Псування харчових продуктів

Псування харчових продуктівВПЛИВ ЗРОСТАННЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

При відповідних умовах більшість мікроорганізмів зростає або розмножується. Бактерії розмножуються шляхом поділу на дві частини, тобто кожна клітина ділиться і утворює дві дочірні клітини, і тому чисельність популяції бактерій зростає експоненціально. В ідеальних умовах деякі бактерії можуть рости і ділитися кожні 20 хв, так що одна клітина за 8 ч може дати 16 млн клітин. У несприятливих умовах, наприклад, при зберіганні в охолодженому вигляді, час генерації (час подвоєння чисельності) збільшується. Наприклад, при збільшенні цього часу до 2 ч через 8 ч чисельність популяції буде дорівнює лише 16 клітинам. Навіть в ідеальних умовах зростання не триває безперешкодно, а обмежується низкою факторів - виснаженням запасів поживних речовин, накопиченням токсичних побічних продуктів, зміною експериментальних умов або відсутністю простору.

Псування харчових продуктів

При зростанні бактерій в харчових продуктах вони споживають з них поживні речовини і утворюють побічні продукти метаболізму - гази або кислоти. Крім того, вони можуть виробляти ряд ферментів, які руйнують клітинну структуру або її компоненти (наприклад, ліпази і протеази). У разі присутності лише кількох викликають псування мікроорганізмів наслідки їхнього зростання можуть бути неявними. Якщо, проте, мікроорганізми розмножилися, то утворення газів, кислот, виникнення сторонніх запаху і смаку або руйнування структури харчового продукту може привести до його псування. Крім того, наявність мікроорганізмів може проявитися як видима колонія, утворення слизу або помутніння рідин. Деякі ферменти, утворені шкідливими бактеріями, можуть залишатися активними навіть після знищення самих цих бактерій в харчовому продукті в результаті теплової обробки.
Зв'язок між кількістю мікроорганізмів і псуванням продуктів складна і залежить від числа, виду і активності присутніх мікроорганізмів, виду продуктів, його властивостей і зовнішніх умов. У деяких випадках цей зв'язок явна, як у випадку, описаному в роботі [55] (тріска в герметичній вакуумній упаковці). В цілому ж необхідно більше розуміння зв'язку між певними мікроорганізмами, що викликають псування певних продуктів, і погіршенням органолептичних показників.

Патогенні мікроорганізми в харчових продуктах

У разі багатьох мікроорганізмів, хвороботворних для людини, чим більше кількість спожитих людиною клітин, тим більша ймовірність зараження, оскільки велика кількість клітин може виявитися в стані придушити захисні механізми організму. Більш високі кількості можуть також вести до коротшого інкубаційному періоду перед початком хвороби, в зв'язку з чим необхідно обмеження, а краще припинення росту мікроорганізмів в харчових продуктах. У разі деяких патогенних мікроорганізмів (наприклад, вірусів Campylobacter), доза, що викликає інфекцію, мала, і для інфікування їх зростання в харчовому продукті може бути необов'язковий. Інші патогенні мікроорганізми можуть утворювати в харчових продуктах токсини, що ведуть до захворювань. При високій щільності мікробних клітин зазвичай попередньо формуються токсини, і при цьому відбувається ріст клітин. Якщо токсин термостійкий, він може зберегтися навіть при видаленні з продукту всіх мікроорганізмів, в зв'язку з чим важливо контролювати зростання на всіх стадіях холодильного ланцюга.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *