Кріссталлізація какао-масла

Кріссталлізація какао-масла в умовах різного стану навколишнього середовища. Зміна температури плавлення

Відфільтроване нетемперованому какао-масло і належним чином темперованого какао-масло розливали в неглибокі закриваються форми і витримували в термостатах при температурах 18, 23, 27 і 29,5 ° С, не допускаючи ніякого руху. Після того як проби були витримані при таких температурах три місяці, зберігання всіх зразків тривало при температурі 18 ° С. Через певні інтервали за допомогою капілярних трубок визначалася «точка повного розплавлення», яка наносилася на графік.

45

Рис. 20.2. Температура плавлення нетемперованому какао-масла після зберігання

На графіку виднопро, що стабільна температура плавлення як темперований, так і нетемперованому какао-маслом досягається лише через значний період часу, а для проб нетемперованому масла цей період буде ще довше в разі зберігання при більш низьких температурах. В кінцевому рахунку нетемперованому проби досягають більш високої температури плавлення, ніж темперованого.

Деяка кількість какао-масла, яке використовували для цього експерименту, змішали з технічним вуглецем, після чого темперованого і нетемперованому проби помістили в ті ж умови, як і ті, в які пігмент не додають.

Після однієї години на поверхні всіх нетемперованому зразків було видно білі вкраплення, і після закінчення терміну зберігання перші три місяці якого підтримувалися різні температури, а наступні три місяці - температура 18 ° С, зразки придбали інший зовнішній вигляд.

Деяка кількість сивого нальоту з темперованого зразків, що зберігалися при температурі 27 і 29,5 ° С, з якого був по можливості знятий шар жиру, який перебував на поверхні під ними, набрали в капілярну трубку і визначили температуру плавлення. Результати були підлозічени наступні:

Наліт з зразка, що зберігався при 27 ° С Температура плавлення 34,6 ° С

Наліт з зразка, що зберігався при 29,5 ° С Температура плавлення 34,2 ° С

За справжню температуру плавлення можна прийняти температуру 34,5 ° С, дуже близьку до температури плавлення стійкою p-форми какао-масла.

На графіках, де відображена температура плавлення, цікаво відзначити періоди зберігання, після чого вони температура плавлення зразка досягає 34,5 ° С.


Слід зазначити, що темперованого какао-масло, яке зберігалося при температурі 18,3 ° С, так і не досягало температури плавлення 34,5 ° С, і після зберігання зразків протягом семи місяців білого нальоту так і не утворювалося.

Було проведено окремий експеримент, в якому використовувалося а) чисте какао-масло і б) таке ж какао-масло, до якого було додано 12% молочного жиру (в складі шоколаду - 4%). Зразки, як і в попередньому випадку, були темперованого і зберігалися при температурі 27 ° С. Температура плавлення визначалася через проміжки тривалістю до семи місяців, і отримані дані наносилися на графік (рис. 20.3).

Такого роду експеримент показує, що може статися з шоколадом (темперований, невдало темперований, або з додаванням молочного жиру), що зберігаються при температурах від «помірних» до «тропічних», І дає деяке уявлення про те, за який час при певній температурі зберігання мо
46

Рис. 20.3. Температури плавлення чистого какао-масла, какао-масла з додаванням 15% молочного жиру після зберігання


жет утворитися посивіння шоколаду, а також про те, за який термін нестійкі форми какао-масла переходять в стійкі.


Але одним цим не можна пояснити вихід на поверхню стійких (3-форм. Припустимо, що шоколад був погано темперирован і швидко охолоджений; тоді у вхідному в його склад какао-маслі утворюється значна кількість нестійких форм (а і р'), Які будуть присутні в затверділі шоколаді відразу після його застигання.


При зберіганні такого шоколаду в умовах навколишнього середовища буде поступово відбуватися перехід цих нестійких форм в стійкі, і у всій шоколадній масі утворюються стійкі кристали. Само по собі це ще не пояснює посивіння, на яке впливає інший фактор. За показниками дилатометра і адиабатного калориметр можна дізнатися, що при температурі навколишнього середовища какао-масло містить деяку частку рідкого жиру, а при підвищенні температури частка рідкої фази зростає, і жир (або шоколад) стає все більш м'яким. Частка рідкої фази залежить від того, що з какао-маслом (або шоколадом) відбувалося раніше. Какао-масло (або шоколад), застигле в результаті охолодження, яке виробляється в промисловому охолоджувачі (при цьому шоколад пройшов нормальне темперування) може містити 20% рідкої фази, а через кілька годин зберігання при температурі 18 ° С ця частка знижується до 15%. Встановлено, що близько 25% какао-масла і після цього може перебувати в нестійкому
стані (або Р). Ці показники, природно, значно відрізняються в залежності від використовуваних технологій темперирования і охолодження.

Якщо взяти для прикладу вищенаведені дані, то вийде, що ще 25% какао-масла повинно перейти в стійку форму, а ще 15% масла від цієї кількості ще належить ствердіти.

Можна вважати, що в період, коли відбувається перехід нестійких форм в стійкі і застигання рідкої фази, какао-масло або, зокрема, шоколад, можна вважати напівмобільного кристалічною решіткою, всередині якої протягом довгого часу відбувається кристалізація какао-масла.

Якщо під час зберігання температура підвищується, наприклад, до 24-27 ° С, зросте зміст рідкої фази. Отже, жир в цій решітці стає більш рухливим, і формуються кристали стійкою p-форми будуть проростати назовні між поверхневими частками какао-масла, цукру і частинок какао-продуктів, а також всередині самого шоколаду.

При більш низьких температурах зберігання рухливість в межах кристалічної решітки буде невеликою, тому назовні кристали проростати не будуть, або, в крайньому випадку, їх зростання буде обмежений.

Отже, для того щоб запобігти або затримати посивіння, необхідно запобігти зростанню великих стійких кристалів p-форми, а для цього потрібно домогтися, щоб якомога більшу кількість какао-масла перейшло в стійку форму під час темперування і охолодження. У разі, коли швидко виростають маленькі p-кристали, зростання великих, повільно розвиваються р-кристалів вдається уникнути.

Виникає питання: яким лїї чином молочний жир перешкоджає посивіння? Це явище не можна пояснити тільки збільшенням частки рідкого жиру, так як інші рідкі жири сприяють посивіння, не заважаючи повільно рости стійким великим кристалів какао-масла (Р-форма). А якщо така кристалізація триває, то рідкий жир збільшить кількість рідкої фази, і отже, рухливість кристалічної решітки, в результаті чого великі p-кристали будуть легше виходити на поверхню. Це підтвердив експеримент з включенням до складу масла фундука; було також виявлено, що воно, на відміну від молочного жиру, не сприяє утриманню температури плавлення на більш низькому рівні.

На основі результатів експерименту, в якому вимірювалася температура плавлення, можна припустити, що молочний жир затримує або запобігає утворенню нормальних p-форм кристалів какао-масла. На думку автора роботи, Запобігає утворенню великих р-крісталлов.

Поділ на фракції какао-масла, масла ілліпе і молочного жиру. Проби цих трьох жирів були приведені в рідкий стан при температурі 45 ° С, відфільтровані, а потім зберігалися в абсолютно нерухомому стані при наступних температурах, ° С: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6. Один із зразків зберігався при температурі, варіювати від 15,6 до 10 ° С.

Відбувалася повільна кристалізація, і за будь-якої температурі зберігання з жиру обережно витягувалися кристали, що робилося до тих пір, поки не перестала бути помітна кристалізаціїя. Кількість взятих проб не враховувалося; було отримано п'ять фракцій (для масла ілліпе - 4), для яких була визначена температура плавлення.

При 35 ° С з какао-масла кристалів витягти не вдалося, з масла ілліпе було вилучено 3%, а з молочного жиру - 12%.

Отримані результати представлені в табл. 20.5.

Таблиця 20.5. Температури плавлення жирів, розділених на фракції

Фракція,%

Температура плавлення після двох днів, ° С

Температура плавлення після 16 тижнів, ° С

йодне число

Какао-масло

А 12

25,9

28,2

48,8

У 16

31,5

32,7

З 42

33,5

33,9

D 21

34,0

34,0

Ну 9

33,2

37,0

33,2

масло ілліпе

А 44

33,5

34,5

31,0

У 22

34,0

35,0

З 31

35,8

36,8

D 3

48,5

55,0

21,0

Молочний жир (обезвваний жир коров'ячого масла)

А нижче 29

17

-


У 26


24


З 15


28
-

D 1834

-

Ну 1247-

Ці цифри показують, наскільки різноманітні кристалічні форми цих трьох жирів, і наскільки може відрізнятися температура плавлення різних фракцій.

Розглядаючи дані по різних фракціях цих жирів, можна помітити, наскільки широкий діапазон температур плавлення фракцій молочного жиру і масла ілліпе. Йодне число фракцій какао-масел і ілліпе змінюється обернено пропорційно температурі плавлення.

Оскільки в маслі ілліпе, хоча і в невеликій кількості, міститься фракція, що має дуже високу температуру плавлення, то темперування шоколаду, до складу якого включено цей жир, необхідно здійснювати при більш високих температурах. Цілком очевидно, що якщо шоколад такого типу не Темперуючі належним образом і охолоджується при низьких температурах, то присутність таких фракцій з більш високою температурою плавлення призведе до посивіння шоколаду, якщо значна їх кількість все ще перебуває в нестійкому стані, оскільки при зберіганні вони будуть поступово крісталлізо- вивалісь. У фракцій молочного жиру діапазон температур плавлення настільки широкий, що можна зробити висновок, що деякі з його фракцій будуть впливати на


Відомо, що використання начинки, що містить жири або олії з низькою температурою плавлення (за винятком молочного жиру) сприяє появі посивіння на шоколадних виробах, вироблених за допомогою глазурування, але для формованих литтям шоколадних цукерок цієї проблеми не існує, якщо не брати до уваги випадків, коли шар шоколаду дуже тонкий (що зазвичай може статися через дефект формочки).

Судячи з усього, в тріщини, що утворюються в шоколадній глазурі, просочується жир з начинки, крім того, створюються умови для більшої рухливості рідких нестійких фракцій, які переходять в стійкі р-форми.

Бракований шоколад. Йдеться про мають зовні дефекти шоколадних виробах, а також про виробах неправильної форми, цілком придатних в їжу. Такий шоколад продавали співробітникам підприємства або відправляли в магазини уцінених продуктів.

На такому шоколаді при його уважному розгляді часто виявлялося жирове посивіння, яке розташовувалося на нижньому боці вироби або плямами на поверхні.

На цьому прикладі добре видно ще одна причина жирового посивіння; можливо, ці спостереження також підтверджують теорію, згідно з якою неушкоджена поверхню шоколаду дозволяє запобігти посивіння. На поверхні кондитерських виробів, покритих шоколадною глазур'ю, можуть виявитися відбитки пальців або подряпини, також вона може бути порушена у випадках, коли вироби зняли з конвеєра глазировочной машини до їх остаточного застигання. Посивіння пошкодженої поверхні виникає через деякий час після зберігання при тих температурах, які, як було показано раніше, сприяють посивіння.

Цікаво відзначити, що на подряпаних або відколотих ділянках поверхні формованого шоколаду також виникає посивіння; можна припустити, що стійкі p-форми, що знаходяться в процесі кристалізації, можуть прорости на поверхню в області з ушкодженою поверхнею.

Посивіння молочного шоколаду. публікацій, povyashteнних посивіння молочного шоколаду, практично немає; можливо, це пов'язано з уявленнями про те, що через що міститься в ньому натурального молочного жиру посивіння такий шоколад не схильний до. Це невірно, оскільки посивіння молочного шоколаду також може відбуватися, якщо продукція протягом довгого терміну зберігається при температурі близько 18 ° С, при якій почнеться посивіння, залежить від змісту молочного жиру. Посивіння з'являється після від 6 до 9 міс., - Умови зберігання продукції в магазинах і на складах найчастіше збігаються з описаними вище, хоча шоколад зазвичай не доводиться зберігати протягом такого тривалого терміну.

Основними причинами посивіння молочного шоколаду є погане темперування і охолодження, тому при дотриманні правильних технологій посивіння молочного шоколаду досить малоймовірно.

При зберіганні при теплих температурах посивіння молочного шоколаду також не відбувається, але на шоколаді, довгий час зберігався при температурі близько 18 ° С, можуть з'являтися плями посивіння, розташовані на нижній поверхні, в місцях тертя або там, де залишилися сліди пальців.

Посивіння молочного шоколаду можна уникнути за допомогою теплової обробки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *