Рубрики
Публікації

Чи необхідно ламінування?

Чи необхідно ламінування?Чи необхідно ламінування?
Якщо необхідно отримати шарувату пластівчасту структуру, відповідь на питання, винесене в заголовок розділу, повинен бути позитивним. До виробів з такою структурою відносяться вершкові і содові крекери, печиво на воді і з листкового тіста. У більшості випадків затяжне тісто для пікантних крекерів і напівсолодкого печива перед різкою може бути задовільно оброблено за допомогою валкового і прокаточного пристроїв, а ламінатор при цьому не потрібно.

Коли отримується після валкового пристрою пласт нерівний і подальша обробка клейковини при замісі (щоб зробити її більш розтяжне) неможлива, ламінування тесту перед нарізкою може поліпшити властивості тесту (отже, якість виробів). В даний час в усьому світі зростає виробництво зерна і борошна з підвищеним вмістом білка, що призводить до отримання більш міцного і менш розтяжне тесту для виробництва МКІ. У багатьох країнах існують ще й альтернатива використанню мета- бисульфита натрію, і в такій ситуації для виробника МКІ ламінування буває дуже корисно.
Якщо вміст білків в борошні становить менш 9,5%, зазвичай пласт тесту для різання можна отримати без ламінування. Якщо борошно сильніше, з більш високим вмістом білка, її ламінування може виявитися корисним. Ламінування значно покращує якість затяжного тіста, але ламинатор - обладнання дороге, і тому купувати його без необхідності - непродуктивна трата грошей.
У більшість ламінаторів використовується не дозована подача тесту в бункер валкового пристрою, а подача тесту «самопливом». Це означає, що через відмінності в висоті тесту в бункері вихід пласта тіста досить непостійний (ця проблема розглядалася в попередньому розділі). Для усунення необхідності постійного спостереження за швидкістю подачі дуже бажано застосовувати контролер подачі тесту на перші прокочується валки.
Коли пристрій формування шарів формує шари тесту, важливо регулювати швидкість так, щоб кількість накладених шарів було постійним. Якщо відбудеться зміна товщини, як показано, подача на слід розгортати валок буде нерівномірною, і в тесті при прокатці виникнуть нерівномірна напруга. Кращий спосіб перевірки правильності накладення шарів - це спостереження за тестом при виході його після наступного прокочується валка. Якщо на тесті на краях кожного листа (перекриття) видно смуги нерівного або розтягнутого тесту, досягти відповідного збільшення або зменшення простору між кожним наступним шаром можна шляхом зміни швидкості ламінатора щодо стрічки, на якій знаходиться тісто. Ці зміни можна здійснити простіше і точніше, якщо механізм каретки ламінатора приводиться в рух серводвигунами.

Для управління якістю і формою випеченого вироби дуже важливо, щоб кількість введеного між шарами наповнювача для шарування було постійним. Порушення в роботі пристрою наповнення порошком для шарування веде до нестабільності маси і підняття виробу, а також може вплинути на його фарбування та смакові властивості. Між наповнювачем і тестом повинно існувати постійне співвідношення, а також повинна бути процедура перевірки відповідності цього співвідношення стандарту. На жаль, отримати інформацію про роботу пристрою подачі суміші жиру і муки, щоб перевірити масу, не завжди просто.
Кількість шарів, необхідне для отримання тіста з оптимальними властивостями, слід визначати експериментально. Якщо шарів занадто мало, виходить рвана пластівчаста структура вироби, а якщо занадто багато - виходить надлишковий розчавлювання під час прокатки перед формуванням. Останній ефект може бути зменшений, якщо ламінується більш тонкий шар тіста. Кількість шарів ми приводили в розділах, присвячених вершковим крекери і листкового печінкою.
Листкові вироби часто бувають низької якості, і виявити причини цього зазвичай дозволяє уважне спостереження за розгортанням після ламінатора. Якщо, наприклад, ширина листкового ламінованого тесту занадто велика, воно буде деформовано по краях; якщо ширина занадто мала, буде помітно його витягування. Ці проблеми легко усуваються шляхом регулювання довжини ходу каретки ламінатора.

Певна проблема може виникнути при використанні ламінаторів для нарізаних листів через те, що шари тесту бувають зміщені. На відміну від шарів, одержуваних пристроєм їх формування з безперервного пласта, де передні кромки шарів тесту йдуть навскіс в різних напрямках, ламінатор для нарізаних листів тесту дає паралельні косі лінії. Це може вести до появи при подачі на перший прокочується валок невеликого бічного смещающего зусилля, що часто веде до надлишкової подачі і деформації тесту з одного боку. Ця проблема не завжди буває істотна, але про неї слід знати. Конструкція ламінатора повинна бути така, щоб тісто на зворотному ходу відпускалося якомога швидше і щоб кут передньої кромки тесту був якомога ближче до 90 ° по відношенню до напрямку руху стопи ламінованого тесту.

додаткова література
Менлі, DJR (1998) Бісквіт. Cookie та Cracker Виробництво Керівництва, 3. Бісквіт шматок тіста формування, Вудхед Publishing, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.