Tushenie. Blanshirovanie. Brezirovanie. Passerovanie.

Tushenie. Blanshirovanie. Brezirovanie. Passerovanie.Гасіння.
Для надання особливого смаку і розм'якшення жорстких продуктів їх часто обсмажують, а потім тушкують. Під час обсмажування утворюється рум'яна кірочка, продукти набувають смак смаженого, але до готовності не доводяться. Обсмажені таким чином продукти потім тушкують з невеликою кількістю соусу і приправ. При гасінні багато продукти не розм'якшуються під час смаження, доводяться до готовності. Овочі, що містять велику кількість води (шпинат, кропива, молода морква і т. Д.), Гасять без додавання води.
Брезірованіе.
При цьому способі продукт спочатку припускають, т. Е. Варять з невеликою кількістю бульйону і жиру (Бреза), а потім обсмажують в духовці (глазируют). Брез виходить під час варіння бульйонів. Брезірованние м'ясні продукти більш соковиті, ніж тушковані. Після брезірованія можна злити рідину (фон) і продукт знову обсмажити в духовці, полив жиром, що залишився від брезірованія.
Варка з подальшим обсмажуванням. Цей спосіб застосовують тоді, коли продукт дуже ніжний і його не можна смажити (мізки) або, навпаки, дуже грубий і не доходить до готовності при смаженні. Застосовують варіння з наступним обсмажуванням і в лікувальному харчуванні з метою видалення екстрактивних речовин. Для отримання особливого смаку дуже часто цим способом смажать картоплю. Хороші результати дає прімене¬ніе високочастотного нагріву (припускание) з подальшим обсмажуванням інфрачервоними променями.
пасерування.
Легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною його теплової обробкою називається Пасерування.
Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі. При пасеруванні томата і моркви в жир переходять фарбувальні речовини. При пасеруванні пшеничного борошна видаляється запах сирої муки і вона набуває приємний горіховий аромат.
Особливо часто пасерують продукти при підготовці їх для соусів, а також для заправки супів та інших страв.
Blanshirovanie.
Короткочасне ошпаріваніе продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою називається бланшуванням. При цьому способі під дією високої температури в поверхневому шарі продукту руйнуються ферменти і припиняється їх дія. Це особливо важливо через необхідність руйнування окисних ферментів - оксидаз, що викликають потемніння поверхні очищених овочів і фруктів, руйнування вітаміну С і ряд інших небажаних явищ. Бланшування також викликає часткову загибель мікроорганізмів на поверхні продуктів. Іноді бланшування переслідує й іншу мету - полегшення механічного очищення (ошпаріваніе поросят, осетрової риби, субпродуктів і т. Д.).
Біохімічні способи обробки продуктів. Одним з давніх і заслуговують на увагу способів підвищення засвоюваності і поліпшення смакових якостей їжі є застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах, наприклад, дріжджові грибки, молочно-кислі бактерії.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *