Смаження харчових продуктів

Смаження харчових продуктівСмаження.
При жареньі продукт нагрівають з жиром без додавання рідини. Жир оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірний нагрів, покращує смак страви і підвищує його калорійність. З технологічної точки зору, велике значення має температура димоутворення жиру, так як вона характеризує початок глибокого руйнування жирів.
Температура димоутворення найнижче у рослинних жирів, особливо у оливкового масла (170 ° С), і найвища - у кухонних жирів (230 ° С), тому при жареньі рослинні жири не слід сильно перегрівати. У домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має ряд переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру плавлення (28-39 ° С) і малий вміст води (0,3- 0,5%). Низька температура плавлення полегшує засвоєння. Завдяки малому вмісту води кухонний жир не розбризкується при нагріванні і дає невеликі втрати.
Слід також використовувати жир свійської птиці, так як він добре засвоюється і має приємні смаком і запахом.
Смаження продуктів основним способом, т. Е. На сковороді або в іншому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту), - найбільш поширений прийом в домашній кухні.
Смажать продукти також в жирі (фритюрі), т. Е. Повністю зануреними в розпечений жир, на відкритому вогні (на рожні, решітці), в замкнутому просторі в духових шафах, т. Е. Гарячим повітрям.
Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, слід солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток допускається для риби, яку треба посолити попередньо (за 5-10 хв). Смажити завжди слід в добре розігрітій олії. При цьому білки, розташовані на поверхні продукту або напівфабрикату, швидко згортаються і не дозволяють витікати з нього соку. При недотриманні цього правила засмажується продукт стає сухим. Перехід білків з соку продуктів в жир має і інше небажане наслідок - білки швидко пригоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недостатньо розігрітому жирі, то вони просочуються їм, набувають неприємного присмаку і важче перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети при жареньі в слабо нагрітій жирі часто розвалюються. Практично, щоб упевнитися, чи достатньо розігрівся жир, в нього опускають невеликий шматочок підготовленого продукту. Якщо шматочок почне моментально смажитися (навколо нього утворюється шар бульбашок), то жир готовий для смаження.
Але не слід допускати і перегрівання жиру, так як він втрачає свої смакові переваги і поживну цінність. Крім цього, при дуже високій температурі нагрівання продукт залишається сирим усередині. Пересмажені страви мають поганий зовнішній вигляд і смак, вони важче засвоюються організмом. Смажити слід в неглибокому посуді - сковородах або каструлях з гладким дном. При смаженні у фритюрі слід використовувати більш глибокий посуд, так як жир нагрівається до температури 180 ° С. В такому випадку волога продуктів швидко випаровується і сприяє википання жиру. Під час смаження продукти слід перевертати лопаткою або виделкою, намагаючись їх не проколювати.
Для доведення до готовності обсмажені продукти ставлять на 3-4 хв в духовку або накриває кришкою сковороду і смажать на слабкому вогні.
Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса - баранчика, козеня, телятини - є рослинна олія. До нього можна додати трохи розтопленого і процідженого вершкового масла. Яловичину слід смажити на кулінарному жирі, свинину - на смальці.
Для смаження картоплі і різних панірованих виробів використовують рослинне масло або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160-180 ° С). З цією метою можна приготувати і спеціальну суміш з рослинної олії, смальцю з додаванням невеликої кількості вершкового масла для поліпшення смаку. Продукти, смажені у фритюрі, слід покласти на сито і дати стекти жиру. Подавати їх треба гарячими, полив розігрітим вершковим маслом.
Правильно засмажений продукт покритий рівномірної рум'яною скоринкою, має приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.
При смаженні на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, розташовану над вугіллям, що горить, з деревини листяних порід (берези, липи і т. Д.), Або смажать, надівши на рожен або шпажку, над вугіллям, що горить. Вугілля повинні горіти без утворення диму. При цьому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічний запах. Цим способом смажать м'ясо і рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т. П.). При смаженні, запіканні або випіканні в закритому просторі (в духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. При смаженні м'яса, домашньої птиці і риби температура духовки повинна бути досить високою (для м'яса - 250-270 ° С), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися скоринкою.
Після обсмажування продукт доводять до готовності при помірному нагріванні (температура 150- 1-75 ° С) протягом тривалого (1-2 ч) часу. При цьому не слід додавати ні бульйону, ні води.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *