Приготування фруктово-цукрової суміші

Різні політичні партії яблучного пюре, що зберігається на підприємстві, можуть відрізнятися по студнеобразующей здатності і кислотності. На підставі даних лабораторних аналізів складають стандартну купажну суміш. Це досягається змішуванням пюре висококислотний з нізкокіслотних, з сильною і слабкою желюючий здатністю.

Купажну суміш яблучного пюре протирають на звичайній протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,5-1 мм і перекачують у збірник для підготовки яблучно-цукрової суміші. До яблучному пюре в невеликих дозах можуть додаватися інші види фруктово-ягідного пюре (журавлинне, рябиновое і ін.) І натуральні припаси. Їх також піддають контрольної протирання.

Цукор пісок просівають, пропускають через магнітний уловлювач для видалення металодомішок і через автоваги завантажують в змішувач. Туди ж дозується підготовлена ​​фруктова суміш. Їх, як правило, беруть в однакових вагових кількостях.

Яблучне пюре, як основна сировина мармеладо-пастильних виробництва, містить приблизно 1,0-1,2% пектину, 0,6-1,0% кислот, 6-10% Сахаров і 85-90% води.

При змішуванні яблучного пюре з цукром у співвідношенні 1: 1 досягається найближче зміст пектину, цукру і кислот у таких кількостях в мармеладної масі, при яких процес студнеобразования протікає з достатньою швидкістю.

Залежно від якості яблучного пюре його співвідношення з цукром може дещо змінюватися в ту або іншу сторону, наприклад: 1,05: 1; 1,10: 1 і т.д., і навпаки.

Для підвищення стійкості сахарози проти кристалізації в мармеладних виробах частина цукру (5-10%) замінюють патокою. При цьому необхідно враховувати студнеобразующую здатність яблучного пюре. Якщо пектини пюре мають гарну желюючий здатністю, патоку вводити недоцільно. Патоку додають при складанні рецептурної фруктової суміші або після уварювання мармеладної маси, щоб уникнути додаткового накопичення редукуючих речовин за рахунок інверсії сахарози. Для імітації смаку відповідних фруктів і ягід в рецептурну суміш додають 2-8% фруктів-ягідних припасів або натуральні ефірні масла цих плодів.

Фруктово-цукрову суміш зазвичай готують на зміну.

При переробці сульфітованого, висококислотний пюре процес студнеобразования часто починається передчасно, вже в змішувачі. Це змушує безперервно перемішувати суміш, ускладнює її перекачування по трубопроводах на великі відстані.

З метою управління процесом підготовки фруктово-цукрової суміші, підвищення її стійкості просив передчасного желирования в змішувач додають в невеликих кількостях якусь буферну лужну сіль: лактат натрію NaC3H503, цитрат натрію Na3C6H507 або динатрію фосфат Na2HP04.

Дозування вказаних солей залежить від кислотності пюре і може коливатися в межах від 0,15 до 0,35% (в перерахунку на 100% -ний лактат натрію). Солі-модифікатори вводять в купажну суміш пюре до його змішування з цукром у вигляді 40% водного розчину в кількості 0,4-0,5% до маси пюре.

Розчини буферних солей мають лужну реакцію. У зазначених дозах вони підвищують рН середовища на 0,3-0,8, а отже, змінюють оптимальне для студнеобразования пектинових речовин значення рН купажною суміші пюре. Таким чином, регулюючи значення рН середовища, можна управляти процесом підготовки купажною суміші, що дозволяє:

- готувати фруктово-цукрову суміш в підготовчому відділенні мармеладного цеху у великих обсягах (на цілу зміну);

- перекачувати фруктово-цукрову суміш насосом на великі відстані;

- уварювали фруктово-цукрові суміші до більш високого вмісту сухих речовин (70 - 73%), проти 60 - 61% без застосування буферних солей. Це значно скорочує технологічний цикл виробництва мармеладу за рахунок зменшення майже в 7 раз тривалості їх сушіння;
- зменшувати накопичення редукуючих речовин при уварюванні мармеладних мас

Уварювання фруктово-цукрової суміші

Приготована фруктово-цукрова суміш має вологість близько 45%. Для отримання мармеладної маси її необхідно уварити до вологості 30-31%. При уварюванні видаляється надлишок вологи, досягається повне розчинення цукру, пектинових речовин яблучного пюре, створюються найбільш сприятливі для студнеобразования співвідношення між пектином, цукром і кислотою.

Залежно від температури і тривалості уварювання з більшою або меншою інтенсивністю протікають: процес інверсії сахарози під дією тепла і органічних кислот яблучного пюре; гідроліз протопектину, що залишився після шпарки яблук; гідролітичні розпад пектинових речовин; послідовна реакція розпаду моносахаридів і інші.

Явище інверсії сахарози при уварюванні мармеладної маси вважається позитивним. У готовому мармеладі кристалізація сахарози не повинна мати місце. Отже, в рідкій фазі мармеладної маси після охолодження до кімнатної температури вміст сахарози не повинна перевищувати концентрацію насиченого розчину. За рецептурою цукру вводиться більше, ніж в насиченому розчині. При уварюванні фруктово-цукрової суміші частина сахарози гідролізується, утворюючи інвертний цукор, який є антикристаллизатором. Однак, зміст ін- вертного цукру в звареної мармеладної масі не повинно перевищувати 14-16%. В іншому випадку мармелад буде надмірно гигроскопичен, що негативно відіб'ється на його зберіганні.

При уварюванні мармеладних мас необхідно уникати умов, що викликають деполимеризацию пектинових речовин, що значно знижує їх студнеобразующую здатність. Наприклад, тривалого впливу високих температур.

Фруктово-цукрову суміш уварюють в апаратах різної конструкції: універсальних варильних апаратах, сферичних вакуум апаратах і змієвикових апаратах безперервної дії. В останніх процес уварювання триває всього 2-3 хв, температура звареної маси при виході з пароотделітеля 106-108 ° С, вологість маси 31-32%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *