Сучасне формування: технологія, обладнання, коментарі

Сучасне формування: технологія, обладнання, коментарі
Час і тенденції.
На 90-ті роки минулого століття припадає бурхливе зростання кількості приватних пекарень. Оснащувалися вони, в основному, недорогим обладнанням, часто російських виробників, або раніше вживаному. В цей же час починає активно «розкручуватися» ідея про власні виробництвах торгових підприємств, «пекарнях за склом», які прагнуть обладнати більш якісним, а тому, більш дорогим обладнанням. На даний момент частка приватних пекарень знижується, при цьому відзначається зростання пекарень, як власних виробництв.
Що ж ми хочемо отримати від обладнання?
По-перше, відповідність реальних показників, заявленим в паспорті; по-друге, якісне виконання, просте обслуговування, довговічність; по-третє, обладнання повинно забезпечувати стабільність технологічних процесів, а по можливості збільшувати якісні показники готового виробу або заготовки на проміжних стадіях виробництва; по-четверте, функціональність і компактність. У цій статті ми хотіли б зупинитися на тестоформовочном обладнанні італійської компанії Sottoriva, яке, за оцінками фахівців, є найбільш оптимальним з перелічених вище вимог і співвідношення ціна-якість. Представником Sottoriva в Росії і СНД є компанія «Торговий Дизайн».
Тестоформовка - одна з основоположних стадій технологічного процесу, оскільки визначає близько 70% показників якості майбутнього виробу; її можна віднести до найбільш матеріаломісткою, за кількістю одиниць обладнання, задіяних в процесі.
Тестоформовочная лінія від компанії Sottoriva, це компактний комплекс, конструктивно дозволяє розташувати обладнання всередині умовного квадрата, що відповідає площі (з урахуванням простору необхідного для обслуговування), більш ніж на 40% меншою, ніж при лінійному розташуванні аналогічного обладнання.
Першим в тестоформовочной ланцюжку виділяють дільник серії SVP. Завдяки конструкції ділильного механізму і його режиму роботи, забезпечується щадне вплив на тісто і висока точність поділу, що відповідає вимогам російського ГОСТу.
Як здійснюється розподіл в дільнику Sottoriva? Ніж відокремлює порцію тесту від вмісту бункера і при зворотному русі головного поршня тісто подається в мірний кишеню барабана делительного механізму. Маса тестових заготовок встановлюється маховиком механізму регулювання ваги. Далі ділильний механізм повертається і шматок тіста потрібної ваги виштовхується з мірного кишені на транспортер.
Коливання маси шматочка щодо заданого значення незначні і не перевищують 1-2%, як для Неброді так і для зброджуваних тесту. Залежно від моделі можна отримувати заготовки масою від 30г (булочна дрібниця) до 2,7 (вагові хліба), а в окремих випадках до 4кг, при продуктивності від 540 до 3000 штук на годину. У лінійці подільників є моделі з двухпоршневой системою розподілу, що дозволяє збільшити продуктивність вдвічі.
Подільники мають: примусову систему мастила, можливість збільшення стандартного бункера до місткості 250 кг тіста, для захисту від удару бункер забезпечений спеціальним кільцем, незалежний відвідний транспортер, лічильник шматків.
«Нещодавно ми придбали у компанії« Торговий Дизайн »дільник марки SVP 0 / R Sottoriva (Італія). Тепер булочками забезпечуємо не тільки свої їдальні, але домовилися про постачання в роздрібну мережу. Відмовилися від використання покращувача, оскільки якість виробів висока і без нього », - поділилася з нами генеральний директор ТОВ« Школяр »Людмила Іванівна Воробйова.
Округлення - процес наступний за розподілом. Чим визначається якість округлення? Як і випливає з назви стадії - округлістю заготовки: наявність поглиблень або навпаки випливаючи тесту не вітається. Забезпечити необхідну кулясту форму заготівлі може достатня довжина жолоба округлювача, що досягається в машинах серії AS від Sottoriva. Завдяки округлення внутрішня напруга тестової заготовки перерозподіляються так, що кінцевий продукт буде мати дрібну рівномірну пористість, а форма вироби залишиться стабільною на стадії кінцевого вистоювання і випікання.
Округлювачі Sottoriva мають ряд технічних особливостей, які дозволять уникнути адгезії. Перше в їх ряду - тефлонове покриття жолоби. Якщо передбачається працювати з вологим тестом, опціонально пропонуються обдув холодним і гарячим повітрям, а також тефлонове покриття конуса.
Після процесу округлення тестова заготівля може попрямувати на стадію закачування. Однак, якісні показники готового виробу будуть значно вище, якщо пропустити заготовку через попередню расстойку. Справа в тому, що, незважаючи на досить щадний режим розподілу і округлення, всередині тестової заготовки встигають накопичитися напруги, зменшити які і покликана попередня расстойка. В іншому випадку якість виробів погіршується. Наприклад, зовні воно може бути злегка «розкрученим». Крім розслаблення напруг після попередньої розстойки на поверхні заготовки утворюється тоненька зневоднена плівка тесту, яка полегшує подальший процес закачування. Попередня расстойка Sottoriva серії CLI розрахована на автоматичне завантаження тестових заготовок, має витяжний вентилятор, ультрафіолетові лампи та може додатково комплектуватися парогенератором і тепловими елементами.
Незважаючи на те, що даний расстоечний агрегат, на перший погляд, може здатися громіздким, він вбудовується в лінію тестоформовкі таким чином, що робочий простір поруч з ним використовується максимально ефективно.
Якщо метою формування є батонообразное виріб, після попередньої расстойки слід стадія закачування. Власне, закачування і є заключним етапом процесу формування.
Звернемося до її технології. У закатку виділяють 3 послідовних процесу, причому хоч би якою була конструкція закаточной машини етапність витримується:
1. розкочування тестової заготовки;
2. закручування отриманої заготовки в рулон;
3. остаточна формування рулону (прокатка під притискними плитами).
Розкочування здійснюється між однією або двома парами валків, відстань між якими змінюється. Закручування тестової заготовки відбувається або за допомогою сітки або спеціальної стрічки з вшитими в неї металевими прутами, коли розкатаний млинець потрапляє під неї, або - конвеєрами, що рухаються в одному напрямку.
Для вбудовування в формувальну лінію компанія Sottoriva випускає тістозакаточні машини серій FB (формування багета) і F4 (формування батонів). У тістозакаточні машині F4 формування батона відбувається за рахунок руху заготовки між рухомим конвеєром і нерухомою формуючої плитою, яка має фторопластові вставки, що запобігають прилипання батона. Край батона формується завдяки спеціальним направляють, які підробляють його таким чином, що він виходить гладким, рівним.
Як зазначає технолог компанії «Разгуляй» Андронник Є.П. «З переходом на лінійку Sottoriva, ми не тільки значно зменшили частку ручної праці, а й поліпшили якість виробів, а вивільнені площі плануємо використовувати під кондитерське виробництво !!!»
Час диктує свої вимоги до виробничого процесу! Якщо раніше для залучення споживача було досить розширити асортимент, додавши 3-4 нових найменування, то тепер виробник бореться за клієнта ще й підвищуючи якість виробів. Це можливо тільки при використанні сучасного високотехнологічного обладнання, наприклад такого, як Sottoriva (Італія). При цьому сам виробничий процес піддається модернізації: скорочується частка ручної праці, підвищується продуктивність, зменшуються втрати, скорочуються робочі площі і т.д.
Компанія «Торговий Дизайн» вже багато років успішно оснащує обладнанням Sottoriva хлібопекарські виробництва. Наш досвід до ваших послуг!

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *