Приготування дієтичних страв в домашніх умовах.

Готуючи їжу для хворої людини, слід прагнути до збереження харчової цінності використовуваних продуктів, наданню їм необхідних смакових якостей і лікувальних властивостей. Тому найважливіше значення в приготуванні дієтичних страв мають способи кулінарної обробки продуктів. При цьому виділяють первинну кулінарну обробку харчових продуктів і різні (перш за все теплові) способи приготування з них дієтичних страв.

Первинна обробка включає відтавання, обпалення, замочування, промивання, очищення, перебирання, просіювання, подрібнення та інші процеси підготовки вихідних продуктів. Далі слід приготування їжі тепловим або холодним способами.

Холодна обробка овочів вимагає особливої ​​ретельності, так як вони можуть бути засіяні мікроорганізмами, яйцями глист. Особливу увагу приділяють збереженню аскорбінової кислоти в свіжих овочах. З цією метою мити овочі краще до очищення, а сирі овочі не слід тримати у воді більше 15-20 хв. Мити овочі потрібно в проточній воді або часто міняти використовувану для миття воду. Не слід промивати квашену капусту, так Як при цьому втрачається значна кількість аскорбінової кислоти. Свіжу білокачанну і цвітну капусту після очищення від верхніх забруднених листя миють у холодній воді, червону капусту, крім того, обдають окропом. Морква, буряк, ріпу спочатку добре миють в декількох водах, потім очищають. Петрушку, зелену цибулю, кріп, щавель, шпинат, селера після сортування заливають холодною водою і промивають для видалення залишків піску. Ретельно миють в проточній воді овочі, фрукти і ягоди, які вживають в сирому вигляді. Перед варінням очищені і промиті овочі відразу ж піддають тепловій обробці. Щоб очищений картопля при зберіганні не втратив вітамінів, його заливають холодною водою (цілі бульби), але не більше ніж на 2-3 ч. Варити картоплю слід в підсоленій воді (приблизно 10 г солі на 1 л води) в закритому посуді; овочі рекомендується закладати в киплячу воду. Зелень в перші страви кладуть безпосередньо перед їхньою готовністю.

Найкраще зберігаються вітаміни в овочах при приготуванні їх на пару. Найбільші втрати аскорбінової кислоти відбуваються при гасінні, запіканні овочів, приготуванні з них пюре. Овочеві страви рекомендується споживати відразу після приготування, так як з часом знижуються їх вітамінна цінність і смакові якості. Щоб уникнути псування їжі не можна змішувати холодні і гарячі овочі, а заправляти їх сметаною, маслом, майонезом необхідно безпосередньо перед подачею на стіл.

Розморожують м'ясо, птицю та рибу при низькій плюсовій температурі (можна в нижньому відділенні домашнього холодильника) протягом 6-7 ч. Зберігання відталих продуктів і повторне заморожування призводять до істотної втрати їх харчової цінності і бактеріального забруднення.

Крупи, бобові та макаронні вироби перед варінням перебирають, борошно просіюють. Окремі крупи промивають в теплій воді, бобові замочують.

Основними видами теплової обробки харчових продуктів є варіння, смаження, запікання, тушкування і комбінована обробка - варіння з подальшою обжаркой, пассерование - обсмажування цибулі, моркви, томату, борошна в невеликій кількості жиру перед наступною тепловою обробкою, бланшування - обдаваніе продукту окропом або парою перед подальшої теплової обробкою. Іноді використовується припускание - варіння у власному соку або в невеликій кількості рідини.

Для повноцінної обробки різних харчових продуктів потрібно часи. Щоб витягти екстрактивні речовини з м'яса і риби, їх закладають для варіння в холодну воду. При варінні на пару менше втрачається мінеральних солей, вітамінів і екстрактивних речовин.

Супи

Супи входять в меню всіх дієт. Рідку основу можуть становити вода, м'ясний, рибний, грибний бульйони, овочеві відвари, молоко, фруктово-ягідні відвари, квас. Щільною основою є м'ясо, птиця, риба, овочі, фрукти і ягоди.

У дієтотерапії використовують слизові, пюреобразниє, заправні, вегетаріанські супи, бульйони, супи фруктові, супи холодні. Звичайна норма супу - 400-500 г, для дієт № 7, 8, 10 - 200 -250 р Температура гарячого супу при подачі на стіл повинна бути 60-65 ° С, холодного - 12-14 ° С. Слизові і протерті супи готують на воді з рису, манної, перлової і ячної круп. Вони показані при захворюваннях органів травної системи і при необхідності хімічного і механічного їх щадіння (дієти № 1, 2, 4, 5). На одну порцію слизового супу беруть 50 г крупи. Крупу перед варінням перебирають, промивають, заливають холодною водою, в 10 разів перевищує за обсягом кількість крупи. Готують ці супи на невеликому вогні, помішуючи (з манної крупи - 10-15 хв, перлової і ячної - 2-3 ч). При википанні воду доливають до вихідного рівня. Готову крупу відкидають на сито, протирають, опускають у відвар і доводять до кипіння. Суп з манної крупи не тріть.

Після закипання відвару в нього додають сіль за смаком, олія, цукор.

Суп з манної крупи: крупи - 50 масла вершкового - 10, цукру - 10, солі - 2. Вихід - 400 р Білків - 6,3, жирів - 10,6, вуглеводів - 54,65. Енергоцінність - 1419 кДж.

1. Тут і далі маса продуктів (в розрахунку на їстівну частину) і харчових речовин дана в грамах.

суп рисовий: Рис - 50, масла вершкового - 10, цукру - 10, солі - 1. Вихід - 400 р Білків - 6,33, жирів - 8,4, вуглеводів-г-54,15. Енергоценность- 1329 кДж.

У дієту № 4 допускається включати слизові супи на бульйоні.

Пюреобразні супи готують з овочів, круп, м'яса, риби. Основою цих супів є овочеві відвари, м'ясні і рибні бульйони. Відвари перераховані продукти, їх виймають. Овочі та крупу протирають через сито, м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку, рибу протирають ложкою в тарілці. Потім тверду основу супу змішують з рідкою основою і доводять до кипіння. Консистенція таких супів повинна бути ніжною, помірно густий. Суп заправляють маслом, сумішшю яєчних жовтків з молоком, солять за смаком. Рекомендується для дієт № 1, 2, 4, 13.

Суп-пюре картопляний: води - 300, молока - 100, картоплі-100, масла вершкового - 5, солі - 2. Вихід - 400 р Білків - 4,98, жирів - 7,6, вуглеводів - 24,4. Енергоцінність - 778 кДж.

Суп-пюре на м'ясному бульйоні з овочами: бульйону м'ясного - 400, м'яса яловичого - 70, моркви - 10, цибулі - 10, картоплі - 50, селери - 10, петрушки - 10, сметани - 20, солі - 2. Вихід - 400 р Білків - 26,5, жирів -

вуглеводів - 19,1. Енергоцінність - 1325 кДж.

Молочні супи можуть бути протертими і звичайними. Твердою основою їх є різні види круп, макаронні вироби, овочі (морква, тьщва, кольорова капуста). Молочні супи застосовують в дієтах № 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15. Для дієти № 2 молочний суп готують з молока навпіл з водою. У дієтах № 7, 10 кількість солі зменшують наполовину. Так як макаронні вироби, рис, пшоно, вівсяна крупа погано розварюються в молоці, їх попередньо слід проварити 3-4 хв у киплячій воді, злити воду і опустити в кипляче молоко, варити до готовності на невеликому вогні. Якщо молочний суп готують з манної крупи або інших подрібнених круп, то ці крупи засипають тонкою цівкою в кипляче молоко, постійно помішуючи, щоб не утворювалися грудочки. Овочі для супу нарізають дрібними кубиками або соломкою, припускають, а потім додають в кипляче молоко. Заправляють суп маслом, при бажанні можна додати цукор.

Молочний суп з рисом: рису - 50, молока - 400, масла вершкового - 5, цукру-'5, солі-1. Вихід - 400 р Білків - 18,7, жирів - 20,6, вуглеводів - 68,4. Енергоцінність - 2235 кДж. В дієти № 7, 10 сіль не додають.

Молочний суп з вермішеллю: молока - 500, вермішелі - 50, цукру - 5, солі - 1. Вихід - 400 р Білків - 17,4, жирів - 14,35, вуглеводів - 55,7. Енергоцінність - 1763 кДж.

Прозорі супи в лікувальному харчуванні отримують при варінні м'яса, риби, птиці, а також м'ясних кісток і голів риби. Для приготування кісткового бульйону кістки промивають в холодної воді, міняючи її 2-3 рази, потім плоскі яловичі кістки розрубують на шматки по 5-б см, хребетні кістки - поперек, спинний мозок видаляють. Телячі і свинячі кістки попередньо обсмажують у духовці (духовці). Каструлю з кістками заливають холодною водою і швидко підігрівають, потім вогонь зменшують і бульйон варять на слабкому кипінні. Піну і жир з поверхні бульйону видаляють. Яловичі кістки варять до 4-5 ч, а телячі і свинячі - до 3-4 ч. За 1 ч до закінчення варіння в бульйон додають підсмажене коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують через сито. Якщо готують м'ясо-кістковий бульйон, то спочатку кладуть кістки, а за 1,5 ч до закінчення варіння бульйону - м'ясо. Щоб отримати прозорий м'ясний суп, бульйон освітлюють відтягненням. Для приготування відтяжки голяжку, заріз і інші частини м'яса з найбільшим вмістом крові пропускають через м'ясорубку і дають настоятися 1-2 години в холодному місці, після чого додають яєчні білки, сіль і перемішують. Відтяжку вводять в гарячий проціджений бульйон, добре розмішують, додають підсмажену моркву і біле коріння, варять при слабкому кипінні 1 -1,5 ч. Готовий бульйон відстоюють і проціджують через капроновое сито або чотири шари марлі.

Для приготування рибного бульйону з голів риби видаляють зябра і очі; великі голови і кістки риби розрубують на частини, ретельно промивають у холодній воді, кладуть у каструлю і заливають холодною водою, закривають кришкою, доводять до кипіння, знімають піну, додають коріння і варять близько I ч. Готовий бульйон проціджують. Прозорі супи застосовують в меню дієт М 2, 3, 9, 1 I, 13, 15.

Бульйон м'ясний: м'яса яловичого-100, води * - 600, моркви - 20, петрушки - 10, селери - 50, цибулі ріпчастої - 40, солі - 1. Вихід - 400 р Білків - 17,3, жирів - 4,5, вуглеводів - 6,8. Енергоцінність - 574 кДж.

Бульйон рибний: коропа свіжого - 200, води - 500, моркви - 20, петрушки - 10, цибулі - 40, солі - 1. Вихід - 400 р Білків - 31,3, вуглеводів - 6,3, жирів - 10,8. Енергоцінність - 1037 кДж.

Заправні супи готують з овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Основою заправних супів служать кістковий, м'ясної, кістково-м'ясний, рибний бульйони. Для приготування вегетаріанських супів використовують овочевий і круп'яної відвари, грибний бульйон. Такі супи рекомендуються в різних дієтах. У супах дієти № 2 продукти повинні бути подрібненими. Для супів дієт № 8 і 9 підбирають продукти з малим вмістом вуглеводів. Супи для дієт № 4, 5, 7 і 10 готують на овочевих відварах; з обмеженням солі - для дієт № 7 і 10.

Щоб зменшити втрати вітамінів і забезпечити хороший смак супу, дуже важливо дотримуватися своєчасність і послідовність закладки продуктів. Так, наприклад, при варінні борщу на кістково-м'ясному бульйоні продукти обробляють і закладають в такому порядку: кістки, м'ясо, буряк, свіжу капусту, картопля. Обсмажують цибулю, коріння, моркву і за 15-20 хв до кінця варіння кладуть їх в суп.

Овочі для супу слід нарізати так, щоб їх форма відповідала формі інших частин: наприклад, для супу з макаронами -.мелкімі брусочками або часточками, для супу з вермішеллю - соломкою, для супу з крупою - дрібними кубиками. Для м'ясних заправних супів овочі та борошно можна підсмажити на жирі, знятому при варінні бульйону, або на інших кухонних жирах. Для супів рибних, на грибному відварі і на воді овочі та борошно обсмажують на свіжому або топленому вершковому маслі, а також на соняшниковій.

Борщ український: м'яса яловичого - 150, води - 500, буряка - 100, картоплі - 75, свіжої капусти - 50, моркви - 25, цибулі ріпчастої - 15, петрушки - 10, селери - 10, сметани - 20, томату-пюре - 15, болгарського перцю - 15, солі - 1. Вихід - 400 р Білків - 25,7, жирів - 14,27, вуглеводів - 19,09. Енергоцінність V- 946 кДж.

Суп на кістковому бульйоні з цвітною капустою: кісткового бульйону - 300, цвітної капусти - 50, моркви - 25, цибулі - 10, зеленого горошку - 25, солі - 1, сметани - 10. Вихід - 300 р Білків - 9,5, жирів - 10,7, вуглеводів - 24,6. Енергоцінність - 914,7 кДж.

Рассольник с потрохами: потрухів - 200, води - 500, солоних огірків - 25, цибулі - 20, картоплі - 75, петрушки - 10, селери - 50, вершкового масла - 10, борошна - 5, зелені кропу і петрушки - по 10, солі - 1, сметани - 10. Вихід - 400 р Білків - 11,85, жирів - 8,42, вуглеводів - 15,85. Енергоцінність - 781 кДж.

Холодні супи готують в літній період. Основою таких супів є квас, сироватка, відвар з щавлю або буряка. Твердою основою служать овочі. Овочі спочатку миють, чистять і відварюють. Охолоджені відварені овочі нарізають кубиками. До них додають нарізаний білок яйця. Все заливають квасом, сироваткою або відваром буряка. Жовток яйця розтирають з сіллю, розбавляють основою і вводять в суп. У такий суп додають сметану, сіль і цукор за смаком. Використовують їх для дієт № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15. При цьому цукор виключають з дієти № 9, а сіль - з дієти № 7.

Окрошка ovoshtnaya: хлібного квасу - 300, картоплі - 75, свіжих огірків - 50, моркви - 25, цибулі зеленого - 40, зеленого кропу - 10, яблук - 30, яєць - 1 шт., сметани - 20, солі - 1. Вихід - 300 р Білків - 9,34, жирів - 11,35, вуглеводів - 14,57. Енергоцінність - 828 кДж.

Супи фруктові готують зі свіжих, свіжоморожених, сушених і консервованих плодів і ягід. До них можна додати різні крупи, макаронні вироби. Заправляють супи сметаною, вершками. (Сіль при цьому не використовують). На стіл подають в холодному або гарячому вигляді після другої страви.

Для приготування таких супів свіжі фрукти і ягоди перебирають, промивають холодною водою, поміщають в каструлі, залиють окропом і варять під кришкою 10-15 хв. Потім відвар проціджують через сито і знову кип'ятять. Промиті крупи засипають в суп після його проціджування і варять на маленькому вогні до готовності (рис - 30 хв, манну крупу- 15 хв).

Сушені фрукти перебирають, заливають холодною водою на 3 5 хв, потім ретельно промивають в двох-трьох водах. Отбі

рают яблука і груші, розрізають їх на 2-4 частини, заливають водою і варять при слабкому кипінні 20-25 хв. При подачі на стіл н суп можна покласти вершки або сметану. Суп готують з суміші або одного виду сушених фруктів.

З ягід краще варити суп-пюре. Для цього свіжі або морожені ягоди перебирають, миють, заливають гарячою водою, подрібнюють і протирають через сито. Мезгу заливають водою, кип'ятять 10-15 хв і знову протирають. У пюре кладуть цукор, додають відвар з мезги, воду і варять 5-8 хв, потім вводять розведений холодною водою картопляний крохмаль. Суп доводять до кипіння і охолоджують.

Фруктовий суп використовують в дієтах № 3, 5, б, 7, 10, 11; протертий - в дієтах №1,2.

Суп зі свіжих яблук або груш: Яблук - 100, води 400, рису - 25, цукру - 40, сметани - 20. Вихід - 400 р Білків - 1,92, жирів 0,23, вуглеводів - 75,35. Енергоцінність - 1302 кДж.

Суп-пюре з чорниці: свіжої чорниці - 100 або сушеної - 60, води - 300, цукру - 30, картопляного крохмалю - 10, сметани - 20. Вихід - 300 р Білків - 0,87, жирів -вуглеводів - 38,8. Енергоцінність - 921 кДж.

Технологія приготування дієтичних страв з м'яса і птиці

Технологічний процес приготування дієтичних страв З м'яса і птиці включає первинну обробку продукту, в результаті якої отримують напівфабрикати, і приготування з них готової продукції.

Для приготування напівфабрикатів м'ясо і птицю піддають первинній обробці, що включає відтавання морожених продуктів, сортування окремих частин з урахуванням їх харчової цінності і кулінарних властивостей, видалення неїстівних частин. Наявність сполучної тканини в м'ясних продуктах впливає на прийоми кулінарної обробки. Її кількість залежить від виду, статі і віку тварин. У м'ясі старих тварин внутрішньом'язової сполучної тканини більше, ніж в м'ясі молодих.

Багато сполучної тканини в м'ясі шиї, Пашина, крайці. М'ясо птахів і кролика тонковолокнисту і містить менше сполучнотканинних білків, ніж м'ясо забійних тварин. Для прискорення процесів термічного розм'якшення жорстких частин м'яса застосовують механічну обробку (відбивання, роздрібнення), маринування в розчинах оцтової і лимонної кислот.

Прийоми теплової обробки м'яса включають варіння, смаження, тушкування, запікання, обсмажування варених продуктів.

Розрізняють варіння основну, коли м'ясо вариться у воді в співвідношенні 1: 6; припускание - варіння під закритою кришкою в об'ємі рідини, що покриває продукт не більше ніж на 1 / 3, і варіння парою, коли продукт не стикається з рідиною, а прогрівається парою, що утворюється при кипінні води.

Для гасіння м'ясо обсмажують до утворення скоринки, а потім припускають в бульйоні або соусі. Запікають м'ясо в жаровій шафі при температурі 200-300 ° С.

М'ясні продукти в результаті ущільнення білків при тепловій обробці тканин, плавлення жиру, зменшення вологи і розчинних речовин втрачають 30-40% маси. При варінні до 40% жиру переходить в бульйон, частину його емульгує і розпадається, піддаючись окислення.

В асортименті дієтичних м'ясних страв слід віддавати перевагу стравам з відвареного м'яса. Особливо рекомендується парова варіння. Якщо дозволяються смажені страви, то їх необхідно готувати на рослинному або топленому маслі.

При захворюваннях органів травної системи велике лікувальне значення має зниження механічно дратівної дії їжі. Так, механічне щадіння забезпечується дієтами № 1 і 4. В інших випадках лікувальний ефект досягається механічним стимулюванням діяльності органів травлення (дієти № 3, 5, 8). Інтенсивність механічного впливу їжі визначається її консистенцією і кількістю. У свою чергу, консистенція залежить від виду продуктів і способів кулінарної обробки (ступеня подрібнення, характеру нагріву). Тому для забезпечення механічного щадіння органів травлення використовують м'ясо молодих тварин, птиці, кролика, яке піддають подрібнення. З метою хімічного щадіння з дієтичного харчування виключають м'ясні продукти, багаті екстрактивними речовинами. Для зменшення екстрактивних речовин м'ясо варять тривалий час: 1,5 кг - протягом 2-3 ч. При приготуванні м'ясних дієтичних страв потрібно враховувати особливості хімічного складу м'яса. Так, для дієт № 1, 4 рекомендують телятину, м'ясо кролика, птахи; для дієт

№ 5, 6, 7, 9, 10 - небажано використання м'яса молодих тварин, так як в ньому більше міститься пуринових підстав.

Страви з відвареного і припущенного м'яса. М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки, заливають холодною водою (щоб було повністю покрито), швидко доводять до кипіння, зменшують вогонь і варять при слабкому кипінні. За 20-30 хв до закінчення варіння кладуть крупно нарізані моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять (крім страв для дієт № 7, 8, 10) в кінці варіння з розрахунку 1 г солі на 100 г м'яса.

Для варіння яловичого м'яса великим шматком потрібно 2-ч, баранини і свинини - 1,5-2 ч. Готовність визначається проколом м'яса виделкою або тонким ножем в найбільш товстій частині шматка: виділяється сік готового м'яса - прозорий. Для кращого видалення з м'яса екстрактивних речовин (дієти № 1, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13) його закладають дрібними шматками в холодну воду в співвідношенні 10: 1 і варять при слабкому кипінні 5 хв. Потім бульйон зливають і м'ясо заливають гарячою водою і варять до готовності. У разі необхідності видалення з м'яса тільки пуринових підстав (дієти № 6, 7, 9, 10) досить бланшувати його: шматки масою 100 г опускають в киплячу воду і варять після закипання 5-7 хв.

Збереженню в м'ясі розчинних речовин сприяють варіння на пару і припускання. Припускають м'ясо (в основному свинину і телятину) шматком. Дно каструлі змащують маслом, укладають м'ясо, заливають бульйоном так, щоб шматок був покритий

на -2 / 3- висоти, закривають кришкою і припускають до готовності.

Готове відварне (припущенное) м'ясо соковите, м'яке, не розпадається на окремі волокна. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону.

Приготування страв з смаженого м'яса. М'ясо смажать великими і дрібними шматками. Для дієт № 6, 7, 10 м'ясо смажать після попереднього відварювання або бланшування, з метою зменшення вмісту екстрактивних речовин. Великим шматком смажать вирізку, спинну і поперекову частини, окіст. М'ясо посипають сіллю (крім призначеного для дієти № 7), укладають на сковороду (лист) з невеликою кількістю топленого масла при початковій температурі 270 ° С, дожарівают при температурі 150-170 ° С. У процесі смаження м'яса через кожні 10-15 хв його поливають соком, що утворюється. Тривалість смаження залежить від виду м'яса і величини шматка і становить для яловичини 40 хв - 1 ч 40 хв, для телятини - 40 хв - 1 ч 15 хв.

Страви з тушкованого м'яса. Для гасіння використовують частини м'яса зі стійкою до тепловій обробці сполучною тканиною (бічні і зовнішні частини задньої ноги, крайку, подлопаточную частина). М'ясо тушкують великими і дрібними шматками. Підготовлене м'ясо посипають сіллю і обсмажують на сковороді до утворення скоринки, перекладають в сотейник, заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, великі - наполовину, і гасять при слабкому кипінні із закритою кришкою до розм'якшення. Час гасіння м'яса великим шматком - близько 2 ч, дрібним - 40-60 хв.

Приготування страв з запеченого м'яса. Перед запіканням м'ясо відварюють до готовності. Запікають м'ясні вироби в жаровій шафі при температурі 250-280 ° С на деку або сковороді під соусами: сметанним, цибульним, томатним або молочним. Крім натурального м'яса можна запікати м'ясний фарш. Запечені страви рекомендуються для дієт № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, І, 15.

Страви з рубленого м'яса. Ці страви включають всі лікувальні дієти. Вироби з рубленого м'яса, так само як і кускове м'ясо, варять на пару, смажать, тушкують і запікають. Готують їх натуральними, з хлібом (котлети), зі збитим яйцем (кнелі). М'ясо пропускають через м'ясорубку, до фаршу додають воду, сіль і ретельно вимішують. З натуральної маси формують котлети натуральні рубані, шніцель рубаний, біфштекс (вироби відрізняються різною формою і товщиною). З рубленого м'яса, з'єднаного з пшеничним хлібом без кірки, попередньо замоченим в молоці і віджатим, і охолодженою водою (0,5 кг м'яса, 125 г хліба, 150 г води), роблять котлети, биточки, зрази, фрикадельки, рулет, м'ясні хлібці. Для виготовлення кнельной маси в м'ясо, пропущене через м'ясорубку, вводять вершкове масло, яєчні білки, охолоджене молоко і збивають до пишної маси. З неї формують кнели. Рубану масу також можна готувати з відвареного м'яса.

Страви з домашньої птиці і кролика. У лікувальному харчуванні використовують м'ясо курей, курчат, індиків і кроликів. У птиці менше, ніж в яловичині, сполучної тканини, жири птахів легкоплавкие, містять більше незамінних поліненасичених жирних кислот і легше засвоюються. М'ясо кролика по харчовій цінності близьке до курячого. М'ясо курчат і молодих кроликів легко перетравлюється, відварні страви з нього включають в меню дієт № 1,4, 13, а смажені - в дієту № 2. Разом з тим підвищений вміст пуринів в м'ясі молодняку ​​обмежує його використання в дієтах № 5, 6, 7, 8, 10, які передбачають вживання відварного м'яса дорослої птиці та кролів.

Страви з субпродуктів. Харчова цінність субпродуктів неоднакова. Найбільш цінними є печінку, серце, язик, мізки, нирки. Багато субпродукти використовують з лікувальною метою. Страви з печінки рекомендують хворим на анемію, мізки - для включення в дієту №11, рубець і холодець - в дієти № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15 завдяки невеликому вмісту в них екстрактивних речовин і щодо великому вмісту сполучної тканини. Разом з тим печінку, нирки, серце багаті пуриновими підставами, тому їх обмежують в дієтах № 5, 6, 7, 8, 9, 10 або повністю виключають з них. Кулінарна обробка субпродуктів вимагає суворого дотримання санітарних правил. З них готують відварні, смажені, тушковані блюда. Печінка смажать без попередньої теплової обробки, інші субпродукти перед смаженням і гасінням відварюють. Нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки заливають гарячою водою і варять до готовності 1 -ч. Охолоджені нирки зберігають без бульйону під вологою тканиною. Мови заливають окропом і варять при слабкому кипінні до готовності 2-2,5 ч. Гарячі варені мови опускають на 5 хв в холодну воду і очищають. Зберігають в бульйоні. Мізки для відварювання укладають в сотейник, заливають холодною водою (1 -1,5 л на 1 кг), додають вершкове масло, сіль, зелень.

Пюре з відвареного м'яса: м'яса (яловичини II категорії) - 80, масла вершкового - 5, бульйону м'ясного - 50, солі - 1. Вихід- 100 р білків 14,19, жирів - 9,72, вуглеводів - 0,04. Енергоцінність - 605 кДж. Ця страва включають в діёти № 16, 1,4.

Кнелі м'ясні парові: м'яса (яловичини II категорії) - 90, молока - 30, борошна пшеничного - 3, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 100 р Білків - 19,36, жирів - 11,41, вуглеводів - 3,64. Енергоцінність - 815 кДж. Включають в дієти № 16, 1, 4.

Котлети м'ясні парові: м'яса (яловичини II категорії) - 80, хліба - 15, солі - 1. Вихід- 100 р Білків -жирів - 5,75, вуглеводів - 7,78. Енергоцінність - 637 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 3, 5, 9.

Котлети м'ясні смажені з рослинним маслом: м'яса - 80, хліба - 15, масла рослинного - 10, цибулі ріпчастої - 10, сухарів панірувальних - 7, солі - 1. Вихід - 110 р Білків - 18,29, жирів - 15,83, вуглеводів - 13,79. Енергоценность- 1135 кДж. Включають в дієти № 2, 15.

Бефстроганов з відвареного м'яса: м'яса - 80, масла вершкового - 5, молока - 50, борошна пшеничного - 5, зелені-5, сметани - 5, солі-1. Вихід - 50 / 50 р Білків -жирів - 5,75, вуглеводів - 7,78. Енергоцінність - 637 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 3, 5, 9.

М'ясо відварне: м'яса - 80, моркви - 5, білих коренів - 5, солі - 1. Вихід - 50 р Білків - 16,3, жирів - 5,5, вуглеводів - 0,9. Енергоцінність - 495 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 9, 15.

Биточки м'ясні, запечені в сметані: м'яса - 90, масла вершкового - 5, сметани - 15, хліба пшеничного - 20, борошна пшеничного - 5, зелені - 5, бульйону м'ясного - 50, води - 15, солі - 2. Вихід - 55 / 60 р Білків - 17,8, жирів-17,8, вуглеводів - 25,5. Енергоценность- 1396 кДж. Включають в дієти № 2, 11, 15.

Гуляш з відвареного м'яса: м'яса - 80, томата- пасти - 5, масла вершкового - 5, борошна пшеничного - 5, зелені - 5, солі - 1. Вихід - 50 / 100 р Білків - 17,14, жирів - 9,78, вуглеводів - 5,04. Енергоцінність - 740 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 5, 9, 15.

Голубці, фаршировані відвареним м'ясом і рисом: м'яса - 80, капусти - 170, рису - 15, томата- пасти - 5, борошна - 5, масла рослинного - 10, зелені - 5, солі - 1. Вихід - 300 / 60 р Білків - 21,22, жирів - 15,74, вуглеводів - 25,75. Енергоценность- 1380 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 2, 3, 5, 9.

Кнелі курячі парові: курячого м'яса - 100, масла вершкового - 5, борошна пшеничного - 5, молока - 50, солі - 1. Вихід - 115 р Білків - 19, жирів - 18, вуглеводів - 5,7. Енергоценность- 1092 кДж. Включають в дієти № 8 і 10 (без солі), 1, 5, 9.

Курка відварна: курки - 100, масла вершкового - 5, коріння білих - б, цибулі - 6, солі - 1. Вихід - 75 р Білків - 18,9, жирів - 10,9, вуглеводів - 0. Енергоцінність - 727 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 5, 9, І, 15.

Язик відварний: мови яловичого - 90, солі - 1. Вихід - 65 р Білків - 10,4, жирів - 10,26, вуглеводів - 0. Енергоцінність - 561 кДж. Включають в дієти № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 5, 9, І, 15.

Рибні страви

З риби готують варені, тушковані, запечені, смажені і парові страви. Так як м'язові волокна риби ніжніше, ніж м'яса, з неї рідко роблять протерті страви.

Варять рибу цілими тушками або порційними шматками, укладеними в глибоке деко або каструлю. Тушки заливають холодною водою, а порційні шматки - гарячими бульйоном або водою для прискорення часу варіння з метою меншого виходу поживних розчинних речовин в відвар. Після закипання вогонь зменшують, додають сіль. Далі варіння продовжують без кипіння (85-90 ° С) до повної готовності риби. Готовність рибьг визначають шляхом проколу її виделкою. Якщо в товсту частину готового шматка вилка входить вільно, значить, риба готова. Для варіння 0,5 кг риби беруть 1 л води або бульйону. У бульйон можна закладати ріпчасту цибулю, коріння (якщо хворому це не протипоказано). При варінні форелі, осетрових риб ароматичні овочі не додають, щоб не змінити приємний аромат і смак страви. Порційними шматками риба вариться 12-15 хв, тушкою - 25-45 хв.

Кращим способом теплової обробки риби для дієтичного харчування є припускание. Для цього рибу укладають цілою тушкою або порційними шматками в один ряд в глибоке деко або каструлю з додаванням 150 мл води на 0,5 кг риби. Припускають порційну рибу 15-20 хв, а цілу тушку - 25-45 хв.

Готову відварену або припущені рибу тримають в бульйоні не більше 30-40 хв. Шматки готової риби повинні зберігати форму, мати білий або сірий колір на розрізі. Перед вживанням рибу поливають соусом.

Для дієт, частково обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, рибу спочатку відварюють до полуготов- ності, а потім смажать або запікають. При смаженні риба зберігає більше харчових речовин, ніж при варінні.

Для смаження рибу попередньо панірують у борошні або тертих сухарях. Смажать її в невеликій кількості розігрітого рафінованої олії до утворення з обох сторін рум'яної скоринки. Смажена риба повинна зберігати форму, смак і аромат. За бажанням її можна полити соусом або заправити шматочком вершкового масла.

Гасять рибу сирою або попередньо відвареної, припущена або обсмаженої, протягом 2-3 ч, з додаванням сметани, молока або томатного соусу. Готовність визначають по розм'якшення кісток.

Запікають рибу на деку сирої, припущена або попередньо обсмаженої, змащеній маслом або политій соусом.

Для запікання сирої риби без соусу дрібну рибу або порційні шматки, попередньо посипані сіллю, збризнути олією або змащені сметаною, укладають на деко, змащене маслом, і запікають при температурі 110-120 ° С протягом 10 хв, потім температуру підвищують до 150 ° С. Під час запікання рибу періодично змащують олією або сметаною. При запіканні риби під соусом використовують порційну сковороду, яку змащують маслом, в неї наливають трохи соусу і кладуть шматок риби. До риби можна додати гарнір, соус, посипати її негострим тертим сиром, полити олією і запекти при температурі 200-250 ° С до утворення рум'яної скоринки. Готову страву поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню.

Котлетної маси готують з риби з невеликою кількістю кісток (горбуші, тріски, хека, щуки і ін.). Філе риби нарізають невеликими шматочками, пропускають через м'ясорубку, додають білий хліб, попередньо розмочений у холодній воді або молоці і віджатий, сіль. Все перемішують, знову пропускають через м'ясорубку і відбивають. У фарш з нежирної риби додають вершкове масло з розрахунку 5 г на 100 г м'якоті. З отриманої маси готують котлети, биточки, рулет, фрикадельки. Рибні котлети панірують у сухарях, обсмажують на сковороді з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі. Замість котлет з цього ж фаршу можна приготувати фрикадельки. Їх укладають на змащений маслом деко або сковороду, заливають гарячою водою і варять до готовності.

Для приготування кнельной маси рибне філе, нарізане на шматочки (без шкіри і кісток), замочений в молоці і віджатий білий хліб тричі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами. До отриманої маси додають яєчний білок і холодне молоко або вершки, збивають і готують кнели.

На пару рибні вироби варять в спеціальних каструлях з гратами-вкладишами протягом 15-20 хв. Для приготування рулету на пару фарш загортають у марлю і кладуть на решітку парової каструлі. До подачі на стіл виріб зберігають в каструлі на решітці при температурі 60-65 ° С не більше 40 хв. Щоб уникнути утворення скоринки вироби накривають прокипяченной вологою марлею, змащують маслом або злегка заливають соусом, рекомендованим для відповідної дієти.

Вироби з котлетної і кнельной маси подають з гарнірами, зверху кладуть шматочок вершкового масла або додають соус.

Салат з морської риби з овочами: судака (тріски, хека тихоокеанського або сома) - 40, картоплі (варіного, очищеного) - 30, огірків свіжих - 25, помідорів свіжих - 25, салату зеленого (лука зеленого або горошку консервованого) - 10, заправки - 38, зелені - 2, солі - 0,5. Вихід - 150 р Білків - 8, жирів - 18,6, вуглеводів - 11,9. Енергоцінність - 1034 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 5 (без цибулі), 7, 8, 9 і 10 (без солі), 11, 15.

Вінегрет з рибою: тріски, окуня морського, мерланга, хека тихоокеанського, минтая, філе тріски або хека - 45, картоплі - 30, буряка - 20, моркви - 10, цибулі зеленого або ріпчастої - 15, зелені - 2. Вихід - 150 р Білків - 9,6, жирів - 9,0, вуглеводів - 11,1. Енергоцінність - 686 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 7, 8, 9, 10, 15.

Риба заливна: нельми (або форелі, сквами, зубатки плямистої, окуня морського, сома, щуки, судака, сазана, іклача) - 100, яєць - 6 (- шт.), лимонів - 10, зелені петрушки - 5, моркви - 5, желатину - 3, солі - 1. Вихід - 180 р білків 16,8, жирів-1,4, вуглеводів - 2,3. Енергоцінність - 373 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 1, 2, 3, 11, 15.

Паштет з оселедця: оселедця солоної - 37, хліба пшеничного - 15, молока - 15, масла вершкового - 10, яєць - 24- Шт.). Вихід - 60 р білків 10,0, жирів-13,5, вуглеводів - 8,7. Енергоцінність - 822 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 5, 9, 10, 11, 15.

Фрикадельки рибні парові: риби - 100, хліба пшеничного - 20, молока - 20, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 130 р Білків - 18,2, жирів - 5,7, вуглеводів - 11,5. Енергоцінність - 712 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 16, 1, 5, 6, 9.

Кнелі рибні парові: філе риби - 100, хліба білого - 9, молока - 50, масла вершкового - 7, солі - 1. Вихід - 150 р Білків - 17,9, жирів - 6,9, вуглеводів - 5,8. Енергоцінність - 657 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 16, 1, 5, 6, 9.

Риба відварна: риби - 100, цибулі ріпчастої - 3, моркви - 3, петрушки (кореня) - 2, масла вершкового - 5, солі - 2. Вихід - 90 р Білків - 17, жирів - 4,7, вуглеводів - 0,02. Енергоцінність - 462 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 3, 9, 15.

Риба, смажена на рослинному маслі: риби-100, борошна пшеничного 5, масла рослинного-10, солі-1. Вихід - 90 р Білків-17, жирів-10,4, вуглеводів - 3,5. Енергоцінність - 735 кДж. Рекомендується для дієт N9 2, 11, 15.

Котлети рибні парові: риби - 100, масла вершкового - 5, хліба пшеничного - 20, солі - 1. Вихід - 130 р Білків - 17,6, жирів - 5, вуглеводів - 10,6. Енергоценність - 661 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі) 1а, 1, 9.

Риба, запечена під молочним соусом з рослинним маслом: риби - 100, масла рослинного - 10, молока - 30, борошна пшеничного - 3, сиру - 5,3, солі - 1. Вихід - 85 р Білків - 18,2, жирів - 12,4, вуглеводів - 3,6. Енергоцінність - 832 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 5, 6, 9.

Страви з яєць

Для дієтичного харчування використовують свіжі курячі яйця. Їх вживають звареними всмятку (3,5 хв), в мішечок (5 хв) або круто (8-10 хв). Перед тепловою обробкою яйця слід промити в холодній воді. Зварені яйця опускають в холодну воду, чим полегшується зняття шкаралупи і попереджається зеленувате забарвлення жовтка.

З сирих яєць готують парові або смажені омлети, яєчню. Омлети готують з яєць і молока. Для смаженого омлету на 1 яйце беруть 15-20 г молока, для парового або запеченого - 40- 50 р Яєчну масу добре збивають разом з молоком, виливають на деко, змащене маслом, і запікають у жаровій шафі або смажать на відкритому вогні.

Яєчні омлети можна фарширувати м'ясом, овочами, рисом.

Омлет парової: яєць - 72 (1,5 шт.), масла вершкового - 2, молока - 80, солі - 0,5. Вихід - І30 р Білків -9,9 жирів - 12,5, вуглеводів - 3,97. Енергоцінність - 703 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

Омлет білковий паровий: яєчного білка - 60 (2 шт.), молока - 60, сметани 30% - 10, масла вершкового - 2, солі - 1. Вихід -110 р Білків - 8,2, жирів - 6,4, вуглеводів - 3,3. Енергоцінність -434 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 10 (без солі), 5.

Омлет парової, фарширований м'ясом: Яєць - 72 (1,5 шт.), М'яса - 50, масла вершкового - 2, молока - 60, солі - 1. Вихід - 150 р Білків - 18,2, жирів - 13,6, вуглеводів - 3,1. Енергоцінність -869 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Омлет смажений: яєць - 72 (1,5 шт.), масла вершкового - 10, молока - 30, солі - 1. Вихід - 90 р Білків - 8,5, жирів-17,04, вуглеводів - 1,76. Енергоцінність - 814 кДж. Рекомендується для дієт № 7 (без солі), 2, 15.

Страви з сиру

Сир використовується для приготування холодних (з додаванням вершків, сметани, цукру) і гарячих страв. Можна готувати страви із сиру в поєднанні з овочами, фруктами, ягодами, горіхами, крупами. Для лікувального харчування використовують сир 9, 20% жирності і знежирений. Перед приготуванням страв сир пропускають через м'ясорубку або протирочную машину. Щоб приготувати суфле або протертий пудинг, в сир вводять збиті в густу піну яєчні білки.

Сир готують з пастеризованого молока. З непастеризованого молока сир слід використовувати для вареників, сирників і ін. У дієті № 1 використовується некислий кальцинований сир. Щоб приготувати 100 г кальцинованого сиру, необхідно до 700 г молока додати 2 столові ложки 10% хлориду кальцію або 1 чайну ложку лактату кальцію. Молоко кип'ятять, трохи охолоджують і при помішуванні в нього додають розчин кальцію. Після охолодження сир відкидають на марлю, поміщають під легкий прес. Для поліпшення смаку в сир додають ванілін, родзинки, цукати.

Сир зі сметаною: сиру 9% жирності - 100, сметани 30% жирності - 20, цукру - 20. Вихід - 135 р білків 12,4, жирів-14,1, вуглеводів - 23. Енергоцінність - 1124 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 15.

Пудинг сирний без цукру: сиру 9% жирності-100, масла вершкового - 2, яєць-12 (0,25 шт.), Молока - 25, крупи манної-10. Вихід-130 р Білків - жирів-12,4, вуглеводів - 11,5. Енергоцінність - 909 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 9.

Сирники залічені: сиру 9% жирності - 100, цукру - 15, масла вершкового - 3, сметани 30% жирності - 10, борошна пшеничного-15, яєць-12 (0,25 шт.), Молока-15, солі - 0,25. Вихід - 130 р Білків - 15,3, жирів - 15,7, вуглеводів 29,2. Енергоценность- 1337 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), № 8 і 9 (без цукру), 2, 3, 5, 6.

Вареники ледачі: сиру 9% жирності - 120, цукру 10, борошна пшеничного - 20, масла вершкового - 5, яєць-12 (0,25 шт.). Вихід- 150 р Білків - 23,71, жирів - 16,56, вуглеводів - 26,3. Енергоценность- 1461 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 9 (без цукру), 1, 2, 3, 4, 5, 10, 11, 15.

Млинці з сиром: сиру 9% жирності - 80, борошна пшеничного - 50, молока - 50, масла вершкового - 10, яєць - 12 (0,25 шт.), цукру - 5. Вихід - 180 р Білків - 21,6, жирів-19,08, вуглеводів - 45,1. Енергоценность- 1836 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 7, 10, 11, 15.

Страви і гарніри з круп і макаронних виробів

Страви і гарніри з круп можна готувати на воді, бульйоні і молоці. Круп'яні каші діляться по консистенції на розсипчасті, в'язкі і рідкі.

Розсипчасті каші можна приготувати з усіх круп, крім вівсяної і кукурудзяної. підготовлену попередньо крупу всипають в киплячу підсолену воду і при постійному помішуванні доводять до загустіння. Після цього посуд щільно закривають і тримають протягом 2-2,5 ч на краю плити або на водяній бані. В останньому випадку каструлю великої місткості з водою ставлять на вогонь. У киплячу воду занурюють каструлю меншої ємності з кашею.

В'язкі каші є густу масу, яка не розтікається по тарілці. Їх готують на воді або молоці, розбавленому водою. Вівсяну, перлову, манну крупи, рис, пшоно закладають в киплячу воду і варять 10-20 хв, після чого в кашу додають гаряче молоко і, помішуючи, варять її до готовності. Вершкове масло додають в готову кашу.

З манної крупи, рисової або гречаної муки готують рідкі каші на молоці або воді. При цьому крупу чи борошно слід засипати в кипляче молоко або воду поступово, невеликим струменем, ретельно розмішуючи, щоб не утворилися грудочки.

Для приготування протертих каш крупу засипають в киплячу воду, варять 10-15 хв, після чого вливають гаряче молоко, розмішують і варять протягом 1 ч при слабкому кипінні, постійно помішуючи. Приготовану кашу в гарячому вигляді пропускають через протирочную машину або протирають через сито і підігрівають до 75-80 ° С на водяній бані.

Круп'яні пудинги готують з розсипчастих каш: рисової, манної, пшоняної. У остигнула до 60 ° С кашу додають цукор, жовток і інші продукти за рецептурою, збиті в піну яєчні білки. Масу укладають на деко, змащене маслом, і запікають у духовці.

У запіканки яйця вводять цілком, без збивання білків.

Макаронні вироби варять 25-40 хв, локшину - 25-30 хв, вермішель- 10-15 хв. Вироби закладають в киплячу підсолену воду. Зварені вироби для стікання води відкидають на сито або друшляк і потім перемішують з маслом, сиром, сиром, м'ясопродуктами або використовують без додавання інших продуктів як гарнір, заправлений олією. Для приготування запіканок, лапшевник локшину або вермішель варять в невеликій кількості води; протертий сир змішують з сирими яйцями, цукром, сіллю і з'єднують з охолодженої до 70 ° С локшиною. Масу розкладають на змащене маслом деко шаром в 2,5-3 см, змащують зверху сметаною і запікають у жаровій шафі.

Приготовлені з круп або макаронних виробів страви можна заправити олією, солодкимипідливою або різними соусами.

Каша манна молочна: крупи манної - 40, молока - 100, масла вершкового - 5, цукру - 5, солі - 1. Вихід - 250 р Білків - 7,35, жирів - 7,6, вуглеводів - 39,05. Енергоценность- 1063 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 15.

Каша рисова молочна: рису - 50, молока - 100, масла вершкового - 5, цукру - 5, солі-1. Вихід - 200 р Білків - 6,33, жирів - 7,62, вуглеводів - 48,38. Енергоцінність - 1202 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 4, 5, 15.

Рис відварний (гарнір): рису - 60, води - 100, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 110 р Білків - 4,23, жирів - 4,48, вуглеводів - 46,42. Енергоцінність - 1017 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 2, 5, 9, 15.

Каша гречана молочна протерта: крупи гречаної - 50, молока - 100, масла вершкового - 5, цукру - 5, солі - 1. Вихід - 250 р Білків - 9,13, жирів - 8,62, вуглеводів - 43,73. Енергоценность- 1210 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 2.

Каша гречана розсипчаста: крупи гречаної - 70, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 200 р Білків - 8,85, жирів - 5,94, вуглеводів - 47,64. Енергоцінність - 1170 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 9, 15.

Запіканка (пудинг) з гречаної крупи з сиром: сиру 9% жирності - 50, крупи гречневой- 50, молока-100, масла вершкового - 5, яєць - 24 (0,5 шт.), Сметани 30% жирності - 5, цукру - 10 , води - 100, солі - 1. Вихід - 200 р Білків - 16,7, жирів - 16,9, вуглеводів - 48,1. Енергоцінність-1722 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 8 і 9 (без цукру), 2, 5, 15.

Вермішель відварна (гарнір): вермішелі - 60, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 185 р Білків - 6,45, жирів - 4,9, вуглеводів - 44,56. Енергоцінність - 1039 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 1, 2, 5, 15.

Страви з тіста

У дієтичному харчуванні гарячі страви з печеного і смаженого тіста використовують порівняно рідко, проте пироги, рулети з різною начинкою можна включати в дієти № 5, 7, 11 і 15.

Найчастіше борошно використовують для приготування солодких страв, з неї готують локшину, галушки, варять суп з галушками, локшиною. З борошна готують млинці з різними фаршем. Млинці для лікувального харчування готувати потрібно тонкими або їх слід добре пропікати і подавати хворим остиглими.

Для приготування дріжджового тіста використовують два способи -безопарний і опарний. При безопарному способі всі продукти замішують в один прийом. З цією метою в підігріту до 35 ° С воду або молоко додають попередньо розведені в невеликій кількості цієї рідини дріжджі, сіль, цукор, засипають просіяне через дрібне сито борошно, вводять яйця і замішують тісто. Тісто зверху посипають борошном, накривають марлею і залишають в теплому місці (при 35-40 ° С) на 2-3 ч для бродіння. За цей час тісто 2-3 рази обминають.

Опарний спосіб приготування тіста складається з етапів приготування опари і замісу тіста. Опара готується з 60-70% рідини і 30-40% борошна від загальної їх кількості. У нагріту до 30 ° С рідина закладають дріжджі, висипають вказану кількість борошна, перемішують і ставлять опару на 2-3 ч для бродіння в тепле місце. Після того як піднялася опара почне осідати, в неї додають решту рідини, в якій розчинені сіль і цукор, кладуть яйця, висипають борошно, що залишилося і тісто вимішують. Перед закінченням вимішування в тісто вливають розтоплене масло і знову його вимішують до отримання однорідної маси. Приготоване таким чином тісто залишають на 2 ч для бродіння, під час якого 2 рази його обминають.

Щоб приготувати пісочне тісто (для тістечок, печива, рулету), розтирають розм'якшене вершкове масло з цукром і сіллю до зникнення грудок, після чого в отриману масу додають яйця і знову її розтирають, потім вводять борошно і Тесторе аз розпушувач (1 -1,5 г соди на 1 кг борошна), замішують тісто крутий консистенції.

Бісквітне тісто для приготування тортів, рулетів, тістечок готують таким чином. До розтертих з цукром яєчних жовтків додають борошно, після перемішування маси в неї вводять збиті яєчні білки. Бісквітне тісто розливають на змащені жиром і посипані борошном деко та випікають при температурі 220 ° С протягом 30 хв.

Вироби з тіста смажать на сковорідці або випікають в жаровій шафі. Тільки для дієт № 11 і 15 дозволяють смажити пиріжки у фритюрі з великою кількістю жиру (2 кг на 0,5 кг продукту).

Млинці з сиром: сиру - 80, цукру - 5, борошна пшеничного - 50, молока - 50, масла вершкового - 10, яєць-12 (0,25 шт.). Вихід-180 р Білків - 21,6, жирів -19,08 вуглеводів - 45,1. Енергоцінність - 1836 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 7, 10, 11, 15.

Лапшевник з сиром запечена: борошна пшеничного - 50, молока - 50, сиру 20% жирності - 50, масла вершкового - 5, яєць - 24 (0,5 шт.), сметани 30% жирності - 25, цукру - 10, води - 15, солі - 1,5. Вихід - 215 р білків 14,6, жирів - 25,9, вуглеводів - 49,4. Енергоцінність - 2048 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 1, 2, 3, 5, 6, 11, 15.

Ватрушка з сиром: борошна пшеничного - 50, сиру - 50, масла вершкового - 10, молока - 25, яєць - 24 (0,5 шт.), цукру - 20, дріжджів - 4, солі - 1. Вихід - 130 р Білків -

жирів - 16,1, вуглеводів - 57,3. Енергоцінність - 1797 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 2, 5, 6, 11, 15.

Пиріг з яблуками: борошна пшеничного - 50, яблук - 75, молока - 25, цукру - 20, масла вершкового-10, яєць -12 (0,25 шт.), Дріжджів - 4, солі-1. Вихід-120 р білків 8,1, жирів-10,4, вуглеводів - 62,7. Енергоцінність - 1578 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 3, 5, 11, 15.

Страви і гарніри з овочів

З овочів готують самостійні страви і гарніри до м'ясних і рибних виробів. Маса самостійних страв не повинна бути менше 200-250 г, гарніри повинні складати близько 150-200 р Гарячі страви готують у вареному, гасіння, запікання і смаження.

Особливу увагу треба приділити холодної кулінарній обробці сирих овочів. Їх очищають від зіпсувалися частин, загнили листя. З коренеплодів і бульбоплодів видаляють шкірку, їх ретельно промивають 3-4 рази в проточній воді. Для збереження вітамінів оброблені овочі, особливо зелені, слід відразу після промивання піддавати тепловій обробці. Сушені овочі обмивають в холодній воді, потім заливають свіжою водою (холодною) залишають на 1-2 ч для набухання і варять у тій самій воді, так як в неї частково переходять мінеральні солі, вітаміни.

Теплову обробку овочів виробляють з дотриманням гігієнічного режиму, що забезпечує збереження їх харчової цінності. Варити овочі найкраще на пару, для цього використовують звичайну каструлю або казан, в які вставляють грати. Овочі кладуть на решітку, під якою кипить вода. Якщо коренеплоди варять у воді, їх слід опускати в підсолену (10 г на 1 л) воду, рівень якої над овочами не перевищує 1 см.

При варінні картоплі через 15-20 хв після закипання води її зливають, і картопля доваривают на пару.

Варити овочі, крім буряка і сушеного зеленого горошку (якщо немає протипоказань по дієті), рекомендується в підсоленій воді. Овочевий відвар можна використовувати для супів і соусів.

Варені овочі, призначені для протертих страв, після готовності протирають через сито, решето або пропускають через м'ясорубку з частою гратами. Забороняється додавати до овочів харчову соду для кращого їх розварювання, так як це призводить до руйнування вітамінів. Картопля протирають тільки гарячим. Свіжоморожені овочі, не розморожуючи, кладуть в киплячу воду.

Запечені страви готують з варених, пригашених або підсмажених овочів у вигляді котлет, запіканок, суфле. Запікають страви в білому (молочному), сметанному соусі або в сметані. Для запіканок підготовлені овочі нарізають, припікають до готовності і, якщо блюдо призначається для дієт № 1, 5а, 13, то їх протирають через сито або пропускають через м'ясорубку. Для додання страві форми в протерті овочі вводять манну крупу і цю масу проварюють.

З овочів готують голубці, фаршировані огірки, Кабачійки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, капустяний рулет, морквяні зрази і інші страви.

Більшість овочів перед фарширування для розм'якшення харчових волокон піддають тепловій обробці.

Фарш готують з пригашених овочів, заливають молочним або сметанним соусом. Заповнені фаршем овочі запікають у жаровій шафі.

Смажені страви готують із сирих, попередньо зварених або припущених овочів. Смажать овочі в натуральному вигляді або роблять з них котлети, млинці, зрази. Тривалість теплової обробки залежить від виду овочів, їх зрілості.

Для приготування оладок, котлет, запіканок, зраз, рулету підготовлені овочі і коріння нарізають, припускають в молоці або воді до готовності, пропускають (за показаннями) через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, засипають в них манну крупу, потім варять близько 10 хв, злегка охолоджують, додають яйця, сіль і вимішують. З цієї маси формують відповідні вироби, які смажать або запікають. Для смаження в сирому вигляді підготовлену картоплю нарізають, промивають на ситі або друшляку холодною водою; щоб стекла вода, на кілька хвилин залишають на ситі, потім смажать.

Пюре картопляне з вершковим маслом: картоплі - 210, молока - 50, масла вершкового - 5, солі - 1. Вихід - 200 р Білків - 3,9, жирів - 5,7, вуглеводів - 32,3, Енергоцінність - 821 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 16, 1, 2.

Суфле з картоплі з олією: картоплі - 210, молока - 50, масла рослинного - 7, сметани 30% жирності-15, яєць - 24 (0,5 шт.), Солі-1. Вихід - 200 р Білків - 6,8, жирів - 15,2, вуглеводів - 32,8. Енергоценность- 1236 кДж. Рекомендується для дієт № 10 (без солі), 1, 3, 5, 10, 15.

Запіканка картопляна з відвареним м'ясом: м'яса - 120, картоплі - 210, яєць - 24 (0,5 шт.), Молока-50, сиру - 5,3, вершкового масла-10, сметани 30% жирності - 5, солі - 2. Вихід - 260 р Білків - 20,1, жирів - 21,1, вуглеводів - 32,3. Енергоцінність - 673 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 1, 2, 5, 6, 9.

Пюре з буряка з рослинним маслом: буряка - 190, рослинного масла - 10, пшеничного борошна - 5, солі-1. Вихід- 180 р Білків - 3,08, жирів - 10,64, вуглеводів - 19,86. Енергоцінність - 785 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 15.

Буряк, тушкована з яблуками: буряка - 190, яблук - 57, масла рослинного-10, борошна пшеничного - 5, трохи лимонної кислоти. Вихід - 200 р Білків - 3,8, жирів - 10,05, вуглеводів 25,51. Енергоцінність - 869 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 15.

Пюре морквяне з рослинною олією: моркви - 190, молока - 30, борошна - 5, масла вершкового - 5, солі-1. Вихід - 200 р Білків - 3,35, жирів - 5,29, вуглеводів 15,61. Енергоцінність - 516 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 8 (без солі), 1, 2, 3, 9, 15.

Шніцель капустяний, смажений на рослинній олії: капусти - 250, крупи манної - 15, яйце - 12 (0,25 шт.), масла рослинного - 10, солі - 1, молока-30. Вихід- 150 р Білків - 7,65, жирів - 12,43, вуглеводів - 23,28. Енергоцінність - 986 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 9, 15.

Голубці, фаршировані овочами з рисо м: капусти - 190, моркви - 75, рису - 10, зелені петрушки - 15, масла рослинного - 10, молока - 50, борошна - 5, сметани 30% жирності - 10, солі - 1. Вихід - 250 р Білків - 6,76, жирів-13,77, вуглеводів - 27,17. Енергоцінність - 1087 кДж. Рекомендують для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 9, 11, 15.

Кабачки, запечені в сметані: кабачків - 270, масла рослинного - 10, борошна пшеничного - 5, сметани 30% жірності- 10, солі-1. Вихід - 200 р Білків - 2,1, жирів - 12,65, вуглеводів - 15,38. Енергоцінність - 769 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 1, 2, 3, 4, 9, 15.

Пюре з гарбуза: гарбуза - 290, молока - 50, манної крупи - 15, масла вершкового - 5, солі-1. Вихід - 200 р Білків - 5,12, жирів - 55,82, вуглеводів - 26,38. Енергоценность- 747 кДж. Рекомендується для дієт № 1, 2, 10.

Рагу з овочцей: картоплі - 105, моркви - 60, зелені - 7, цвітної капусти - 40, зеленого горошку - 25, кабачків - 30, цибулі ріпчастої - 18, борошна пшеничного - 5, томата- пасти- 5, сметани 30% жирності - 10, масла рослинного -

Вихід - 250 р Білків - 5,41, жирів - 7,25, вуглеводів - 29,98. Енергоцінність - 865 кДж. Рекомендується для дієт № 3, 5, 7, 8, 10 (без цибулі і томату), 7, 8, 10 (без солі), 9,11, 15.

Холодні страви і закуски

До холодних страв і закусок відносяться салати, вінегрети, бутерброди, різні м'ясні, рибні та овочеві страви. У ряді дієт їх використовують як самостійні страви на сніданок і вечерю, а також як закуски або гарніри до других страв на обід. Приправами для холодних страв можуть бути сметана, рослинне масло, оцет, майонез, салатні заправки, 2% розчин лимонної кислоти, лимонний сік.

Для приготування салатів і вінегретів все овочі відварюють окремо, краще очищеними, а не в шкірці. Охолоджені овочі нарізають кубиками і змішують. Підготовлені до змішування морква і буряк припускають в невеликій кількості води або овочевого відвару. Овочі, які входять в блюдо сирими, попередньо, після ретельної механічної очистки від забруднень, промивають не менше 3 раз в холодній воді, обдають кип'яченою водою, нарізають і вводять в блюдо перед споживанням. Заправляють салати та вінегрети безпосередньо перед подачею на стіл.

До салатів або вінегретів можна додавати охолоджені м'ясо, рибу, продукти моря, яйця. Попередня теплова обробка цих продуктів така ж, як і для приготування гарячих страв. При приготуванні салатів і вінегретів забороняється вводити в них будь-якої харчовий продукт в теплому або гарячому вигляді. Холодні страви і вихідні продукти для їх приготування вимагають особливо ретельного дотримання гігієнічних умов при їх зберіганні та обробці.

Салат з помідорів з цибулею: помідорів - 70, цибулі зеленого-10, зелені петрушки-10, масла рослинного - 10, солі - 1. Вихід - 100 р Білків - 0,95, жирів -

вуглеводів - 4,39. Енергоцінність - 462 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 7, 8 і 10 (без солі), 9, 15.

Салат зі свіжої капусти зі сметаною: капусти-150, сметани 20% жирності - 20, лимонної кислоти - 2, солі - 1. Вихід - 170 р Білків - 3,26, жирів - 4, вуглеводів - 8,7. Енергоцінність 352 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 5, 9, 15.

Салат зі збірних овочів: редису - 60, огірків свіжих - 30, цибулі зеленого-10, сметани 20% жирності - 20, солі-1. Вихід- 120 р білків 1,65, жирів - 4, вуглеводів - 4,43. Енергоцінність - 252 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 10 (без солі), 9, 15.

Салат з буряка на рослинній олії: буряка - 100, масла растітельного- 10, лимонної кислоти 2% - 5, солі 1. Вихід- 115 р білків 1,7, жирів - 9,99, вуглеводів 10,8. Енергоцінність - 586 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 2, 5, 15.

Вінегрет з рослинним маслом (весняний): картоплі - 50, буряка - 45, моркви - 30, огірків свіжих - 30, помідорів - 20, салату - 15, цибулі зеленого - 5, масла растітельного- 10, лимонної кислоти 2% - 5, солі - 1. Вихід - 200 р Білків - 2,79, жирів-10,07, вуглеводів -

Енергоцінність - 745 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 7, 8 і 10 (без солі), 2, 9, 15.

Вінегрет з рослинним маслом (зимовий): картоплі 50, буряка - 60, моркви - 30, огірків солоних - 30, горошку зеленого - 30, цибулі ріпчастої - 10, масла рослинного - 10, лимонної кислоти 2% - 5. Вихід 220 р Білків - 4,04, жирів - 10,11, вуглеводів - 21,19. Енергоценность- 804 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 7, 8 і 10 (без * огірків), 9, 15.

Салат з моркви, яблук і лимона зі сметаною: яблук - 50, моркви - 70, сметани 30% жирності - 20, цукру - 5, лимонів - 5. Вихід - 140 р Білків - 1,5, жирів - 5,6, вуглеводів - 16,9. Енергоцінність - 519 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 9 (без цукру), 2, 5, 7, 10, 15.

Соуси

Соуси входять до складу багатьох гарячих і холодних страв. Вони поліпшують смак їжі, змінюють зовнішній вигляд страв, підвищують їх поживну цінність. До складу соусів вводять різні смакові речовини. Готують їх на молоці, сметані, маслі, м'ясному, рибному і грибному бульйонах, овочевому або рисовому відварах із заправками (при відсутності протипоказань) -уксусом, лимонною кислотою, розсолом квашеної капусти. Найчастіше соуси вживають гарячими.

М'ясні, рибні та грибні соуси готують на бульйонах, в тому числі на бульйонах з обсмажених в жаровій шафі до світло-коричневого кольору кісток. Підготовлені таким чином кістки заливають водою з розрахунку 2 л на 1 кг кісток і варять 8-10 ч на слабкому вогні при періодичному зняття піни і жиру. Підсмажену без жиру до коричневого кольору і охолоджену пшеничне борошно розводять остиглим бульйоном і кип'ятять, після чого з'єднують з пасерованими овочами, варять 45 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.

Білий соус готують на бульйоні, який додають до розтертої з маслом підсушеної борошні, вимішуючи масу до однорідної консистенції. Соус варять 25-30 хв, солять і проціджують. Потім в соус вводять протерті овочі, доводять його до кипіння і додають лимонну кислоту.

Молочні соуси готують на молоці, розведеному бульйоном або водою, х додаванням невеликої кількості підрум'яненою на сковороді до світло-жовтого кольору пшеничного борошна (при ретельному розтиранні). Отриману суміш вливають в кипляче молоко (або молоко з водою) і варять при постійному помішуванні до отримання соусу потрібної консистенції. У готовий гарячий соус вводять вершкове масло.

Грибний соус із сушених грибів готують після їх замочування у воді протягом 3-4 ч. Після цього гриби відварюють, промивають, пропускають через м'ясорубку або шаткують. Киплячий відвар заправляють підсушеної на сковороді пшеничним борошном і маслом.

Нижче наводимо рецептуру і хімічний склад соусів.

Соус молочний з рубаним яйцем: молока - 50, борошна пшеничного - 5, яєць-12 (1 / 4 шт.), Сметани 30% жирності - 10, солі - 0,25. Вихід - 60 р Білків - 3,3, жирів - 5,9, вуглеводів - 6,1. Енергоцінність - 379 кДж. Рекомендується для дієт № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15.

Соус молочний: молока - 50, борошна пшеничного -

5, масла вершкового - 5, солі - 0,25. Вихід - 50 р Білків -

жирів - 5,7, вуглеводів - 5,8. Енергоцінність - 342 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, І, 15.

Соус сметанний на овочевому відварі: сметани 30% жірності- 15, овочевого відвару - 15, борошна пшеничного - 3, солі - 0,1. Вихід - 30 р Білків - 0,6, жирів - 4,3, вуглеводів - 2,6. Енергоцінність - 216 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Соус м'ясної червоний: масла вершкового - 5, борошна пшеничного - 5, томату-пасти - 5, цибулі ріпчастої - 5, моркви - 5, цукру - 3, петрушки - 5, бульйону м'ясного - 30. Вихід - 50 р Білків - 1,12, жирів - 4,18, вуглеводів - 8,85. Енергоцінність - 324 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 7, І, 15.

Солодкі страви,

До солодких страв відносяться ягоди і фрукти натуральні і в сиропі, компоти, киселі, желе, муси, креми, солодкі вироби з тіста і морозиво. Зазвичай солодкі страви відпускаються холодними.

Для приготування солодких страв свіжі фрукти промивають в холодній воді, очищають від шкірки, розрізають на часточки, вирізують насінну коробочку і знову промивають в проточній воді. Підготовлені таким чином продукти слід відразу ж піддати тепловій обробці, щоб не потемніли.

Ягоди перебирають, очищають від плодоніжок. З слив, вишень, абрикос кісточки видаляють.

Сушені фрукти і ягоди перебирають, промивають 2 рази в проточній воді.

Киселі і компоти готують зі свіжих, сушених і консервованих в сиропі фруктів і ягід. Киселі бувають густий, полужидкой і рідкої консистенції, в залежності від кількості доданого крохмалю. Підготовлені фрукти занурюють в киплячу воду і варять до готовності, протирають разом з водою, повторно доводять до кипіння, попередньо додаючи підготовлений картопляний крохмаль і цукор. Готовий кисіль розливають відразу ж або після охолодження в формочки або склянки.

Свіжі ягоди розминають дерев'яною ложкою в неокісляю- щейся посуді (або відокремлюють сік в соковижималці). Після відділення соку ягідну мезгу заливають теплою водою і варять 5-10 хв, а сік ставлять в холодильник. Після охолодження відвар мезги проціджують, в нього додають розведений в чотирикратної обсязі води або соку крохмаль і цукор, розмішують і повторно кип'ятять протягом 3-5 хв. Після цього в готовий кисіль вводять віджатий раніше сік і розливають його у форми або склянки.

Для приготування молочного киселю в кипляче молоко додають розведений холодною водою або молоком крохмаль і цукор, суміш знову доводять до кипіння і охолоджують.

Для приготування компотів свіжі підготовлені фрукти або ягоди заливають окропом, додають цукор, суміш доводять до кипіння, після чого охолоджують. Сухофрукти необхідно варити 15-20 хв, після чого в компот додають цукор і охолоджують його. Для приготування протертих компотів відварені плоди або ягоди відкидають на друшляк, протирають, розмішують з відваром, додають цукор, після закипання компот охолоджують.

Желе та муси готують на желатині. Желатин замочують у холодній воді до повного набухання, вливають в киплячий сік або відвар фруктів, після чого посуд знімають з вогню. Желе розливають у форми. Для приготування мусу желе охолоджують до 40 ° С і збивають до пінистої маси, після чого остаточно охолоджують розлитим в форми.

Креми використовують як окремі страви і як приправи до інших страв. Їх готують з вершків (сметани), молока, цукру, яєць і желатину. Для цього желатин розтирають з цукром і змішують з гарячим молоком. Суміш підігрівають, не доводячи до кипіння, при постійному помішуванні, охолоджують до 30 ° С і вводять в неї збиті вершки або сметану. Всю масу ретельно перемішують, розливають у форми і остаточно охолоджують.

У солодких стравах для дієт № 8 і 9 цукор замінюють рівною кількістю сорбіту або ксиліту (але не більше 20-25 г на порцію).

Кисіль з сушеної чорниці: чорниці сушеної - 15, цукру - 15, картопляного борошна - 8. Вихід - 200 р Білків - 0,34, жирів - 0, вуглеводів - 31,17. Енергоцінність - 528 кДж. Рекомендується для дієти № 4.

Кисіль з яблучного пюре: пюре яблучного - 35, цукру - 15, борошна картопляною - 8. Вихід - 200 р Білків - 0,2, жирів - 0,035, вуглеводів - 28. Енергоцінність - 474 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 2, 5, 7, 10, 15.

Кисіль молочний: молока - 150, цукру - 15, борошна картопляною - 8. Вихід - 200 р Білків - 4,2, жирів - 4,8, вуглеводів - 28,38. Енергоцінність - 727 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 5.

Компот зі свіжих яблук: яблук свіжих - 55, цукру - 15. Вихід - 200 р Білків - 0,2, жирів - 0, вуглеводів - 21,1. Енергоцінність - 357 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 9 (без цукру), 1, 2, 3, 5, 7, 10, 15.

Компот зі свіжих яблук на ксиліт: яблук свіжих - 55, ксиліту - 15. Вихід - 200 р Білків - 0,2, жирів - 0, вуглеводів - 6,2. Енергоцінність - 107 кДж. Рекомендується для дієт № 8, 9.

Желе яблучне: соку яблучного - 50, цукру-15, желатину - 3. Вихід - 125 р Білків - 2,8, жирів - 0,012, вуглеводів - 20,8. Енергоцінність - 396 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16,1, 2, 3, 5, 7, 8 (без цукру), 10, 15.

Мус яблучний на ксиліт: яблук свіжих - 40, ксиліту - 15, желатину - 3. Вихід - 125 р Білків - 2,7, жирів - 0,012, вуглеводів - 4,5. Енергоцінність - 121 кДж. Рекомендується для дієт № 8 і 9.

Мус з фруктового соку: соку виноградного - 50, цукру-15, желатину - 3, води - 70. Вихід-125 р Білків - 2,3, жирів - 0, вуглеводів - 23,4. Енергоцінність - 430 кДж. Рекомендується для дієт № 1, 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15.

Крем молочний: молока-100, яєць-12 (1 / 4 шт.), Цукру - 15, желатину - 3, ваніліну - за смаком. Вихід - 125 р Білків - 6,2, жирів - 4,8, вуглеводів-19. Енергоцінність 603 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1,2, 3, 5, 6, 7, 10, 15.

Сік яблучний: соку яблучного - 100. Вихід - 100. Білків - 0,5, жирів - 0, вуглеводів - 11,7. Енергоцінність - 204 кДж. Рекомендується для дієт №1,2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Чай з молоком: молока - 50, чаю - 0,25, води - 150. Вихід - 200 р Білків - 1,4, жирів - 1,6, вуглеводів - 2,3. Енергоценность- 122 кДж. Рекомендується для дієт № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Кава з молоком: кава натурального - 3, молока - 100. Вихід - 200 р Білків - 3,21, жирів - 3,63, вуглеводів - 4,82. Енергоцінність - 271 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Какао з молоком: молока - 100, какао - 5. Вихід - 200 р Білків - 4, жирів - 4, вуглеводів - 6. Енергоцінність - 318 кДж. Рекомендується для дієт № 2, 3, 8, 9, 10, 15.

Страви з нетрадиційних продуктів харчування

До нетрадиційних продуктів харчування відносяться корисні, багаті харчовими речовинами нерибні продукти моря.

З нерибних продуктів моря в дієтичному харчуванні найбільш часто використовують морську капусту, мідії, морський гребінець, кальмари, краби, креветки, лангусти і криль.

Морську капусту в дієтичному харчуванні найчастіше використовують заморожену або сушену, а також у вигляді баночних консервів. У процесі попередньої підготовки сушену капусту очищають від механічних домішок і замочують у холодній воді на 10-12 ч з розрахунку 0,5 кг капусти на 4 л води. Після закінчення терміну замочування капусту ретельно промивають. Морожену капусту спочатку розморожують у холодній воді, а потім промивають.

Для гарячої обробки морську капусту заливають холодною водою. Після закипання води її варять 15-20 хв, відвар зливають, повторно заливають теплою водою температури 45-50 ° С доводять до кипіння і варять 15-20 іушн. Знову зливають відвар і залиту теплою водою капусту кип'ятять втретє 15-20 хв, після чого відвар ще раз зливають. Триразова варіння морської капусти значно покращує її запах, смак і колір. Зварену таким чином морську капусту після охолодження шаткують в формі локшини і заливають маринадом на 8-10 ч. Маринад для морської капусти готують, додаючи в гарячу воду цукор, сіль, гвоздику, лавровий лист; варять протягом 10-15 хв. В охолоджений відвар додають трохи оцту. Замариновану морську капусту використовують для приготування салатів.

Салат овочевий з морською капустою: морської капусти маринованої - 75, капусти білокачанної - 100, огірків свіжих - 25, цибулі зеленого - 25, помідорів - 24, яблук - 23, масла рослинного - 20. Вихід - 250 р Білків-1,5, жирів - 9,3, вуглеводів - 8,3. Енергоцінність - 515 кДж. Рекомендується для дієт № 3, 8, 10.

Морський гребінець заморожений кладуть в каструлю з водою і розморожують при кімнатній температурі протягом 2-3 ч, потім ретельно промивають холодною водою. Після цього морський гребінець занурюють в киплячу слабо підсолену воду з корінням моркви, петрушки, селери і варять 10 хв. Охолоджене м'ясо морського гребінця дрібно нарізають і змішують з охолодженим звареним в шкірці і нарізаним дрібними шматочками картоплею, яблуками, огірками і зеленою цибулею. Салат заправляють рослинним маслом, кладуть на тарілку і прикрашають зеленою цибулею.

Салат овочевий з морським гребінцем: морського гребінця (м'яса) - 100, огірків свіжих - 20, картоплі - 20, яблук - 20, цибулі зеленого - 20, масла рослинного - 10, солі - 2. Вихід - 180 р Білків - 16,1, жирів -

вуглеводів - 11. Енергоцінність - 827 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 2, 3, 5, 9, 11, 15.

Креветки, очищені від панйіря, варять, розбирають на волокна і охолоджують. Зварений в шкірці, охолоджений і очищений картопля, яблука, огірки і зелений лук з'єднують з 2 / 3 підготовлених креветок і зеленим горошком. салат занаправляють рослинним маслом, ретельно перемішують, кладуть на тарілку гіркою, прикрашають залишилися креветками, огірками і зеленою цибулею.

Салат овочевий з креветками: креветок варених очищених - 100, огірків свіжих - 20, картоплі - 20, яблук - 20, цибулі зеленого - 20, горошку зеленого - 20, масла рослинного - 10, солі - 1,5. Вихід - 200 р Білків - 18,4, жирів - 10,3, вуглеводів - 11,7. Енергоцінність - 892 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 2, 5, 9, 11, 15.

Паста «Океан». Паста виробляється з дрібної креветки (криля), що мешкає в антарктичних водах. Звільнену від пакувальної плівки пасту розморожують при кімнатній температурі протягом 2-6 ч. Термін зберігання розмороженої пасти при температурі 4-8 ° С - не більше 6 ч. Вдруге заморожувати размороженную пасту не рекомендується.

Розморожену пасту «Океан» кладуть в широку каструлю шаром 2-3 см, додають трохи гарячої води, каструлю накривають і при невеликому кипінні припускають її вміст протягом 10 хв. Припущені пасту охолоджують. Повторно заморожувати її забороняється. Зберігають пасту при температурі 4-8 ° С не більше 6 ч. Використовують для приготування холодних страв.

Салат овочевий з пастою «Океан» на рослинній олії: пасти «Океан» - 23, картоплі - 55,

моркові- 15, горошку зеленого-15, огірків свіжих-15, яєць-12 (0,25 шт.), масла рослинного-15, зелені - 5, солі - 1. Вихід - 145 р Білків - 7, жирів - 8,6, вуглеводів - 14. Енергоцінність - 676 кДж. Рекомендується для дієт № 7, 8 і 10 (без солі), 3, 5, 11, 15.

Салат овочевий з яблуками і з пастою «Океан» на сметані: пасти «Океан» - 47, картоплі - 45, яблук - 30, огірків свіжих - 20, яєць - 12 (0,25 шт.), Цукру - 1, сметани 30% жирності - 20, зелені - 5, солі - 1. Вихід - 160 р Білків - 10,3, жирів - 10,1, вуглеводів - 15,2. Енергоцінність - 808 кДж. Рекомендується для дієт № 7 і 10 (без солі), 2, 5, 9, 11, 15.

Беліп - білковий продукт, що складається з прісного сиру, тріски і рослинного масла, відноситься до продуктів високої біологічної цінності. Для приготування беліпа з філе тріски знімають шкіру, філе добре промивають, двічі пропускають через м'ясорубку, змішують з сиром, розмоченим у воді хлібом, підсмаженим на рослинній олії цибулею і знову пропускають через м'ясорубку. У фарш додають перець, сіль і масу добре вимішують. З підготовленого таким чином фаршу готують кнели, биточки, котлети, його також використовують як начинку для пиріжків.

Тефтелі з беліпа: тріски (філе) - 50, сиру нежирного - 50, моркви - 20, цибулі ріпчастої - 15, томата- пасти - 5, масла рослинного - 15, борошна пшеничного - 5, яєць-12 (0,25 шт.), трохи перцю. Вихід-150 р білків 16,8, жирів-15,9, вуглеводів - 9,2. Енергоцінність - 1035 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 2, 7, 8, 9, 10.

Паштет з беліпа: тріски (філе) -80, молока - 300, цибулі ріпчастої - 10, масла вершкового - 10, масла рослинного - 5, трохи перцю. Вихід - 80 р Білків - 13,6, жирів - 17,4, вуглеводів - 4,6. Енергоцінність - 960 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 7, 8 і 10 (без солі), 2, 9.

Тефтелі з беліпа в молочному соусі: тріски (філе) - 80, сиру нежирного - 50, цибулі ріпчастої - 15, масла растітельного- 15, яєць-12 (0,25 шт.), Борошна пшеничного - 5. Вихід - 80 / 50 р Білків - 20,8, жирів - 16,0, вуглеводів - 6,6. Енергоцінність - 1062 кДж. Рекомендується для дієт № 5 (без цибулі), 2, 7, 8, 10.

Енпіти складаються з розчинних молочних білків. Вони біологічно збалансовані по різноманітним харчових речовин. В даний час створені енпіти різного складу: білкові, вуглеводні, Світові і знежирені. Найбільш доступним для застосування в домашніх умовах є білковий енпіт. До складу 100 г сухого білкового енпіти входить: білків-44, жирів - 14, вуглеводів - 30,7. Енергоцінність цього концентрату - 1779 кДж.

Енпіти вживають в якості додаткового, легко засвоюваного джерела білків. Розведений білковий енпіт (50 г сухої речовини розчиняють в 1 склянці кип'яченої води) додають в кашу, пюре, супи, соки. Дозу його поступово збільшують: починають з 50 мл і доводять до 200 мл на один прийом.

Позитивний вплив мають раціони з включенням білкового енпіти на самопочуття хворих з онкологічними захворюваннями, опікової хворобою, після різних оперативних втручань на кишках. Застосування енпіти дозволяє поліпшити постачання організму не тільки білками, жирами і вуглеводами, а й вітамінами, а також мінеральними речовинами.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *