Молоко і молочні продукти в дієтичному і лікувальному харчуванні.

Молоко - унікальний за харчовою і біологічною цінністю, засвоюваності і значенням для організму продукт.

І. І. Павлов назвав молоко дивовижної їжею, приготованою самою природою. Дійсно, молоко і молочні продукти містять усі необхідні для організму харчові речовини. Ці продукти корисні дітям і дорослим, хворим і здоровим.

У харчуванні людини використовується коров'яче молоко, а в багатьох районах нашої країни - і козяче, овече, кобиляче, верблюже, буйволове і олень.

У молоці виявлено понад 200 різних корисних речовин. Крім білків, жирів і вуглеводів в ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші компоненти.

Середній вміст білків в молоці становить 3,2%. Вони мають всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенніванні, в тому числі і. дефіцитні (лізин, триптофан, метіонін), без яких організм не може синтезувати будівельний матеріал для формування тканин. За перевариваемости білки молока займають перше місце, випереджаючи білки м'яса, риби, злаків. Засвоюваність їх дорівнює 95-97%. Саме тому молоко і молочні продукти називають найлегшою їжею, абсолютно незамінною в дитячому і дієтичному харчуванні.

Вміст жиру в молоці становить в середньому 3,5%. Він легко перетравлюється і добре засвоюється організмом завдяки своїй низькій температурі плавлення і малим розмірам жирових частинок, які легко доступні впливу травних соків. У молоці є близько 20 жирних кислот, в тому числі незамінна лінолева, а у вигляді слідів - арахідонової. У молочному жирі містяться фосфатиди і стерини. Фосфатиди молока сприяють правильному обміну жирів, перешкоджають зайвій їх відкладенню в печінці; мають антисклеротичну дію, оскільки беруть участь в регулюванні процесів обміну холестерину.

Таким чином, ці речовини надають молоку ліпотропні і антисклеротические властивості.

Вуглеводи в молоці містяться в кількості 4,8% (в середньому) і представлені в основному молочним цукром - лактозою. Лактоза під впливом молочнокислих мікроорганізмів зброджується з утворенням молочної кислоти. Це її властивість широко використовується з метою отримання кисломолочних продуктів (кефіру, кислого молока, сметани та ін.).

У молоці містяться макро- і мікроелементи. Загальна їх кількість становить 0,6-0,7%. Більше половини всієї кількості мінеральних речовин молока припадає на кальцій і фосфор. Їх засвоєнню сприяє вдале поєднання з білками молока.

У молоці є майже все водо- і жиророзчинні вітаміни.

Наша молочна промисловість випускає молоко різної жирності: 2,5%; 3,2% (для дитячих і лікувальних установ). Склад інших компонентів при цьому практично однаковий. Отже, однакова і біологічна цінність. Енергетична цінність молока тим нижче, чим менше відсоток жирності.

Асортимент молочних продуктів налічує десятки видів. Це - вершки, сир, сметана, масло, сир, кефір, кисле молоко і ін. Подібно молоку, молочні продукти випускаються різного ступеня жирності. Низкожирних продукти багаті білками високої біологічної цінності, молочним цукром або молочною кислотою, мінеральними речовинами і вітамінами. Ці продукти широко використовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, особливо дітей і підлітків. Низкожирних молочні продукти рекомендуються особам з надмірною масою тіла, а також людям середнього та похилого віку з метою попередження огрядності. . .

Великого поширення в нашій країні знайшли кисломолочні продукти. Вони надають на організм тонізуючу дію, сприятливо впливають на нервову систему, сприяють кращому обміну речовин, покращують діяльність системи травлення, пригнічують життєдіяльність гнильної мікрофлори кишок. Засвоюваність кисломолочних продуктів, особливо кефіру, вище, ніж молока. До кисломолочним продуктам відносяться різні види кислого молока (звичайна, ацидофильная, ряжанка, варенец, а також ацидофільні продукти - ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне паста). Ацидофільні продукти отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою. Цей вид молочнокислих мікроорганізмів здатний приживатися в кишках людини і довго чинити на організм сприятливу дію. Цінними властивостями володіють йогурт, мацоні тощо. Схожий з йогуртом за складом кисломолочний продукт «Молодість». Випускається він нежирним, за органолептичними властивостями нагадує ряжанку. З знежиреного молока готують напій «Шахтарський» (після сквашування напій газується вуглекислим газом). З кисломолочних вторинних продуктів використовуються в харчуванні пахта і молочна сироватка. При невисокому вмісті жирів (0,4-1,0%) в цих напоях багато компонентів містяться в такій же кількості, як і в натуральному молоці. З пастеризованої молочної сироватки отримують освіжаючі напої: квас молочний, сироватковий напій з томатним соком і ін.

В останні роки випускаються молочно-білкові продукти, що містять підвищену кількість молочних білків: білкове молоко, кефір таллінський. До таких продуктів відносяться також сир і сири. Через високий вміст повноцінних білків (14-18 г / 100) і кальцію (до 160 мг / 100) сир називають природним білково-кальцієвих концентратом. Амінокислоти білків сиру оптимально збалансовані. Найціннішою амінокислотою в ньому є метіонін, який надає липотропное і антисклеротичну дію. Виробляють сир жирний, напівжирний і нежірньщ. Чим нижче жирність сиру, тим більше в ньому білків. Енергоцінність нежирного сиру в 2,5 рази нижче, ніж жирного. Тому нежирний сир корисний для тих, кому не рекомендується жирна їжа.

Сири - корисний і поживний продукт. За вмістом білків і їх біологічної цінності вони не поступаються ні м'яса, ні риби, ні яєць, а по енергоцінності перевершують їх. У сирах, як ні в жодному іншому продукті, багато кальцію, причому в найбільш легкозасвоюваній формі, так як він з'єднаний з білками і фосфором. Існує безліч різновидів сирів, що розрізняються за змістом жирів і інших компонентів (голландський, костромський, російський та ін.). До кисломолочним сирам відносяться селянський, домашній, дієтичний. Дієтичний сир отримують з пастеризованої сколотин.

Згущене молоко з цукром, сухе знежирене молоко та інші молочні консерви використовуються в кондитерській, хлібопекарной та інших галузях харчової промисловості. У харчуванні дітей першого року життя широко застосовуються молочні суміші «Малютка», «Малюк», «Виталакт» і ін.

Для задоволення фізіологічної потреби дорослої людини в харчових речовинах Інститут харчування АМН СРСР рекомендує вживати, поряд з іншими продуктами харчування, 0,5 л молока, 10 г сметани, 20 г сиру, 18 г сиру, 15 г вершкового масла на добу. Молоко і молочні продукти слід зберігати при температурі 4-8 ° С не більше 36 ч (сметану - до 72 ч)

Риба, рибопродукти, нерибні продукти моря

Риба є високопоживним харчовим продуктом, практично ні в чому не поступається м'ясу свійських тварин. Хімічний склад їстівної частини риб більш різноманітний, в порівнянні з м'ясом теплокровних тварин. У м'ясі риб міститься до 20% білків, від 2 до 30% жирів, 1,2% мінеральних речовин (в тому числі калію, фосфору і заліза). У морській і океанської риби багато йоду і фтору. З вітамінів в ній багато ретинолу (0,01-0,06 мг / 100 г) і кальциферолів (2-30

мкг / 100 | г), які практично відсутні в м'ясі тварин. Особливо багато цих вітамінів в печінковому жирі тріски.

Білки м'язової тканини риб мало відрізняються від білків м'яса тварин. До особливостей амінокислотного складу білків риб слід віднести високий вміст метіоніну, чим пояснюються виражені ліпотропні властивості риби. Білки риби відносяться до типу колагену, який швидко желатинізується і легко перетравлюється протеолітичнимиферментами травного апарату.

У порівнянні з м'ясними продуктами риба відрізняється невисокою енергоцінністю. Це пояснюється відносно малим у більшості сортів риб вмістом жирів. Залежно від кількості жирів риба ділиться на кілька сортів: худа, помірно жирна, жирна і дуже жирна. Худа риба містить до 3% жирів. До неї відносяться бичок, камбала, карась, минтай, минь, навага, окунь річковий, сайда, судак, тріска, хек, щука Помірно жирна риба - горбуша, короп, кета, кілька, сом, ставрида, тунець, язь - в своєму складі має 3-8% жирів. До жирній рибі відносяться йорж морський, лосось, нототенія, осетер, палтус чорний, сайра, сардини, севрюга, оселедець жирна і івасі, скумбрія. Ці сорти риби містять 8-20% жирів. У дуже жирній рибі, до якої відносяться белорибіца, мінога і вугор, кількість жирів доходить до 30%. У жирах риби більше полі- ненасичених жирних кислот, ніж в жирах забійної худоби, тому вони швидко окислюються і прогоркают.

Людина порівняно недавно почав освоювати тваринний світ морів і океанів. Однак понад 800 видів безхребетних, що мешкають в них, вже сьогодні мають промислове значення, з них в їжу використовуються ракоподібні (краби, раки, лангусти, омари, креветки), молюски (устриці, мідії, кальмари, осміно- ги, гребінець), голкошкірі (трепанги, морські їжаки, голотурія).

Харчова цінність безхребетних нині незаперечна. У них присутні практично всі незамінні амінокислоти, різноманітні мінеральні елементи, вітаміни. Так, в м'ясі креветок йоду майже в 100 разів більше, ніж в яловичині. У м'ясі кальмарів міститься 10-20% білків, 0,6-1,5% жирів. Морським женьшенем називають в країнах Сходу трепанги, в якому йоду в 10 000 разів більше, ніж в яловичині, заліза - в 1000 разів більше, ніж в рибі. Морські безхребетні - незамінні продукти в харчуванні людей, що сприяють попередженню ендемічного зобу.

. Дуже різноманітний рослинний світ морів і океанів, що включає водорості, - від мікроскопічних до велетнів (висотою понад 60 м). Відомо близько 70 їстівних видів водоростей, з яких в нашому харчуванні використовується поки тільки одна - морська капуста, харчова цінність якої визначається наявністю білків, вуглеводів, мінеральних елементів і вітамінів. У деяких країнах морську капусту щодня використовують в їжу: готують з неї салат, приправи, начинку, кондитерські вироби (цукерки, пастилу, тістечка).

Використання в харчуванні нерибних продуктів моря досить перспективно. Так, з м'яса арктичного рачка криля - основної їжі китів - виготовляється білкова паста «Океан». Вона багата повноцінними білками (18,8%), містить достатню кількість всіх незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпіди, макро- і мікроелементи (йод, фосфор, калій, магній, залізо).

Широко застосовуються риба і продукти моря в лікувальному харчуванні. Вони краще засвоюються організмом, так як м'язові тканини у них ніжніше, ніж у тварин. Через високий вміст у рибі екстрактивних речовин бульйони з неї здатні викликати посилене сокообразованіе і підвищення апетиту. Тому в дієтичному харчуванні частіше рекомендується використовувати страви з відварної риби або з попередньо провареної, а потім запеченої. Для харчування осіб, які страждають захворюваннями органів кровообігу, рекомендуються нежирні сорти риби.

Риба і рибопродукти відносяться до швидкопсувних продуктів. Вони є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, тому свіжу рибу необхідно якомога швидше піддавати тепловій обробці і використовувати в харчуванні. Не рекомендується солити і коптити рибу в домашніх умовах, так як може вийти недоброякісний продукт.

Яйця і яйцепродукти

Яйця - один з найбільш цінних за змістом харчових речовин продукт. У них містяться такі незамінні амінокислоти, як лізин (0,9%), метіонін (0,5%), триптофан (0,2%). Всього в яйцях близько 13% білків.

Яйця майже повністю засвоюються в організмі людини (близько 97%). Найкраще засвоюються зварені некруто. Білок сирих яєць засвоюється гірше, тому що містить речовину антітріптазу, що знижує активність переварює білки ферменту-трипсину. Це властивість сирого яєчного білка використовується в лікувальному харчуванні для зниження видільної функції залоз травної системи при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. При варінні (круто) і смаженні яєць засвоєння їх знижується.

У жовтках яєць містяться ліпіди (близько 11,5%), полінена- насичення жирні кислоти (1,1%), холестерин (1,5-2%), фосфоліпіди (близько 10%), представлені головним чином лецитином. Сприятливе поєднання лецитину з холестерином (6: 1) дозволяє використовувати яйця в дієтах хворих на атеросклероз і іншими захворюваннями з порушенням обміну холестерину.

У яйці багато ретинолу (1500-2500 мкг / 100 г) і ергокальциферолу (180-250 МО). Рибофлавіну в ньому 0,3-0,5 мг / 100 г, піридоксину - 1-2 / 100 г, а-токоферолу - 1,3 мг / 100 г, фосфору - 185 мг / 100 г, заліза - 2-7 мг / 100 г, кальцію - 55 мг / / 100 р Є в яйцях мікроелементи йод, мідь, кобальт, мало в них хлориду натрію і пуринових речовин. Засвоюваність вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в яйцях, висока в порівнянні з іншими харчовими продуктами. Теплова обробка практично не впливає на їх кількість.

Наявність в яйцях сірковмісних амінокислот і лецитину сприятливо впливає на нервову систему, в зв'язку з чим рекомендується включати їх в їжу людей, що мають професійний контакт з речовинами, що можуть пригнічувати дію на) нервову систему (ртуттю, миш'яком і ін.), А також при захворюваннях нервової системи.

Сирий яєчний білок приймають як лікувальний (обволікаючу) засіб при отруєннях. Сирий жовток викликає жовчогінну дію.

До яєчним продуктам відносяться яєчний меланж (заморожена суміш білків і жовтків) і яєчний порошок, які також використовуються в харчуванні здорових і хворих людей. Необхідно враховувати, що 13,3 г яєчного порошку відповідає за складом одному курячому яйцю масою 48 г (без шкаралупи).

Якість яєць перевіряється шляхом огляду їх на світлі електричної лампочки. При цьому доброякісні яйця добре просвічуються, зіпсовані мають темні плями. При зануренні у воду свіже яйце опускається на дно посуду, а зіпсоване спливає, так як в результаті гниття в ньому утворюються гази.

До дієтичним яйцям відносяться яйця курей та індиків, що зберігаються не більше 5 днів. Зберігання яєць при кімнатній температурі не повинно перевищувати 12 днів, в холодильнику - 30 днів.

Яйця водоплавної птиці слід вживати тільки після термічної обробки, так як вони часто бувають заражені хвороботворними мікробами.

зернові продукти

До основних зерновим продуктам відносяться крупи, хліб, борошно. З зерновими продуктами людина отримує в середньому більш 50% добової норми білків, близько 15% жирів і 40-45% вуглеводів.

Харчові і біологічні властивості круп залежать від виду зерна, з якого вони зроблені, і способів його обробки. Зміст в крупах вітамінів, мінеральних елементів, клітковини зменшується при одночасному збільшенні кількості вуглеводів і білків в залежності від ступеня видалення оболонок зерна і подальшої його полірування. Крупи мають високу енергетичну цінність, що становить в середньому 1340-1465 кДж на 100 г продукту. Те, що відбувається в результаті теплової обробки часткове руйнування клітинних структур круп сприяє збільшенню засвоюваності основних харчових речовин, що входять до їх складу. Найбільшого поширення у всьому світі отримали продукти переробки пшениці, вівса, ячменю, рису, кукурудзи, проса, гречки.

Манна крупа - продукт переробки пшениці, в результаті якої залишається лише центральна частина зерна (ендосперм). Манна крупа швидко розварюється. Вона містить до 70% крохмалю і незначна кількість вітамінів, мінеральних елементів і клітковини. Малий вміст клітковини (0,2%) дозволяє широко використовувати страви з манної крупи в дієтичному харчуванні при хворобах піїцеварітельного апарату, органів кровообігу, після перенесених операцій.

З ячменю одержують кілька видів круп, наприклад я ч - НЕ ву (з мінімальним зняттям оболонок) і перлову (подрібнені зерна ячменю без оболонок). Ці крупи найчастіше використовуються для приготування каш і гарнірів здоровим людям, коли не потрібно щажение органів травної системи.

Дуже цінними є крупи гречана і вівсяна, що характеризуються високим (до 13%) вмістом білків, жирів (від 3 до 6%), клітковини (від 1,1 до 2,8%) Гречана і вівсяна крупи багаті вітамінами групи В (тіамін, рибофлавін, нікотиновою кислотою ) і мінеральними речовинами (особливо залізом). Сприятливо для організму людини поєднання амінокислотного складу білків гречаної каші і молока? Страви, приготовані з гречаної і вівсяної круп, показані при захворюваннях печінки, атеросклерозі, діабеті, що обумовлюютьсялено високим вмістом в них ліпотропних речовин - холіну, лінолевої кислоти, лецитину.

Рис, як і пшениця, - одна з головних продовольчих культур нашої планети, який тут вирощували всюди, де досить тепла і вологи. Це головний, і часто єдиний, джерело білків для жителів Китаю, Індії, В'єтнаму, Японії, всієї Південної Америки та інших країн. Білок рису збалансований за амінокислотним складом. Разом з тим полірований і шліфований рис (без оболонок і зародка) позбавлений майже всіх вітамінів і мінеральних елементів. При разваривании рису утворюється слизовий відвар, застосовуваний у сприятливих дієтах. Страви з рису і слизовий відвар незамінні в дієтотерапії різних порушень з боку органів травної системи.

Харчова цінність кукурудзяної крупи порівняно низька через погану засвоюваності білків, бідних незамінними амінокислотами. У кукурудзяній крупі, мало вітамінів і мінеральних елементів. Страви, приготовані з неї, гальмують процеси бродіння і гниття в кишках, тому вони рекомендуються при запаленні слизових оболонок тонкої і товстої кишок. У кукурудзяній крупі багато вуглеводів (до 70%).

Кілька слів про правила кулінарної обробки круп. Перед приготуванням каш крупи спочатку просівають, а рис, перлову і гречану крупи, пшоно - перебирають, відокремлюють сторонні домішки, і потім промивають. При промиванні втрачається незначна кількість вуглеводів і білків, вітамінів і мінеральних речовин.

Залежно від співвідношення круп і рідини, що додається при варінні, можна отримати розсипчасті, в'язкі або рідкі каші. Одержуваний відвар доцільно використовувати для приготування супів і соусів, так як в нього переходить значна кількість білків (до 4%), жирів (до 2%), вуглеводів (до 25%), вітамінів групи В (до 43%), мінеральних елементів ( до 30%).

Хліб і хлібопродукти

«Скиба добре випеченого хліба, - говорив К. А. Тімірязєв, - становить один з найбільших винаходів людського розуму». Без нього не обходиться ні сніданок, ні обід, ні вечеря.

Доросла людина повинна щодня споживати 250-300 г хліба. При підвищеному фізичному навантаженні потреба організму в хлібі збільшується до 400-450 г на добу. Приблизно 25% добової норми хліба повинен складати хліб з житнього борошна. Біологічна цінність хліба визначається набором в ньому життєво важливих харчових речовин, в першу чергу білків, вітамінів, мінеральних солей.

Амінокислотний склад білків житнього хліба повноцінніше, ніж пшеничного, так як містить більше незамінних амінокислот - лізину, треоніну, валіну та метіоніну. У випадках використання хліба переважно з вищих сортів борошна з'являється дефіцит незамінних амінокислот. Для кращого засвоєння амінокислот хліб рекомендується вживати в поєднанні з іншими продуктами, наприклад з молоком і молочними продуктами, м'ясом і рибою.

Хліб, особливо з борошна грубого помелу, - один з основних джерел вітамінів групи В. Мінеральні елементи в хлібі представлені фосфором, калієм, магнієм, сіркою. У ньому містяться також кальцій, натрій, хлор, кремній і в невеликих кількостях інші елементи.

Як білкових збагачувачів хліба використовують продукти тваринного і рослинного походження (сухе молоко, яєчний порошок, молочну сироватку, харчової казеїн, препарати білків крові тварин, продукти переробки бобів сої, білкові препарати з олійних і бобових культур). В даний час виробляється більше 100 сортів хлібобулочних виробів, в рецептуру яких входять молоко і продукти його переробки.

Підвищення вітамінної цінності хліба досягається введенням в нього натуральних молочних продуктів, дріжджів, соєвого борошна, а також додаванням до борошна синтетичних вітамінів.

В асортименті хлібобулочних виробів велика кількість продуктів для дієтичного та дитячого харчування. Так, при діабеті, ожирінні рекомендується використовувати хліб з зменшеним вмістом вуглеводів (білково-пшеничний, білково-отрубяной).

При хворобах нирок і деяких захворюваннях органів кровообігу рекомендується вживати без солі хліб. Для людей, які страждають на гастрит і виразкову хворобу з підвищеною секреторною функцією шлунка, показано вживання булочок і сухарів зі зниженою кислотністю. Особам, схильним до запорів, рекомендується хліб з борошна грубого помелу з додаванням висівок або дробленого зерна, що сприяють посиленню перистальтики кишок (завдяки наявності в них харчових волокон).

Поліпшені сорти хліба з житнього борошна містять дріжджі, солод, цукор, патоку, прянощі. В окремі сорти хліба з пшеничного борошна тонкого помелу в невеликій кількості входять жир і цукор. Залежно від складу енергетична цінність 100 г хліба становить від 795 до 1005 кДж.

Не дуже свіжий хліб (вчорашньої випічки) легше перетравлюється і краще засвоюється. При бажанні ж повернути черствому хлібу свіжість потрібно протягом декількох хвилин підігріти його в щільно закритій каструлі.

бобові

До бобовим відносяться горох, квасоля, сочевиця, соя, нут. Більшість вищих рослин не здатні засвоювати газоподібний азот повітря, і тільки бобові здатні це робити, але не самостійно, а за допомогою бульбочкових бактерій. бобові растенія постачають мікроорганізми цукрами і мінеральними солями, а бактерії створюють для них в достатній кількості азотисті речовини. Таке «співжиття» взаємовигідно обом організмам. Тому бобові рослини здатні синтезувати власні білки і утримувати їх в значній кількості. Вони багаті вуглеводами, високоненасищенних жирними кислотами і лецитином. Білки бобових відрізняються порівняно високим вмістом лізину, поряд з відносно невеликою кількістю сірковмісних амінокислот метіоніну і цистину. Досить багаті бобові вітамінами групи В і мінеральними речовинами: калієм, фосфором, кальцієм, залізом.

Серед бобових культур виділяється соя, яка містить понад 35% білків, 17-25% жирів і 43-47% вуглеводів. З неї отримують масло, маргарин, соєвий сир, молоко, борошно, консерви, кондитерські вироби. Насіння сої використовують не тільки для харчових цілей, з них виготовляють полімерні матеріали, клей, лаки, фарби.

Особливо цінними є в харчуванні горох і квасоля. Правда, у деяких людей відсутні ферменти, здатні розщеплювати вуглеводи бобів, внаслідок чого виникає підвищений газообразова ня в кишках.

Для раціонального використання бобових їх попередньо замочують у теплій воді на б-8 ч, потім варять 30-60 хв. Відвар зливають. У готову страву додають за смаком сіль. Відвар бобових містить вітаміни, мінеральні речовини, білки і вуглеводи, тому його рекомендують використовувати для приготування соусів і перших страв.

жирові продукти

Жири входять в певній кількості до складу багатьох харчових продуктів. Багаті ними м'ясо, риба (особливо печінка тріски), молочні продукти (вершкове масло, вершки, сметана, сир, сири), а також деякі продукти рослинного походження.

Жири розрізняють за харчовою цінністю, що пов'язано з наявністю в них поліненасичених жирних кислот, стеринів, фосфоліпідів і жиророзчинних вітамінів, а також з їх фізико-хімічні властивості. Гак, в рослинних оліях (під сонячному, кукурудзяному, бавовняному, соєвому, конопляній і ін.) Містяться переважно поліненасичені жирні кислоти, а в тваринних жирах - головним чином, насичені. У соняшниковій олії превалює важлива поліненасичених жирних кислот - лінолева (60%), однак повністю відсутня арахідонової. Лінолева кислота міститься також у великій кількості в кукурудзяному, бавовняному і соєвому маслах. Під час рафінування рослинних масел кількість поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та інших важливих для організму речовин істотно зменшується. Тому для приготування салатів, вінегретів та інших страв, що не піддаються термічній обробці, слід використовувати нерафіновані олії. Жири рослинного походження не містять ретинолу і кальциферолів, але є багатим джерелом токоферолів.

Вершкове масло належить до продуктів високої харчової цінності, так як має хороші смакові якості і легко засвоюється. У ньому багато холестерину (200-300 мг / 100 г), є ретинол. Сметана і вершки містять відносно велику кількість фосфоліпідів (лецитину), тому більш корисні в харчуванні людей похилого віку, ніж масло.

Яловичий і баранячий жири містять в основному насичені жирні кислоти і тільки 2-5% лінолевої кислоти.

Свинячий жир відрізняється від баранячого і яловичого більш високим вмістом в ньому поліненасичених жирних кислот, включаючи і арахідонову (до 9%). У свинячому жирі є ретинол і каротин, вміст холестерину в ньому коливається в межах 50-80 мг / 100 р Цей жир корисний в харчуванні здорових людей. В кістковому жирі кількість ненасичених жирних кислот досягає 10%. Він містить фосфоліпіди, ретинол і холестерин (до 60-100 мг / 100 г).

В раціональному харчуванні здорової людини використовуються різноманітні жири. Слід враховувати, що близько третини жирів, необхідних людині, міститься в різних продуктах рослинного і тваринного походження в прихованому вигляді.

Маргарин являє собою суміш рослинних і тваринних жирів в натуральному або Гідрований вигляді з додаванням знежиреного молока, вершків, яєчних жовтків, вітамінів і смакових добавок. В даний час промисловість нашої країни випускає маргарин, збагачений лінолевої кислотою (шляхом додавання соняшникової олії), а також жирові продукти (вершкове масло, маргарин, майонез) зі зниженим вмістом жиру. Застосування таких жирових продуктів дозволяє істотно зменшити кількість жиру в раціоні, а значить, і його енергоцінність.

З метою збагачення раціону здорової людини полінена- насичення жирними кислотами слід включати в нього переважно рослинні масла, багаті лінолевої кислотою.

Овочі, фрукти та ягоди

Більшість овочів, фруктів і ягід бідно білками, не містить жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Незважаючи на це, їх значення в харчуванні важко переоцінити. Овочі, фрукти і ягоди є основними джерелами аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, філлохинон і фолацина, багатьох мінеральних елементів (калію, заліза, магнію, фосфору і ін.), Легкозасвоюваних вуглеводів, харчових волокон, органічних кислот

Запах, зовнішній вигляд і смак овочів, фруктів і ягід мають стимулюючий вплив на апетит, секреторну функцію шлунка, підшлункової залози, печінки, поліпшують травлення.

Сильними збудниками секреції травних залоз і підшлункової залози є органічні кислоти плодів і овочів, які «ощелачивают» організм. У фруктах переважають яблучна, лимонна і винна кислоти; в ягодах і цитрусових - лимонна. Однак треба пам'ятати, що щавлева кислота, що міститься в значній кількості в щавлі, ревені, шпинаті, інжир, сприяє порушенню сольового обміну.

Пектинові речовини овочів і фруктів здатні зв'язувати і виводити токсини, зокрема солі важких металів, які можуть надходити в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають і антибактеріальними властивостями, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

На біологічну цінність фруктів і овочів у великій мірі впливають способи їх переробки та зберігання. В основному вони позначаються на змісті вітамінів, як найбільш нестійких речовин до несприятливих умов, підвищеній температурі, впливу кисню повітря і ультрафіолетового спектра сонячних променів. Промивання в холодній воді квашеної капусти на 60% зменшує вміст в ній аскорбінової кислоти. При варінні плодів і овочів втрати аскорбінової кислоти складають 50-70%

Протирання плодів з цукром і подальша пастеризація сприяють збереженню їх високою біологічною цінністю, так як цукор є відмінним консервантом, а при пастеризації видаляється кисень повітря і різко знижується активність багатьох ферментів, що сприяють руйнуванню вітамінів. Ступінь збереження вітамінів в плодах і овочах при консервуванні підвищується додаванням харчових кислот (лимонної, яблучної, оцтової, молочної).

Велике значення має і спосіб переробки сировини. Наприклад, соки, одержувані пресуванням, містять менше аскорбінової кислоти, каротину, інших біологічно активних речовин, ніж соки з мякотио.

Нові харчові продукти

Вчені давно працюють над проблемою отримання штучних харчових продуктів. Ще видатний російський учений Д. І. Менделєєв писав: «Як хімік я переконаний в можливості отримання харчових речовин із з'єднань елементів повітря, води і землі». Аналогічну думку висловив в минулому столітті французький вчений, один з основоположників синтетичної хімії М. Бертло.

У медичній практиці вже використовуються синтетичні дієти (різні енпіти), що представляють собою водний розчин речовин, що складаються з суміші амінокислот, глюкози, етилового ефіру лінолевої кислоти або іншого представника ненасичених жирних кислот, необхідних вітамінів і солей. Суміш харчових речовин може бути простерилізована і введена внутрішньовенно хворим, нормальне харчування яких з тих чи інших причин ускладнене. Водні суміші харчових речовин є хіба що макет синтетичної їжі. Якщо відволіктися від їх чисто медичного призначення, то результати застосування цих сумішей доводять можливість харчування сумішшю синтетичних речовин. Дійсно, кожен з інгредієнтів поживних сумішей може бути отриманий синтезом. Окремі складові частини таких поживних сумішей вже сьогодні отримують індустріально-хімічним або мікробіологічним синтезом.

У більш широкому вивченні потребує проблема використання в харчуванні людей білків з макухи насіння різних олійних культур: сої, кунжуту, бавовни, соняшнику. Насіння цих культур дуже багаті білком. Так, соєві боби містять 43%, насіння кунжуту - 25, арахісу - 20-30, соняшнику - 19,5, бавовни - 16,5% умовного білка.

Важливе місце в харчуванні населення можуть зайняти білкові концентрати, отримані шляхом вилучення білків з різних рослинних продуктів. Комбінуючи білки хлібних злаків і бобових, можна отримати білкову суміш, яка за своїм амінокислотним складом буде мало відрізнятися від білків молока. Однак через гіршу засвоюваності рослинних білків біологічна цінність цієї суміші буде нижче, ніж білків молока.

І все ж головним постачальником їжі для людства залишиться сільське господарство, продуктивність якого, ґрунтуючись на наукових досягненнях, вдасться суттєво підвищити.

За цоследніе роки в нашій країні на основі прогресивних технологій в м'ясомолочної, хлібобулочної, кондитерської та інших галузях харчової промисловості створюються нові продукти харчування. До них відносяться продукти профілактичної спрямованості і дієтичні. Так, шляхом спеціальної обробки молока отримані нові сорти молочних продуктів, в тому числі дієтичні - масло, сир, сметана, ацидофильная і молочнобелковая пасти, різні сорти йогурту і маргарину, молоко білкове, Аерін і ін. Створені нові продукти дитячого харчування.

Шляхом спеціальної обробки злакових отримані крупи з підвищеною біологічною цінністю. Серед нових хлібобулочних виробів підвищеним попитом користуються хліб бородинський, булочки докторські і ін.

В результаті переробки м'ясних продуктів отримані нові ковбасні вироби з підвищеним вмістом білків (дієтична, докторська зі зниженим вмістом жиру, молочна, яловича, білкова і ін.). Освоєно промислове виробництво пасти з криля і нових продуктів харчування на її основі.

Останнє редагування Субота, 10 вересня 2016 14: 36
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>