Холодна обробка харчових продуктів.

Холодна обробка харчових продуктів.Холодна обробка харчових продуктів.

Холодна обробка харчових продуктів охоплює коло робіт, які пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дозволяє зберегти харчові речовини, забезпечити високу якість виробів і полегшити працю працюючого.
Харчові речовини (вуглеводи, білки і т. Д.), Особливо в продуктах рас

тітельного походження, знаходяться в тісному зв'язку з нетравне клітковиною. Вона є свого роду перешкодою, яка ускладнює проникнення травних соків до харчових речовин.
Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, дробленням, розмелюванням і т. Д.
При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлення їжі.
В даний час для очищення картоплі, шинкування і нарізки овочів, подрібнення м'яса, протирання варених картоплі та інших овочів, збивання і т. П. Широко використовуються різноманітні машини і пристосування.
Холодна, або механічна, обробка продуктів має на меті - видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання та очищення. В цей процес також входять нарізка продуктів на шматки, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панирование (покриття поверхні сирих виробів сухарями), змочування в льєзон (суміш яєць з водою або молоком).
Харчові продукти перед виготовленням страв слід ретельно промивати. Щавель, шпинат, різну зелень і цибулю спочатку потрібно перебрати, а потім промити. Картопля, коренеплоди (морква, буряк, ріпа, селера та ін.), Огірки, перш ніж очистити, слід промити, а після очищення знову обполоснути. Овочі промивають холодною водою, не залишаючи їх у воді тривалий час, щоб вони не втрачали відому частина розчинних поживних речовин і вітамінів.
Картопля і коренеплоди краще і швидше мити за допомогою щітки. Шпинат, щавель, салат та інші листові овочі необхідно мити під місткою посуді з великою кількістю води, змінюючи її до тих пір, поки на дні посуду не зникнуть сліди піску. Перш ніж приступити до промивання овочів і зелені, слід видалити зіпсовані частини. Салат і капусту обробляють, видаливши забруднені листя. Качани капусти на 3-5 хв рекомендується занурювати в підсолену воду - це гарантує від попадання гусениць в їжу.
При очищенні картоплі і корне¬плодов потрібно зрізати тонкий верхній шар. Це правило особливо важливо дотримуватися щодо картоплі, під шкірочкою якого міститься більше вітамінів, ніж в його серцевині. Однак пророслу картоплю, особливо навесні, після закінчення березня місяця, слід очищати, зрізаючи більш товстий шар, так як на поверхні (особливо близько очок) утворюється отруйна речовина соланін. З тієї ж причини видаляють позеленілу частина картоплі. Спаржу очищають гострим ножем зверху вниз, намагаючись не відламувати головку.
Всі продукти треба різати гострим ножем з нержавіючої сталі на дерев'яній дошці. Добре мати окремі дошки і ножі для нарізки овочів, м'яса і риби.
Підготовка (обробка) продуктів - очищення, промивання і особливо нарізка - не повинна проводитися завчасно: виконувати цю роботу краще перед тепловою обробкою. Виконання зазначених правил знижує втрати вітамінів і зберігає продукт від в'янення. Якщо з тієї чи іншої причини необхідно зберегти підготовлені продукти деякий час, то їх слід накрити шматком вологої тканини або кришкою і поставити в холодне місце.
Сирі овочі, призначені для приготування салату, одразу ж після нарізки слід злегка збризнути оцтом, лимонним соком або лимонною кислотою, щоб оберегти вітамін С від руйнівного впливу кисню.
Морожені м'ясо, птицю та рибу треба розморожувати поступово, не нарізаючи на порційні шматки, щоб продукти зберегли свою соковитість.
Швидкозаморожені овочі, призначені для приготування різних страв, щоб уникнути витікання соку розморожувати не слід. Їх відразу опускають в окріп або кладуть в відповідне блюдо.
Швидкозаморожений стручковий перець і помідори, які використовуються для салатів, а також фрукти, які будуть подані до столу в сирому вигляді на десерт, не слід розморожувати в упаковці. Їх потрібно покласти в емальовану АБО порцеляновий посуд, щоб повністю зберегти виділяється сік.
Для найбільш раціонального використання продуктів при приготуванні страв необхідно попередньо відібрати підходящі овочі і м'ясо. В такому випадку буде витрачено менше сил, кількість відходів зведено до мінімуму і блюдо буде готовим значно швидше. Так, наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв з соусом, овочевих запіканок, рагу і т. П .; розсипчастий картопля - для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю - варити в неочищеному вигляді, а після очищення використовувати для приготування котлет та інших виробів. Стручки солодкого перцю середньої величини і правильної форми, червоні помідори, баклажани, великий картопля використовують для фарширування. Для салатів рекомендується відбирати міцні, гарної форми помідори, огірки н перець. Перестиглі та м'яті помідори використовують для приготування супу-пюре і соусів. (http://baker-group.net/)

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *