Страви з дріжджами і висівками

Страви з дріжджами і висівкамиЯк джерело білка, вітамінів групи В, мікроелементів і харчових дієтичних волокон в лікувальному харчуванні використовуються пресовані пекарські дріжджі і натуральні пшеничні висівки, які додаються в різні продукти і страви.
Щоб позбутися специфічного запаху і смаку дріжджів, їх подрібнюють і заливають теплою водою. Суміш перемішують до утворення маси без грудочок. Додавши в утворену суміш кухонну сіль з розрахунку 25 г на 1 кг дріжджів і помістивши в каструлю з товстим дном, її підігрівають до кипіння на невеликому вогні при постійному помішуванні. Кипіння підтримують до утворення густого сиропу світло-коричневого кольору. Для додавання в перші страви і соуси кількість дріжджового сиропу виправними доводять до 60% початкової маси суміші, в другі страви - до 40%. Отриманий дріжджовий сироп додають в овочеві супи (по 30-50 мл на порцію) або в другі страви (по 30-35 мл на порцію).
Для приготування дріжджової крупи (крихти), використовуваної при приготуванні других страв, дріжджі подрібнюють і розтирають в каструлі з невеликою кількістю теплої води до консистенції густої сметани. Отриману масу виливають на слетков змащений жиром деко або сковорідку і нагрівають при постійному помішуванні до утворення темно-коричневих грудок. До отриманих грудок додають вершкове масло з розрахунку 5 г на 100 г дріжджів і суміш розтирають при нагріванні до освіти сухої дрібної крупи. З 1 кг дріжджів виходить 300 г дріжджів крупи, яку додають в пудинги, каші і т. П. З дріжджовий крупи можна приготувати бульйон (50 г дріжджовий крупи, 30 г пшеничного борошна на 1 л води і лавровий лист).
Суп-пюре з м'яса з сиром і дріжджами.
Відварене м'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують з білим соусом і проварюють, заправляють сіллю, тертим сиром і сирими жовтками, після чого змішують з вершками. Дріжджі розводять холодною водою і кип'ятять 30-40 хв, проціджують і вводять в суп. За 15 хв до подачі суп посипають тертим мускатним горіхом. Блюдо рекомендується для дієт № 9 і 15.
Овочева ікра з дріжджами.
Капусту і моркву шаткують соломкою і припускають до напівготовності. Лук і томат пасерують на рослинній олії і з'єднують з дрібно нашаткованою солодким перцем, після чого тушкують до готовності. В кінці гасіння вводять дріжджову крихту. Суміш пропускають через м'ясорубку і ікру подають до столу в холодному вигляді. Рекомендується для дієт № 8, 9 і 15.
Паштет з дріжджами.
У пекарські пресовані дріжджі додають кухонну сіль з розрахунку 2 г на 100 г дріжджів, ко ¬ торие розтирають до сметаноподібної маси. Сюди додають борошно і масу при постійному помішуванні підсмажують на маслі з рубаним луком до консистенції паштету. На 500 г пресованих дріжджів використовують 35 г борошна, 100 г цибулі, 60 г жиру і 10 г куховарської солі. В паштет можуть додавати товчені житні або пшеничні сухарі (по 20 г на 100 г дріжджів), що зменшує його в'язкість. Рекомендується для дієт №9і 15.
Паштет з дріжджів і гематогену.
Дріжджову крупу розтирають в холодній кип'яченій воді, додають гематогенную крихту, товчені сухарі, дрібно нарізану цибулю і сіль. Сюди можна додати сметану і тертий сир. Суміш вимішують до однорідної маси і підсмажують до консистенції паштету. На одну порцію використовують гематогенной крихти 40 г, дріжджовий крупи - 30 г, води кип'яченої - 50 г, сухарів товчених - 25 г, цибулі ріпчастої - 5 г, солі - 2 р Блюдо рекомендується для дієт № 9 і 15.
Дріжджовий напій.
Висушені сухарі з житнього хліба заливають окропом і настоюють при кімнатній температурі 4 ч, після чого настій проціджують. Процідженим настоєм заливають 25 г дріжджів і суміш нагрівають до температури 80 ° С, після чого суміш охолоджують до кімнатної температури і додають решту 5 г дріжджів. Приготований таким чином напій залишають при кімнатній температурі для бродіння на 6-8 ч, а потім ставлять у холодильник. Перед подачею можна додати цукор, мед (для дієт № 10 і 15), лимонну або апельсинову цедру. Дріжджовий напій можна готувати без цукру або меду (для дієт № 8 і 9).
Натуральні пшеничні висівки є джерелом вітамінів групи В, солей магнію і харчових дієтичних волокон. Вироби, що містять висівки, рекомендуються хворим на гіпертонічну хворобу, ожирінням, цукровим діабетом, колітом з запором, а також при різних ураженнях нервової системи.
Для приготування безуглеводістий висівок, використовуваних при ожирінні та цукровому діабеті, висівки в марлевому мішечку поміщають під проточну холодну воду, періодично віджимаючи, до тих пір, поки вода не стане прозорою (близько 2 ч). Потім мішечок з висівками занурюють в каструлю з киплячою водою і кип'ятять 30 хв, після чого їх промивають холодною водою. Така операція повторюється двічі. Після другого кип'ятіння і промивання висівок під проточною водою воду віджимають і висівки висушують в негарячій духовці.
Висушені дріжджі двічі пропускають через м'ясорубку.
Висівки додають в страви з овочів, круп, борошняні вироби.
Каша гречана з висівками і цибулею.
Після перебирання і підсушування в духовці гречану крупу варять у підсоленій воді. В розсипчасту гречану кашу вводять пасеровану цибулю і підсмажені до червонуватого кольору висівки. Перед подачею на стіл додають вершкове масло. Рекомендується для дієт № 3, 8, 9, 10 і 15.
Пиріжки з висівок з буряком. 50 г просіяних і підсушених пшеничних висівок змішують з 50 г пшеничного борошна, двома жовтками, 30 г сметани і 5 г вершкового масла. Готову масу ділять на коржі і на середину кожної кладуть відварну тертий буряк (100 г на всі коржі). Краї коржиків з'єднують, змащують маслом (15 г) і випікають в духовій шафі. Рекомендують для дієт 4, 8, 9 і 10.
Пиріжки з висівок.
Мелені висівки з'єднують з сиром, сметаною, яйцями і маслом, вимішують і охолоджують в тече¬ніе 15-20 хв до 10-15 ° С. З тіста формують коржики, в які загортають фарш, виготовлений з капусти, м'яса або сиру. Для приготування фаршу свіжу капусту рубають і тушкують з молоком і вершковим маслом, після чого додають рубані яйця і зелень петрушки. У м'ясний фарш додають дрібно нарізаний пасеровану цибулю і обсмажують до готов¬ності. У остиглий м'ясний фарш кладуть рубані яйця і зелень. Рекомендуються для дієт № 3, 4, 8, 9 і 10.
Здобні коржі з висівок.
У киплячу сметану засипають висівки, все перемішують і охолоджують. У теплу суміш вводять сир, масло, яйця, ксиліт або мед і знову перемішують. З тіста формують невеликі коржі і випікають. Рекомендуються для дієт № 8 і 9 (без меду), 4 і 10.
Квас з пшеничних висівок. Пшеничні висівки (100 г) засипають в 1 л окропу і варять 1 ч, після чого проціджують і охолоджують. У відвар додають 75 г цукру і 25 г дріжджів, ставлять у тепле місце для бродіння.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *