Особливості харчування матерів-годувальниць та літніх людей.

Характером і режимом харчування матерів-годувальниць в значній мірі визначається стан здоров'я дітей.

Жіноче молоко містить все необхідне для харчування дитини, і до того ж в найбільш сприятливій для засвоєння формі. У жіночому молоці знаходяться імунні тіла, які захищають немовлят від захворювань.

Їжа годуючої матері повинна містити всі необхідні для організму речовини, а також бути смачною і різноманітною. Особливе значення має забезпечення її достатньою кількістю повноцінних білків, добова потреба в яких становить 112 г (серед них білків тваринного походження - 67 г) У раціон матері-годувальниці необхідно включати молоко, кефір, кисле молоко, сир, м'ясо, рибу, яйця, що містять всі незамінні амінокислоти. Рекомендуються різні закусочні страви, в тому числі сир, ковбасні вироби, оселедець (в помірних кількостях).

Потреба годуючих матерів в жирах така ж, як і в білках (115 г на добу). З харчових жирів слід віддавати перевагу вершковому маслу, багатому ретинолом і ергокальциферолом, а також нерафінованою олив (30 г на добу): кукурудзяному, соняшниковій, оливковій та ін. Небажані в харчуванні годуючих матерів тугоплавкі важко-переварювані жири (баранячий, яловичий, гусячий ) Частина молочного жиру слід замінювати емульгованими (і тому легше засвоєними) жирами вершків або сметани.

Щоденна потреба годуючих матерів у вуглеводах становить 400-440 г, але використовувати їх слід переважно у вигляді полісахаридів, що містяться в овочах, фруктах, ягодах, а також в круп'яних продуктах, хлібних виробах. Легкозасвоювані вуглеводи у вигляді цукру, меду, варення, компотів, кондитерських виробів повинні складати не більше 20% загальної кількості вуглеводів добового раціону.

Мати, що годує разом з їжею повинна отримувати достатню кількість вітамінів: тіаміну - 1,9 мг на добу, рибофлавіну - 2,2 мг, піридоксину - 2,2 мг, ціанокобаламіну - 4 мкг, фолацина - 600 мкг, ніацину - 21 мг, аскорбінової кислоти - 80 мг, рітінола - 1500 мкг, а-токоферолу - 15 МО, ергокальциферолу - 500 МО.

З огляду на підвищену потребу годуючих матерів у вітамінах, їм рекомендується вживати свіжі овочі (готувати з них різноманітні салати). Овочі, фрукти та ягоди задовольняють потребу годуючих матерів в аскорбінової кислоти, каротин, Фолацин, пантотенової кислоті. За рахунок цих продуктів зазначеними вітамінами збагачується і грудне молоко.

У зимово-весняний період, коли суттєво зменшується кількість аскорбінової кислоти в продуктах харчування, доцільно щодня споживати відвар плодів шипшини. Джерелом вітамінів групи В є хліб з борошна грубого помелу, страви з гречаної і вівсяної круп.

Використовуючи в своєму харчуванні широкий асортимент продуктів, грудної дитини отримує необхідну кількість не тільки вітамінів, але і мінеральних речовин, в яких потреба її також підвищена: кальцію - 1000 мг на добу, фосфору - 1500 мг, магнію - 450 мг, заліза - 25 мг . Кращим джерелом кальцію є молоко і молочні продукти. Так, в 100 г молока вміст кальцію становить 121 мг, в 100 г сиру - 150 мг, в 100 г сиру ярославського - 869 мг, в 100 г сиру голландського - 1040 мг. Фосфору багато в молоці і молочних продуктах, жовтку яйця, м'ясі, рибі, курятині. Магній в організм матері-годувальниці надходить з крупами, хлібом, бобовими, чорносливом, яйцями, горіхами. Для задоволення потреби організму в залозі корисно вживати печінка, язик, жовток яйця, яловичину, сир, сир, житній хліб, яблука. Годувальниці рекомендується щодня вживати близько 2,5 л рідини, в тому числі не менше 0,5 л молока. Утворенню грудного молока сприяють солодкі фрукти, сік чорної смородини, мед, сметана, голландський сир, рідкі пивні дріжджі.

Дуже важливо правильно організувати режим харчування. Мати, що годує повинна приймати їжу не менше 5 раз на добу: ситний сніданок, легкий другий сніданок, ситний обід, менш ситна вечеря; за 2 ч до сну - стакан кислого молока або кефіру. Основна кількість продуктів, багатих білками (м'ясо, рибу, яйця), слід включати в сніданок і обід, а на вечерю краще вживати молочні продукти, овочеві, круп'яні страви.

Необхідно уникати переїдання. Незначне, систематичне переїдання веде до збільшення маси тіла. Потреба годувальниці в енергії в середньому становить 2800 кДж.

Жінка, яка годує грудьми дитину, не повинна вживати ніяких спиртних напоїв, в тому числі пива, так як вони переходять в грудне молоко і небезпечні для здоров'я дитини навіть в дуже малих кількостях.

Харчування людей похилого віку

Корінні соціальні перетворення в нашій країні, поліпшення добробуту трудящих створили всі умови для продовження життя і творчої діяльності літніх людей. Середня тривалість життя людини досягла 70 років. Збільшилася і кількість старших контингентів населення.

Одним з важливих умов продовження творчого життя літніх людей є раціональне харчування, основна вимога якої полягає в забезпеченні відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергетичним витратам організму, задоволенні потреби в незамінних харчових речовинах.

В результаті зниження інтенсивності обмінних процесів при старінні і обмеження фізичної активності потреба в енергії з віком знижується. Так, якщо потреба в енергії в 20-29 років прийняти за 100%, то в 60-69 років і 70-79 років вона повинна становити в середньому 80% і 70% відповідно. Рівень обміну речовин починає знижуватися у чоловіків вже з 45 років, жінок - з 40 років. Тому енергоцінність раціону харчування також повинна знижуватися відповідно до віку і складати для чоловіків 60-74 років - 9630 кДж, для жінок цього віку - 8792 кДж. Знижувати енергоцінність найкраще шляхом обмеження продуктів, багатих на вуглеводи і жири. Надмірне захоплення їжею, переїдання, нерідко спостерігається у літніх людей, веде до порушення обміну речовин, сприяє розвитку ожиріння, атеросклерозу, діабету, жовчнокам'яної хвороби. Обов'язкове правило для літніх людей - помірне харчування. Помірність в їжі необхідна також у зв'язку з ослабленням у літніх і старих людей функціональної здатності травної системи. У зв'язку з атрофічними змінами в шлунку зменшується кислотність шлункового соку, знижується концентрація ферментів і їх активність. Порушується функція підшлункової залози. Все це позначається на травленні, на всмоктуванні харчових речовин.

Раціони харчування людей похилого віку повинні містити достатню кількість білків: 69 г на добу для чоловіків і 63 г - для жінок (при цьому тваринних білків має бути не менше 55% по відношенню до загальної кількості білків). У добове меню бажано включати, крім молока, кефіру, сиру, нежирного сиру, риби, нерибні продукти моря: кальмари, мідії, морську капусту, пасту «Океан», що є джерелами легкозасвоюваних тваринних білків, а також мінеральних речовин, мікроелементів (йоду, брому і ін.) і вітамінів труп- 'пи В. Яєць літнім людям слід приймати не більше 3-4 в тиждень. Інші продукти, багаті на холестерин, також необхідно обмежувати в харчуванні. М'ясо рекомендується вживати з обережністю через великої кількості в ньому пуринів (птах містить менше цих речовин). При підвищеному надходженні пуринів з їжею в організм підвищується утворення сечової кислоти, солі якої відкладаються в тканинах. З метою зменшення вмісту пуринів м'ясо краще не смажити, а варити (при цьому пурини переходять в бульйон). Щоб склад білкової частини раціону був повноцінніше, доцільно поєднувати білки тваринні і рослинні (м'ясні страви з овочевими та круп'яними гарнірами).

Загальна кількість жирів в добовому раціоні літніх чоловіків не повинно перевищувати 77 г, літніх жінок - 70 г (з урахуванням прихованих жирів харчових продуктів). Не можна зовсім відмовлятися від жирів через побоювання захворіти на атеросклероз. Харчові жири - цінне джерело протисклеротичних та інших біологічно цінних речовин. Рослинні масла в добовому раціоні повинні становити не менше 25 р Нерафіновані масла (соняшникова, кукурудзяна) слід вживати в сирому вигляді, а не після термічної обробки. Їх можна додавати в салати, вінегрети, гречану кашу. Цінними жирами є вершкове масло і жир сметани, вершків. молочні жири повинні складати 1 / 3 всіх жирів раціону. У раціонах харчування людей похилого віку треба обмежувати жири тваринного походження, в тому числі тугоплавкі (баранячий, яловичий), а також жирні сорти ковбасних виробів, жирне м'ясо, м'ясо качок, гусей.

У кожний прийом їжі не слід споживати більше 10-15 г жирів з високим вмістом насичених жирних кислот.

Вуглеводів в їжі літніх чоловіків повинно бути до 333 г на добу, літніх жінок - до 305 г, що становить приблизно 54% добової енергоцінності раціону. Так як головним джерелом жирообразования і синтезу холестерину в організмі є легкозасвоювані вуглеводи, літнім людям слід обмежити споживання цукру і кондитерських виробів (загальна добова кількість цукру в їжі не повинно перевищувати 35 г) Надлишок простих вуглеводів несприятливо позначається у літніх людей на функціях органів кровообігу і инсулярного апарату підшлункової залози.

Літнім людям корисно періодично замінювати цукор фруктозою, сорбітом або ксилітом (до 15-25 г на добу).

Як джерела вуглеводів переважні продукти, багаті полісахариди - крохмалем і клітковиною (хліб з борошна грубого помелу, крупи з цільного зерна, картопля, овочі, фрукти), з достатньою кількістю харчових волокон.

Особливу увагу слід приділяти попередженню у літніх людей вітамінної недостатності. При старінні знижується здатність організму асимілювати (засвоювати) білки, що призводить до збільшення втрат вітамінів, білків і мінеральних солей, до уповільнення окисно-відновних процесів. Вітаміни мають здатність гальмувати ці процеси, т. Е. Віддаляють старіння. Раціон харчування літніх людей повинен містити не менше 8-10 вітамінів, серед яких особливе значення мають аскорбінова кислота, тіамін і токофероли.

Дуже корисно для літніх людей приймати 3 рази в день перед їжею по 100 мл відвару шипшини.

Літнім людям необхідно отримувати з їжею оптимальні кількості мінеральних солей, в тому числі 800 мг кальцію, 1200 мг фосфору, 500 мг магнію, 10-15 мг заліза. Тому в раціон харчування рекомендується включати сир, який містить добре засвоєний кальцій, овочі, фрукти, сухофрукти (родзинки, чорнослив, курагу) - основні джерела мінеральних речовин, в тому числі калію і магнію, необхідних для нормальної діяльності органів кровообігу.

Загальна характеристика основних харчових продуктів

Продукти харчування оцінюються по харчової, біологічної та енергетичної цінності. Під харчовою цінністю продукту розуміють зміст в ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, а також смакові переваги. Продукти високої харчової цінності містять речовини, які за своєю якістю і кількістю найбільш відповідають вимогам збалансованого харчування. Біологічна цінність відображає якість білків продукту, їх амінокислотний склад і переваріваемость. У більш широкому сенсі в це поняття включається також вміст у харчовому продукті таких життєво важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, незамінні поліненасичені жирні кислоти, липоиди, мікроелементи та ін. Енергетична цінність продукту - це енергія, яка утворюється в організмі в результаті окислення.

Немає продуктів, які задовольняли б потребу дорослої людини абсолютно у всіх харчових речовинах. Тому тільки широкий набір продуктів в раціоні здорового чи хворого людини може забезпечити збалансоване харчування. З метою підвищення біологічної цінності окремих харчових продуктів проводиться їх збагачення деякими речовинами в промислових умовах. Так, випікаються нові сорти хліба і хлібобулочних виробів, збагачені білками за рахунок додавання в тісто сухого, сухого знежиреного, натурального молока або продуктів його переробки (молочної сироватки, маслянки) Важливим способом підвищення біологічної цінності хліба є добавка до нього тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти .

В даний час проводяться дієтичні (лікувальні) продукти харчування. Вони поділяються на дві групи. До першої відносяться продукти, призначені для харчування хворих із захворюваннями органів травлення. З метою хімічного і механічного щадіння органів травлення таким хворим слід вживати подрібнену їжу, що містить мало клітковини, екстрактивних речовин, кухонної солі, позбавлену прянощів. До таких продуктів відносяться гомогенізовані (протерті ») консерви з фруктів, овочів, м'яса і риби, борошно з круп. Друга група включає продукти, в яких обмежені деякі харчові речовини, або, навпаки, збагачені ними. Такі продукти призначаються для лікування хворих з порушеним обміном речовин: булочки з лецитином і морською капустою, що рекомендуються при лікуванні атеросклерозу; кондитерські вироби з ксилітом або сорбітом замість цукру для лікування ожиріння і цукрового діабету; безбілкові макаронні вироби і хліб, що використовуються при лікуванні хвороб нирок; кисломолочні продукти і вершкове масло, збагачені рослинними оліями, та ін. Спеціальні харчові продукти виготовляються для хворих зі спадковими захворюваннями і алергією до окремих харчових речовин.

Великий вибір харчових продуктів і різні їх комбінації з урахуванням особливостей кулінарної обробки дозволяють організувати харчування здорової і хворої людини з урахуванням максимальної його збалансованості, профілактичної спрямованості і лікувального впливу.

М'ясо та м'ясні продукти

М'ясо та м'ясні продукти широко використовуються в харчуванні людини. Вони є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

У харчовому відношенні найбільш цінна м'язова тканина м'яса, що містить такі білки, як міозин, актин, глобулін і міоглобін. Ці білки відрізняються збалансованим вмістом незамінних амінокислот. Менш цінні білки сполучної тканини - колаген та еластин, оскільки в них відсутні незамінні амінокислоти триптофан і цистин. М'ясо молодих тварин містить менше колагену, тому воно більш м'яке і ніжне. При великому вмісті колагену в худому м'ясі різко знижується його харчова цінність.

До складу жиру м'яса входять переважно насичені жирні кислоти, тому вони тугоплавкі. Велика кількість жиру в м'ясі зумовлює зменшення вмісту білків, однак жир м'яса худого худоби має меншу біологічну цінність і характеризується меншою засвоюваність. Найбільш цінне м'ясо тварин середньої вгодованості - м'ясо II категорії. М'ясо є джерелом добре засвоюваних мінеральних речовин - калію, натрію, фосфору, заліза, магнію, цинку, йоду та ін. В ньому містяться вітаміни - тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова і пантотенова кислоти, холін, токофероли.

М'ясо молодої птиці відрізняється ніжною консистенцією, високими смаковими властивостями і невисоким вмістом сполучнотканинних білків. Воно дуже корисно дітям, оскільки містить багато необхідних для організму, що росте амінокислот.

Важливою складовою частиною м'яса є азотисті і безазо- Тіст екстрактивні речовини, які витягуються з нього водою при варінні. Азотисті екстрактивні речовини є сильними стимуляторами шлункової секреції, вони підвищують апетит. Таким чином, міцні бульйони і смажене м'ясо збуджують виділення травних соків і тому не рекомендуються при гастритах з підвищеною секрецією, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, а також в харчуванні вагітних і літніх людей. Екстрактивних речовин найменше в баранині. Багато їх в субпродуктах і в білому м'ясі курей.

У м'ясі молодих тварин і птахів багато пуринів, особливо у внутрішніх органах (печінці, нирках). Утримуються вони і в копчених ковбасних виробах. З пуринових сполук в організмі утворюється сечова кислота, яка ускладнює роботу печінки і нирок.

Переварювання м'яса протікає повільно і залежить від його сорту і способу кулінарної обробки. Найлегше перетравлюються м'ясо курчат і молода баранина. Жирне м'ясо (особливо свинину) для полегшення перетравлювання перед приготуванням потрібно відбити. Засвоюється м'ясо добре (яловичина - на 82-83%).

У харчуванні людини використовуються субпродукти (печінка, нирки, язик, мізки, легені, рубці), які також мають цінні біологічні властивості. У печінці, наприклад, міститься значна кількість ретинолу, жиророзчинні гормональні речовини, залізо, мідь, фосфор. Тому вона широко використовується в лікувальному харчуванні.

Мова за вмістом білків поступається м'ясу. Однак він добре засвоюється і має порівняно мало екстрактивних речовин, завдяки чому використовується в дієтичному харчуванні. В мізках трохи білків, але вони є хорошим джерелом фосфору і заліза. У нирках є вітаміни групи В. Багато субпродукти є хорошим джерелом колагену і інших клейобразую- щих речовин (желатину, глютину), які активізують травлення, стимулюючи сокоотделение, рухову активність шлунка і кишок, надаючи сприятливий вплив на корисну кишкову мікрофлору. Велика кількість колагену, однак, негативно діє на функцію нирок.

Поширеним м'ясним продуктом харчування є ковбаси, що розрізняються за способом приготування (варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені) і використанню сировини (яловичі, свинячі »змішані, ліверні). Варені ковбаси легко перетравлюються і можуть застосовуватися в лікувальному харчуванні. Але в їх складі мало вітамінів і харчових речовин, що містяться в свіжому м'ясі.

Харчова цінність варених ковбас досить висока. Включення в ковбаси різних прянощів надає їм приємний смак

Доросла людина, що займається помірною фізичною працею, споживає 150-200 г м'яса в день. Надмірне надходження м'яса в організм призводить до перевантаження його екстрактивними речовинами, що створює додаткове навантаження на печінку, нирки, негативно позначається на функції органів кровообігу і нервової системи.

Останнє редагування Субота, 10 вересня 2016 16: 05
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>