Мікробіологічний контроль молока і вершків

МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ молока і вершків, що надходять НА ЗАВОД

П.П. Степаненко

Вступники на переробку сирі молоко і вершки досліджують по редуктазної пробі. У сирому молоці також визначають наявність інгібуючих речовин, в молоці й вершках, які направляються на стерилізацію, виявляють кількість спор мезофільних аеробних бактерій.
Наявність редуктази встановлюють реакцією з метиленовим блакитним або резазуріна. Цим методом побічно визначають загальну кількість бактерій в молоці. Він заснований на відновленні зазначених барвників окислювально-відновними ферментами - анаеробними дегідрази (за колишньою класифікації - редуктази), які виділяються в молоко мікроорганізмами. За тривалістю знебарвлення барвників визначають орієнтовна кількість бактерій в сирому молоці.

Для проведення аналізу в пробірки наливають по 1 см3 робочого розчину барвника і по 20 (10) см3 досліджуваного молока, закривають пробірки гумовими пробками і перемішують вміст. Пробірки поміщають в редуктазнік або на водяну баню при 37 ° С і ведуть спостереження за зміною забарвлення.

Інгібуючі речовини в молоці визначають за індикаторами резазуріна або метиленовим блакитним з додаванням в досліджуване молоко культури термофільного стрептокока.

Метод заснований на відновленні барвників при розвитку в молоці чутливих до ингибирующим речовин мікроорганізмів виду Str. thermophкрасивий.
При відсутності в досліджуваному молоці інгібуючих речовин відбуваються розмноження термофільного стрептокока і знебарвлення барвника, тому молоко буде мати білий колір.

При наявності інгібуючих речовин в молоці термофільний стрептокок не розмножується, індикатор знебарвлюється і молоко залишається забарвленим (синьо-фіолетова або блакитне забарвлення).

Редуктазної пробу і визначення інгібуючих речовин проводять один раз в декаду. Досліджують молоко кожного постачальника.

Для виробництва стерилізованого молока має спрямовуватися сире молоко вищого і I класу. Крім цього один раз в 10 днів в цьому молоці контролюють вміст спор мезофільних аеробних мікроорганізмів. Кількість спор цих бактерій не повинно перевищувати 100 клітин в 1 см3.

Для встановлення кількості спор мезофільних аеробних мікроорганізмів проводять посів попередньо прогрітого при 90 ° С протягом 10 хв певної кількості молока або вершків в щільну живильне середовище. Посіви культивують при 30 ° С на протязіе 3 добу, після чого підраховують всі видимі колонії, характерні для спороутворюючих бактерій.

Пастеризоване молоко, яке використовується у виробництві стерилізованого молока, має мати прощую кількість бактерій не більше 100 тис. в 1 см3, А кількість спор мезофільних аеробних мікроорганізмів не повинен перевищувати 100 клітин в 1 см3.

13.5. Вимоги, пропоновані до МОЛОКУ ПРИ ПРИЙМАННЯ

Молоко, яке надходить на підприємство для переробки, повинно відповідати ряду вимог, що забезпечить отримання з нього доброякісних молочних продуктів.

Молоко повинно бути отримано від здорових тварин з господарств, благополучних у ветеринарно-санітарному відношенні. Від тварин, хворих зооантропонозная захворюваннями, молоко можна приймати тільки з дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Таке молоко переробляють окремо згідно з спеціальними інструкціями.

Непридатне для переробки молоко, отримане від тварин, що зазнали лікування антибіотиками, молозиво (отримане в перші 7 днів після отелення), а також стародойное молоко, отримане в останні 7 днів перед отеленням. Чи не підлягає прийманню молоко, що містить домішка маститного молока.

Відповідно до Держстандарту молоко, яке надходить на підприємство, має бути цілісним, свіжим, чистим, без сторонніх присмаків і запахів, які не замороженим, щільністю не менше 1,027 г / см3. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно являти собою однорідну рідину від білого до слабо-жовтого кольору, без опадів і пластівців.

Відповідно до вимог ГОСТу молоко, яке надходить на переробку, оцінюють за результатами проби на редуктазу, титруемой кислотності і вмісту механічних домішок, а також за змістом соматичних клітин в молоці. За походженням соматичні клітини поділяються на клітини вимені і клітини крові.

Клітини вимені, або епітеліальні клітини, потрапляють в молоко з молоковиводящіх каналів. Вони утворюються в вимені в ході постійного природного старіння і оновлення і є постійною складовою частиною молока. Їх розмір 5-15 мкм. У молоці здорових корів епітеліальні клітини складають 60-70% загальної кількості соматичних клітин.

Решта клітини є лейкоцитами, перш за все нейтрофільними гранулоцитами, які можуть поглинати сторонні предмети і продукти розпаду і виконують захисну функцію. Лейкоцити фагоцитируют також і мікроорганізми, в тому числі і патогенні.

Запальні зміни в вимені завжди супроводжуються збільшенням кількості лейкоцитів. Підвищений вміст соматичних клітин, особливо лейкоцитів, в молоці свідчить про те, що молоко отримано з хворого вимені.

Залежно від отриманих показників молоко поділяють на вищий, перший і другий сорти (табл. 24).

24. Характеристика заготовлюваного молока

____ Показник _________ Вищий сорт ________ Перший сорт ________ Другий сорт

Кислотність. ° Т ____________ 16-18 _____________ 16-18_____________ 16-20 _____

ступінь чистоти по I I II

еталоном, не нижче

Baktеріальная обсс- До 300 300-500 5004000

манснность. тис/ см '________________________________________________________

содовийЕржанов сома- 500 1 000 1 000

Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотністю не вище 21 ° Т, ступенем чистоти не нижче П групи і бактеріальної обсемененностью не більше III класу приймають як несортовое.



Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *