Смак і смакова пам'ять

Смак і смакова пам'ятьПри раціональному харчуванні поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також смак страв. Для сприйняття смаку велике значення має температура їжі. Страви різноманітні не тільки за складом входять до них продуктів і оформлення, а й по температурі. Тому не випадково в кулінарії існують терміни «холодні страви» і «гарячі страви». Варто спекотне подати до столу в полуостившем або охолодженому вигляді, як воно вже втратило свої смакові переваги і буде погано сприйматися і засвоюватися.
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 X. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, так як виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті ж страви в холодному вигляді.
Лимонад та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10 X. Супи подають до столу з температурою 55-60 ° С. Чай повинен мати температуру в межах 55-65 ° С.
Тонкість смакових сприйнять, смак і смакова пам'ять - вроджені властивості людини і купуються практикою. Кухар і домогосподарка з часом набувають хороші смакові сприйняття і досягають високого досконалості при оцінці якості їжі. За характером своєї діяльності вони повинні вміти добре дегустувати їжу і визначати її смак. Смачно або недостатньо смачно страва не в змозі визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як в процесі приготування страви, так і в момент його готовності, а також виправлення смаку в міру необхідності грає вирішальну роль для забезпечення високої якості їжі, що готується.
При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових переваг - дослідження тільки за допомогою органів почуттів людини, т. Е. Органолептический аналіз.
Всі смакові відчуття людини вчені-фізіологи поділяють на чотири категорії: солодке, солоне, гірке і кисле, а все нескінченну різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох основних смакових категорій.
Солодкий смак відчувається найдужче кінчиком язика, солоний - краями язика і його кінчиком, кислий - краями язика, а гіркий - коренем язика. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття, неоднакова. Найповільніше сприймається гіркий смак, трохи швидше - кислий, ще швидше - солодкий і найшвидше - солоний. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить відчуття його, і навпаки.
При визначенні якості їжі необхідно враховувати ці властивості і, якщо потрібно визначити, чи немає гіркоти в їжі, її слід пережовувати повільніше і довше тримати в роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.
Їжу необхідно випробувати при всіх найбільш відповідальних технологічних операціях виготовлення її - при змішуванні, заправці і визначенні готовності, але потрібно уникати багаторазових спроб при проведенні одного і того ж процесу, так як багато-кратне випробування має і свої негативні сторони. Перший ковток, перша проба дає найбільш повне і яскраве сприйняття смаку, а наступні і тим більше багаторазові - цієї гостротою вже не мають.
Як вже було сказано раніше, температура продукту також дуже впливає на смакові сприйняття. У замороженому або занадто гарячому продукті смак як би приглушений, згладжений, тому у кожного продукту є найкраща температура випробування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, і лише до насолоди - однаково як в гарячому, так і в холодному. Смак солі відчувається значно слабкіше в жирному продукті. Смак жиру лак б згладжується при додаванні кислоти, чим пояснюється настільки часте використання лимона в багатьох жирних м'ясних і рибних стравах, а також закусках.
Нюх особливо важливо для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів визначають не тільки запах їжі, до і її доброякісність, так як те, що вас невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний відштовхуючий запах.
Глибоко в носовій порожнині розташований нюховий орган, що складається з особливих клітин з чутливими волосками. Цей орган відрізняється величезною чутливістю сприйняття. Але для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими і точними, необхідно не просто нюхати продукти, а виконати енергійний, сильний і короткий вдих, потім затримати дихання на 2-3 з і видихнути повітря. Найкраще характер запаху визначається в момент «затаювання дихання». Нюховий апарат людини влаштований так, що запахи ми відчуваємо і при ковтанні їжі.
Отже, для точного визначення запаху їжі у всіх тих випадках, коли це дозволяє доброякісність і готовність продукту, потрібно спочатку понюхати, а потім, прожувати, проковтнути їжу.
Доброякісна і смачна їжа, як правило, потребує значно меншій кількості проб і якість її встановлюється набагато швидше. Якщо ж їжа має вади смаку і запаху, то число випробування збільшується, проте і в цих випадках ними не можна зловживати, оскільки стомлення смакових і нюхових сприйнять може привести до серйозних помилок в оцінці.
Гострота і точність роботи органів смаку та нюху - якості вроджені. Але вміння зосередитися, проаналізувати ці відчуття, зробити з них єдино правильний висновок, запам'ятати їх - всі ці настільки істотні якості дає тільки багаторічна і наполеглива тренування.
При виготовленні їжі значну роль відіграє дотик. За допомогою органів дотику (головні з них розташовані на кінчиках пальців з боку, протилежного нігтям) визначають консистенцію продукту. Необхідно пам'ятати, що відчутних здібностями володіють також мову, небо і губи.
Одним з найважливіших умов нормальної і бездоганної роботи органів почуттів є фізичне здоров'я людини, який готує їжу. Негативно позначаються на тонкощі відчуття паління і алкоголь.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *