Роль овочів у харчуванні

Роль овочів у харчуванніВелике значення овочів у харчуванні обумовлюється тим, що вони є майже єдиним джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини у вітаміні А (за рахунок каротину, що міститься в моркві та інших овочах). Багаті вітамінами помідори, капуста, салат, і інші овочі, які широко використовуються для приготування їжі.
Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Близько 40% потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. Закалорійності картопля в 3- 5 разів перевершує інші овочі.Хоча білки в картоплі складають всього 2%, вони грають важливу роль в раціональному харчуванні людини. З картоплі і в з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і поживних страв.
Корисність овочів в раціоні харчування визначається і тим, що вони є основними, постачальниками в організм людини мінеральних речовин. В овочах є солі кальцію, фосфору, заліза, натрію і ін., Необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різні овочеві запіканки з начинкою з м'яса і до м'ясних страв подавати овочеві гарніри.
Ароматичні і фарбувальні речовини, що містяться в овочах, надають стравам смак, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.
При достатньому використанні овочів у харчуванні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90%
Неусвояемие організмом клітковина, що міститься в овочах, забезпечує перистальтику (нормальне, без затримок, проходження їжі в травному тракті людини), виділення зайвого холестерину та інших шкідливих речовин.
При виготовленні страв з овочів для збереження в них поживних і смакових властивостей слід дотримуватися раціональної кулінарної технології.
Картопля, коренеплоди та огірки, перш ніж очистити, слід перебрати і обмити. При очищенні картоплі і коренеплодів потрібно зрізати тонкий верхній шар. Це правило особливо важливо дотримуватися щодо картоплі, під шкірочкою якого міститься більше вітамінів, ніж в його мя¬коті. З цією ж метою овочі слід різати ножем з нержавіючої сталі. Овочі можна збе-нить довгий час у воді очищеними, з огляду на, що вітамін С і мінеральні солі легко розчиняються.
Картопля рекомендується зберігати очищеним в воді не більше 1 ч.
Очищені овочі зберігають накритими вологою серветкою або рушником.
Нарізати овочі слід безпосередньо перед тепловою обробкою - це охороняє їх від втрати вітамінів.
Сирі овочі, призначені для приготування салату, одразу ж після нарізки треба злегка збризнути оцтом або лимонним соком, лимонною кислотою, щоб оберегти вітамін С від руйнівного впливу кисню.
Шкірку з селери слід тонко зрізати. При соскабливании її корінь селери швидко тим
неет. Зелень петрушки, селери і кропу рекомендується різати, а не рубати, так як при рубці зелень швидко виділяє сік, з яким йде значна частина ароматичних і смакових речовин.
Коріння хріну на повітрі швидко висихають і стають млявими, в такому вигляді їх важко очищати і натирати, тому мляві корені хрону замочують на 4-6 ч в холодній воді.
З тонко і дрібно нарізаних овочів, особливо моркви, фарбувальні й ароматичні речовини легше і більше переходять в жир.
При неправильної теплової обработке- варінні, гасінні, смаження, пасерування - овочі значно втрачають вітаміни, солі, ароматичні та смакові ве¬щества. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживним і несмачні. У зв'язку з цим при виготовленні страв треба дотримуватися основних правил, наведених нижче.
Не можна варити овочі у великій кількості води - вони повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см.
Овочі, зварені на пару, поч¬ті повністю зберігають свою поживну цінність.
Варити овочі треба в закритому посуді, так як при варінні у відкритому посуді вітаміну С втрачається в два рази більше.
Овочі найкраще варити в посуді з нержавіючої сталі, алюмінієвої або емальованої. Живильні речовини при припускании зберігаються краще, ніж при варінні їх у великій кількості води. Овочі рекомендується припускати з невеликою кількістю рослинного масла, так як ефірні масла, що знаходяться в овочах, розчиняються в жирі, внаслідок чого овочі виходять більш смачними і ароматними. Овочі, особливо листяні, не потрібно варити в посуді погано лудженої, з пошкодженою емаллю, в залізних казанках, а також в посуді, місткість якої набагато більше необхідної для даної кількості продуктів. У всіх цих випадках руйнується вітамін С.
Щоб шпинат, кропива, лобода, щавель, а також зелений горошок і стручкова квасоля зберегли зелений колір після варіння, їх сле¬дует класти в каструлю з киплячою водою, щільніше закривши її кришкою, і на сильному вогні якомога швидше довести до кипіння. Довівши до готовності, їх слід зняти з вогню, відкрити кришку, а ще краще - відкинути овочі на сито або друшляк.
Для збереження червоного кольору буряка її треба варити в подкіс¬ленной воді або в неочищеному вигляді. Не рекомендується варити овочі в дуже широких і неглибоких каструлях. Варка в таких каструлях збільшує разруше¬ніе вітамінів. При варінні картоплі та коренеплодів вода не повинна бурхливо кипіти.
При варінні розваристої картоплі рекомендується злити воду через 10 хв після, закипання, і в подальшому варити його в не¬большом кількості води на слабкому вогні.
Щоб відварна цвітна капуста зберегла білий колір і приємний хрускіт, її перед варінням реко¬мендуется покласти в злегка под¬соленную холодну воду. При варінні розсипчастих сортів картоплі для вінегретів та салатів в воду рекомендується додавати огірковий або капустяний розсіл.
Щоб картопля, натертий для приготування оладок, менше темнів, в нього треба влити трохи гарячого молока. Очищену картоплю слід варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити його треба після того, як за-кипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Всі овочі, крім буряка і зеленого горошку, треба варити в підсоленій воді.
Відвари від овочів, куди переходить більше половини солей і водорозчинних вітамінів, необхідно використовувати для приготування супів і соусів.
Варену картоплю при обсмажуванні поглинає жиру в сред¬нем в 1,6 рази більше, ніж сирий. Відповідним жиром для смаження овочів є рослинна олія. Смажити треба в неглибокому посуді - сковородах, невеликих деках або каструлях з гладким дном. При смаженні у фритюрі використовується більш глибока посуд. Під час смаження продукти слід перевертати лопаткою, намагаючись не проколоти поверхню.
При смаженні картоплі руйнується лише 20- ^ 25% вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така збереження цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, защі¬щает аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні - на сковороді з невеликою кількістю жиру - в картоплі зберігається 75-80% вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже повністю. Те ж саме спостерігається і при варінні картоплі на пару. Вітаміни A, Bj і В2 при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало.
Щоб картопля рівномірно присмажився, його потрібно укладати на сковороду або деко шаром не товще 5 см.
Якщо картопля смажать в невеликій кількості жиру, то його краще солити, коли він буде доведений до напівготовності, - таку картоплю більше соковитий і смачний. Для смаження овочів найкраще використовувати сковороди з нержавіючої сталі і чавуну; на алюмінієвих сковородах овочі легко пригоряють.
Перед запіканням овочі варять, смажать або тушкують. Якщо смажена картопля добре зарум'яниться з усіх боків, але ще недостатньо м'який, його слід довести до готовності в духовій шафі.
Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середньої величини бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на деко і ставлять в духову шафу.
Молоду картоплю не рекомендується смажити, так як він погано підрум'янюється і робиться жорстким; його рекомендується використовувати в їжу відварною.
У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі великі бульби зверху підгорять, а всередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю слід ретельно промити, а потім обсушити, тому що вода охолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна.
Обсмажуючи свіжі помідори, треба покласти їх на сковороду з розігрітим маслом розрізом вгору, обсмажити, а потім перевернути. Тушкована капуста, приготовлена ​​без оцту, виходить занадто м'якою. Картопля, тушкований з овочами, буде смачним і ароматним, якщо перед гасінням його, а також овочі (морква, петрушку, ріпу) злегка обсмажити, а цибулю спасерувати до готовності. Обсмажені овочі і пасеровану цибулю потрібно залити негустим червоним соусом і тушкувати до готовності. Овочі для гасіння треба обсмажувати тільки до утворення рум'яної скоринки. Гасіння починають при сильному нагріванні, а коли рідина закипить, нагрівання послаблюють. Буряк не слід гасити, запікати або варити в залізному посуді (листи, листи) або чавунній сковороді, так як барвник буряка під впливом заліза змінює свій колір на темно-коричневий, а сам продукт набуває неприємного присмаку.
При виготовленні тушкованої капусти її попередньо обсмажують - страва буде більш соковитим і смачним. Цвітна капуста особливо смачна, якщо її припускають в молоці.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *