Цукрове посивіння. Причини і методи запобігання

Цукрове посивіння. Причини і методи запобігання

Цукрове посивіння зовні являє собою сіруватий наліт; початкові стадії цукрового посивіння нагадують жирне посивіння, але якщо до нальоту цукрового посивіння доторкнутися пальцем, то він не змазується і на дотик не здається, що поверхня жирна або масляна. На більш пізніх стадіях розвитку цукрове посивіння виглядає «кристалічним», немов у паморозі; на дотик цей наліт досить шорсткий, а при розгляді під мікроскопом можна розгледіти дрібні кристали цукру. Такий наліт може з'являтися і на молочному, і на темному шоколаді. На початкових етапах цукрового посивіння на поверхні шоколаду може з'явитися дуже тонкий шар цукрового сиропу, а на більш пізньому етапі вироби можуть стати дуже липкими. Через деякий час на цьому сиропі утворюються цукрові кристали. Причинами цього можуть бути:

1. Зберігання шоколаду у вологих приміщеннях або поруч зі вологими стінами.

2. Осадження конденсату в процесі виробництва, що може відбуватися через підвищеної вологості повітря в охолоджувачі або через те, що температура шоколаду, що надходить в пакувальний цех, виявляється нижче точки роси для повітря в цьому приміщенні.

3. Використання гігроскопічних інгредієнтів (наприклад, цукру низьких сортів або бурого цукру).

4. При вилученні з охолоджуваного сховища шоколадна продукція не захищена надійної упаковкою.

5. Використання вологих пакувальних матеріалів.

6. Зберігання при високих температурах таких шоколадних виробів, у начинки яких рівень рівноважної відносної вологості достатньо високий (як, наприклад, у помадки), а виділяються водяні пари не можуть зникнути через непроникною упаковки.

Зберігання шоколаду в умовах підвищеної вологості. Поверхня темного шоколаду починає абсорбувати вологу, якщо відносна вологість перевищує 82-85%, а молочного шоколаду - 78%. Ці показники відносної вологості наводяться досить приблизно, оскільки багато що залежить від кількості сухих речовин молока в складі, загального вмісту жиру, а також присутності невеликої кількості інших Сахаров.

Час, протягом якого шоколад знаходився в умовах підвищеної вологості, значно впливає на зовнішній вигляд його поверхні, - якщо са
Харне посивіння встигло проявитися в незначній мірі, то поверхня може тільки незначно потьмяніти. При тривалому зберіганні відбувається більше проникнення вологи, і першим наслідком цього є утворення на поверхні липкого шару, який, можливо, не дуже псує зовнішній вигляд виробів в цілому. Коли продукція виявляється в менш вологих умовах, плівка цукрового сиропу висихає, утворюючи кристали цукру, через що поверхня стає сірою. Буває, що кристали помітні неозброєним оком, а під мікроскопом навіть зі слабким збільшенням їх видно завжди.

З шоколадом, упакованим в обгортку або в коробки, цей процес відбувається дещо по-іншому. Очевидно, що непроникна термозапаяная упаковка забезпечує надійний захист, а при використанні обгортки, загортають внахлест, або коробок з вощеного прокладкою кути або згини виявляються проникними, і на шоколадних виробах, розташованих ближче до цих ділянок, з'являється цукрове посивіння. При зберіганні ящиків біля вологої стіни найсильніше постраждають шоколадні вироби, які виявилися ближче всього до стіни.

Сучасна організація торгових точок призводить до того, що кондитерські вироби, особливо шоколадні плитки, батончики і леденцовая карамель в пакетах виявляються практично на відкритому повітрі, і захищає їх лише навіс або дах кіоску. Якщо товар в торговій точці розбирають дуже швидко, то проблеми не виникає, але в решті випадків такі умови можуть призвести до псування продукції, що не упакованої в захисну обгортку.

Цукрове посивіння, викликане конденсацією ( «росою»). Існує кілька шляхів виникнення такого посивіння. Якщо шоколад охолоджується в таких умовах, що температура витягується з охолоджувача продукції виявляється нижче точки роси повітря в пакувальному цеху, то на шоколаді осідає волога, а згодом виникає цукрове посивіння.

У минулому такі явища виникали в літні місяці досить часто, але в наш час таких проблем вдається уникнути завдяки поліпшеній конструкції охолоджувачів та кондиціювання повітря в пакувальних цехах.

Іноді через невдалу конструкцію охолоджувачів або під час розморожування охолоджуючих змійовиків в охолоджувачах виявляється повітря високої вологості, в результаті чого відбуваються ті ж процеси, що і при зберіганні у вологих приміщеннях.

Неприпустимі умови охолодження можна виявити, вимірявши температуру поверхні виробів за допомогою термоелектричної голки і помістивши всередину охолоджувача гигрометр.

Вологі пакувальні матеріали. На фабриках, де робота організована належним чином, таке відбувається вкрай рідко, але все ж трапляється, що холодні шоколадні вироби укладаються у вологі коробки. Проблеми можуть бути викликані надлишком клею, а також використанням в якості прокладки непросушених тарного картону; в результаті з продукцією відбувається те ж саме, що і при зберіганні у вологих приміщеннях.

Витяг продукції з рефрижераторних камер. У разі, коли ящики з шоколадом після зберігання при температурах нижче 10 ° С виявляються в нормальній атмосфері, на зовнішній поверхні тари може осідати значна кількість вологи. Потрібно або витримати такі ящики в проміжному приміщенні, де повітря буде досить сухим, або обернути ящики поліетиленом і не знімати його, поки їх температура не досягне температури повітря в приміщенні.

Час від часу з тропічних і субтропічних регіонів, де ящики шоколаду зазвичай зберігають в холодильних камерах, надходять скарги. Це пов'язано з тим, що на продукції з ящиків, надрукованих до того, як їх температура зрівнялася з температурою навколишнього середовища, осідає конденсат, і в результаті цього виникає цукрове посивіння.

Зберігання в тропічному кліматі. При зберіганні в теплі шоколадних виробів з помадною або напіврідкої начинкою, упакованих в непроникні обгортки, всередині упаковки утворюється підвищена вологість, і сироп з начинки просочується в глазурований шар. В результаті на поверхні шоколаду виникає цукрове посивіння, а в деяких випадках і цвіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *