Вітаміни в дієтичному і здорове харчування.

Біологічна дія вітамінів в організмі людини полягає в активній участі цих речовин в обмінних процесах.

В обміні білків, жирів і вуглеводів вітаміни беруть участь або безпосередньо, або входячи до складу складних ферментних систем. Вітаміни беруть участь в окисних процессах, в результаті яких з вуглеводів і жирів утворюються численні речовини, які використовуються організмом як енергетичний та пластичний матеріал.

Важливу роль відіграють вітаміни в підтримці імунобіологічних реакцій організму, що забезпечують його стійкість до несприятливих факторів навколишнього середовища, що має істотне значення в профілактиці інфекційних захворювань і при впливі несприятливих факторів навколишнього середовища. Вітаміни пом'якшують або усувають несприятливу дію на організм людини багатьох лікарських препаратів.

Деякі вітаміни синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Потреба людини у вітамінах дуже мала (виражається в міліграмах і навіть микрограммах на добу). Однак при тривалій відсутності того чи іншого вітаміну в їжі розвиваються важкі захворювання (цинга, пелагра та ін.), Іменовані авитаминозами. У нашій країні в результаті підвищення добробуту людей і поліпшення харчування авітамінози невідомі.

Якщо в організм надходить недостатня кількість якого-небудь вітаміну, розвивається гіповітаміноз; при дефіциті декількох вітамінів - полигиповитаминоз. Дефіцит вітамінів в організмі може бути первинним - в результаті недостатнього надходження їх з їжею, і вторинним - внаслідок порушення засвоєння при захворюваннях травної системи, підвищення потреби у вітамінах при деяких фізіологічних станах, наприклад при вагітності, інфекційних та інших захворюваннях.

Нестача вітамінів в організмі може виникнути також внаслідок нераціонального співвідношення окремих компонентів харчового раціону, зокрема, при надлишку вуглеводів, обмеженій кількості жирів або дефіциті білків, при неправильної кулінарної обробки харчових продуктів і тривалому зберіганні готової їжі.

Вторинна недостатність вітамінів може розвиватися при впливі різних факторів навколишнього середовища. Так, при низькій температурі навколишнього повітря різко підвищується потреба організму у вітамінах. Підвищується вона і під час перебування в умовах високої температури, так як вітаміни виділяються з потом. Особливо зростає потреба у вітамінах при поєднанні високої температури навколишнього повітря зі значним ультрафіолетовим опроміненням, що, як правило, відчувають відпочиваючі на півдні. До посиленого витрачання вітамінів ведуть фізичне навантаження і нервово-психічне напруження.

Гіповітаміноз проявляється насамперед погіршенням працездатності, загальною слабкістю, зниженням опірності організму інфекційних і застудних захворювань, зниженням гостроти зору в темряві і т. П. При перших ознаках гіповітамінозу необхідно звернутися до лікаря, так як самостійне лікування вітамінами, особливо ретинолом (вітаміном А) і ергокальциферол (вітамін Е), може призвести до протилежного стану - гіпервітамінозу.

В даний час відкрито кілька десятків вітамінів і витаминоподобних з'єднань, з них добре вивчені близько 20. Раніше вітаміни позначали буквами латинського алфавіту. Однак з уточненням хімічної будови кожного з них і біохімічної функції в організмі була прийнята термінологія, що відображає ці особливості вітамінів.

Залежно від здатності розчинятися вітаміни діляться на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні. Нижче наводиться сучасна класифікація вітамінів.

Класифікація вітамінів

водорозчинні вітаміни

Тіамін (вітамін В,) регулює білковий, жировий, вуглеводний і мінеральний обміни, діяльність органів кровообігу і травлення, функцію нервової системи. Добова потреба дорослих здорових людей в тиамине становить 1,3-2,6 мг.

Найбільш багаті тіамін хліб і хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу (0,21 мг / 100 г), гречана (0,53 мг / 100 г), вівсяна (0,49 мг / 100 г) і пшоняна (0,62 мг / 100 г) крупи, соя (0,94 мг / 100 г), горох (0,81 мг / 100 г), квасоля (0,5 мг / 100 г), нежирна свинина (0,52 мг / 100 г), яловича печінка (0,3 мг / 100 г). У великій кількості тіамін міститься в дріжджах.

Недостатність тіаміну в організмі може виникнути при споживанні хліба переважно з борошна тонкого помелу. Надлишок вуглеводів в харчуванні, вживання алкоголю також сприяють розвитку недостатності тіаміну. Однак найбільш частою причиною гіповітамінозу В] є захворювання травної системи (ентерити, коліти), що пов'язано з наруням всмоктування вітаміну. При гіповітамінозі В! перш за все відзначаються головний біль, дратівливість, ослаблення пам'яті, зниження апетиту. Пізніше з'являються біль в області серця, серцебиття, нудота, біль в животі, запор, іноді пронос.

I. Водорозчинні вітаміни

II. жиророзчинні вітаміни

Аскорбінова кислота (вітамін С)

Кальциферол (вітамін D)

Ретинол (вітамін А)

Біотин (вітамін Н)

Tokoferolи (вітамін Е)

Bioflavonoidи (вітамін Р)

Філлохинон (вітамін К)

Никотиновая кислота, ниацин(витамин РР)

III. вітаміноподібні сполуки

Пантотенова кислота (вітамін В3)

Вітамін і інозитол

Карнитин

Піридоксин (вітамін B6)

ліпоєва кислота

Рибофлавін (вітамін B2)

Оротовая кислота

Тіамін (вітамін С1)

Пангамовая кислота (вітамін В15)

Парааминобензойная кислота

Фолієва кислота (фолацин)

Ціанокобаламін (вітамін В12)

змішаний

Рибофлавін (вітамін В2) бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів. Він покращує гостроту зору, позитивно впливає на функції органів травлення, кровотворення, регулює діяльність центральної нервової системи. Потреба дорослих людей в рибофлавіні становить 1,5-3 мг на добу.

Основними джерелами цього вітаміну є яловича печінка (2,19 мг / 100 г), молоко (0,13 мг / 100 г), яйця (0,44 мг / 100 г), м'ясо (0,14-0,23 мг / 100 г), риба (0,11-0,2 мг / 100 г), гречана (0,2 мг / 100 г) і вівсяна (0,11 мг / 100 г) крупи, горох (0,15 мг / 100 г), квасоля (0,18 мг / 100 г), хліб з борошна грубого помелу (0,11- 0,12 мг / 100 г). Багато рибофлавіну в дріжджах.

Гіповітаміноз В2 найчастіше розвивається при захворюваннях кишок (ентеритах, колітах), а також при відсутності в раціоні харчування продуктів, багатих рибофлавіном. Найбільш ранньою ознакою недостатності рибофлавіну є ураження губ. Спочатку вони бліднуть, в місцях змикання їх виникають почервоніння, тріщини. Одночасно в кутах рота (на губах) з'являються бульбашки, тріщини і кірочки. Відчувається біль і печіння мови, який спочатку стає зернистим, а потім гладким, пурпурного кольору. На шкірі обличчя може відзначатися лущення, особливо в області носо-губних складок, вік, вушних раковин. В очах може відчуватися різь, печіння, з'являються сльозотеча, боязнь світла, зниження гостроти зору в темряві. Виникають головний біль, апатія, відчуття поколювання в ногах.

Піридоксин (вітамін Вб) бере участь в обміні білків, амінокислот і жирів, освіті нікотинової кислоти (вітаміну РР) з амінокислоти триптофану, перетворенні в організмі лінолевої жирної кислоти в арахідонову. Піридоксин сприятливо впливає на кровотворення, жировий обмін при атеросклерозі. Добова потреба дорослої людини в ньому становить 1,5-3 мг.

Піридоксин широко поширений в харчових продуктах. Багато його міститься в печінці (0,7 мг / 100 г), м'ясі (0,33-0,39 мг / 100 г), рибі (0,1-0,5 мг / 100 г), квасолі (0,9 мг / 100 г), сої (0,85 м, г / 100 г), борошні шпалерного (0,55 мг / 100 г), гречаній крупі (0,4 мг / 100 г), пшоно (0,52 мг / 100 г), а також в картоплі (0,3 мг / 100 г). При термічній обробці продуктів втрачається близько 20-35% піридоксину, при зберіганні продуктів в замороженому вигляді втрати вітаміну незначні.

Недостатність піридоксину в організмі людини зустрічається рідко, так як він може синтезуватися бактеріальної флорою кишок. Однак при тривалому застосуванні сульфаніламідних препаратів і антибіотиків, що пригнічують зростання кишкових мікробів, а також при хронічних захворюваннях їжіредньої системи може розвинутися гіповітаміноз Вб. Він проявляється підвищеною дратівливістю, сонливістю, зменшенням апетиту, нудотою, запаленням шкіри обличчя (у носогубной складки, над бровами, навколо очей), іноді - запаленням губ, язика, утворенням тріщин в кутах рота.

Ціанокобаламін (вітамін В12) регулює процеси кровотворення, надає сприятливу дію на центральну нервову систему, має виражену ліпотропні дією (попереджає жирове переродження). Добова потреба дорослої здорової людини в ціанокобаламін становить 3 мкг.

Основним джерелом цианокобаламина є продукти тваринного походження. Найбільше його міститься в яловичої печінки (50-130 мкг / 100 г), нирках (20-30 мкг / 100 г), серце (25 мкг / 100 г). Менше його в м'ясі (2-8 мкг / 100 г), сирах (1,4-3,6 мкг / 100 г), сирі (1,0 мкг / 100 г), сметані (0,36 мкг / 100 г), вершках (0,45 мкг / 100 г ), кефірі (0,4 мкг / 100 г). Рослинні продукти практично його не містять.

Поступаючи в організм людини з їжею, ціанокобаламін з'єднується в шлунку з білковим речовиною гастромукопротеином. У складі такого комплексу вітамін не руйнується кишковою мікрофлорою і всмоктується. У печінці він депонується, звідки використовується кістковим мозком для кровотворення за потребою.

Недостатність ціанокобаламіну може розвинутися у людей, довго не споживають продукти тваринного походження (вегетаріанців). Вторинна недостатність його виникає у випадках, коли у шлунку не виробляється достатньо гастромукопротеина і надійшов з їжею цианокобаламин не всмоктується, а руйнується мікрофлорою кишок. При гіповітамінозі В12 розвивається злоякісне недокрів'я, що проявляється запамороченням, загальною слабкістю, шумом в голові, серцебиттям, задишкою при фізичному навантаженні та ін. Це захворювання в даний час успішно лікується шляхом внутрішньом'язового введення ціанокобаламіну.

Фолієва кислота (фолацин) бере участь (спільно з ціанокобаламіном) в кровотворенні, стимулює синтез білків, процеси росту і розвитку. Вона володіє також ліпотропні дією. Потреба дорослої людини в цьому вітаміні - 200 мкг на добу.

Фолієва кислота широко поширена в харчових продуктах, проте міститься в них в невеликих кількостях, а при термічній обробці продуктів 80-90% її руйнується. У яловичої печінки міститься 240 мкг / 100 г вітаміну, говядіне- 10 мкг / 100 г, рибі - 4,5-19 мкг / 100 г, сирі - 35 мкг / 100 г, сої - 200 мкг / 100 г, квасолі - 90 мкг / 100 г, капусти білоголової - 10 мкг / 100 г, капусті кольоровий - 23 мкг / 100 г, зеленій цибулі - 18 мкг / 100 р Особливо багаті фолієвою кислотою дріжджі. Фолієва кислота синтезується деякими видами бактерій кишок.

В організм людини фолієва кислота надходить у зв'язаному вигляді. Її недостатність може розвинутися при нездатності організму розщеплювати пов'язану форму цього вітаміну і внаслідок порушення всмоктування його в кишках. При дефіциті фолієвої кислоти уражається система кровотворення, виникають запальні процеси в порожнині рота.

Ніацин (вітамін РР) включає нікотинову кислоту і нікотинамід. Ніацин бере участь у клітинному диханні, активує вуглеводний обмін, нормалізує рівень холестерину в крові, водно-сольовий обмін. Він розширює периферійні судини, прискорює кровообіг, нормалізує знижену секреторну функцію шлунка. Добова потреба в ниацине для дорослої здорової людини становить 14-28 мг.

Джерелом надходження ніацину в організм людини є як тварини, так і рослинні продукти. Їм багаті м'ясо (2,4-3 мг / 100 г), яловича печінка (6,8 мг / 100 г), нирки і серце (4 мг / 100 г), соя (2,2 мг / 100 г), горох (2,2 мг / 100 г ), квасоля (2,1 мг / 100 г). Найбільш багаті їм дріжджі (30 мг / 100 г). Риба набагато біднішими вітаміном РР (1-2,8 мг / 100 г). У фруктах і овочах нікотинова кислота міститься в невеликій кількості (0,1 -1,5 мг / 100 г). Консервування, заморожування і сушіння продуктів мало впливають на зміст ніацину в них. Теплова обробка зменшує кількість його на 15-20%.

Гіповітаміноз РР може розвинутися при тривалому використанні в харчуванні кукурудзи, при лікуванні протитуберкульозними препаратами, які є антагоністами піридоксину, який бере участь в синтезі ніацину. Однак найбільш часто недостатність ніацину в організмі є наслідком ураження кишок з порушенням процесів всмоктування. При гіповітамінозі РР шкіра на відкритих частинах тіла і в місцях тертя її складок спочатку червоніє, потім стає темною, зморшкуватою, шорсткою. Мова стає яскраво-червоним, на ньому з'являються поперечні і поздовжні тріщини, виразки. При гіповітамінозі РР пригнічується секреторна функція шлунка, виникає пронос.

Біотин (вітамін Н) бере участь в обміні вуглеводів, амінокислот, поліненасичених жирних кислот. Потреба дорослої здорової людини в біотин складає 0,15- 0,3 мг на добу.

Джерелом біотину в харчуванні людини є печінка, м'ясо, яєчні жовтки, злакові. Недостатність біотину розвивається при вживанні великої кількості сирих яєчних білків, в яких міститься речовина авидин, що зв'язує цей вітамін. Гіповітаміноз Н проявляється лущенням шкіри, болем в м'язах, млявістю, депресією, нудотою, розвитком недокрів'я.

Аскорбінова кислота (вітамін С) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, стимулює процеси синтезу колагену - основного міжклітинної речовини, що склеює стінки капілярів. Завдяки цьому він підтримує нормальну проникність стінки капілярів і попереджає кровоточивість, сприяє збереженню цілісності опорних тканин (хрящів і кісток). Аскорбінова кислота підвищує опірність організму несприятливим зовнішнім впливам і інфекціям, покращує антитоксичну функцію печінки. Вона стимулює утворення гормонів кори надниркових залоз, синтез гемоглобіну шляхом поліпшення використання в цьому процесі білків, заліза і фолієвої кислоти. Аскорбінова кислота регулює обмін холестерину і багатьох амінокислот. Добова потреба дорослої здорової людини в ній складає 55-108 мг.

Джерелом аскорбінової кислоти є овочі, фрукти і ягоди. Особливо багаті аскорбіновою кислотою висушені плоди шипшини (до 1500 мг / 100 г), чорна смородина (200 мг / 100 г). Досить багато цього вітаміну в апельсинах (60 мг / 100 г). Однак основним джерелом аскорбінової кислоти в харчуванні більшості людей нашої країни є зелена цибуля (30 мг / 100 г), томати (26 мг / 100 г), картопля і капуста (20-40 мг / 100 г). У квашеній капусті міститься до 20 мг / 100 г аскорбінової кислоти. У буряках, моркві, огірках, винограді, сливах, грушах, персиках, бананах міститься невелика кількість цього вітаміну.

Аскорбінова кислота повинна надходити в організм з їжею щодня, так як вона не синтезується в ньому, а витрачається для життєвих процесів безперервно. Слід врахувати, що аскорбінова кислота нестійка до впливів високої температури і світла, вона руйнується при тривалому зберіганні фруктів і овочів, при їх варінні у відкритому посуді. Відсутність в раціоні харчування свіжих овочів і фруктів або споживання їх після тривалого неправильного зберігання, нераціональної кулінарної обробки є причиною часто зустрічається в зімневесенній період гіповітамінозу С.

З-вітамінна недостатність характеризується нездужанням, слабкістю, зниженням працездатності, болем в литкових м'язах, сухістю-шкіри і кровоточивістю ясен, точковими крововиливами на ногах.

Профілактика гіповітамінозу С полягає в постійному споживанні свіжих або консервованих фруктів і овочів, відвару або настою шипшини. У нашій країні в лікувальних і дитячих установах проводиться обов'язкова штучна С-вітамінізація їжі аскорбінової, кислотою.

Біофлавоноїди (вітамін Р) містяться в тих же продуктах, що і аскорбінова кислота, в поєднанні з якою він зміцнює стінки кровоносних судин. Біофлавоноїди сприяють накопиченню аскорбінової кислоти в організмі людини, підвищує її біологічну активність. Добова потреба в ньому дорослої здорової людини становить 25 мг.

Нестача вітаміну Р призводить до підвищення проникності стінок капілярів і появи точкових крововиливів на шкірі, особливо у волосяних мішечків. Для профілактики Р-гіповітамінозу рекомендуються ті ж заходи, що і для попередження С-гіповітамінозу.

Будучи біологічно активними речовинами, вітаміни повинні надходити в організм людини в достатній кількості в складі харчових продуктів. Часто при різних захворюваннях призначаються препарати окремих вітамінів і їх комбінації у вигляді полівітамінів. Без поради лікаря ці препарати приймати не рекомендується, так як це може викликати різні небажані для здоров'я наслідки.

жиророзчинні вітаміни

До групи жиророзчинних вітамінів входять ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), токофероли (вітамін Е), філлохинон (вітамін К). Їх джерелом є харчові продукти, що містять тваринні і рослинні жири.

Ретинол (вітамін А) частково надходить в організм в готовому вигляді. Він міститься в продуктах тваринного походження: яловичої печінки (3,83 мг / 100 г), вершкове масло (до 0,6 мг / 100 г), вершковому маргарині (0,4 мг / 100), маргарині бутербродному «Екстра» (1,8 мг / 100 г), курячих яйцях (0,35 мг / 100 г), сметані (0,23 мг / 100 г). Багато рослинні продукти містять каротин: морква, помідори, солодкий перець, зелена цибуля, шпинат, петрушка, плоди шипшини і обліпихи, абрикоси, салат, гарбуз, з якого синтезується ретинол.

Потреба дорослої людини в ретинолі становить 1000 мкг на добу (1 / 3 самого вітаміну та 2 / 3 каротину). Недолік ретинолу в раціоні харчування обумовлює сухість шкірних покривів, фурункульоз, кон'юнктивіт, зниження гостроти зору в темряві, зменшення стійкості організму до різних інфекційних захворювань. При гіповітамінозі А з'являється схильність до запальних захворювань органів дихання, травної системи, сечовивідних шляхів.

У ряді країн, що розвиваються Африки, Азії та Латинської Америки недостатнє надходження в організм ретинолу - найбільш поширена причина сліпоти. У нашій країні гіповітаміноз А зустрічається рідко і тільки у хворих з важким

ураженням кишок, печінки і жовчовивідних шляхів, яке супроводжується порушенням засвоєння цього вітаміну. У зв'язку з широким застосуванням вітаміну А в лікувальних цілях бувають випадки надмірного споживання його, що несприятливо позначається на здоров'ї. Гіпервітаміноз А, характеризується свербінням шкіри, її лущенням, безсонням, головним болем. Цей стан може наступити і при тривалому споживанні продуктів, дуже багатих ретинолом і каротином (печінки морських тварин і риб, морквяного соку).

Звичайна теплова обробка майже не впливає на вміст у продуктах ретинолу. Засвоєння організмом каротину і превращення його в ретинол покращується, якщо овочеві страви готувати з жирами (наприклад, тушкувати моркву зі сметаною).

Кальциферол (вітамін Е) представлені в організмі людини в основному у вигляді двох речовин: ергокальциферолу (вітаміну В2) і холекальциферолу (вітаміну 03). Обидва ці речовини в організмі людини перетворюються в активні форми вітаміну.

Потреба в кальциферол становить в середньому 100 МО на добу. Порівняно велика кількість кальциферолів міститься в курячих яйцях, ікрі риб. Особливо високий вміст їх в печінці морських риб і тварин і отримуваний із них жирі. Риб'ячий жир і жир морських тварин не поширюється на продукти харчування і може використовуватися тільки як джерело кальциферолів при їх недостатності.

Біологічна роль кальциферолів пов'язана з їх активною участю в обміні кальцію. Вони стимулюють засвоєння кальцію з відкладенням його в кістках. При недостатності вітаміну Про у дітей розвивається рахіт, у дорослих (зокрема, у вагітних), які перебувають в умовах відсутності впливу сонячних променів, кісткова тканина втрачає кальцій і кістки розм'якшуються (остеопороз).

При передозуванні вітаміну В під час лікування рахіту у дітей можуть розвинутися явища гіпервітамінозу, який проявляється відкладенням кальцію в різних органах (нирках, судинах, м'язі серця).

Токофероли (вітамін Е) впливають на обмін ліпідів, білків і вуглеводів, стимулюють діяльність м'язів, сприяють утворенню важливих для життєдіяльності організму гормонів. Вони гальмують окислення поліненасичених жирних кислот, внаслідок чого перешкоджають пошкодження клітинних мембран, руйнування еритроцитів.

Потреба в токоферолу дорослої людини становить для чоловіків - 15 МО, для жінок - 12 МО на добу. Основними джерелами їх служать рослинні масла, причому зміст їх набагато вище в нерафінованих оліях, ніж в рафінованих. Слід враховувати, що збільшення надходження в організм поліненасичених жирних кислот вимагає і введення більшої кількості токоферолів, що забезпечується включенням в раціон нерафінованих рослинних масел. Токоферол містяться в яйцях, хлібі з муки грубого помелу, крупах, бобових, молоці, рибі, овочах і фруктах.

Токофероли застосовуються при багатьох захворюваннях як лікувальний препарат

Філлохинон (вітамін К) прискорюють згортання крові і зменшують проникність капілярів, стимулюють відновлення пошкоджених тканин.

Потреба дорослої людини в Филлохинон становить 0,2-0,3 мг на добу. Вони містяться у великій кількості в таких продуктах, як білокачанна і кольорова капуста, томати, гарбуз, шпинат, печінка, м'ясо, яйця. Мікрофлора- кишок (Кишкова паличка) має здатність синтезувати філлохинон. Гіповітаміноз К розвивається лише при захворюваннях печінки, тонкої кишки, внаслідок прийому сульфанил амідних препаратів (етазол, норсульфазол та ін.), А також деяких антибіотиків, що пригнічують функцію кишкової мікрофлори.

Остання зміна Воскресенье, 11 вересня 2016 05: 08
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>