Біологічне значення окремих харчових речовин

Кожне з харчових речовин виконує свої специфічні функції в організмі людини і входить до складу майже всіх клітинних елементів і ферментативних систем.

У процесі перетворення з харчових речовин синтезуються специфічні саме для даного індивідуума речовини.

Білки мають виняткове значення в життєдіяльності організму. Без них неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Білки входять до складу гормонів, імунних тіл, ферментів. Вони беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, в доставці кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, гормонів, лікарських речовин. З білків можуть утворитися жири і вуглеводи, проте білки не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами.

Найбільш раннім проявом білкової недостатності є зниження захисних властивостей організму по відношенню до дії несприятливих чинників навколишнього середовища. При нестачі білків порушуються процеси травлення, кровотворення, діяльність ендокринних залоз, нервової системи, гальмуються зростання і розвиток організму, зменшується маса м'язів, печінки, виникають трофічні порушення шкірних покривів, волосся, нігтів. Недостатність білків послаблює розумову діяльність і знижує працездатність людини. Вона може розвинутися не тільки в результаті надостаточность надходження білків з їжею, а й внаслідок порушення принципів збалансованого харчування, при виникненні різних захворювань, коли порушується переварювання і всмоктування білків і амінокислот.

Надмірне надходження білків в організм викликає посилену роботу травного апарату, освіту в кишках продуктів їх розпаду і неповного розщеплення, що може привести до інтоксикації і збільшення навантаження на печінку, нирки, до порушення функції головного мозку.

Жири забезпечують організм енергією, поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами (лецитинами), стеринами. Вони беруть участь в пластичних процесах, сприяють надходженню в організм жиророзчинних вітамінів - ретинолу (вітаміну А), ергокальциферолу (вітаміну ЕГ), а-токоферолу (вітаміну Е), філлохинон (вітаміну К) - і їх засвоєнню. Жири покращують смакові властивості їжі. Недостатнє надходження їх в організм може призвести до порушення функції центральної нервової системи, захворювання шкіри, нирок, органів зору, зниження опірності організму.

Вуглеводи є основним джерелом енергії. Вони необхідні для забезпечення обміну речовин. Вуглеводи виконують і пластичну роль, так як входять до складу клітин і тканин, стимулюють засвоєння білків, сприяють нормальній діяльності печінки, м'язів, нервової системи, серця та інших органів. Повне виключення вуглеводів з їжі різко порушує життєдіяльність організму; відбувається значна втрата маси тіла, погіршується засвоєння білків і жирів, губляться мінеральні солі. Разом з тим вуглеводи є основним джерелом утворення в організмі жиру, тому надмірне їх вживання призводить до ожиріння. З кожних зайвих 100 г вуглеводів утворюється 30 г жиру, що накопичується в організмі, а надлишок цукру призводить до порушення обміну холестерину і підвищення його рівня в крові.

Вітаміни забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі, будучи біологічними регуляторами обміну речовин і входження до складу ферментів.

Діяльність усіх систем і органів, захисні функції організму залежать від рівня заможності її вітамінами. Оскільки вітаміни в організмі людини синтезуються в дуже малих кількостях, а багато зовсім не синтезуються, то вони повинні в достатній кількості надходити з їжею.

Мінеральні речовини мають життєво важливе значення для організму людини і, поряд з іншими харчовими компонентами, є обов'язковою складовою частиною раціону харчування. Вони відіграють велику роль у пластичних процесах, входять до складу всіх тканин організму, особливо кісткової тканини. Мінеральні речовини беруть участь в процесах обміну речовин; в синтезі і забезпеченні функцій ферментів; входять до складу вітамінів, гормонів; нормалізують водно-сольовий обмін; підтримують кислотно-лужний стан.

Роль білків і амінокислот в харчуванні

Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості і співвідношення в них амінокислот, зокрема незамінних (які не можуть синтезуватися в організмі і надходять тільки з їжею).

Nezamenimиh aminokislot кожного SG 8 (лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін), але Dlya дитячого тіло - 10 (ешт аргінін і гістидин). Kazhdaya навколо НДЛ грати opredelennuyu biologicheskuyu роль. Високо defitsitnиmi являються лізин, метіонін і триптофан. Potrebnosty vzroslogo на людину в лізин - 3-5 г в sutki; nedostatok его в організованій privodit до narusheniyu Роста, krovoobrashteniya, kalytsinatsii Костєєв, до umenysheniyu soderzhaniya gemoglobina у Воскресінні. Метіонін uchastvuet натомість Жирова і fosfatidov, являеться naibolee silynиm ltspotropnиm (preduprezhdayushtim ozhirenie запечені) sredstvom, uchastvuet натомість цианокобаламин (вітамін B | 2) і folievoy kislotи. На необхідної DLYA normalynoy deyatelynosti nadpochechnikov. Sutochnaya potrebnosty на людину в метіонін - 1g. Триптофан sposobstvuet rostu, Утворенню

Таблиця 6. Вміст білків в основних харчових продуктах,%

ім'я продукту вміст білків ім'я продукту вміст білків
Яловичина 18,6-20
Свинина нежирна 14 хліб белковопшенічний 21,0
М'ясо кролика 21,1 Крупа манна 10,3
Кури 18-20 - »- Вівсяна 11,0
печінка яловича 17,4 Соя 34,9
риба 14-18 горох 20,5
Паста "Океан" 13,6 квасоля 21,0
сир жирний 14,0
- »- Нежирний 18,0 Капуста білокачанна 1,8
Сири (тверді) 19-31 морква 1,3
молоко коров'яче 2,8 Буряк 1,7
Яйця 12,7 Картопля 2,0
Житній хліб 6,0 Яблука, груші 0,4
- »- Пшеничний 8,1 смородина чорна 1,0

гемоглобіну, сироваткових білків, бере участь в процесі відновлення тканин. Потреба в ньому організму становить 1 г на добу. Фенілаланін бере участь в забезпеченні функції щитовидної залози і надниркових залоз. Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. При нестачі лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитовидній залозі. Недолік валина призводить до розладу координації рухів.

Гістидин входить до складу гемоглобіну, його нестача або надлишок в організмі погіршує условнорефлекторную діяльність. Аргінін бере участь в утворенні сечовини - кінцевого продукту обміну білків.

Замінні амінокислоти виконують в організмі різноманітні функції і відіграють не меншу фізіологічну роль, ніж незамінні. Так, наприклад, глутамінова кислота є єдиною кислотою, що підтримує подих клітин мозку.

Амінокислоти містяться у всіх продуктах рослинного і тваринного походження, за винятком таких рафінованих продуктів, як цукор, крохмаль, різні масла. Однак зміст і співвідношення їх в продуктах різний. Інші продукти тваринного походження - молоко, м'ясо, риба, яйця - містять незамінні амінокислоти в найбільш сприятливих співвідношеннях. Білок молока особливо цінний тим, що в ньому містяться дефіцитні амінокислоти - триптофан, лізин, метіонін - в найкращому співвідношенні. Худе м'ясо містить більше білків, ніж жирне. Багато білків і в таких продуктах рослинного походження, як горох, квасоля, гречана і перлова крупи, пшоно, рис. Вміст білків в основних продуктах харчування наведено в табл. 6.

Швидкість перетравлення білків різних харчових продуктів різна. Швидко перетравлюються рибні та молочні білки, трохи довше - білки м'яса і ще довше - білки круп і хліба. На швидкість і повноту перетравлення білків впливає кулінарна обробка продуктів. Варка їжі підвищує засвоюваність білків.

Lipitor

Ліпіди - це група органічних сполук, до складу яких входять власне жири (або тригліцериди) і липоиди (жироподібні речовини). До липоидо, які мають особливо важливе значення в організмі людини, відносяться стерини (зокрема, холестерин) і фосфоліпіди.

Біологічна цінність жирів полягає, перш за все, в їх високої енергоємності. Однак в організмі людини вони виконують і інші життєво важливі біологічні функції. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь в регулюванні обміну речовин в клітинах.

Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет і, отже, знижує опірність інфекціям. При недостатньому надходженні жирів потреба організму в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, частково, білків, що збільшує витрату білків і незамінних амінокислот.

Разом з жирами в організм надходять жиророзчинні вітаміни (ретинол, або вітамін А; ергокальциферол, або вітамін О, токофероли, або вітамін Е, філлохинон, або вітамін К) і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин і холін).

Жири складаються з гліцерину і жирних кислот, які можуть бути насиченими (пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова та ін.) І ненасиченими (олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова). Лінолева, ліноленова і арахідонова кислоти відносяться до поліненасичених жирних кислот. Арахідонова кислота синтезується в організмі з лінолевої, що є незамінним компонентом харчування.

Поліненасичені жирні кислоти підвищують еластичність і зменшують проникність судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки і збільшують його виведення, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму, посилюють липотропное (зменшує жирову інфільтрацію печінки) дію холіну і сприяють його синтезу.

Мінімальна добова потреба дорослої людини в ли нульової жирної кислоти становить 2-6 г, що міститься в 10- 15 г рослинного масла (соняшникової, кукурудзяної, бавовняного).

Для створення деякого надлишку лінолевої кислоти в організмі рекомендується вводити до складу добового раціону 20- 25 г рослинного масла.

Абсолютного дефіциту лінолевої кислоти в харчуванні не спостерігається, проте є випадки недостатнього її споживання. Так, якщо людина споживає на добу 100 г вершкового масла і зовсім не вживає жирів рослинного походження, то організм отримує всього близько 1 г лінолевої кислоти. Недостатність поліненасьнценних жирних кислот може виникнути і у дітей першого року життя при вигодовуванні їх молочними сумішами, приготованими з коров'ячого молока (жіноче молоко містить в 12-15 разів більше лінолевої кислоти, ніж коров'яче). У зв'язку з цим в сучасні молочні суміші для харчування дітей ( «Малютка») вводиться рослинне масло, яке є джерелом лінолевої кислоти.

При недостатньому надходженні з їжею лінолевої кислоти порушується синтез арахідонової кислоти, що є життєво важливою речовиною. З жирів тваринного походження найбільше арахідонової кислоти містить свинячий і особливо риб'ячий жири.

Потреба організму людини в жирах залежить від характеру роботи, статі, віку та інших факторів. Чим важче фізична праця, тим більша потреба в жирах. При цьому враховуються не тільки жири явні, що надходять з тими чи іншими жировими продуктами, а й приховані, що містяться в інших продуктах харчування.

В даний час населення економічно розвинених країн споживає жирну їжу в кількості, що відповідає 40- 45% загальної енергоцінності раціону харчування. У нашій країні також відзначається збільшення споживання жирових продуктів. Це небезпечна тенденція. Надмірне захоплення жирової їжею несприятливо позначається на стані організму, призводить до розвитку різних захворювань, зокрема органів кровообігу та ін.

Дуже цінним для організму людини є лецитин, що міститься в багатьох харчових продуктах. Цей липоидо бере участь в обміні холестерину, сприяє виведенню його з організму. Взагалі фосфоліпіди, до яких відноситься і лецитин, сприяють кращому всмоктуванню і засвоєнню харчових речовин. Особливо багаті на них клітини нервової системи. Фосфоліпіди покращують окисні процеси, стимулюють зростання, підвищують опірність організму кисневому голодуванню і дії високої температури.

У великій кількості фосфоліпіди містяться в яйцях (3,4%), нерафінованих рослинних маслах (1-2%), сирах (0,2-1,1%), м'ясі (0,8%), птиці (0,5-2,5%), рибі (0,3-2,4% ), вершковому маслі (0,3-0,4%), хліб (0,3%) і інших зернових продуктах.

Роль холестерину в організмі людини

Постійним компонентом жирових продуктів є стерини, з яких найбільш вивчений холестерин. Він присутній у всіх клітинах і тканинах організму, особливо багато його в нервової тканини і головному мозку (4%), менше в печінці (0,3%) і м'язах (0,2-0,25%).

У сироватці крові здорових людей міститься 3,6-ммоль / л холестерину.

Холестерин необхідний для утворення гормонів наднирників, статевих гормонів, кальциферолів та інших важливих дзвінків. Будучи постійною складовою частиною клітинного вмісту, він бере участь в підтримці певного рівня води в клітині, тpaнcпopfe різних речовин через клітинні мембрани. Він має властивість зв'язувати деякі отрути, сприяючи їх знешкодженню.

Поряд з позитивною роллю, холестерин при порушенні обмінних процесів бере участь у розвитку атеросклерозу та ішемічної хвороби серця. Високий вміст холестерину в крові призводить до виникнення цих захворювань. Холестерин в крові пов'язаний з білковими речовинами в складі ліпопротеїдів. Що входить до складу так званих а-ліпопротеїдів (ліпопротеїдів високої щільності) холестерин не стимулює розвиток атеросклерозу. Навпаки, високий вміст а-ліпопротеїдів в крові людини вважається антисклеротичну фактором. Підвищення ж в крові рівня р-ліпопротеїдів (ліпопротеїдів низької щільності) з великою кількістю холестерину сприяє розвитку атеросклерозу та ішемічної хвороби серця. Холестерин ліпопротеїдів низької щільності відкладається в стінках артерій і ущільнює їх.

В організмі людини в результаті обміну речовин підтримується постійний рівень холестерину як за рахунок надходження його з їжею, так і завдяки синтезу з жирів і вуглеводів. Джерелом харчового холестерину є продукти тваринного походження. Особливо багато його в жовтках яєць, вершковому маслі, яловичому жирі, сметані, мізках тварин.

З їжею в організм надходить щодня 0,5 г холестерину, а синтезується його значно більше. Обмеження холестерину в їжі різко стимулює його синтез. Раніше надлишок холестерину в їжі вважали головним харчовим фактором розвитку атеросклерозу, тому рекомендувалося різко обмежувати і навіть виключати з раціону продукти, що містять цю речовину. В даний час вчені пов'язують розвиток атеросклерозу з надмірним споживанням тваринних жирів (багатих не тільки холестерином, але і насиченими жирними кислотами), простих вуглеводів і порушенням внаслідок цього обміну речовин. Прийом холестерину з злиденній в межах добової норми (0,6 г) істотно не підвищує рівень його в крові. Так, спостереження показало, що при щоденному вживанні двох яєць, що містять 0,4-0,5 г холестерину, протягом 54 днів рівень його в крові здорових молодих людей помітно не змінюється. Однак якщо ці ж люди з'їдали по 9 жовтків в день, що поставляють організму близько 2 г холестерину, то вже через 2 тижні зміст його в крові істотно наростало.

При порушенні ліпідного обміну вживання їжі, що містить навіть незначно підвищена кількість холестерину, призводить до збільшення його рівня в крові. Тому в харчуванні хворих на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, а також в харчуванні літніх і старих людей слід обмежувати продукти з високим вмістом холестерину. Однак і в цих випадках не слід виключати з раціону яйця і молочні жири. У яєчних жовтках холестерин знаходиться в поєднанні з лецитином, який сприяє поліпшенню обміну холестерину і перешкоджає розвитку атеросклерозу. Сметана і вершки містять більше лецитину, ніж вершкове масло, тому їх необхідно широко використовувати в харчуванні літніх людей.

У рослинних оліях холестерину немає. Там містяться фітостерини (Р-ситостерин), що володіють біологічною активністю. Вони сприяють нормалізації жирового і холестеринового обміну. Під впливом поліненасичених жирних кислот, що містяться в рослинних оліях, холестерин переноситься з клітин в плазму крові і виводиться з організму, перетворюючись частково печінкою в жовчні кислоти, які надходять в кишки. У кишках частина надійшов з жовчю холестерину під впливом мікроорганізмів, постійно тут присутніх, перетворюється на нерозчинні речовини і виводиться з організму.

Вуглеводи, їх роль в харчуванні

Розрізняють дві основні групи вуглеводів: прості і складні. До простих вуглеводів ставляться глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза і мальтоза. До складних - крохмаль, глікоген, клітковина і пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного просхожденія. Прості вуглеводи легко розчиняються у воді, швидко всмоктуються в травному каналі і легко засвоюються. Вони мають виражений солодкий смак.

Сахароза в харчуванні людини використовується переважно у вигляді цукру.

Солодкі страви і напої (треті страви) корисно вживати в кінці їжі, оскільки вони гальмують виділення шлункового соку і створюють відчуття насичення.

Лактоза - молочний цукор - міститься тільки в молоці (4-6%) і молочних продуктах. У присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст інших мікроорганізмів в кишечнику.

Складні вуглеводи погано розчиняються у воді і всмоктуються в організм поступово, після розщеплення відповідними ферментами до простих вуглеводів. У харчуванні людини основним вуглеводом є крохмаль, він складає 75-80% споживаних вуглеводів на добу. Крохмаль міститься у великій кількості в зернах пшениці, жита, ячменю, рису, кукурудзи, до 20% крохмалю містить картопля. Тому основним джерелом постачання крохмалю організму є хліб, крупи, картопля (табл. 7).

Таблиця 7. Загальна кількість вуглеводів в 100 г харчових продуктів (основних джерел вуглеводів)

Назва продукту

Зміст вуглеводів,%

Назва продукту

Зміст вуглеводів,%

Саар (рафінована) 99,9

рисова

71,4
Мед натуральний 74,8 вівсяна 49,7
Крохмаль картопляний) 79,6 Макаронні вироби 69,7
молоко 4,7
Житній хліб 40-45 Картопля 16,3
пшеничний 40-50 Капуста білокачанна 4,7
морква 7,0
білково-пшеничний 23,1 Буряк 9,1
Крупа манна 67,7 Яблука 9,6
гречана 65,9

Глікоген, або тваринний крохмаль, - складний вуглевод тваринного походження. Він знаходиться в невеликій кількості в печінці та м'ясі. В організмі людини глікоген утворюється з глюкози. Він накопичується в печінці і м'язах. При значних фізичних навантаженнях глікоген може використовуватися як резервний енергетичний матеріал.

У звичайних умовах глікоген підтримує нормальні функції печінки.

Остання зміна Воскресенье, 11 вересня 2016 05: 41
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>