Контроль якості - Правильні методи виробництва

Правильні методи виробництваПравильні методи виробництва
Правильні методи виробництва передбачають дотримання гігієни праці та безпеки харчових продуктів, і, природно, вони тісно пов'язані з системою НАССР. Гігієна праці, строго кажучи, не відноситься до власне технології виробництва МКІ, але оскільки вона дуже важлива при їх виробництві і від технологічного відділу потрібні консультації з цього питання, обговорення загальних гігієнічних принципів, практики та методів дотримання гігієни праці тут цілком доречно. Недолік уваги до ПМП може призвести до потрапляння в вироби небажаних домішок, і тому ПМП безпосередньо пов'язані з контролем якості.
Багато положень, які слід брати до уваги, не потребують спеціального згадці, оскільки при приготуванні харчових продуктів багато підказує здоровий глузд. Проблема полягає в тому, що миє устаткування і увага до дрібниць, щоб забезпечити отримання корисних і безпечних продуктів, вимагають виконання трудомістких операцій, які самі по собі не дають прибутку. Тому гігієною часто нехтують, і дуже скоро недбалість і недостатній контроль стають нормою. Це може служити поганим прикладом для нових працівників і привести до самозаспокоєння по відношенню до негігієнічним умов праці. На виробника харчових продуктів лежить велика моральна і юридична відповідальність за виробництво безпечних і корисних для споживачів виробів.
До основних факторів, що становлять небезпеку для здоров'я або знижує споживчі властивості готових виробів, відносяться:
* Їх псування бактеріями і цвіллю;
* Забруднення тваринами (гризунами, птахами, комахами) та людьми;
* Наявність сторонніх домішок (скло, метал, папір, камені, пластмаса і тканини);
* Забруднення хімічними речовинами (інсектициди, мийні засоби, відбілювачі, мастила).

У різних країнах законодавчі та нормативні акти з цих питань значно відрізняються, але норми і правила постійно розвиваються, і всі виробники повинні дотримуватися Їх якомога суворіше. У наступних розділах ми спробуємо коротко викласти ці норми і правила.
джерела забруднення
люди
Від людей мікроорганізми потрапляють в продукт найчастіше з рук. У продукт можуть також потрапити волосся, гудзики, ювелірні вироби, предмети одягу та речі з кишень. Тут найбільш важливою вимогою є дотримання основних правил особистої гігієни тими, хто стикається або може стикнутися з харчовим гродуктом. Деякі захворювання можуть швидко поширюватися, якщо стикаються з харчовими продуктами співробітники нехтують миттям рук після відвідування туалету. Дуже неприємно, якщо їжа забруднюється жиром і інший брудом з немитих рук
Всі приміщення, де знаходяться харчові продукти, повинні бути обладнані відповідними місцями для миття рук з постійною наявністю гарячої та холодної води, милом без ароматизаторів і одноразовими рушниками. Неприпустимі миття холодною водою без мила і загальні рушники. Рідке мило має перебувати в зафіксованих дозаторах. Не можна використовувати мило у вигляді брусків, які можуть бути вкрадені, випадково потрапити в тісто і т. П. Не слід використовувати одні і ті ж раковини і мийні засоби як для миття рук, так і для мийки обладнання. Перед початком роботи з харчовими продуктами всі працівники повинні вимити руки і упевнитися в їх чистоті.
Всі працівники повинні бути забезпечені чистою спецодягом і головними уборами, які слід використовувати тільки на харчовому виробництві. У виробничі зони забороняється вносити особисту їжу, напої, гроші, шпильки, ювелірні вироби (крім простих обручок), годинник, радіоприймачі, книги, газети і курильні приналежності. Волосся повинні бути повністю прибрані під головні убори, і знімати їх у виробничих зонах навіть для розчісування має бути заборонено. Тим самим можна значно знизити ймовірність забруднення різними «чужорідними тілами».
Приналежності не повинні приносити в виробничу зону навіть в кишенях курців. У виробничих зонах куріння має бути повністю заборонено.
Виробничий персонал повинен бути особливо обережним з порізами, подряпинами або шкірними захворюваннями (особливо на руках). Пов'язки повинні бути хорошої якості і яскраво пофарбовані (хоча б частково), щоб їх можна було легко виявити при втраті. При роботі в приміщеннях з металодетекторами буває корисно додатково поміщати в пов'язки смужки металу, які будуть автоматично виявлені в разі її потрапляння в продукт.
Працівники з шлунковими захворюваннями повинні перебувати поза виробничих зон до повного одужання. Часто операторам під час роботи необхідно мати з собою деякі дрібні предмети. Авторучки, олівці, вимірювальні прилади і різні інструменти не слід носити в верхніх кишенях, так як при нахилі вони можуть потрапити в продукт або обладнання. У зв'язку з цим рекомендується використовувати спецодяг без верхніх кишень. Якщо для роботи потрібні рукавички з тканини (як при роботі з шоколадом) або водонепроникні, то вони вимагають регулярного прання / миття і сушки як всередині, так і зовні. Рукавичками повинен користуватися тільки одна людина, і при пошкодженні їх слід відразу ж замінювати.

спорожнення тари

Вірогідність забруднення особливо висока при відкриванні та спорожнення мішків або ящиків. Шматки мотузки або паперу, віддалені при відкриванні, слід викидати в сміттєві відра, а не на підлогу. Перед перекиданням мішка, коробки або тари іншого типу слід переконатися в тому, що на них з підлоги або іншої поверхні не потрапила пил, яка може потрапити в небажану місце. Викидаючи порожню тару, необхідно звести до мінімуму утворення забруднень і пилу, а також переконатися, що вона не представляє небезпеки для інших працівників.
Дрібні частини обладнання
На більшості підприємств з виробництва МКІ необхідно використовувати спеціальні ємності, лабораторні стакани або підноси для перенесення і зважування сировини або тесту, які повинні бути металевими або пластиковими, оскільки осколки скла дуже небезпечні. Скляну тару використовувати в виробничих зонах заборонено!

При поставці сировини в скляній тарі переміщати його слід в небьющейся тарі в спеціальних приміщеннях поза виробничих зон. Кольорове кодування тари зарекомендувало себе краще, ніж наклейки (ярлики, бирки, етикетки), які можуть відклеїтися. Особливу небезпеку становлять еластичні гумки, оскільки вони мають звичай «відлітати» в найнесподіваніших напрямках і губитися. Весь посуд, порожня або повна, повинна зберігатися на спеціальних чистих піддонах або полицях - ні в якому разі не на підлозі. Завдяки цьому при їх перекиданні пил з підлоги не потрапляє на продукт або в обладнання. Після використання вся тара повинна бути промита гарячою водою (при необхідності з миючим засобом) і залишена в перевернутому вигляді для просушування.

Аксесуари для прибирання (ганчірки, щітки, швабри і скребки) слід зберігати і сушити після використання на спеціальних підставках, гачках або полицях, а не на підлозі. Миючі засоби, що використовуються для мийки обладнання, повинні бути затверджені типів; їх запаси повинні зберігатися окремо від сировини і тари для тесту. Такі канцелярське приладдя, як еластичні гумки, скріпки для паперів і особливо кнопки, застосовувати на виробництві забороняється.
Виробниче обладнання

Щоб залишки тіста і інших матеріалів не затверділи, що не запліснявіли і не стали «приманкою» для комах, після випуску кожної партії все обладнання повинно бути негайно промиті. Зазвичай промити обладнання легше, коли тісто і інші залишки інгредієнтів ще свіжі.

У деяких машин особливо важко проводити мийку і очищення в пазах, поглибленнях і т. П., Що слід враховувати при виборі нового обладнання. Що стосується обладнання, доцільного з гігієнічної точки зору, може виявитися корисною робота. Основний принцип монтажу обладнання полягає в розміщенні його над підлогою так, щоб підлога можна було регулярно ретельно підмітати і мити.

Кожухи рухомих частин обладнання повинні бути справні і постійно надійно закріплені на місці. Всі поверхні слід регулярно протирати і при необхідності промивати теплою водою з миючим засобом.

Виробничі конвеєри повинні регулярно перевірятися на предмет виявлення зношених крайок і швів. При необхідності їх слід зачищати гострим ножем або взагалі замінювати конвеєр. Якщо обладнання планується не використовувати протягом деякого часу, воно повинно бути приховано пилозахисними покриттями. Піддони для збору рідини та інші контейнери для збору залишків сировини і напівфабрикатів слід регулярно спорожняти і чистити (в тому числі в обов'язковому порядку - після випуску кожної партії продукції). Особливу увагу слід приділяти тому, щоб харчові продукти не були забруднені мастилами. Про протечках в двигунах, редукторах або підшипниках необхідно негайно повідомляти ремонтної службі.

Там, де до верхніх частин машин необхідно високо підніматися або потрібні містки і драбини для переходу через установки, слід передбачити спеціальні доріжки з відповідним захистом для запобігання попадання в тісто, вироби або на їх поверхню бруду з підлоги, яку переносять на взуття. Для кріплення проводів або інших предметів в виробничих зонах не слід використовувати мотузки; тканинні матеріали або матеріали з пухкої Ізоляцією повинні бути прикриті і надійно закріплені для запобігання їх руйнування. У виробничих зонах не слід застосовувати дерево, оскільки воно легко ламається і тріски (уламки) можуть потрапити в сировину або тісто.

При заміні обладнання воно повинно повністю віддалятися з виробничої зони і зберігатися (переважно в досить чистому вигляді) на складі, розташованому поза виробничих зон. На багатьох підприємствах «кладовище машин» служить ідеальним притулком для щурів, мишей і комах. У виробничій зоні подібних зручних укриттів для шкідників бути не повинно.

Будинки й зони загального призначення

Основне джерело забруднень - комахи, тварини і птахи. Джерело небезпеки можуть також бути падаючі зверху незначний бруд. Виключити проникнення літаючих комах та птахів можна, використовуючи спеціальні екрани у вентиляційних отворів і вікон. Для вловлювання потрапили на підприємство літаючих комах може виявитися корисним поєднання сіток під високою напругою з використанням для залучення комах ультрафіолетового світла. Така система не забезпечує 100% -ву надійність, і тому краще взагалі не допускати попадання комах в будівлі. Відкриті входи повинні мати завіси (повітряні або з пластикових смужок). Зовнішні двері повинні бути щільно підігнані до підлоги - так, щоб тварини ні вночі, ні в інший час не могли проникнути в приміщення. Системи дератизації повинні функціонувати постійно, причому будь-яка приманка повинна міститися тільки в спеціально відведених для цього місцях, в спеціально призначених для цього контейнерах, які повинні бути ясно позначені. Пошкоджені контейнери з приманкою повинні бути негайно ліквідовані.

Канали для кабелів і інші службові комунікації повинні бути герметично закриті, щоб уникнути скупчування пилу і наступного зараження комахами. Високі карнизи і балки, де може збиратися пил, повинні бути похилими, і їх слід регулярно очищати. У всіх виробничих зонах має підтримуватися хороше освітлення, а для запобігання падінню скла в разі руйнування ламп, там, де можливо, слід встановлювати пластикові екрани.

Необхідно, щоб всі працівники харчових виробництв знали про ці потенційні небезпеки забруднення і негайно повідомляли керівництву про всі випадки незадовільного санітарно-гігієнічного стану підприємства.

література
СТЮАРТ, JL (1980) Відгук про продукт: Рекомендації з питань політики, процедури та промисловості відповідальності, печиво і торт Manufacturing конференції асоціації. США.
Йовітт, Р. (ред.) (1980) Гігієнічна Проектування і експлуатація заводу харчових продуктів, Елліс Хорвуд, Чічестер.
додаткова література
Продукти харчування й напої, Good Manufacturing Practice, керівництво по його відповідального управління, (1998) 4th-е изд., IFST, Лондон.
C & CFRA, Food Legislation Notes, EEC, C & CFRA, Chipping Campden, UK (ці матеріали регулярно оновлюються).
Менлі, DJR (1986) «Бісквіт і борошняні кондитерські вироби», за якістю Controlinthe харчової промисловості, Vol. 3, 2nd EDN. Academic Press, London.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *