Значення харчових волокон у харчуванні людини

Харчові волокна рослин раніше відносили до баластовим (марним) речовин.

В останні роки встановлено, що порушення процесів обміну і розвиток деяких захворювань ^ (атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби) залежить від нестачі в їжі рослинних волокон.

До складу харчових волокон входять вуглеводні сполуки (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини) і невуглеводної складові частини - лігнін і ін. Кількість кожного компонента в різних рослинах різний і змінюється протягом життя рослини. Харчові волокна, наприклад, висівок містять приблизно 6% целюлози (клітковини), 24% геміцелюлози і 4% лігніну. Буряк, чорна смородина і яблука є хорошим джерелом пектинових речовин. Носіями харчових волокон є хліб з борошна грубого помелу, овочі, фрукти, ягоди. Хліб і макаронні вироби з білого борошна вищих сортів, полірований рис називають рафінованими продуктами, так як вони практично не містять харчових волокон. Розуміння значення волокнистих речовин в харчуванні людини привело до рекомендацій включати в хліб пшеничні висівки, а також викорисзувати в харчуванні житній хліб, що містить в 5 разів більше волокон, ніж білий.

Целюлоза і геміцелюлоза під дією ферментів бактерій в товстій кишці частково розщеплюються, перетворюючись в летючі органічні кислоти - оцтову, пропіонова і масляну, які використовуються організмом. Геміцелюлоза перетравлюється в більшій мірі, ніж целюлоза, найбільш повно розщеплюється пектин.

Волокнисті речовини продуктів харчування мають здатність утримувати вологу. Це їх властивість призводить до збільшення харчової грудки і прискоренню його руху в кишках. За здатністю утримувати вологу перше місце займають волокна пшеничних висівок. Потім йдуть волокна моркви і яблук, баклаги жанов, капусти, кукурудзи, апельсинів, груш, зеленого горошку і т. Д.

Вчені відзначають позитивний вплив харчових волокон на стан організму в зв'язку з їх властивість зв'язувати в кишках деякі харчові речовини і забруднюючі її компоненти, пов'язувати жовчні кислоти, знижувати рівень глюкози і холестерину в крові.

Стимулюючи рухову функцію (перистальтику) кишок, харчові волокна перешкоджають виникненню закрепів. Слід зауважити, що в результаті споживання хліба переважно з білої муки тонкого помелу 10-20% населення страждають запорами. На думку фахівців, дивертикуліт (мішкоподібні випинання стінки кишок), поліпи і навіть рак товстої кишки в певній мірі пов'язані з дефіцитом харчових волокон у харчуванні. Не виключено, що спостерігається в останні роки значного поширення жовчнокам'яної хвороби також викликано споживанням рафінованих продуктів, зменшенням в харчуванні частки рослинних продуктів, тоді як харчові волокна стимулюють процеси виведення жовчі, перешкоджають її застою, нормалізують функцію жовчовивідних шляхів.

Включення пшеничних висівок в раціон харчування хворих холециститом і страждають запорами сприяє нормалізації стільця, запобігає утворенню холестеринових каменів. У хворих на жовчнокам'яну хворобу вживання рослинних волокон знижує рівень холестерину в жовчі, попереджає рецидиви хвороби.

Пектини рослинних волокон мають властивість зв'язувати канцерогенні речовини, зменшуючи тим самим їх вплив на організм. Багаті на пектин овочі, фрукти і ягоди, взаємодіючи з токсичними речовинами, пов'язують їх, перешкоджаючи всмоктуванню в кишках. З огляду на здатність пектинових речовин зв'язувати важкі метали, їх добре використовують в профілактичному харчуванні.

Таким чином, харчові волокна є антитоксическими компонентами їжі.

Харчові волокна впливають на розвиток корисної кишкової мікрофлори.

У зв'язку з вищевикладеним, враховуючи важливу роль харчових волокон у харчуванні, в останні роки розробляються методи збагачення харчовими волокнами і їх компонентами харчових продуктів. Людині необхідно 25 г на добу харчових волокон.

При підвищеному вживанні харчових волокон (40 г і більше на добу) погіршується засвоєння білків, жирів, мінеральних солей, а також вітамінів.

Багато клітковини містять бобові (3,9-5,7%), вівсяна крупа (2,8%), толокно (1,9%), зерно (2,3%), морква, гарбуз (1,2%), картопля (1,0%), білокачанна капуста (1,0%) , буряк (0,9%), баклажани (1,3%), томати (1,2%), апельсини (1,4%), гречана крупа (1,1%), хліб пшеничний з цільного зерна (2,0%), хліб житній (1,1%). Мало клітковини в хлібі пшеничному з борошна II сорту (0,4%), булочних виробах з борошна пшеничного I сорту (0,2%), макаронах з борошна вищого сорту (0,1%), манній крупі (0,2%).

Чи завжди корисний цукор

Цукрами називають моно- і дисахариди, добре розчинні у воді, швидко всмоктуються в кишках і володіють солодким смаком. Якщо солодкість сахарози прийняти за 1, то солодкість фруктози складе-1,3-1,75, глюкози - 0,74, галактози - 0,35-0,6, лактози - 0,16 - 0,2, мальтози - 0,32, сорбіту - 0,48 і ксиліту - 0,98. Буряковий і тростинний цукор на 99,7% складається з дисахарида сахарози. Високі смакові якості цукру, велика енергетична ємність при порівняно низькій вартості продукту зумовили підвищений рівень його споживання населенням.

При значному фізичному навантаженні, наприклад під час спортивних змагань, легкозасвоювані вуглеводи можуть бути використані в досить великій кількості для компенсації витрачається організмом еаергіі: Проте надмірне споживання цукру протягом тривалого часу веде до перенапруження інсулярного апарату підшлункової залози і може сприяти розвитку цукрового діабету. Крім того, що надходить в організм у надмірній кількості цукор перетворюється в жир, при цьому збільшується синтез холестерину, що сприяє розвитку ожиріння та інших захворювань.

Відомо, що перетравлювання і всмоктування легкозасвоюваних вуглеводів не вимагає значної витрати енергйі. Ці вуглеводи не є джерелом життєво важливих речовин для організму, проте вони мають високу енергоцінність.

Деякі зарубіжні вчені, які вивчали характер харчування населення і його зв'язок з різними захворюваннями, прийшли до висновку, що цукор є однією з головних причин скорочення тривалості життя сучасних людей. Ми не вважаємо абсолютно правильним таке категоричну думку, однак обра-

Таблиця 8. Вміст цукрів у деяких плодах і овочах (за даними М. Ф. Нестеріна, І. М. Скурихина, 1979), г / 100 г їстівної частини

Плоди та овочі

глю

коза

фрук

чистий

Саха

троянда

Загальна кількість Плоди та овочі

глю

коза

фрук

чистий

Саха

троянда

про

ний

коли

чесних

під

Виноград 7,8 7,7 0,5 16,0 Суниця 2,7 2,4 1,1 6,2
черешні 5,5 4,5 0,6 10, б Дині 1,1 2,0 5,9 9,0
вишні 5,5 4,5 0,3 10,3 Кавуни 2,4 4,3 2,0 8,7
персики 2,0 1,5 6,0 9 5 Буряк 0,3 0,1 8,6 9,0
мандарини 2,0 1,6 4,5 8,1 морква 2,5 1,0 3,5 7,0
груші 1,8 5,2 2,0 9 0 Капуста
Яблука 2,0 5,5 1,5 9,0 білокачанної
Зливи 2,5 1,5 4,8 8,8 ная 2,6 1,6 0,4 4,8
малина 3,9 3,9 0,5 8,4 гарбуз 2,6 0,9 0,5 4,0
смородина томати 1,6 1,2 0,7 3,5
чорна 1,5 4,2 1,0 6,7

щаем увагу читачів на те, що дуже часто до зайвої масі тіла призводить надмірне захоплення солодким, особливо легкозасвоюваними вуглеводами. З урахуванням наведених коефіцієнтів солодощі різних цукрів лікарі рекомендують значну частину добової норми сахарози замінювати фруктозою, що дозволить при меншій кількості і більш низькою енергетичною цінністю фруктози досягти необхідної солодощі харчових продуктів.

Найбільш багатими джерелами сахарози в харчуванні сучасної людини, крім цукру, служать продукти і страви, виготовлені з додаванням цукру: кондитерські вироби, компоти, киселі, варення, джеми, сиркова маса, морозиво, солодкі фруктові напої і т. П. Реальним джерелом простих цукрів є деякі овочі і фрукти, що містять одночасно і інші корисні харчові речовини (табл. 8).

У плодах і овочах цукру «захищені» клітковиною, тому вони повільніше засвоюються, ніж рафінований цукор, і в меншій мірі впливають на рівень глюкози в крові, менше використовуються для утворення жиру і синтезу холестерину. Після теплової обробки плоди і овочі легше перетравлюються і що містяться в них цукру краще засвоюються організмом.

Людям, які працюють фізично, не слід різко обмежувати вживання цукру, оскільки вони витрачають багато енергії. При малорухомої роботі, що не вимагає великих енерговитрат, особливо людям, схильним до повноти, необхідно уникати включення в раціон харчування великої кількості цукру. Іншими словами, в організм має надходити стільки цукру і складних вуглеводів, скільки необхідно для покриття потреби в енергії.

властивості меду

Бджолиний мед широко використовується в харчуванні здорових і хворих людей, так як має хороші смакові, поживні та лікувальні властивості. Ще Авіценна рекомендував вживати мед для продовження життя. Основними харчовими речовинами меду є вуглеводи: фруктоза (35-38%), глюкоза (32-35%), сахароза (2%) і мальтоза (3%). Бджолиний мед містить також 20% води і близько 5% інших речовин. У ньому представлені в невеликих кількостях рибофлавін (вітамін В2), піридоксин (вітамін Вб), філлохинон (вітамін К), пантотенова і фолієва кислоти. Мед містить ряд амінокислот, ферментів, необхідних для життєдіяльності клітин організму. У ньому є також багато мінеральні речовини: кальцій, натрій, калій, магній, залізо, хлор, фосфор, сірка, йод, марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель і ін. Слід зазначити, що зміст деяких мінеральних солей і меді відповідає їх змісту в сироватці крові людини.

До складу меду входять органічні кислоти: яблучна, молочна, лимонна та ін. Всього в ньому виявлено близько 60 різних речовин.

Бджолиний мед має високу енергоцінністю (100 г його відповідають 1314-1403 кДж), тому при споживанні меду слід утриматися від вживання цукру і кондитерських виробів.

Людям давно відомі лікувальні властивості меду: потогінний, протизапальний, протикашльовий, протимікробну і т. П. Добове споживання меду здоровим дорослим людиною не повинно перевищувати 80-100 г, розділених на 2-3 прийому. Поживна і лікувальна цінність меду обумовлена ​​в першу чергу рослинами, з квіток яких бджоли беруть нектар.

До кращих сортів меду відноситься липовий. Свіжий липовий мед зазвичай прозорий, світло-жовтого або зеленуватого кольору, дуже запашний. При захворюваннях простудного походження він зменшує кашель, підсилює потовиділення. Липовий мед надає заспокійливу дію, тому корисний при безсонні.

Свіжий акацієвий мед також абсолютно прозорий, а зацукровані за зовнішнім виглядом нагадує сніг. Він має протимікробну і протикашльову дію.

Гречаний мед відрізняється своєрідним ароматом і смаком, частіше буває темно-жовтого кольору з червонуватим відтінком, іноді - темно-коричневого. У гречаному меді значно більше білків і заліза, ніж в інших сортах меду. У зв'язку з цим його рекомендують при анемії (недокрів'ї).

М'ятний мед має легкий болезаспокійливу дію, полегшує травлення, є загальнозміцнюючим, протівоспастіческое засобом (при спазмах неісчерченних м'язової тканини жовчного міхура, шлунка і кишок).

Мед з хвойних порід надає противобактериальное і протизапальну дію при захворюваннях органів дихання і сечовивідних шляхів, має слабку сечогінну дію.

У випадках збирання бджолами нектару деяких отруйних рослин (азалії, аконіту, Андромеди, багна і ін.) Мед може придбати токсичні властивості. Спостерігалися тяжкі отруєння людей внаслідок споживання 2-3 чайних ложок такого меду. Токсичною речовиною при цьому є нейротропний отрута андромедотоксин, що викликає явища, подібні до сп'яніння (запаморочення, нудоту, блювоту, судоми) Тому такий мед називають «п'яним»

На бджолиний мед у окремих людей може виникнути алергічна реакція (підвищена чутливість організму до меду).

У лікувальному харчуванні рекомендується використовувати мед замість цукру при легкій формі цукрового діабету, атеросклерозі, захворюваннях печінки і легенів. Фруктоза бджолиного меду всмоктується в травному каналі повільніше, ніж глюкоза, а для її участі в обміні речовин не потрібно гормону підшлункової залози - інсуліну. Це і створює переваги застосування меду в порівнянні з цукром в дієтичному харчуванні.

Харчова цінність бджолиного меду при тривалому його зберіганні повністю зберігається. Зацукровування (кристалізація) не впливає на його якості.

На відміну від багатьох харчових продуктів бджолиний мед ніколи не пліснявіє. Однак мед може заграти. При цьому він піниться, набуває специфічний запах і присмак. Такий мед в їжу не допускається.

Штучний мед готують з цукру. Цукор кип'ятять з лимонною кислотою, після чого до нього додають медову есенцію. У штучному меді міститься близько 50% глюкози і фруктози, 30% сахарози, однак у ньому відсутні всі біологічно активні речовини бджолиного меду. Такий мед можна використовувати в харчуванні здорової людини лише як джерело енергії.

Медичний мед (експресний) виробляється бджолами з цукрового сиропу, в який додані різні лікарські засоби (антибіотики, вітаміни, гормони, екстракти і соки лікарських рослин, жарознижуючі засоби і ін.). Цей мед використовується спеціально для лікування деяких захворювань.

Остання зміна Воскресенье, 11 вересня 2016 05: 23
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>