Вода і питний режим

Вода в організмі людини виконує численні важливі функції. За її участі відбуваються обмінні процеси, вона є складовою частиною крові, лімфи, тканинної рідини

У дорослої людини вода становить близько 65% тіла, у новонароджених-80%. Найбільше води в крові - 92%, м'язах - 70%, внутрішніх органах - 76-86%. Менше її в жировій тканині - 30% і кістках - 22%.

Вода - один з головних кінцевих продуктів обміну речовин в організмі. При біохімічному окисленні 100 г жиру утворюється 107 мл води, при окисленні 100 г вуглеводів - 55 мл води, 100 г білків - 41 мл води. Для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб кількість надходить в нього води повністю покривало кількість виділеної. Порушення цієї рівноваги призводить до погіршення життєдіяльності організму.

Відомо, що без їжі людина може прожити до 30- 40 днів, без води - усього 2-3 дня.

Серед причин, що ведуть до обезводнення організму, можна назвати позбавлення питної води, харчування всухом'ятку. Вода посилено виділяється з організму при переході від вуглеводної дієти до жирової та затримується в ньому при переході від жирової дієти до вуглеводної. При нестачі води в організмі порушуються оптимальні умови для протікання біохімічних процесів в тканинах, погіршується працездатність. Тому не рекомендується зменшувати масу тіла шляхом відвідування сауни (посиленого потіння) з наступним прийомом сухої їжі.

У добу людина в середньому втрачає з сечею 1000-1500 мл води, з потім - 500-1000 мл, з парами повітря, що видихається - 350 мл, з калом - 100-150 мл. При важкій фізичній роботі, спортивних вправах, при високій температурі навколишнього середовища (в жарку пору року, в гарячих цехах) втрата води різко зростає (до 5000-8000 мл і більше в день).

Потреба людини у воді визначається умовами навколишнього середовища, рівнем обмінних процесів в організмі, м'язової роботою, кількістю і якістю прийнятої їжі. У нормальних умовах потреба дорослої людини у воді становить близько 40 г / кг, дитини грудного віку - 120-150 г / кг. Добова потреба в рідині дорослої людини в умовах нормальної температури при помірному фізичному навантаженні становить в середньому 1750-2200 мл, проте в чистому вигляді (вода, чай, компот) її необхідно в середньому лише 800-1000 мл. Інша кількість води людина отримує з першими стравами - 250-500 мл, другими стравами та іншими продуктами харчування - 600-700 мл. Крім того, в самому організмі за рахунок процесів біохімічного окислення утворюється 300-400 г води.

Особливо багаті водою овочі, ягоди, різні фрукти (в них 80-90% води). У борошняних блюдах кількість води складає - 2 / 3 - 4 / 5 їх маси, в свіжому хлібі - до - маси. Вільної води мало в жирній їжі, сухарях, яйцях, сирі, рисі.

При високій температурі навколишнього середовища (39-40 ° С), працюючи на відкритому повітрі, людина споживає 6-6,5 л води протягом дня. При більш низькій температурі повітря і середньої тяжкості праці добова потреба в питній воді зменшується.

Високу потребу в воді відчувають робітники гарячих цехів, наприклад в металургійній промисловості. При цьому важливе значення має дотримання раціонального питного режиму Безладна рясне пиття часто недостатньо втамовує спрагу. Надмірне вживання води призводить до стану водної інтоксикації, надмірному навантаженні на серце і нирки. Постійне переповнення шлунка водою рефлекторно підвищує діяльність потових залоз, посилює потовиділення. При цьому переварювання їжі в шлунку погіршується.

Необхідно утримуватися від рясного і частого пиття. Пити воду рекомендується невеликими порціями через 20- 30 хв, так як всмоктування її і надходження в тканини починаються не відразу, а через 10-15 хв.

Обмін води в організмі тісно пов'язаний з обміном мінеральних солей. Підвищений введення і виділення води призводить до збіднення організму солями, оскільки вони виводяться з потом. Внаслідок цього колоїдні (від грец. Ко11а - клей + еidоs - вид) речовини крові втрачають здатність зв'язувати воду, і, незважаючи на посилене пиття, вона не затримується в організмі. У цих випадках слід пити прісну воду, а підсолену (вода повинна містити 0,5% кухонної солі), так як солі натрію сприяють утриманню води в організмі. Навпаки, солі калію і кальцію сприяють виділенню води з організму і підвищують сечовиділення.

Питна вода повинна бути чистою, прозорою, освіжаючою, але не дуже холодною. Рекомендується пити кип'ячену воду. Не можна пити воду з річок, озер, ставків. Серед втамовує спрагу напоїв особливу цінність представляє чай. Корінні жителі Середньої Азії здавна вважають за краще вгамовувати спрагу чаєм, який п'ють невеликими ковтками, не поспішаючи. Чай є найкращим з усіх відомих засобів для нормалізації водно-сольового обміну в умовах спеки. У Сибіру для втамування спраги вживають хлібний квас. Добре тамують спрагу томатний і ягідні соки, підсолена водопровідна і газована вода.

У жарку пору року рекомендується вранці випивати більше чаю, вдень бажано питво обмежити.

Столові мінеральні води та інші напої

Мінеральні води слабкої мінералізації, в яких переважають вуглекислі солі натрію, калію, магнію, використовуються як столові напої та для втамування спраги. До таких натуральним мінеральним водам ставляться Нарзан, Боржомі, Єсентуки, Московська, Золочівська, Поляна Квасова, Одеська, Лужанська та ін.

Штучні мінеральні води також можуть використовуватися як столові. Для їх отримання звичайну питну воду насичують вуглекислим газом з додаванням чистих лужних солей (натрію вуглекислого, хлориду магнію). Питна вода, насичена тільки вуглекислим газом до концентрації 0,4%, називається газованої. Є й інші види штучних мінеральних вод: зельтерська, що містить гідрокарбонат натрію, хлориди натрію, кальцію і магнію; содова, що містить гідро- карбонат натрію і хлорид натрію. У гарячих цехах для втамування спраги використовується вода з хлоридом натрію, насичена вуглекислим газом.

Слід, однак, підкреслити, що навіть слабо мінералізовані столові води викликають суттєві зміни в організмі людини. Наприклад, така відома мінеральна вода, як Боржомі, містить багато фтору (350 мкг%) і стронцію (480 мкг%), тому її безконтрольне тривале споживання може призвести до несприятливих наслідків. Мінеральні води, що містять вуглекислий газ, є істотними стимуляторами шлункової секреції, тому їх тривале безконтрольне споживання також небажано.

До харчових безалкогольним напоям ставляться чай, кава, какао, фруктоцие води, вітамінні напої, напій «Байкал», пепсі-кола і ін.

Тамуючи спрагу, чай має стимулюючий вплив на організм людини завдяки вмісту в ньому кофеїну (від 2 до 3,3% в залежності від сорту). У чаї порівняно багато дубильного речовини таніну (до 19%), сприятливо впливає на діяльність кишок, особливо при проносі. Чай з молоком знижує секреторну функцію шлунка.

Подібно чаю на організм людини діє кава, що містить 0,6-2,4% кофеїну і 4-8% кофеїну-дубильною кислоти. У кави досить багато нікотинової кислоти. Екстрактом натуральної кави є кава розчинна, що містить більше кофеїну (3-4,5%) і дещо менше ароматичних речовин. Кавові напої за смаком нагадують натуральну каву, але в них немає кофеїну. Вони готуються з підсмажених і мелених хлібних злаків, сухих фруктів, жолудів і цикорію. На травну систему кави надає таку ж дію, як і чай, проте є більш сильним стимулятором шлункової секреції.

Напій з какао, приготований зазвичай на молоці з цукром, має високу енергетичну цінність, володіє хорошими смаковими якостями. У 100 г порошку какао знаходиться 42,2 г білків, 17,4 г жирів, 27,9 г вуглеводів, 0,4-0,8 г кофеїну і 1,5-2 г теоброміну. Останніми двома речовинами обумовлено стимулюючий і тонізуючу дію какао. Какао багате калієм, кальцієм, фосфором і залізом. У ньому міститься велика кількість щавлевої кислоти, через яку його не рекомендують пити при хворобах печінки і нирок. Небажано вживати какао при шлункових захворюваннях, так як воно робить сильний збудливу дію на видільну функцію шлунка.

Фруктові води готують на настоях або есенціях різних фруктів і ягід з додаванням цукру і насиченням вуглекислим газом. Ці напої широко використовуються для втамування спраги. Через порівняно великий вміст цукру (7-10%) вони протипоказані при цукровому діабеті, ожирінні та інших захворюваннях, при яких рекомендується обмеження простих вуглеводів в їжі.

Широко використовуються різні вітамінні напої. Напій з плодів шипшини (відвар шипшини) готують, занурюючи в киплячу воду промиті в холодній воді і подрібнені для кращої екстракції сушені плоди. Відвар кип'ятять протягом 10 хв у закритому посуді, потім ставлять у темне прохолодне місце на 12 ч для настоювання, після чого проціджують через марлю або сито з ретельним віджиманням, щоб у відвар перейшла м'якоть. Такий напій містить багато аскорбінової кислоти. Для приготування 1 л напою потрібно 100 г сухих плодів шипшини. Готовий напій можна зберігати в холодильнику до 48 ч (приймати по - склянки 3 рази в день).

Для приготування 1 л відвару висівок 200 г пшеничних висівок опускають в киплячу воду, варять при помішуванні на маленькому вогні протягом 1 ч. Після охолодження і відстоювання відвар проціджують двічі через марлю або дрібне сито, перший раз віджимають, а другий - не віджимають. Відвар додають в соуси або супи. З нього можна приготувати квас, додавши цукор і дріжджі (2 г дріжджів і 10 г цукру на 200 мл) і поставивши в тепле місце на 24-48 ч (для бродіння). Напій з висівок - хороший джерело вітамінів групи В і солей магнію.

З свіжої журавлини готують морс. Журавлину промивають у кип'яченій воді, віджимають сік в порцеляновий посуд, накривають кришкою і ставлять в прохолодному місці. Ягідний макуха кип'ятять у воді (на 100 г віджатих ягід додають 750 г води). Після охолодження відвар проціджують, додають в нього цукор і сирої журавлинний сік.

Натуральний лимонад роблять з лимонного соку, змішуючи певну кількість віджатого лимонного соку з водою і цукром.

Столові мінеральні води, вітамінні напої та фруктово-ягідні соки приймають замість солодкого страви в кінці їжі по одній склянці, крім напоїв з шипшини і висівок, які вживають на початку їди.

Крім зазначених вітамінних напоїв, джерелом вітамінів і мінеральних солей можуть служити натуральні соки з овочів, фруктів і ягід, а також компоти. Всі ці напої відносяться до безалкогольних і можуть використовуватися в харчуванні здорової і хворої людини.

Смакові речовини (прянощі)

Смакові речовини додають до їжі в дуже незначних кількостях для додання їй специфічного пряного присмаку і стійкого аромату. Ці властивості прянощів пов'язані з наявністю в їх складі специфічних хімічних речовин - ефірних масел, глікозидів і алкалоїдів.

Класичними представниками прянощів є всі види перцю (чорний, червоний, запашний, білий), кориця, гвоздика, лавровий лист, ваніль, імбир, кардамон, мускатний горіх і ін. Більшість пряних рослин (їх налічується близько 200) виростають в жарких країнах (в нашій країні - понад 100 дикорослих і понад 60 культурних видів рослин).

Від прянощів слід відрізняти приправи, які здатні надавати їжі солоний, кислий, гіркий (сіль, столова гірчиця, оцет) смак, і ароматичні речовини (троянда, жасмин, ірис, какао та ін.)

Покращує смакові властивості продуктів харчування, прянощі підвищують вплив їжі на нюхові, смакові і травні органи, сприяючи кращому її засвоєнню за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, активізації ферментативних процесів і обміну речовин. Багато видів прянощів мають антиокислювальні і бактерицидними властивостями, що дозволяє використовувати їх в консервній, пищеконцентратной, хлібопекарської та інших галузях харчової промисловості. Вони містять вітаміни, мінеральні елементи, деякі лікарські речовини.

У кулінарії народів світу застосовується понад 1500 різних видів прянощів, але найбільш широке поширення і визнання отримали не більше 20: насіння гірчиці, мускатний горіх, мускатний колір; ваніль, перець, бадьян, кардамон; квітки гвоздики, шафрану, лавровий лист; кора кориці; коріння імбиру, куркуми, Галагана.

Для поліпшення смакових властивостей їжі широке застосування знаходять так звані місцеві прянощі, асортимент яких визначається особливостями регіону і національної кухні в місцях їх вирощування. До них відносяться пряні овочі (різні види цибулі, часник, петрушка, пастернак, селера, хрін, черемша) і пряні трави (кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, рута, меліса, буркун, материнка, чебрець, ялівець та ін. )

Харчова промисловість для заміни дорогих натуральних прянощів виробляє штучні: ванілін, порошкоподібні замінники кориці, шафрану, гвоздики, мускатного горіха і деяких інших. Однак жоден з них не володіє повною смаковою гаммою, властивою натуральним прянощів.

Широке застосування в приготуванні їжі знайшли суміші прянощів (набір спецій для юшки, аджика, ткемалі, хмелі-суне- чи, набори для приготування маринадів, холодців і т. Д.), Які надають їй властиві тільки їм специфічні запах і смак.

Харчування промислових робітників

Підвищення рівня технічної оснащеності сучасного виробництва, механізація і автоматизація виробничих процесів докорінно змінили умови та характер праці промислових робітників. Це призвело до зменшення фізической навантаження і розмірів енергетичних витрат працюючих.

Харчування робочих, зайнятих в промисловості, має бути достатнім і повністю відшкодовувати енергетичні і пластичні витрати організму. Кількість і склад їжі, що включається в раціон харчування, визначаються ступенем інтенсивності праці, віком і статтю робітника.

Особливе значення має якісна цінність харчування промислових робітників: хімічний склад раціону, вміст необхідних для організму харчових речовин, збалансованих в найбільш сприятливих співвідношеннях.

У харчуванні людей фізичної праці велике значення мають білки. Потреба в них тим вище, чим важче працю (в середньому - 82-118 г для чоловіків і 70-87 г - для жінок). Особливу увагу слід приділити білкової повноцінності продуктів. Білки харчових продуктів тваринного походження, що містять всі незамінні амінокислоти, добре збалансовані, повинні складати 55% загальної кількості білків добового раціону. Одночасне надходження в організм харчових продуктів тваринного і рослинного походження дозволяє забезпечити оптимальне білкове харчування за рахунок взаємного доповнення їх амінокислотного складу. Білки повинні забезпечувати 11 -12% добової енергоцінності раціону.

Добова потреба організму в жирах, як і в білках, тим вище, чим важче працю і становить 101 -136 г і більше для чоловіків і 86-116 г - для жінок. За рахунок жирів покривається 33% добової енергоцінності харчового раціону, що в вагових одиницях кілька перевершує кількість білків. 60-65% жирів раціону складають вершкове масло, свиняче сало, рослинні масла, маргарин, а 35-40% - жири, що входять до складу харчових продуктів (приховані жири). На частку рослинних жирів має припадати не менше 30% загальної кількості жирів.

Вуглеводи покривають основні енерговитрати організму. Потреба в них людини, в залежності від інтенсивності його праці, становить 378-546 г для чоловіків і 337-441 г - для жінок.

Вуглеводи повинні бути представлені в середньому на 80-85% крохмалем, на 15-20% цукрами.

Гігієнічними нормами вміст вуглеводів в раціоні харчування промислових робітників передбачається в кількості, що забезпечує 56% його енергоцінності.

Важливо включати в добовий раціон харчування 25 г харчових волокон.

Харчування при фізичній праці повинно бути повноцінним щодо вмісту вітамінів. Чим інтенсивніше праця, тим вище потреба у вітамінах. Так, добова потреба в аскорбінової кислоти, в залежності від тяжкості праці і віку, коливається в межах 74-108 мг для чоловіків і в межах 62- 79 мг для жінок. Задоволення потреби в вітамінах забезпечується в основному за рахунок овочів і фруктів. З другої половини зими і ранньою весною, коли скорочується асортимент овочів і фруктів, корисно вживати відвар шипшини і страви, збагачені аскорбінової кислотою.

На деяких промислових підприємствах для підвищення захисних сил і адаптаційних здібностей робітників передбачена видача їм безоплатного лікувально-профілактичного харчування у вигляді сніданків. Наявність столових створює сприятливі умови для організації раціонального, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування робітників.

Розвиток громадського харчування на промислових підприємствах і введення регламентованих перерв в роботі дозволяють забезпечити регулярний прийом їжі в строго певний час. Дотримання режиму харчування - важлива умова збереження здоров'я. Для промислових робітників рекомендується чотириразове харчування з розподілом добової енергоцінності раціону: на сніданок-25%, на другий сніданок-15%, на обід - 35%, на вечерю - 25%. Для осіб, що обідають на підприємстві, рекомендується такий розподіл енергоцінності: на сніданок - 25%, на обід - 35%, на полуденок - 15%, на вечерю - 25%. При триразовому прийомі їжі рекомендується на сніданок - 30% енергоцінності добового раціону харчування, на обід - 45% і на вечерю - 25%.

Великої уваги вимагає організація харчування робітників нічних змін. Найбільш раціональним режимом харчування для таких робочих є щільний прийом їжі перед початком роботи і подальший - в другу половину зміни. Для працюючих в нічну зміну рекомендується наступний розподіл енергоцінності добового раціону: на сніданок (після роботи) - 25%, на обід - 30%, на вечерю (перед відходом на роботу) - 30% і на другу вечерю (в другу половину нічної зміни) - 15%. При такому режимі забезпечується висока працездатність і хороше самопочуття робітників.

З метою поліпшення харчування промислових робітників необхідно впроваджувати в їдальнях систему комплексних обідів. Комплексні раціони потрібно будувати за принципом їх біологічної повноцінності з урахуванням необхідності відповідності їх енергетичним витратам організму. Раціони повинні бути збалансовані за основними незамінних чинників харчування.

Харчування працівників сільського господарства

Індустріалізація сільського господарства, впровадження передової технології в вирощування культур, виробництва м'яса, молока та кормів все більш перетворюють працю колгоспників і сільськогосподарських робітників, наближаючи його до праці промислового.

В інтересах збереження здоров'я і підвищення працездатності трудівників сільськогосподарського виробництва велике значення має організація правильного харчування їх. раціони харчування колгоспників і робітників радгоспів повинні будуватися з урахуванням енергетичних витрат організму, які значно скоротилися в результаті впровадження в сільськогосподарське виробництво нових машин і механізмів.

Раціон харчування трудівників сільського господарства повинен містити не менше 55% білків тваринного походження від загальної кількості білків. Ця вимога враховується при організації харчування в базових сільських їдальнях колгоспів і радгоспів або в їдальнях польових станів. Для кращого засвоєння білків корисно вживати молочні та м'ясні страви разом з круп'яними і злаковими, м'ясні і рибні - з овочевими гарнірами (наприклад, вівсяну або гречану кашу з молоком; вареники з сиром; пельмені або пиріжки з м'ясом, а м'ясо з тушкованими овочами)

Молочний жир (масло) з метою збереження його біологічної цінності краще додавати в готові каші, страви з картоплі і ін. Рослинні масла треба щодня споживати в кількості 20-25 г з салатами, вінегретами і т. Д. Для смаження використовують комбіновані харчові жири, маргарин.

Із загальної кількості вуглеводів в добовому раціоні на складні вуглеводи має припадати 80-85%, на цукру - 20%. Основна кількість вуглеводів має надходити в організм з хлібними продуктами, картоплею, макаронними виробами, крупами, овочами.

З метою забезпечення організму людини необхідною кількістю вітамінів і мінеральних солей щодня в меню слід включати широкий асортимент овочів, фруктів і ягід.

Організація громадського харчування в колгоспах, радгоспах, на польових станах є важливим заходом щодо оздоровлення трудівників полів.

Громадське харчування рекомендується організовувати в їдальнях при центральних садибах колгоспів, радгоспів, на польових станах, використовуючи вагони-кухні і похідні кухні. Це дає можливість забезпечити рільників і механізаторів в період напружених польових робіт триразовим харчуванням (гарячою їжею).

На пунктах харчування тимчасових польових станів, поряд зі свіжим м'ясом, молочними продуктами, свіжими овочами, для приготування сніданків, обідів і вечерь використовують консервовані перші і другі страви (сніданки туристів, м'ясні консерви, супи). Запаси свіжого м'яса, риби, жирів слід мати тільки на один день. З метою попередження харчових інфекцій і отруєнь забороняється реалізація холодцю, заливних блюд з м'яса і риби, макаронів по-флотськи, млинців з м'ясним фаршем, самостійно кислого молока (Самоквасов), варених ковбас, зельцев, кровянок. Молоко і воду необхідно кип'ятити. Готова їжа на цункти харчування тимчасових польових станів доставляється в термосах. Їжа повинна бути свіжою, приготовленою перед відправкою. Термін її зберігання від моменту приготування до реалізації не повинен перевищувати більш 2 ч. Чистий посуд і використана повинні зберігатися окремо.

Остання зміна Воскресенье, 11 вересня 2016 04: 30
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>