінарних виробів після термічної обробки слід якомога швидше доводити до температур, при яких розмноження бактерій буде загальмовано або зовсім припиниться.
Іноді за умовами технологічного процесу потрібно додавати до готового продукту деякі компоненти, що не піддаються тепловій обробці, що також може привести до збільшення вмісту бактерій. Так, додавання до картопляного пюре яєць, борошна та інших інгредієнтів значно збільшувало вміст в цьому виробі бактерій групи кишкової палички.
Додавання до других страв соусів може значно збільшити забрудненість кулінарного виробу в цілому.
При дослідженні у вних картопляних і морквяних котлет з соусом і без соусу встановлено, що у перших забрудненість набагато вище, ніж у другій. Так, якщо кількість бактерій в 1 г картопляних котлет без соусу дорівнювало 1 тис., То при додаванні до тих же котлет соусу забрудненість їх на 1 г збільшилася до 602 тис.
Бактеріальне забруднення готового продукту може статися за рахунок контакту із забрудненою посудом і апаратурою, наприклад при використанні для готового продукту листів, на яких до цього розміщувався сирий продукт, або при пропущенні вареного фаршу через м'ясорубку, на якій попередньо розмелювали сирий фарш, і т. Д .
Так, обсмажені картопляні котлети поміщали на листи, одні з яких були чистими, а на інших раніше перебували сирі котлети. Загальна кількість бактерій в котлетах, розміщених на чистих листах, дорівнювало 400 клітинам на 1 г і бактерій групи кишкової палички - 275, а в котлетах, поміщених на деках, що були у вжитку, загальна кількість бактерій на 1 г дорівнювало 350 тис. І бактерій групи кишкової палички 50 тис.
Вторинна забрудненість готових продуктів, і особливо небажаними бактеріями кишкової палички і стафілококом, може бути результатом ручної обробки або порціонування продуктів, наприклад при знятті з кісток м'яса для начинки пирогів або при ручному розкладці готових виробів в формочки для заморожування. Так, якщо забрудненість пюре для приготування картопляних котлет становила 500 клітин, то кількість бактерій в котлетах після їх ручної обробки збільшилася до 1200 тис. На 1 г [94].
Велике значення має санітарний стан пакувального матеріалу (формочок, коробок, ящиків), які також можуть додатково збільшити бактеріальну зараженість готового кулінарного виробу.
З огляду на те що Дефростированное кулінарні вироби представляють сприятливе середовище для розмноження бактерій, вони повинні зберігатися до вживання в замороженому вигляді.
Так як заморожені кулінарні вироби надходять до споживача в готовому вигляді, необхідно здійснювати контроль їх якості.
Мікробіологічний контроль якості харчових продуктів і, зокрема, заморожених кулінарних виробів не може бути відділений від санітарних умов і технологічного режиму їх виробництва.
Мікробіологічний контроль полягає у визначенні загальної кількості бактерій і бактерій групи кишкової палички, що є показниками санітарного стану виробництва.
Для мікробіологічного аналізу рекомендується відбирати п'ять зразків з усього змінного випуску продукції.
Для аналізу зразки по вазі поміщаються в банки з певною кількістю стерильної води (100 або 200 мл, в залежності від розміру зразка). При дослідженні деяких виробів (наприклад, пирогів з начинкою) їх слід розрізати стерильним ножем на шматочки, перед тим як поміщати в воду. Потім зразок у воді збовтувати протягом 3 хв. і змивна вода або розведення висіваються на відповідні, зазвичай вживані середовища: на мясопептонний або рибний агар для визначення загальної кількості бактерій і в середу Кеслера для виявлення бактерій групи кишкової палички (з подальшою ідентифікацією).
Деякі дослідники рекомендують визначати якість заморожених кулінарних виробів з м'яса і птиці за часом відновлення резазуріна, яке залежить від кількості бактерій в продукті.
При контролі санітарного стану виробництва і готових заморожених кулінарних виробів ряд дослідників рекомендує враховувати групу фекального стрептокока.
Оскільки виробництво заморожених кулінарних виробів є відносно новою галуззю харчової промисловості, до теперішнього часу для цих виробів немає ще встановленого стандарту. Вперше в 1947 р було запропоновано встановити стандарт для загальної обсіменіння продукту в 100 тис. На 1 г і для бактерій кишкової палички 100 клітин на 100 р
При вивченні бактеріального обсіменіння м'ясних і овочевих кулінарних виробів (табл. 60 і 61) було виявлено, що в більшості досліджених зразків (83,2% Для м'ясних страв і 85,1% для овочевих страв) кількість бактерій не перевищувало 30 тис. На 1 р Однак зустрічалися одиничні зразки, забрудненість яких була вищою 300 тис. на 1 р Вказується, що це може мати місце на підприємствах, що випускають різноманітні види кулінарних виробів. Подібне відхилення допускається у одного з п'яти досліджуваних зразків за умови, що забрудненість інших буде менш 100 тис. На 1 р Рекомендуються стандарти: для загальної обсіменіння продуктів в 100 тис. Бактерій на 1 г і для бактерій групи coli менш 10 на 1 р
Ці стандарти можуть бути прийнятні і для наших підприємств, що випускають заморожені кулінарні вироби.
Питання встановлення бактеріологічних стандартів на заморожені кулінарні вироби вимагає подальшої розробки та уточнення.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *