Теплова обробка продуктів.

Правильне пітаніе.Полезная кухня. Кухня для семьі.Режіми раціонального пітанія.Потребность організму людини, Дієтичне пітаніе.Cold food processing.Холодная обробка харчових продуктов.Тепловая обробка продуктів.Теплова обробка продуктів.

Залежно від поставленої мети сирий продукт або відразу піддають дії високої температури, або шляхом повільного підігрівання поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці (протирання, нарізці, очищення і т. Д.). Це має місце

при виготовленні деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль при первинній обробці (ошпаріваніе овочів для запобігання від потемніння, ошпаріваніе і обсмаліваніе поросят і субпродуктів для видалення щетини і вовни, ошпаріваніе осетрових риб перед зачисткою жучків і т. Д.).
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, так як вона викликає хімічні зміни в продуктах. Тварини і рослинні білки оброблюваного продукту під дією високих температур втрачають свої первинні властивості (денатурируются), стають менш стійкими до дії ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Однак надзвичайно тривале нагрівання знижує перевариваемость білків,
Вуглеводи під дією високих температур також змінюють свої властивості: крохмаль клейстерізуется, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини. У той же час сирої крохмаль засвоюється дуже повільно і неповно.
Позитивно впливає теплова обробка і на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуючі, а це сприяє більш швидкому їх засвоєнню. Більшість жирів при нагріванні не вище температури димоутворення змінюється порівняно мало.
Засвоюваність вершкового масла після теплової обробки практично не підвищується, так як температура його плавлення всього 24- 34,7 ° С. Тому вершкове масло кладуть в їжу в натуральному вигляді; в натуральному маслі краще зберігаються вітаміни. Жири - яловиче і бараняче сало, мають високу температуру плавлення, краще засвоюються в розтопленому вигляді.
Засвоюваність їжі в значній мірі залежить від її смакових переваг, зовнішнього вигляду та аромату. Приємні запах, смак і зовнішній вигляд їжі викликають виділення слини і шлункового соку, що сприяє кращому її засвоєнню.
Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин, які в значній мірі впливають на виділення травних соків і, отже, підвищується засвоюваність їжі.
Теплова обробка знезаражує їжу, так як вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також випаровуються ганебні і руйнуються шкідливі речовини.
Найбільш надійний спосіб теплової обробки - варіння, при якій майже завжди забезпечується прогрів продукту до 100 ° С, а при жареньі це не завжди можливо.
При тепловій обробці гинуть збудники глистових захворювань. В інших сирих продуктах містяться отруйні речовини, які при тепловій обробці руйнуються або переходять в відвари і з ними видаляються (токсин зморшків, соланін, який міститься в сирій картоплі, і т. П.).
Однак теплова обробка може негативно позначатися на якості, так як при цьому частково руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.
Одне з найважливіших правил полягає в тому, що теплова обробка не повинна тривати більше, ніж це необхідно. В результаті тривалої дії високої температури поживні речовини зазнають змін, які несприятливо позначаються на засвоєнні їжі організмом. При перетравленні продукти втрачають значну частину вітамінів а ароматичних речовин, тому смак і запах їх сильно змінюються.
Тривала теплова обробка, як і тривале підігрівання приготовленої їжі (особливо для дітей), - кулінарна помилка. Тривале підігрівання приготовленої їжі з метою підтримки її температури, необхідної для їжі (45-40 ° С), сприяє розвитку в ній мікроорганізмів і утворення деяких продуктів розкладання, що можуть спричинити за собою кишкові захворювання і порушення повноцінності харчових речовин. Тому, як правило, приготована їжа повинна подаватися до столу по можливості зараз же після приготування і ні в якому разі але піддаватися повторному, частому і тривалому розігрівання до високих температур (100- 120 ° С), особливо других страв, та ще в духовці. Дуже сильне і часте нагрівання їжі призводить до утворення в м'ясі речовин, що мають прілий присмак, і веде до затвердіння волокон внаслідок випаровування води; воно також робить страви несмачними.
Кулінарна технологія має багатьма способами теплової обробки. Основними з них є варіння і смаження. До комбінованих способів відносяться гасіння і брезірованіе, до допоміжних - пасерування і бланшування (ошпаріваніе).
Варка. Варити продукти можна у великій кількості рідини, в малій кількості рідини або у власному соку (пріпусіаніе) і на пару. У деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша, яєчко-масляні соуси і т. Д.) І при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток).
Продукти, призначені для варіння, слід на сильному вогні довести до кипіння і варити при тихому кипінні. Якщо необхідно отримати з продуктів більше смакових, ароматичних і поживних речовин, їх краще нарізати ца невеликі шматки. Якщо потрібно, щоб продукти, навпаки, зберегли максимальну соковитість, їх кладуть в киплячу воду нерозрізаними.
Продукти, зварені на пару, рочті повністю зберігають свій склад, але при цьому вітамін С руйнується в значній мірі, бо продукти схильні до дії кисню. Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листові, варяться в погано лудженої, мідному посуді, в посуді з пошкодженою емаллю цлі в залізних казанках, а також в посуді, місткість якої набагато більше необхідної для даної кількості продуктів і води.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *