Власне кондитерське виробництво

Власне кондитерське виробництво.Створення невеликого цеху підвищує конкурентоспроможність такого підприємства. В цілому, раціональний підбір обладнання дозволяє налагодити випуск досить широкого асортименту виробів на обмежених площах. Крім того, висока "гнучкість" такого виробництва дозволяє швидко реагувати на знову виникаючі потреби ринку, переходячи до випуску найбільш популярних виробів. На таких підприємствах випускаються не тільки масові сорти, але також "фірмові", власні вироби та вироби "на замовлення", що максимально задовольняє запити покупців.
Зараз більшість сучасних торгових підприємств мають власні виробництва хлібобулочних виробів. Раніше ми вже розглядали варіанти організації подібного виробництва, зупиняючись детально на техніко-економічних аспектах, асортименті, проектних особливості і, звичайно, на обладнанні і основні критерії його вибору.
Кондитерські виробництва є не настільки широко поширеними. В основному це пов'язано з більш жорсткими вимогами з боку органів санітарно-епідеміологічного нагляду, а також з потребою в висококваліфікованому персоналі. Однак, кондитерські вироби власного виробництва - це не лише гарантовану якість продукції, але і красиво і правильно оформлені вітрини з різноманітними тортами, тістечками, які, безумовно, привертають увагу відвідувачів. А якщо у покупців є можливість спостерігати за окремими стадіями процесу приготування виробів, наприклад, фінішного декорування (обробкою) тортів і тістечок, то це додаткове вагому перевагу торгового підприємства.
Перш за все, при створенні власного кондитерського виробництва необхідно задатися питанням: "Який асортимент виробів буде випускатися?" Для цього проводять дослідження ринку і вибирають ті вироби, які будуть користуватися попитом. Далі можливе або придбання рецептур, або розробка власних. Останнім часом, щоб полегшити працю кондитерів на ринку з'явилися готові суміші для приготування печива, кондитерських напівфабрикатів, начинок і кремів. У таких сумішах всі інгредієнти строго підібрані і збалансовані, що забезпечує високу якість одержуваних виробів. Їх застосування дозволяє не тільки полегшити початок роботи власного виробництва, а й значно розширити асортимент вже існуючого підприємства.
Отже, визначившись з асортиментом необхідно підібрати відповідне обладнання. Зупинимося докладніше на варіанті кондитерського цеху з виробництва кремових кондитерських виробів (тортів, тістечок).
Для організації такого виробництва потрібні наступні види обладнання: борошнопросіювач, міксери (як мінімум два), тістоміси, якщо доведеться мати справу з дріжджовим або бездріжджового тіста, раскаточная машина, піч подова або ротаційна, звичайно ж, кондитерський інвентар та допоміжне обладнання, тобто, холодильники, плити, ванни мийні, столи.
Процес просіювання борошна необхідний, як з точки зору санітарних норм і правил, так і з технологічної. Але якщо виробництво невелике, і борошно закуповується пакетами невеликого розважування, стадія просіювання необов'язкова, оскільки вже була проведена на мукомольном підприємстві. Додаткове сировина також потребує попередньої підготовки. Так для перевірки якості яєць потрібно овоскоп, для їх миття - 2 2-х секційні ванни, а для зачистки масла - стіл і холодильники.
Наступна за підготовкою сировини стадія - приготування крему, начинок і заміс тесту. Для цього в основному використовують міксери. Компанія пропонує міксери вітчизняного та імпортного виробництва.
Міксери мають діжі невеликої ємності від 4 до 6 літрів, тому традиційно використовуються на невеликих підприємствах, або як допоміжне обладнання для приготування невеликої кількості крему, збивання вершків або тесту. На відміну від них планетарні міксери - професійне обладнання, що має майже десятирічну історію роботи на ринку. За ці роки міксери Sin зарекомендували себе як надійне обладнання, безвідмовно працюють як на великих, так і на невеликих підприємствах. Широкий модельний ряд міксерів, можливість вибору підключення на 220 і 380В, а також різні конструкції передач (ремінна, зубчаста) відповідають вимогам будь-якого виробника.
Міксери унікальні тим, що можуть використовуватися для замісу дріжджового, листкового, заварного, білкового, бісквітного тіста, а також ідеально підходять для збивання вершків, так як максимальна частота обертання місильного органу становить 544 обороту в хвилину. Сім швидкостей обертання місильного органу дозволяють підібрати оптимальні режими замісу для різних видів тесту і крему і забезпечують високу якість виробленого замісу. Широкий модельний ряд, що включає в себе настільні і підлогові міксери з об'ємом діжі від 10 до 300 літрів, дозволяє підібрати обладнання як для невеликих виробництв і підприємств громадського харчування, так і для великих підприємств хлібопекарської та кондитерської промисловості. Крім того, додаткова комплектація міксерів дежамі меншого обсягу і аксесуарами (віночок, плоский збивач і гак) значно розширює можливість їх використання. Для зручності роботи міксери можуть додатково оснащуватися пристроєм для автоматичного підйому і опускання діжі, а також візками для її переміщення.
Що стосується цінового сегмента, то міксери Sig характеризуються оптимальним поєднанням ціна-якість. Справедливості заради відзначимо, що міксери невеликого обсягу, особливо це ставитися до 10-літровим моделям, є відносно дорогими. Це пов'язано з технічними аспектами виробництва - при складанні будь-якого з міксерів від 10 до 80 л використовуються уніфіковані комплектуючі (в незалежності від обсягу інформації, що збирається моделі). З одного боку, це призводить до деякого підвищення собівартості міксерів невеликого обсягу, з іншого - що дуже важливо - до істотного збільшення експлуатаційного ресурсу.
Наступна, після замісу, стадія формування виробів здійснюється, як правило, вручну. Тому відразу перейдемо до більш важливою стадії - випічці. Традиційно випічку кондитерських виробів проводять в ярусних печах. Як правило, на них виробляються вироби не масового попиту, але з підвищеним коефіцієнтом рентабельності. Печі можуть мати від 1 до 4 ярусів. Кожен ярус розрахований на 2 або 3 дека в залежності від моделі та є "самостійною піччю", оснащеної власним парогенератором, 4-ма незалежними групами ТЕНів, розташованих у верхній і нижній частинах кожного ярусу, регуляторами нагрівання. Такі ярусні печі ідеальні для невеликих виробництв, але непогано зарекомендували себе і в великих підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості.
Незважаючи на традиційно сформовані погляди, що кондитерські вироби, особливо такі як, бісквітні напівфабрикати, краще випікати в ярусних печах, багато великих підприємств для збільшення продуктивності перейшли на ротаційні печі. Це можуть бути печі вітчизняних виробників або імпортних постачальників. Випічка в печах такого типу відбувається на стелажних візках, що обертаються в процесі випічки. Можливість зміни швидкості повітряного потоку і вільного об'єму пекарної камери за рахунок установки візки, розрахованої на різні розміри листа (457х762 мм або 600х800 мм), призводить до того, що в одній і тій же печі можна випікати вироби, що вимагають різних режимів випічки.
Ну і останнє, що є невід'ємним атрибутом будь-якого кондитерського виробництва - це кондитерські аксесуари. Очевидно, що спочатку торт вибирають "очима". Тому від того, наскільки барвисто оформлено виріб буде в значній мірі залежати його продажу. Серед найбільш відомих постачальників аксесуарів такі відомі виробники як "Pujadas", "Thermohauser", "Metalcraft".
Для приготування тортів можуть бути використані різноманітні форми. Вони можуть бути виконані з нержавіючої сталі 18 / 10 в тому числі з антипригарним покриттям. Також можливе виготовлення форм за індивідуальним замовленням. Для прикраси тортів можна використовувати набори кондитерських насадок і кондитерські мішки, які допоможуть Вам перетворити вироби на справжні витвори мистецтва. Значно полегшать процес приготування виробів різні ножі і наколки, скребки і гребінки, роздільники для пирога і дискові ножі, а також будь-які інші корисні дрібниці.
Говорячи про технології виробництва, ми не будемо зупинятися на загальновідомих класичних технологіях приготування кондитерських виробів, наведених у збірниках рецептур. Як ми вже відзначали на початку статті для полегшення процесу виготовлення виробів та розширення асортименту пропонуються різні композитні суміші. Такі відомі компанії як "Три-Р" або "Puratos" мають в своєму асортименті всілякі суміші для приготування кремів, бісквітних напівфабрикатів, кексів, готові гелі, помади, глазурі та ін., Використання яких дозволяє істотно спростити технологічний процес і скоротити час виготовлення виробів . Наприклад, для отримання тесту з суміші для бісквіта, рулетів і кольорового бісквіта потрібно тільки додати до неї воду і яйце (яєчний порошок), до суміші для приготування кексів і масляних бісквітів - яйце, воду і рафінована і дезодорована олія. Нейтральні гелі, які застосовуються для глазурування фруктів і поверхонь тортів, повністю готові до використання, глазурі і помади перед використанням потребують тільки в попередньому підігріві. При необхідності можна скористатися готовими фруктовими наповнювачами і концентратами пюре, наприклад, з серії "ЛЕДІФРУТ". До речі, сировинна собівартість деяких видів тістечок, приготовлених на основі композитних сумішей, вагою по 60г, становить за штуку 1 гр, ну, а продажна - залежить виключно від Вашого рішення, прийнятого, звичайно, з урахуванням маркетингових досліджень.

На закінчення, кілька слів про особливості проектування кондитерських виробництв.
Всім відомо, що органи санепіднагляду пред'являють підвищені вимоги до підприємств, що виробляють кондитерські вироби і особливо, до виробництва кремових виробів.
Цей факт ні в якому разі не повинен вплинути на Ваше рішення організувати власне кондитерське виробництво. При дотриманні всіх нормативних вимог, розміщення кондитерського цеху потребують кілька великих виробничих площ, ніж, наприклад, пекарні тієї ж продуктивності, більшу кількість одиниць обладнання та інвентарю, необхідних для обробки сировини, приготування напівфабрикатів, готової продукції і т.д. Однак при розробці грамотного технологічного проекту, у Вас не виникне жодних проблем з контролюючими організаціями.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *