Пастеризація продуктів з різними термінами зберігання

Пастеризація продуктів з короткими термінами зберігання (класи 1 і 2)


Продукти з коротким терміном зберігання розробляються так, щоб вони були придатними протягом 10-14 добу. Теплова обробка таких продуктів в ході виробництва повинна знижувати кількість інфекційних патогенів (Сальмонела и Listeria) щонайменше в 106 раз, а поводження з продуктами після нагрівання і упаковки має запобігати повторному забрудненню. При нейтральному рН в що не містять антисептиків продуктах з високою активністю води поєднання температур і тривалостіи обробки, еквівалентних 70 ° С протягом 2 хв, більш ніж достатньо для зазначеного зниження чисельності патогенів. Досвід показав, що більш тривала витримка в цьому температурному діапазоні потрібно для ефективної боротьби з деякими не утворять суперечка бактеріями, що викликають псування (наприклад, молочнокислими Таке поєднання часу і температури може використовувати і споживач для знищення в продуктах цих інфекційних патогенів.

Пастеризація продуктів з тривалим терміном зберігання (класи 3 і 4)

Продукти з тривалим терміном зберігання в охолодженому вигляді зберігаються досить довго, щоб могли прорости будь вижили в них псіхротрофние суперечки. щобы забезпечити безпеку таких продуктів і виключити їх псування протягом вказаноного терміну зберігання, для знищення будь-яких здатних до зростання суперечка необхідно використовувати теплові процеси. Це означає, що технології, розроблені для забезпечення безпеки харчових продуктів, повинні приводити до зменшення кількості зростаючих на холоді штамів Clostridium ботулинический щонайменше в 106 раз Зазвичай вважається, що для забезпечення безпеки достатньо використовувати нагрів при 90 ° С протягом 10 хв або еквівалентну технологію, проте такий режим недостатній для знищення в однаковій мірі суперечка всіх псіхротрофних видів бацила. У неконсервованих продуктах деякі види здатні расти и досягати рівнів, що викликають псування, протягом приблизно трьох тижнів при температурах 7-10 ° С, які, як відомо, використовуються в системі збуту охолоджених продуктів у багатьох країнах. Ці зростаючі на холоді суперечки часто мають значеня D при 90 ° С до 11 хв.


мікрохвильова обробка


Приготування їжі або її розігрів за допомогою мікрохвильового нагріву, особливо в домашніх умовах, в останні роки стали досить поширені. У той же час у відповідь на попит споживачів збільшилася різноманітність і обсяг продажів продуктів, призначених для подальшого мікрохвильового розігріву і зберігаються при температурі навколишнього середовища, в охолодженому або замороженому вигляді. Крім того, досить імовірно, що використання мікрохвильових печей для приготування та пастеризації харчових продуктів продовжуватиме зростати. Ключовими питаннями при цьому є розробка і приготування продуктів з прогнозованим поглинанням в СВЧ-діапазоні. Відомо, що нагрів визначається діелектричними властивостями, розташуванням і товщиною продукту в камері печі. Проблемою на практиці є досить точне дозування в промислових масштабах для забезпечення однорідного і передбачуваного нагріву продукту з урахуванням поглинання в СВЧ-діапазоні.

Принципова різниця у впливі на мікроорганізми нагріву за допомогою мікрохвиль або інших форм енергії відсутня, хоча надійних даних про додаткове бактерицидну нетепловом впливі промислового або побутового мікрохвильового обладнання немає. Разом з тим мікробіологічна безпека продуктів, що розігріваються в побутових мікрохвильових печах, викликає деяку заклопотаність; так, мінливість нагріву і його вплив на виживання мікроорганізмів. Особливу занепокоєність викликають випадки, коли продукти не повністю підготовлені, можуть бути забруднені після приготування або містити сирі інгредієнти. Занепокоєння, в основному, виражалося після того, як було продемонстровано присутність в роздрібному продажі лістеріоз моноцитогенес в широкому діапазоні продуктів, включаючи деякі, придатні для мікрохвильового розігріву. Наприклад, обстеження в Великобританії показало, що цей мікроорганізм може бути виявлений в 25-грамових пробах в 18% протестованих охолоджених продуктів, вироблених промислово і наявних у продажу. Виникла заклопотаність привела до того, що Міністерство сільського господарства Великобританії провело ретельне дослідження цієї проблеми з залученням виробників печей, різних галузей харчової промисловості, представників роздрібної торгівлі та споживачів, а потім поширило рекомендації, що стосуються правильного використання мікрохвильових печей для досягнення ефективної пастеризації при розігріві продуктів.

Було зроблено припущення, що непередбачене виживання мікроорганізмів в харчових продуктах, що нагріваються мікрохвильовим випромінюванням, може бути обумовлено збільшенням теплостойкости мікроорганізмів (наприклад, лістеріоз моноцитогенес). В даний час загальновизнано, що виживання мікроорганізмів відбувається виключно в результаті неоднорідного нагрівання, провідного в певних частинах продукту до виникнення непрогрітих місць. Це наслідок нагріву за допомогою енергії мікрохвиль і того, що її поглинання (і, отже, швидкість нагріву) залежить від складу і кількості інгредієнтів, геометрії продукту і його упаковки в значно більшому ступені, ніж у випадку застосування традиційних засобів нагрівання. Вимірювання швидкостей інактивації лістеріоз моноцитогенес нагріванням в різних харчових субстратах показало, що десятикратне зниження кількості мікроорганізмів досягається нагріванням при 70 ° С протягом 0,14-0,27 хв (D70 = 0,14- 0,27 хв). Тому рекомендації про те, що продукти, в яких може розвиватися лістеріоз, повинні отримувати мінімум нагріву за допомогою мікрохвиль при 70 ° С протягом 2 хв (як зазначено в керівних матеріалах міністерства охорони здоров'я Великобританії для готових і охолоджених продуктів), націлені на зниження чисельності цих мікроорганізмів більш ніж в 10® раз. Якщо ж мікрохвильова обробка використовується у виробництві для приготування охолоджених продуктів з коротким терміном зберігання, вона повинні надійно забезпечувати підведення мінімально допустимої кількості теплоти до всіх частин продукту або його інгредієнта. Це необхідно для забезпечення необхідного зниження кількості лістеріоз і інших, менш теплостійких вегетативних бактерій, що викликають харчове отруєння, тобто обробки при 70 ° С протягом 2 хв або іншого поєднання часу і температури, що забезпечують аналогічну летальність мікроорганізмів, на основі значень D при 70 ° С протягом 0,14-0,27 хв і значення z від 6 до 7,4 ° С

Продукти, приготовані в первинній оригінальній упаковці (продукти «під-дивись»і REPFED)


Хоча термін «під-дивись»(Обробка в упаковці), строго кажучи, відноситься до вакуумній упаковці без будь-якої вказівки на теплову обробку, він застосовується для пастеризованих інгредієнтів або продуктів, які герметично упаковані перед тепловою обробкою, часто в свою первинну упаковку (клас ризику 4). Оброблені таким чином продукти включають готові обіди і їх компоненти, супи г: соуси; всі вони мають тривалий термін зберігання в охолодженому вигляді і призначенийы для використання в сфері громадського харчування, а останнім часом і для роздрібного продажу. Обробка продуктів під-дивись зазвичай ведеться при відносно низьких температурах (55 ° С і більше). Теплова обробка повинна бути достатньою ду дотримання безпеки та мікробіологічної стабільності продуктів при температурах зберігання нижче 3 ° С (мінімальна теоретична температура зростання зростаючихїх на холоді видів Clostridium ботулізму). Залежно від жорсткості режимів тепловоїго процесу і мікрофлори інгредієнтів продукти можуть мати термін зберігання приблизно до шести тижнів. План методики НАССР для цих продуктів опублікований в роботі [2].

Найбільш повне з ранніх досліджень обробки під-дивись було виконано з лікарні Нака м Стокгольма. Готові продукти упаковували в вакуумі, швидко охлаждающей, а потім зберігали в добре контрольованих умовах охолодження протягом одного або двох місяців перед наступним розігрівом для споживання. сфера застосування методу потім розширювалася на більш-менш централізовані сфери громадського харчування ряду європейських країн, а недавно (в основному у Франції ) поширилася і на продукти для роздрібної торгівлі.

Заклопотаність можливими проблемами мікробіологічної безпеки пробулову не сумнівами щодо принципів, що лежать в основі процесу обраброзсікали під-дивись, а через складність забезпечення надійного підтримання необхідної низької температури (макс. 3 ° С) при транспортуванні на великі відстані і особливо в домашніх умовах розглядається ефективність процесів під-дивись щодо лістеріоз моноцитогенес). Рассматрівается ефективність даного процесу щодо бацила ехіноцереус і бактерій, що викликають псування курячих грудок, причому запропоновані деякі норми і правила.

Інші варіанти обробки

Технологічні операції виробництва продуктів, що обробляються в упаковці -дивись и REPFED) В основному йдуть вихідної концепції та традиційною процедурою консервування в банках, упаковки продуктів, герметизації і подальшого нагрівання. Інший варіант - нагрівання з наступним заповненням і герметизацією - якщо ці операції не виконуються дійсно асептически, пов'язаний з ризиком занесення мікроорганізмів після нагрівання і перед герметизацією, і тому він в основному використовується для продуктів з коротким терміном зберігання. Якщо продукти при заповненні тари знаходяться в гарячому стані (> 80 ° С), то можна досягти збільшення термінів зберігання при 3 ° С. Для такої обробки використовуються спеціальні конструкції упаковки, фасувального і укупорочного обладнання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *