Žirovoe posedenie - коротке резюме

Žirovoe posedenie - коротке резюме
Читача, лише недавно почав вивчати питання кондитерських технологій, вищевикладені відомості про жирному посивінні могли збити з пантелику і навіть привести у відчай тих, хто не цілком уявляє кристалічну структуру какао-масла та інших жирів, які використовуються в поєднанні з ним. В даний час зусиллями вчених і інженерів-технологів створено обладнання та розроблені технології, що враховують особливі вимоги до виробництва виробів з шоколадною та іншими видами глазурі.

Іноді обладнання искористується некоректно або перевищується рекомендована пропускна потужність.

Нижче ми наводимо короткий перелік основних моментів, на які слід звернути особливу увагу технологу кондитерського виробництва:

1. Шоколад повинен бути в достатній мірі очищений від домішок і коншіро- ван, щоб по всьому об'єму какао-масла рівномірно розподілилися тверді речовини (цукор, сухий залишок молока, порошок какао).

2. Першорядне значення має правильне проведення темперирования шоколаду. Використовувані методи зазначені у пунктах "Виробництво шоколаду» і «Глазурування».

В ході виробництва слід стежити за дотриманням таких вимог:

а) при використанні в'язкою шоколадної маси, що може робитися з метою економії какао-масла або для того, щоб нанести на глазурованої кондитерські вироби більш товстий шар шоколаду, неприпустимо, щоб оператор устаткування з метою збільшити плинність надмірно підвищував температуру, так як при цьому до небезпечно низького рівня знижується якість темперирования;

б) у разі застосування Темперуючі машин з автоматичним регулюванням температурного режиму, налаштовуйте машини на рекомендований обсяг виробництва, навіть якщо співробітники підприємства хочуть зробити по-іншому. Якщо потрібно випустити шоколад відмінного темперирования, то слід встановити додаткову темперирующую машину і використовувати обидві машини одночасно;

в) слід періодично визначати кількість затравочних кристалів, використовуючи для цього «темперметр», оскільки показники приладів на темперують машині можуть бути неточними.

3. Необхідно помірно охолоджувати продукцію. Особливо це стосується шоколадних виробів, покритих глазур'ю. Детально питання охолодження продукції висвітлюються в розділі «Технології виробництва шоколаду», але на перших етапах охолодження важливо не допустити впливу холодного повітря. Корпуси кондитерських виробів перед нанесенням шоколадної глазурі повинні стати теплими, для чого їх зазвичай деякий час витримують в глазировочную цеху. Температура корпусів не повинна бути нижче 24 ° С; в залежності від в'язкості шоколаду і розміру корпусу допустима більш висока температура (до 29,4 ° С). При перевищенні цієї температури шоколад стікає з виробів, утворюючи в нижній частині виступає нерівну кромку.

Форми, в які відливаються шоколадні плитки, також слід підігрівати перед тим, як отсаживать в них шоколад, а якщо до складу шоколаду додаються горіхи, родзинки, печиво або інші подібні інгредієнти, то їх температуру також слід доводити до температури шоколаду.

Не додавайте в шоколадну масу сторонні жири, за винятком тих, які вважаються допустимими для цієї мети. При виробництві виробів з начинкою, з якої можуть просочуватися низкоплавкие жири або олії, використовуйте добавки, що запобігають посивіння, наприклад, молочний жир.

Не можна допускати, щоб працівники торкалися теплими руками до виробів, на які недавно була нанесена шоколадна глазур; слід убедіться, що вироби досить охолоджуються з нижньої сторони, так як це дозволяє їм легко відділятися від конвеєрної стрічки охолоджувача. Подряпини або сліди пальців сприяють появі посивіння.

Зберігання готового шоколаду має здійснюватися в прохолодному приміщенні, в більшості випадків прийнятні температури від 10 до 13 ° С; для шоколадного печива з жирної начинкою краще температура від 7 до 10 ° С.

Іноді для тривалого зберігання використовується глибоке заморожування, при якому вироби зберігаються при температурі близько -10 ° С. Цей метод має сенс застосовувати для зберігання шоколадних корпусів, що містять вершкове масло або помадку, які можуть прогіркнути, залишаючись в недостатньо охлаждаемом сховище.

Під час вилучення начинок з охолоджуваного сховища слід дотримуватися певних запобіжних заходів, оскільки на зовнішній поверхні ящиків може у великій кількості утворитися конденсат. Для захисту корпусів до того, як вони досягнуть кімнатної температури, лотки з цим продуктом можна упакувати в термоусадочну плівку.

При виробництві виробів в глазурі, до складу якої крім какао-масла входять інші жири, потрібно забезпечити інші умови темперирования, охолодження і зберігання; умови визначаються на основі характеристик використовуваного жиру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *