Закваски «Саф-Левен ЛВ1»

стартерівВикористання стартових культур для
ресурсозберігаючої технології приготування
хлібобулочних виробів з пшеничного борошна на
Лівенса

Андрєєв О.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,
Плешанова М.М., аспірант.

Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних і харчових технологій
В роботі наведено порівняння стартових культур Саф-Левен ЛВ1 і Саф-Левен ЛВ4 для виведення закваски для хліба білого із пшеничного борошна.
В якості контрольного зразка була приготовлена ​​закваска спонтанного бродіння (ЗСБ). Результати показали, що хліб, приготовлений на заквасці Саф-Левен ЛВ4 володіє кращими фізико-хімічними та органолептичними показниками (найбільшим на 3,5% питомим об'ємом, найкращими смаковими якостями, має більш повітряний м'якуш і
приємний аромат).
Ключові слова: закваска, стартова культура, кислотність закваски та тіста, стисливість м'якушки хліба.
Закваска - напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий зброджуванням живильної суміші молочнокислими або пропионово-кислими бактеріями і хлібопекарськими дріжджами. Закваска забезпечує необхідну кислотність тесту, інтенсифікацію процесу
тестоприготовления, отримання розвиненою пористості хліба, поліпшення смаку і запаху хліба, збагачення його амінокислотами і вітамінами, підвищення мікробіологічної чистоти продукції [1]. Однак технологія приготування пшеничного хліба на заквасках багатофазна, тривала, трудомістка і вимагає постійного кваліфікованого контролю якості закваски та тіста. У зв'язку з появою підприємств малої потужності
актуальним є питання створення ресурсозберігаючої технології, більш гнучкого виробництва, прискорених і спрощених способів виведення заквасок для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна [2] .2
Перспективним способом приготування закваски є використання препаратів стартових культур. Стартери, спеціально відібрані препарати молочнокислих бактерій в чистому вигляді або змішані з дріжджами, випускаються у вигляді рідких препаратів або сухих
порошків. Використання стартерів дозволяє спростити і скоротити тривалість виведення закваски, виключити трудомісткі фази розведення і підтримки закваски, приготувати закваску в один етап, забезпечити стабільність напівфабрикату [3].
У завдання дослідження входило порівняння стартових культур Саф-Левен ЛВ1 і Саф-Левен ЛВ4 для виведення закваски для хліба білого із пшеничного борошна (ГОСТ 26987). В якості контрольного зразка була приготовлена ​​закваска спонтанного бродіння (ЗСБ), приготована за технологією виведення французької традиційної закваски [4].
Об'єктами дослідження були сухі препарати для приготування закваски французької фірми Лесаффр: стартова культура Саф-Левен ЛВ1 і Саф-Левен ЛВ4. Досліджувані препарати містять велику кількість живих мікроорганізмів (не менше 1 млрд. Клітин дріжджів і 1млрд молочнокислих бактерій), відрізняються композицією мікроорганізмів за видовим складом і кількістю. Стартова культура Саф Левен ЛВ1 містить: дріжджі Saccharomyces chevalieri, молочнокислі бактерії Lactobacillus brevis і Lactobacillus casei. Стартова культура Саф Левен ЛВ4 містить: дріжджі Saccharomyces chevalieri і молочнокислі бактерії Lactobacillus brevis [3].
Закваски готували з борошна, води і стартовою культури, що вноситься в кількості 0,1% до маси борошна. Кількість води додавали з розрахунку, виходячи з вологості пшеничного борошна вищого гатунку (14,5%) і вологості густий закваски (50%). Рецептура густий закваски із застосуванням стартових культур приведена в табл.1.
Таблиця 1 Рецептура густий закваски із застосуванням стартових культур
Золото Льовен Льовен LV1 і Золотий LV4

Найменування сировини

Витрата сировини для закваски, г

Золото Leuven LV4

Золото Leuven LV1

Борошно пшеничне вищого ґатунку

150

150

Стартова культура Золото Leuven

1,5

1,5

вода

90

90

Бродіння заквасок проводили в термостаті при температурі 27 ° С протягом 18 годин. Традиційна французька закваска ЗСБ була приготовлена ​​протягом 4 діб за технологією, яка включала:
1 добу. Перемішати 100г обдирного житнього борошна, 120г води з температурою 20 -22 ° С. і залишити на 24 години.
2 добу. О пів на житній суміші, додати 200г пшеничного борошна, 60г води з температурою 5 ° С, перемішати і залишити на 18 годин.
3 добу. До 300г отриманої суміші додати 300г пшеничного борошна, 150г води з температурою 5 ° С. Замісити тісто щільне, залишити бродити на 12 годин при температурі 20-22 ° С.
4 добу. До 200г отриманої закваски додати 200г пшеничного борошна, 110г холодної води (5 ° С). Вимісити, накрити і залишити бродити на 8 годин.
Після закінчення цього терміну взяти 200г отриманої закваски, додати 200г борошна, 110г води з температурою 5 ° С, замісити і залишити на 24 години при температурі 8-12 ° С. Після цього традиційна французька закваска може використовуватися для замісу пшеничного тіста.
З отриманих заквасок випікали хліб білий з пшеничного борошна формовий і подовий круглої форми масою 0,03 кг [5]. Якість заквасок оцінювали по титруемой (загальною) кислотності К. Готові вироби аналізували загальноприйнятими методами хлібопекарського виробництва за наступними показниками: питома об'ѐм, кислотність, вологість м'якушки,
стисливість м'якушки [6,7,8]. Результати експериментів наведені в табл.2
Таблиця 2. Рецептури, режим приготування тіста на заквасках і показники якості
хліба білого із пшеничного борошна

Показники

вид закваски

Золото Leuven LV4

Золото Leuven LV1

ЗСЕ

№ зразка

1

2

3

дріжджі

Кількість внесеної закваски, г

241

241

241

Кислотність, град

8

7

10,6

тісто

Кількість борошна, г

850

850

850

Кількість води, г

450

450

450

Температура води, ° С

30

30

30

Кількість солі, г

13

13

13

Кількість цукру, г

10

10

10

Кількість пресованих дріжджів, г

20

20

20

Температура тесту після замісу, ° С

26,5

25,5

26,3

Тривалість бродіння, хв

60

60

60

Температура, ° С:

25

25

25

Кислотність тесту в кінці бродіння, град:

2

1,6

3

Тривалість вистоювання, хв

90

90

90

Температура вистоювання, ° С

35

35

35

Тривалість випічки, хв

у формі

15

15

15

на підлозі

20

20

20

Температура випічки, ° С

209

209

209

Маса гарячого хліба, г

формового

223

227

227

podovogo

261

260

260

Готовий виріб

Питома об'ѐм, г / 100см

235

227

228

Вологість,%

43,9

44,2

44,5

Кислотність, град

2

1,6

2,2

Sžimaemost 'Makis, ed.pr. "Праця-365"

130

110

111

Стисливість м'якушки, ед.пр. «Лабор-365» після 1 добу зберігання.

70

35

65

Стисливість м'якушки, ед.пр. «Лабор-365» після 5 добу зберігання

27

18

29

Аналіз результатів показав, що хліб білий з пшеничний борошна вищого гатунку на заквасці Саф-Левен ЛВ4 володів найбільшою питомою об'ємом (на 3,5% вище, ніж хліб на заквасці Саф-Левен ЛВ1 і хліб на ЗСБ), багатим, насиченим хлібним смаком, блискучою золотисто коричневий кіркою (ріс.1, 2). Хліб на ЛВ1 характеризувався більш преснимвкусом, мав приємний аромат і рівну, блискучу золотисту скоринку.
Зразок на традиційній заквасці мав невелику, приємну кислинку в смаку, рівну, коричневу скоринку.
За фізико-хімічними показниками всі зразки були задовільної якості. Хліб на заквасці ЗСБ мав найбільшу
кислотність (2,2 град). Хліб з використанням закваски Саф-Левен ЛВ4 мав кислотність менше, ніж хліб на ЗСБ на 9%, і більше хліба на заквасці з Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
За результатами роботи можна зробити наступні висновки.
Кислотність густий спонтанної закваски, приготовленої за традиційною французькою технологією, вище на 9%, ніж на заквасці
Золото Leuven LV4 і лещата 27%, zakvaske щось чисте Leuven LV1).
Закваски, приготовані з використанням стартовою культури Саф-Левен ЛВ4 мають велику на 20% кислотність, ніж аналогічні закваски, приготовані з використанням стартовою культури Саф-Левен ЛВ1.
Для забезпечення оптимального рівня кислотності 7-8 град закваски витримують при 27 ° С протягом 18 годин.
Хліб, приготований на заквасці Саф-Левен ЛВ4, володіє найбільшим на 3,5% питомим об'ємом, найкращими смаковими
достоїнствами, має повітряний м'якуш і приємний аромат.
Список літератури
1. Афанасьєва О.В. Мікробіологічний контроль хлібопекарського виробництва. - М .: Харчова промисловість, 1976.-28 с.
2. БогатиреваТ.Г., Поландова Р.Д. Нове у виробництві пшеничного хліба на заквасках. - М .: ЦНІІТЕІхлебопродуктов, 1994, -45 с.
3. Андрєєв О.М., Виноградов Ю.А. , Кітіссу А.П. Використання стартових культур для приготування житніх заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер.
Пекар. - 2008. - №17 - С. 92-99.

5. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та
хлібобулочних виробів. - М .: Прейскурантіздат, 1989.-494 с.
6. Пучкова Л.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського
виробництва. - 4-е изд., Перераб. і доп. - СПб .: ГИОРД, 2004. - 264 с.
7. Андрєєв О.М. Використання реологічних методів для оцінки якості
зернопродуктів. Міжнародний конгрес. Зерно і хліб России.-СПб.-
2006 р - С. 104-105.
8. Арета В.А., Миколаїв Б.Л., Миколаїв Л.К. Фізико-механічні властивості
сировини і готової продукціі.-СПб .: ГИОРД, 2009.-448 с.

Застосування заквасок для ресурсозберігаючих технологій
виготовлення хліба з пшеничного борошна на заквасці
Андрєєв О.М., Плешанова М.М.

Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних і харчових технологій
У цьому дослідженні порівняння вихідних культур Саф-Саф-життя і життя LV1
LV4 приведена для видалення sourdoughs для виробництва хліба білого із пшеничного борошна. Як
Контрольний приклад закваски спонтанного бродіння був підготовлений (SSF).
Результати показали, що хліб, приготовлений на заквасці Саф-Левен LV4, володів
найкраще фізичні, хімічні і органолептичні властивості (має найбільший на 3,5%
відносний обсяг, кращий смак, більш просторі Cramb і приємний аромат).
Ключові слова: закваска, починаючи культури, кислотність опари і тесту,
стисливість хліба Крамб.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *