Теплова обробка шоколаду

Теплова обробка шоколаду

В якості ефективного методу запобігання або уповільнення посивіння шоколаду є теплова обробка виробів незабаром після їх вилучення з гла- зіровочной машини. З причин, які були викладені вище, немає необхідності проводити теплову обробку формованого шоколаду.

Існує два методи теплової обробки:

1. Цукерки з темного шоколаду з начинкою нагріваються до 32,2 ° С, і ця температура підтримується протягом періоду, який може становити до двох годин; абсолютно необхідно проводити обробку шоколадних виробів відразу після того, як вони вилучені з охолоджуючого тунелю глазировочной машини.

В результаті такої обробки поверхня шоколаду стає блискучою і набуває значну стійкість до посивіння, - цю технологію називають ще «суперглянцеваніем». У промислових масштабах цей метод практично не застосовується, оскільки він не забезпечує роботи в безперервному режимі, в якому діє глазурувальна лінія. У деяких компаніях до продукції з глянцевою поверхнею спочатку поставилися з несхваленням, оскільки було прийнято вважати, що жирний блиск, яким володіли цукерки у шоколадній глазурі, вироблені за традиційними технологіями, є ознакою високої якості. Така точка зору почала змінюватися в міру того, як поступово зростали обсяги виробництва різноманітних литих шоколадних цукерок. Була запропонована технологія безперервної обробки, в якій нагрів до 32 ° С здійснювався за допомогою інфрачервоного випромінювання.

2. Нагрівання кондитерських виробів в шоколадній глазурі, що надходять з охолоджувача глазировочной машини, протягом 48 ч:

а) цукерки, покриті глазур'ю з темного шоколаду, витримуються на лотках при температурі від 26,7 до 29,4 ° С;

б) цукерки, покриті глазур'ю з молочного шоколаду, витримуються при температурі від 22,8 до 25 ° С.

Цукерки, покриті шаром молочного шоколаду, можуть успішно проходити термообробку вже укладеними в коробки; коробки повинні ставитися в теплому приміщенні відкритими, щоб забезпечувався доступ теплого повітря. Циркуляцію повітря бажано підтримувати за допомогою вентиляторів, а температуру його регулювати термостатом.

При використанні другого методу поверхню виробів не стає дуже блискучою, - взагалі майже непомітні які-небудь зміни. Недоліком методу 2 є те, що він не може бути пристосований для застосування в умовах безперервного виробництва.

Для молочного шоколаду цілком практично буде використовувати метод 2,6; витрати в цьому випадку будуть невеликі, якщо не брати до уваги витрат на обладнання проміжного сховища. Така обробка є також корисним захисним засобом, якщо для глазурування використовується дуже в'язкий шоколад, а також на випадок, якщо оператор глазировочной машини встановлює температурний режим, що наближається до верхньої межі допустимих для виробництва шоколаду температур. При використанні будь-якого з цих методів слід проводити термообробку якомога швидше після глазурування.

При використанні методів 1 і 2, А після термообробки необхідно дещо зменшити продукцію; робиться це за допомогою повітря температурою від 14,4 до 16,7 ° С, а в разі застосування методу 2,6 спеціального охолодження не потрібно, і упаковану в коробки продукцію можна відразу перемістити в звичайні складські приміщення.

Існує два можливих пояснення того, чому теплова обробка дозволяє запобігти посивіння. У разі застосування високотемпературного методу це може бути пов'язано з тим, що на поверхні утворюється суцільний шар, подібний верхнього шару формованого шоколаду. Можна припустити, що в разі застосування термообробки, при якій використовуються не такі високі температури, відбувається наступне: присутні в шоколаді нестійкі форми какао-масла все ще знаходяться на дуже ранньому етапі переходу в стійкі форми; нестійкі форми частково розплавленіяются, а при подальшому помірному охолодженні трансформуються в стійкі p-форми, завдяки чому скорочується кількість нестабільних форм какао-масла, які можуть перейти в услойчівие при тривалому зберіганні продукції. Термообробка дає і інший результат - відбувається релаксація напруг всередині шоколаду, завдяки чому шоколад ущільнюється і в процесі кристалізації не відбувається переміщення стійких форм какао-масла. Що стосується темного шоколаду, то на додаток до хорошого Темперування і правильному охолодженню до складу шоколаду включається запобігає посивіння добавка - молочний жир, завдяки якому термообробка не потрібна.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *