Вимірювальні прилади, використовувані при випічці

Вимірювальні прилади, використовувані при випічці

Хоча піч для випікання печива можна розглядати просто як гарячий тунель, цей «короб» досить складний з точки зору турбулентного руху в ньому повітря і виділення тепла. Виділення димових газів і вологи в різних ділянках печі-різному, в зв'язку з чим управління піччю дуже важливо, особливо якщо взяти до уваги проблеми енергозбереження. Процес випічки ми більш детально розглянемо в розділі 38. Загалом, при випічці печива утворюється свого роду відкрита структура, значно знижується вміст вологи і відбувається деяка зміна кольору поверхні. Це досягається шляхом підведення тепла до верхньої і нижньої поверхонь тестової заготовки. Вплив тепла залежить від типу і конструкції печі, але через відсутність відповідного обладнання необхідні або існуючі критичні умови в окремих зонах печі зазвичай бувають відомі недостатньо.

Як правило, печі поставляються з термометрами, що вказують температуру повітря в різних точках печі, що дає приблизне уявлення про температурний профілі при випічці, але не про умови в безпосередній близькості від тестової заготовки. Очевидно, що отримується тепло пов'язано з температурою повітря, але на теплопередачу впливає рух повітря навколо тестової заготовки. Тому вимірювання температури повітря в конвекційних печах є набагато більш надійними індикаторами умов випічки, ніж в печах зі слабким рухом повітря або без його примусового руху. Деякі дослідники, проте, висунули припущення, що важливу роль при випічці грає інфрачервоне випромінювання і що для правильного формування структури печива (щонайменше, на ранніх стадіях) великі швидкості руху повітря навколо тестової заготовки не є оптимальними. Було розроблено пристрій для вимірювання теплового потоку, відоме як «система Q-Dot», яке дозволяє безперервно оцінювати тепло, що підводиться до тестової заготівлі при її проході через піч. Потенційно це дозволяє підвищити надійність використання температурного чинника як індикатора тепла для випічки. «Система Q-Dot» заснована на застосуванні датчика теплового потоку FMBRA Chorleywood / Lawson, розробленому і випробуваному FMBRA (Flour Milling and Baking Research Association - дослідницькою асоціацією з питань хлібопекарського і борошномельного виробництва, нині об'єдналася з іншого дослідницькою асоціацією та носить назву «Асоціація досліджень харчових продуктів Кемден і Чорлівуда »(C & CFRA, Camden and Chorleywood Food Research Association).

Умови випічки можуть істотно впливати на товщину печива, і тому для управління процесом випічки дуже важливі їх точні вимірювання або, принаймні, можливість підтримувати їх на постійному рівні. Як проблеми вимірювання, так і оптимальні умови випічки для різних типів печива вимагають подальших досліджень, але основна проблема полягає в тому, що вбудовані в печі термометри дають лише приблизне уявлення про умови випічки.

Один із засобів вимірювання температурних впливів, які долають тестової заготівлею при проході через піч, це вимірювальне обладнання в вигляді підвішених проводів або переміщуються по печі ізольованих блоків з датчиками температури, що знаходяться поблизу від тестових заготовок. Такі пристрої являють собою корисні засоби дослідження, але вони не допомагають майстру в його повсякденній роботі по підтримці оптимальних умов випічки. Хоча ці пристрої і пристосували для запису температур в тестових заготовках, але оскільки заготовки дуже тонкі, зрозуміло, що точно розташувати датчики досить важко. За допомогою такого обладнання реєструються температурні профілі для певних умов випічки, але інтерпретувати їх буває важко. Основна їх цінність в тому, що вони демонструють нерівномірне зміна умов від однієї сторони печі до іншої. Маючи дані, інженерам легше внести необхідні зміни. Пристрій запису стану печі під назвою Scorpion Temperature Logger пропонується компанією Fylde Thermal Engineering [20]. Щоб переконатися в тому, що умови в печі не приведуть до отримання нестандартного продукту на початку роботи, деякі виробники печива пропускають цей пристрій через свої печі перед початком випічки.

Більшість сучасних печей для випічки МКІ оснащені засобами автоматичного контролю температури. Це означає, що певним чином розміщені термометри контролюють тепло, вироблене топками (пальниками) або, в разі електричних печей, нагрівальними елементами. Важливо, щоб пристрої управління здійснювали пропорційне регулювання так, щоб ступінь нагріву регулювалася плавно, а не просто включали і відключали нагрів. Для цілей регулювання піч зазвичай ділиться щонайменше на три незалежно регульовані зони (зазвичай з роздільними засобами управління для нагріву зверху і знизу).

Топкові гази і пари води випускаються в атмосферу по трубах через дах підприємства. Для поліпшення управління при зміні вітру або інших атмосферних умов для випуску зазвичай використовуються вентилятори, а регулювання здійснюється простими димовими трубними заслінками, розташованими нижче вентиляторів. Зазвичай для кожної зони печі використовують свою випускну трубу (димохід), але іноді кілька зон можуть бути з'єднані з однією трубою.

Відведення з різних точок в кожній зоні печі іноді регулюється системою труб, що допускає зміни для виключення нерівномірного теплового балансу (температурного перекосу) по ширині печі. Зазвичай для заміни повітря, що виходить через димоходи, свіже повітря подається з двох сторін печі, а також через топки (пальники). Це неминуче означає деякий перенесення тепла з однієї зони в іншу, що порушує точність регулювання температури в печі. Крім того, якщо при відведенні повітря надлишковий, на стороні подачі в піч буде подаватися стільки холодного повітря, що нагрів тестових заготовок, що проходять через піч, буде затриманий, так як активна довжина печі при цьому зменшується. Багато сучасні печі мають систему дотримання цілісності зон, яка дозволяє обмежувати подачу свіжого повітря і відведення димових газів окремою зоною. Це забезпечує краще управління температурою і вологістю. Хоча система відводу димових газів може здаватися цілком задовільною і простий, бувають випадки, коли зміни швидкості або напрямку вітру можуть сильно вплинути на швидкість відводу пари та гарячої води в печі, що часто призводить до значних наслідків.

Пекар зазвичай спостерігає за ходом випічки через кілька оглядових люків, розташованих уздовж печі. На основі цих спостережень регулюються температура або режим відведення газів. Деякі печі в даний час оснащують центральними пультами управління, розташованими біля виходу з печі. З цих пультів можна спостерігати за станом печі, змінювати задану температуру і стан димових заслінок. На жаль, до сих пір не розроблені датчики, що дозволяють відображати на цих пультах параметри вироби в окремих зонах печі.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *