Місце печива в харчуванні

Місце печива в харчуванні
У багатьох країнах печиво стало традиційним і важливим продуктом харчування. Для більшості людей харчування - найважливіший соціально-культурного компонент. Зростає обізнаність населення про проблеми харчової непереносимості. Харчування, роль і функції їжі в здоров'я людини стали дуже актуальними темами - принаймні в розвинених країнах. З одного боку, існує занепокоєння з приводу шкідливих речовин - таких, як пестициди і шкідливі природні хімічні речовини, які можуть виявитися в їжі і яких явно слід уникати. Саме для зведення до мінімуму споживання таких речовин і служать «екологічно чисті» ( «натуральні», «здорові») продукти. З іншого боку, існує бажання їсти корисну їжу або уникати тих харчових інгредієнтів, які можуть завдати шкоди або не переносяться організмом. Це дуже невизначена сфера, в якій часто ведеться безвідповідальна пропаганда.
Питання харчування дуже складні не тільки тому, що всі ми відрізняємося один від одного і по-різному реагуємо на те, що їмо, але і через те, що протягом дня або тижня ми споживаємо дуже різноманітну їжу. Тому в таких умовах конкретний вплив якогось одного інгредієнта або продукту зазвичай неможливо оцінити як позитивне чи негативне. Щоб бути здоровими, ми дійсно повинні споживати змішану і збалансовану їжу [1]. Таким чином, наша потреба в калоріях, білках, вітамінах, клітковині і мінеральних речовинах буде задоволена без необхідності обчислювати «кількість калорій» і дбати про те, що саме слід їсти, а що - не слід.
Медична наука за останні 100 років настільки просунулася вперед, що контролю і лікування стали піддаватися серйозні інфекційні захворювання. Разом з тим було виявлено проблеми зі здоров'ям, що виникають від споживаної нами їжі, і ці проблеми стали більш явними і хвилюючими. Зазвичай не сама їжа є причиною виникнення проблеми, а то, що наш організм не може впоратися з певними видами харчових продуктів (особливо споживаних в надлишку).
Для більшості людей харчування - найважливіший соціально-культурний компонент. Ми не просто їмо, щоб жити, ми використовуємо їжу як засіб в побудові наших взаємин з іншими людьми. Коли наші можливості витрачати кошти перевищують рівень, необхідний для існування, ми купуємо більше їжі (особливо смачною), в тому числі багатої цукром і жирами. Найчастіше ми споживаємо набагато більше харчових продуктів, ніж необхідно. Надмірне споживання їжі веде до ожиріння, що є причиною більшості пов'язаних з харчуванням захворювань.
Пропаганда «здорових» або «функціональних» продуктів в значній мірі спрямована на збільшення їх збуту. Хоча вони, безсумнівно, не шкідливі, їх цінність полягає в поєднанні із загальним раціоном людини, який повинен бути дуже різноманітним. Зростає обізнаність населення про проблеми харчової непереносимості, а можливо, і самі проблеми поглиблюються. Харчова непереносимість виражається або у вигляді гострих реакцій на їжу, алергії, або у вигляді тривалої реакції, що веде до різних нездужань і болів, в тому числі головний, яких можна уникнути, не використовуючи певних харчових інгредієнтів. Ми повернемося до цього питання в розділі 30.3.
У багатьох країнах борошняні кондитерські вироби стали традиційним і важливим продуктом харчування. Їх популярності сприяє різноманітність форми і смаку в поєднанні з тривалим терміном зберігання і зручністю використання. Зазвичай єдиною причиною вживання МКІ є те, що вони приносять задоволення, служать закускою або доповненням до іншої їжі. МКІ розглядають швидше як джерело задоволення і енергії, ніж як основний продукт харчування.
Переважна більшість видів МКІ багаті цукром і жиром. Медичні дослідження показали, що велике споживання жиру і особливо насичених жирів (див. Розділ 11.4) може призводити до серцевих захворювань. Високий вміст сахарози в раціоні вважається шкідливим для здоров'я і важливим фактором у появі карієсу. Карієс викликають бактерії, що утворюють в роті кислоти з розчинів цукру і крохмалю. Поширеність карієсу зросла зі збільшенням споживання цукру і білого борошна. Карієс був дуже поширений ще в XVII столітті, задовго до масового виробництва МКІ, і, як ми вважаємо, причиною тому було збільшене споживання білого борошна.
Таким чином, борошняні кондитерські вироби (і зокрема печиво) займають не дуже вдалу позицію по відношенню до здоров'я, але перед винесенням «вироку» слід розглянути і інші популярні види харчових продуктів (наприклад, шоколад, цукерки, тістечка та інші кондитерські вироби). Позитивний вплив на здоров'я борошняні кондитерські вироби можу надати як джерело дієтичних волокон (клітковини), зазвичай у вигляді пшеничних або вівсяних висівок. Ідеальний носій таких волокон - печиво.
Деяку стурбованість у суспільстві викликає великий вміст в печиво цукру і жиру, в зв'язку з чим печиво іноді вважають «нездорової» їжею. Це абсолютно невірне припущення - якщо, звичайно, людина не харчується лише одним печивом (в такій ситуації більшість інших харчових продуктів також виявилися б шкідливі для організму).
Обсяги продажів печива як і раніше великі, а для багатьох видів печива вони ростуть.
Харчування здорових людей
З огляду на складність питань харчування, читачеві, зацікавленому в більш глибокому їх вивченні, слід звернутися до більш повним джерел. Тут ми лише спробуємо дати загальне уявлення про місце МКІ в раціоні людини і про те, чому корисна або необхідна їх маркування.
Спроби точно визначити кількість продуктів, які кожна людина повинна споживати для підтримки здоров'я, робилися постійно. Сукупність цих даних в Великобританії називають «Рекомендованими денними нормами споживання» (RDA, Recommended Daily Amounts), а в США - «Нормами харчування» (Allowances) [2-7]. Ці норми споживання охоплюють калорійність, білок, мінеральні речовини (кальцій і залізо) і вітаміни (тіамін, рибофлавін, ніацин, вітаміни А, С і D).
Енергія вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж). Один грам вуглеводів дає близько 3,75 ккал (16 кДж), один грам білка - близько 4 ккал (17 кДж), а один грам жиру - 9 ккал (37 кДж) [8]. Необхідна для людини кількість енергії істотно змінюється в залежності від його маси, рівня активності і т. Д. Дітям її потрібно набагато більше, ніж дорослим, а літнім людям - менше. Швидкість основного обміну вимагає приблизно 7,56 МДж в день для чоловіків вагою 65 кг і 5,98 МДж - для жінки вагою 55 кг (МДж - це мільйон джоулів). У кілокалорії мінімальні енергетичні вимоги складають відповідно близько 1800 і 1450.
Печінкою властиво високий вміст жиру - рідко менше 12% і часто більше 30% (в печиво з кремом і шоколадом). Оскільки основні інгредієнти всіх видів печива - це мука, цукор і жир, легко бачити, що вони є джерелом великої кількості енергії. Печиво як джерело енергії в тому числі виготовляють і зберігають як доповнення до раціону на випадок аварійних ситуацій, як частина стратегічного запасу на випадок війни [9]. Печиво, упаковане в заповнену газом герметично запаяну тару (типу консервних банок), може мати дуже великий термін зберігання.
Вважається, що немолочний цукор (в основному сахароза) повинен складати не більше 11% споживаних людиною вуглеводів. У 1984 р Комітет з медичних питань харчової політики опублікував звіт про взаємозв'язок раціону харчування і серцево-судинних захворювань [10], що привернув увагу до явних небезпек для здоров'я через наявність в раціоні занадто великої кількості жирів, а також до того, що насичені жири більш шкідливі, ніж ненасичені. У цьому звіті рекомендовано, що в щоденному споживанні їжі жири становили б не більше 30-35% енергетичної цінності (для більшості людей в розвинених країнах це вимагало значного зниження споживання жирів).
Для спеціальних програм харчування (зазвичай для дітей в країнах, що розвиваються) було розроблено печиво, збагачене білком (зазвичай із соєвого борошна і казеїнату). В роботі [11] було показано, що в багатьох випадках порушення в раціоні харчування пов'язані не з браком їжі як такої і не просто з нестачею білка. Слід бути обережним із заявами про поживну цінність (наприклад, «високобілковий» продукт), оскільки зазвичай необхідно дотримуватися визначені законом вимоги до якості і кількості харчових інгредієнтів. Наприклад, основна проблема з печивом, збагаченим соєю, - це сильний неприємний смак (запах), надавав продукту соєю.
В останні роки один з основних питань харчування - це увагу до харчових волокон. Поряд з більш очевидними функціями цього матеріалу було також показано, що харчові волокна можуть знизити захворюваність на рак кишечника і серцевими захворюваннями. У зв'язку з цим особливо наголошується корисність волокон вівса. Печиво, що містить «сіру» або цільну борошно, завжди було популярно, але в даний час існує багато різних видів борошна, з яких завжди можна вибрати потрібну - від містять невелику кількість волокон до дуже грубих і розсипчастих.
Печиво для людей з підвищеною чутливістю або непереносимістю окремих інгредієнтів і особливими потребами
Деякі люди страждають від порушень в обміні речовин, через які, якщо вони споживають певні харчові продукти, у них виникають неприємні реакції і алергії (див. Детальний огляд з цього питання в [14]). Досить поширені непереносимість білків пшениці (а також жита, ячменю і вівса), відома як целіакія (глютенова хвороба), а також непереносимість горіхів, молока і яєць. У деяких випадках подібна непереносимість може загрожувати життю, приводячи при споживанні навіть слідів даної речовини до анафілактичного шоку (це можливо, наприклад, у разі арахісу). Такі люди повинні вкрай уважно ставитися до складу споживаних ними харчових продуктів. Діагностування харчової непереносимості - найчастіше втомлива і складна процедура, але кількість випадків, коли поліпшення здоров'я досягалося усуненням певних інгредієнтів їжі, робить подібну діагностику все більш важливою.
Найбільш часто зустрічаються підвищена чутливість і непереносимість до таких харчових продуктів, як пшениця, молоко, горіхи і яйця (як видно, це інгредієнти, широко використовувані у виробництві печива). Зустрічаються також випадки небажаної реакції, пов'язані з використовуваними при виробництві печива барвниками, ароматизаторами, смаковими і технологічними добавками. Для таких людей випускається спеціальне печиво без тих чи інших інгредієнтів, і тут виробник повинен бути вкрай обережним, щоб забруднення не відбулося від використання недостатньо вимитих тестомешалок або іншого обладнання. Може виявитися необхідним також поділ виробничих зон.
Печиво для людей з певними потребами
Vegetariantsи
Вегетаріанці бувають різні, і можна без особливих проблем виготовити печиво без яких би то не було інгредієнтів тваринного походження, що часто і робиться. У будь-якому випадку жири тваринного і рибного походження застосовуються дуже рідко.
збагачення вітамінами
В даний час багато харчових продуктів спеціально збагачені вітамінами і мінеральними речовинами. З питання збагачення продуктів фахівці з харчування дотримуються різних думок. Можна вважати, що при різноманітному і збалансованому раціоні харчування ми отримуємо всі необхідні нам живильні речовини, однак інший погляд на це питання полягає в тому, що дуже багато хто відчуває недолік в певних вітамінах і мінеральних речовинах. Прихильники цього підходу наводять випадки, коли пацієнтам, які мали протягом тривалого часу мали проблеми зі здоров'ям, істотно допоміг певний вітамін або мінеральні добавки. У більшості випадків ми не потребуємо додаткових поживних речовинах, але якщо харчовий продукт готується спеціально для групи людей, у якій він, ймовірно, буде основним в раціоні або єдиним, то збагачення важливо. Типові приклади тому - продукти для дітей і літніх.
Печиво може бути легко збагачене більшістю мінеральних речовин і вітамінів. Вітамін С не теплостоек, в зв'язку з чим його не можна додавати в тісто, проте його можна додати в начинку для листкового печива. Дієвість більшості вітамінів падає з часом, і тому будь-які вказівки про їхню наявність повинні враховувати ймовірний час споживання продукту. Якщо відомості про збагачення наводяться, вони повинні підтверджуватися регулярними лабораторними аналізами.
Печиво для дитячого харчування
У деяких країнах популярно використання дрібного печива для харчування дітей, що віднімаються від грудей. Печиво розмочують у молоці і вийшла кашкою годують немовлят з пляшечки або з ложечки. Як зазначалося вище, таке печиво має бути збагачене, і перелік доданих вітамінів і мінеральних речовин зазвичай дуже великий (премікс цих речовин можна замовити у спеціальних постачальників). Слід пам'ятати, що деякі мінеральні речовини (такі, як залізо і кальцій) можуть бути додані в борошно ще на борошномельних підприємствах, і тому будь-які додавання повинні проводитися з урахуванням кількостей, вже наявних в сировину.
Не рекомендується годувати такими продуктами дітей до 4 міс, але приблизно після дев'ятимісячного віку печиво вже можна давати дитині (щоб він тримав його і жував). Більшість видів печива для дитячого харчування мають властивість легко «розчинятися» в теплому молоці, що досягається використанням в печиво деякої кількості борошна і крохмалю з інших злаків і випіканням без потемніння печива. Випуск печива для дитячого харчування вимагає додаткової уваги до гігієни виробництва, так як маленькі діти особливо уразливі для патогенних мікроорганізмів.
діабетики
Цукровий діабет (Diabetes mellitus) - це порушення глюкозного обміну. Після їжі вміст глюкози в крові збільшується, а потім падає. Вміст глюкози зростає в результаті розщеплення вуглеводів їжі. Діапазон вмісту глюкози в крові у здорових людей дуже малий, так як регулюється складним механізмом, що включає дію кількох гормонів, які працюють з урахуванням потреби організму в енергії. Зменшувати вміст глюкози здатний тільки один з цих гормонів, а саме інсулін, який утворюється в підшлунковій залозі. Він дозволяє глюкозі проникати в клітини і таким чином виводитися з крові. Якщо рівень глюкози не регулюється, людина страждає від неприємних або навіть небезпечних для життя явищ. Які страждають на діабет повинні обмежувати прийом вуглеводів і часто змушені робити собі ін'єкції інсуліну. Вони повинні також контролювати види споживаних вуглеводів, так як різні вуглеводи перетравлюються з різною швидкістю. Тому зазвичай в харчуванні діабетиків рівень сахарози і всіх інших цукрів, за винятком фруктози, намагаються утримувати мінімальним. Рекомендоване споживання фруктози в день складає 50-100 г, прийнятих в два або чотири прийоми (щоб не створювати перенапруження у фруктозно обміні, який відбувається в основному в печінці і не викликає виділення інсуліну).
З урахуванням вищесказаного печиво для діабетиків повинно містити мало вуглеводів (цукрів) з невеликим молекулярною вагою, а склад і кількість вуглеводів повинні бути чітко вказані на упаковці. На жаль, відсутність цукру в рецептурі печива викликає проблеми з його структурою і текстурою. Солодкість можна збільшити, використовуючи будь-які поліоли (високомолекулярні спирти) - наприклад, сорбіт, маніт, малітол, ксилитол, лактітол або полідекстроза, проте надлишок полиола може надати послаблюючу дію.
релігійні потреби
Існують релігії, які виключають вживання свинячого жиру і інших продуктів зі свинини, інші забороняють яловичину. Віруючим євреям може знадобитися присутність при приготуванні їжі представника духовенства. Отримана при цьому їжа називається кошерної.
Печиво з пониженим вмістом жиру і цукру
Останнім часом зростає прагнення до виробництва традиційних харчових продуктів зі зниженою калорійністю (наприклад, так званої «легкої» їжі в США). Маркування печива досить різноманітна, і існують спеціальні нормативні вимоги, що виключають заяви, що вводять в оману. Часто можна зустріти написи на упаковці: «Без жиру», «Низький вміст жиру», «Знижений вміст жиру», «Без додавання цукру» і т. Д.
Цінність жиру в випечних виробах може бути віднесена до його здатності змінювати відчуття в роті і текстуру. Якщо вміст жиру знижений, можна очікувати, що смак печива зміниться. Використовуючи суміш емульгаторів, можна підсилити дію жиру і досягти подібних смакових відчуттів при зниженні вмісту жиру на 20% (див. Розділ 12.4). Крохмалі і деякі інші матеріали, які успішно замінюють жир в рідкої їжі і шоколаді, погано діють в печиво. Розробка компанією «Проктер і Гембл» замінника жиру Olestra (з нульовою калорійністю), можливо, дозволить в майбутньому (коли його дозволять до застосування в харчових продуктах) отримати дуже низькокалорійне печиво.
Вище було відзначено, що сахароза надає виробам важливі структурні і текстурні якості, і тому її виключення є проблемою. Твердження, що цукор не був доданий, передбачає, що не використовувалася сахароза, але інші цукру, наприклад, з фруктового соку можуть бути присутніми. Калорійність всіх цукрів однакова, тому заяву «Без додавання цукру» з точки зору харчування слід розуміти з урахуванням вищесказаного.
Продукти з пониженим вмістом жиру і цукру призначені для тих, хто дотримується дієти, бажаючи значно зменшити кількість одержуваних калорій. Збут таких продуктів збільшився, однак, мабуть, печиво не повинно бути частиною дієти того, хто дійсно хоче знизити свою вагу. Як зазначалося вище, різноманітна і збалансована дієта необхідна для доброго здоров'я, тому є ті ж самі продукти, але кожен в меншій кількості - може бути, більш доцільний підхід, ніж харчуватися печивом зі зниженим вмістом жиру. Печиво може служити корисним носієм для певних фармацевтичних речовин, забезпечуючи прийнятну форму прийому всередину і дозування.
Маркування та відомості про поживні властивості
Якщо привернути увагу споживача до високого чи низького вмісту певних поживних речовин, можна істотно збільшити збут. Для захисту споживача в більшості країн розроблені законодавчі акти, що визначають значення певних заяв про поживні властивості. Хотілося б привернути до цього увагу розробників продуктів і менеджерів з маркетингу! Може бути корисно або необхідно вказувати склад на основі Рекомендованих денних норм {RecommendedDaily Amounts, RDA). Замість вказівки «знижений вміст жиру» може бути краще вказати щось на кшталт «на хх% без жиру», т. Е. «На 97% без жиру» означало б 3% жиру. Вказівка ​​«Без цукру» вимагає, щоб дисахариди і моносахариди присутні в кількості менше 0,2 г на 100 г продукту.
Є люди, які контролюють свій прийом їжі, і для них точні вказівки інгредієнтів важливі. Для досягнення більшої точності аналізи повинні виконуватися компетентними лабораторіями, але загальний склад можна розрахувати на основі таблиць (див., Наприклад, [8]).
Там, де особлива увага привертається до певного інгредієнту або набору інгредієнтів (наприклад, «масляне печиво» або «збагачене вітамінами»), аналізи слід робити регулярно.
З ростом інтересу до непереносимості їжі слід бути особливо уважним до вказівки інгредієнтів, таких як пшениця, молочні продукти, яйця і горіхи. Якщо є ймовірність перехресного забруднення будь-яким з цих інгредієнтів, згадка про це буде корисним. Виробник повинен також захищати себе, отримуючи ясні і повні документи про склад кожного з інгредієнтів, закуплених для застосування його в борошняних кондитерських виробах.
Основна та додаткова література
  • РІЧАРДСОН, Д.Р. (1996) «Перспективи європейської харчової промисловості щодо здорового харчування». Світ інгредієнтів стор. 39-45.
  • WALKER, A. F (1987) «RDA - чи потрібні зміни? Хімія та промисловість, 16, стор. 542.
  • DURLN, JVGA (1987) «Потреби в енергії - рекомендації 1985 FOA / WHO / UNU», там же. С. 543-547.
  • WATERLOW, JC (1987) «Вимоги щодо протеїну - чи є потреба у зміні рекомендацій?» Там же. Р. 548-551.
  • HARPER, AE (1987) «Точка зору США щодо рекомендованих харчових надбавок», там же. С. 551-557.
  • BATES, C. (1987) «Рекомендовані дієтичні прийомні відпустки та вітамін В 12 - чи є угода?» Там же. С. 558-561.
  • WENLOCK, R. і BUSS, D. (1987) «Рекомендовані добові кількості поживних речовин - погляд у Великобританії», там же. С. 562-564.
  • HOLLAND B. et al. (1991) McCance та Widdowson's Composition Foods, 5th edn. Королівське хімічне товариство & MAFF, Лондон.
  • YOUNG, H., FELLOWS, P. and MITCHELL, J. (1985) «Розробка високоенергетичного бісквіту для використання в якості харчової добавки при ліквідації наслідків катастроф». Журнал харчових технологій 20, 689-695.
  • Комітет з медичних аспектів харчової політики (COMA), (1984) Дієта та серцево-судинні захворювання. Доповідь панелі з питань дієти, яка стосується серцево-судинних захворювань. Звіт про охорону здоров'я та соціальних питань. Лондон, ГМСО.
  • BENDER, AE (1969) «Проблеми живлення білків людини», RSH, 5, 221.
  • ANON (1969), «Високо білкові бісквіти для підживлених». Bakery Industry Journal, квітень, 28.
  • ANON (1977), «Збагачення білків бісквітів», Industrie Alimentari, квітень (французькою мовою).
  • Бростоф, Дж. І ГАМЛІН, Л. (1998) Повне керівництво по алергії та нетерпимості в їжі. Bloomsbury Publishing Ltd, Лондон.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *